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做一瓶上等辣椒酱,光发酵就得 3 年

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本来找的是「老干妈」的制作流水线,发现竟然算是商业机密...就找到了最相似的辣椒酱制作,发现也很有意思啊~

采摘新鲜辣椒

辣椒的成熟度是看颜色的,采摘工人会对比「正红色」的小棒子,颜色到了就采摘下来。虽然人工很低效,但能保证这是最完美的成熟度。

磨成辣椒糊

刚采摘到的辣椒需要尽快磨碎,再加盐放置几个小时,先做成辣椒糊。

装桶腌制

辣椒酱的腌制是要装进橡木桶发酵的,用木桶是为了更好地「呼吸」,其实就是让空气进来更好地刺激酵母生长(跟葡萄酒的发酵类似)。

控制空气是发酵的关键,这就很看经验了,如果空气太多会让辣椒糊颜色不正,还会有那种涩涩的金属味儿…

密封撒盐

装好辣椒糊的木桶在密封后,要给桶盖上撒盐。原因是辣椒酱在发酵的时候会释放二氧化碳,内部气压一高就会咕噜咕噜朝顶部通气孔冒泡,用盐能吸收这些气泡。

发酵三年

发酵时间是辣椒酱浓郁与否的关键。这批辣椒酱在满三年的发酵后,铲去桶盖顶部因为吸收冒出来的气泡而变硬结块的盐,就好开箱啦~当然不是所有的辣椒酱都要发酵这么久啊!

开箱检查

发酵产生的各种化学反应会把辣椒本身辛辣冲鼻的味道中和得更加复合,这时候出来的算是粗加工的辣椒酱制品了。

加醋搅拌

把发酵好的辣椒酱加上醋放进大型搅拌机打上 3~4 周,加醋不仅是制作上等辣椒酱的重要辅料,还能把辣椒酱溶解得更加细碎,而且这个过程中醋还充当了天然防腐剂的作用。

研磨去渣

一开始发酵用的可是整根的辣椒,即便是用醋去溶解,还是会有辣椒皮和辣椒籽混在浆液里,所以这个步骤就是用上研磨机器去渣,剩下的纯浆液就是我们要的辣椒酱了。(国内辣椒酱的一般做法是不去皮和籽)

人工检测

虽然会有机器对刚产出的辣椒酱进行粘度、酸碱度、盐度等的质检。但毕竟是调味品,最重要的当然是人工品尝啦!质检员就比较辛苦了...尝了刚出炉的辣椒酱口味正不正...得靠吃苏打饼干去除味蕾上残留的味道再进行下批检测,太辣了还得靠吃冰淇淋缓解...

灌装流水线

辣椒酱用的是玻璃包装,这和啤酒用玻璃瓶装的原因是一样的,一种说法是塑料瓶的分子间隙大,气密性是小于玻璃瓶的,也就是说塑料瓶装啤酒的口感会比玻璃瓶差,同理辣椒酱用玻璃瓶也是为了更好地防止空气进来被氧化。

加盖流水线

正常速度下的拧盖机…

打标流水线

打标机不仅要贴上瓶身的纸商标, 还会直接给塑料盖和瓶颈封上一层塑料密封膜,进一步防止空气进入。

等等!Cast 还有话说

找老干妈怎么制作我真的尽力了...算人家的商业机密...那就评论告诉我你们喜欢或推荐啥酱料吧,吃才是第一生产力呀~

我是 Cast,学机械设计的。好奇各种东西都怎么做的?我来带你看个究竟呀~留言啊,每一条都会看的。

校对:江小丧,文中 Gif 截取自:Discovery《How it's Made》S17E02

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发表评论 13

评论 (46) 只看楼主

热门评论

全部评论

  • 1楼
    2017-09-13 01:54 歼灭 只看Ta

    这个试吃员的工作,相对于冰淇淋和蛋黄酱试吃员真是差远了

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  • 2楼
    2017-09-13 07:37 小皇大大 只看Ta

    我最喜欢的酱料。。。伽椰果酱(Kaya)。前年吃过一次结果就喜欢上了

    有机会去马来西亚的话我一定要买几罐

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  • 3楼
    2017-09-13 07:41 猥琐的土匪 只看Ta

    看到这小瓶子就知道是Tabasco

    [15] |
  • 4楼
    2017-09-13 07:59 小皇大大 只看Ta
    引用@小皇大大 的话:我最喜欢的酱料。。。伽椰果酱(Kaya)。前年吃过一次结果就喜欢上了有机会去马来西亚的话我一定要买几罐

    不过这东西好像流水线系列里没有啊。。。

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  • 5楼
    2017-09-13 08:20 小皇大大 只看Ta

    有时候看How it's made的目的就是找出哪一种食品没办法机加工(我的心态是不是不太正常啊)

    目前为止只找出了两种:寿司(Sushi)和韩国泡菜(Kimchi)

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  • 6楼
    2017-09-13 09:26 万色返空龙 只看Ta
    引用@小皇大大 的话:有时候看How it's made的目的就是找出哪一种食品没办法机加工(我的心态是不是不太正常啊)目前为止只找出了两种:寿司(Sushi)和韩国泡菜(Kimchi)

    怎么没有,反正我看过寿司机的广告。至于泡菜,国内的泡菜加工很多都机械处理了, 棒式泡菜也没什么特殊的,肯定也能的。


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  • 7楼
    2017-09-13 09:34 小皇大大 只看Ta
    引用@万色返空龙 的话:怎么没有,反正我看过寿司机的广告。至于泡菜,国内的泡菜加工很多都机械处理了, 棒式泡菜也没什么特殊的,肯定也能的。

    寿司的主要原因是生鱼片不好切。。。

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  • 8楼
    2017-09-13 09:36 chrishj 只看Ta

    这个辣椒酱品牌的广告也有很魔性的。

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  • 9楼
    2017-09-13 09:43 某朗兄的黑暗料理 只看Ta
    引用@小皇大大 的话:有时候看How it's made的目的就是找出哪一种食品没办法机加工(我的心态是不是不太正常啊)目前为止只找出了两种:寿司(Sushi)和韩国泡菜(Kimchi)

    如果只是卷着的那种寿司是可以完全用机制的(我住的地方附近有个超市就在卖机制寿司,特意用大大的牌子注明,看过去都是紫菜卷着的那种)

    其实光是下面那个饭团的话机器也毫无压力,就是上面的生鱼片估计会比较困难。

    [0] |
  • 10楼
    2017-09-13 11:00 樱花-星澐 只看Ta

    高产似。。。。整个首页推荐的大部分都是你的

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  • 11楼
    2017-09-13 11:57 鸦巢 只看Ta
    引用@某朗兄的黑暗料理 的话:如果只是卷着的那种寿司是可以完全用机制的(我住的地方附近有个超市就在卖机制寿司,特意用大大的牌子注明,看过去都是紫菜卷着的那种)其实光是下面那个饭团的话机器也毫无压力,就是上面的生鱼片估计会比较困难。

    =_=总有一种他们做着做着就成了紫菜包饭的感觉……

    [0] |
  • 12楼
    2017-09-13 12:47 RonTeal 只看Ta
    引用@小皇大大 的话:有时候看How it's made的目的就是找出哪一种食品没办法机加工(我的心态是不是不太正常啊)目前为止只找出了两种:寿司(Sushi)和韩国泡菜(Kimchi)

    求看去壳虾仁流水线

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  • 13楼
    2017-09-13 14:01 xyfd 只看Ta

    塑料瓶气密性不好的话,充了那么多气的可乐不会跑气吗……

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  • 14楼
    2017-09-13 15:24 Cast 机械专业,DIY爱好者 只看Ta
    引用@xyfd 的话:塑料瓶气密性不好的话,充了那么多气的可乐不会跑气吗……

    查到是说「一种说法」,貌似和瓶内气压有关

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  • 15楼
    2017-09-13 16:54 水煮柠檬 只看Ta

    把发酵好的辣椒酱加上醋放进大型搅拌机打上 3~4 周

    这个“周”是星期还是3~4圈?@Cast

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  • 16楼
    2017-09-13 17:51 Cast 机械专业,DIY爱好者 只看Ta
    引用@水煮柠檬 的话:把发酵好的辣椒酱加上醋放进大型搅拌机打上 3~4 周这个“周”是星期还是3~4圈?@Cast

    3~4星期,因为醋是弱酸,需要这么长的时间才能把辣椒片处理的更细碎

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  • 17楼
    2017-09-13 18:30 张小强洛夫斯基 只看Ta

    原来是Tabasco……

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  • 18楼
    2017-09-13 18:38 小皇大大 只看Ta
    引用@Cast 的话:3~4星期,因为醋是弱酸,需要这么长的时间才能把辣椒片处理的更细碎

    下一期的计划是什么呢?不会真的是寿司吧

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  • 19楼
    2017-09-13 18:40 蛇鹫酱紫 只看Ta
    引用@Cast 的话:3~4星期,因为醋是弱酸,需要这么长的时间才能把辣椒片处理的更细碎

    这得浪费多少电啊(ー_ー)!!


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  • 20楼
    2017-09-13 18:41 源辉狼 只看Ta

    原来是Tabasco+1

    我以为是思密达辣椒酱

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  • 21楼
    2017-09-13 20:34 zztzzt 只看Ta
    发现竟然算是商业机密

    为什么要加个“算”字呢

    [0] |
  • 22楼
    2017-09-13 21:07 尽可能说人话 只看Ta
    引用@zztzzt 的话:为什么要加个“算”字呢

    充分表达了对其的不屑~~~

    [2] |
  • 23楼
    2017-09-13 21:08 尽可能说人话 只看Ta

    不过话说这种发酵辣椒酱吧……总觉得不如油泼辣子吃起来来的纯粹,就是那个醋加的……

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  • 24楼
    2017-09-13 22:12 朱雀_17019 只看Ta

    看到黑蜀黍一铲子下去,就知道是塔巴斯科~后边试味那里确定了

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  • 25楼
    2017-09-13 23:47 Cast 机械专业,DIY爱好者 只看Ta
    引用@蛇鹫酱紫 的话:这得浪费多少电啊(ー_ー)!!

    为了吃,你跟我说电...

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  • 26楼
    2017-09-13 23:48 Cast 机械专业,DIY爱好者 只看Ta
    引用@小皇大大 的话:下一期的计划是什么呢?不会真的是寿司吧

    刚写了方便面的制作

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  • 27楼
    2017-09-14 06:21 出门打工嘅肥猫 只看Ta
    引用@小皇大大 的话:我最喜欢的酱料。。。伽椰果酱(Kaya)。前年吃过一次结果就喜欢上了有机会去马来西亚的话我一定要买几罐

    好吃得不得了!

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  • 28楼
    2017-09-14 09:30 Wyborowa 只看Ta
    引用@万色返空龙 的话:怎么没有,反正我看过寿司机的广告。至于泡菜,国内的泡菜加工很多都机械处理了, 棒式泡菜也没什么特殊的,肯定也能的。
    ~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~
    通常工序的棒子泡菜都可以机械加工。不过如果跳出些各色的极端民族主义自卑千年压抑反弹表现为无理自大狂棒子,愣说他家有祖传一秘方,三天打开尝尝味,五天打开看看色,必须人工,才能做出宇宙最正宗、碾压中华料理的泡菜——最要紧是不这么做他声称他能吃出区别——那谁也没辙。


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  • 29楼
    2017-09-14 15:11 刘公子是小布尔乔亚 只看Ta

    得靠吃苏打饼干去除味蕾上残留的味道再进行下批检测,太辣了还得靠吃冰淇淋缓解...

    怪不得这么胖

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  • 30楼
    2017-09-14 23:45 有人 只看Ta
    引用@小皇大大 的话:有时候看How it's made的目的就是找出哪一种食品没办法机加工(我的心态是不是不太正常啊)目前为止只找出了两种:寿司(Sushi)和韩国泡菜(Kimchi)


    现在,生板栗尚无法用机器脱壳,


    我说的是脱壳,不是脱篷,那层带刺的篷很好脱,


    但是壳很难脱,原因主要是生板栗的内膜和栗仁结合的太紧,不好分离,不是伤仁,就是留膜。

    [1] |
  • 31楼
    2017-09-15 14:45 处方药 只看Ta

    Tabasco要做3年啊……好心酸……

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  • 33楼
    2017-09-15 16:18 蓝莓子小姐 只看Ta
    引用@处方药 的话:Tabasco要做3年啊……好心酸……

    其实包装上也有提及了“在橡木桶熟成三年”。。。

    说回来,看到木盘中的Henny(就是Mclhenny的一部分),还有说“发酵三年“,就知道是Tabasco了。。。

    [0] |
  • 34楼
    2017-09-15 16:34 双料黑客 厨房生物DIYer 只看Ta

    这个工艺和老干妈一点都不像!

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  • 35楼
    2017-09-15 20:31 大脸喵喵 只看Ta

    老干妈是油制辣椒,这是水制辣椒,水制辣椒一般发酵3到6个月风味就不错了。油制辣椒就是辣椒切碎加点大蒜加点梨子,油炸干了,这样基础的就做好了。还可以加点肉,豆豉,香菇等等。喜欢吃辣的可以用朝天椒,不能吃辣的用红线椒或者河南新一代就行。最好选用还没干但是已经红的辣椒。

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  • 36楼
    2017-09-15 21:29 别人还在奔跑 只看Ta

    塔巴斯克最对一次必胜客吃了四瓶半

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  • 37楼
    2017-09-15 23:09 赤_8805 只看Ta

    蛋黄酱

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  • 38楼
    2017-09-16 00:23 Cast 机械专业,DIY爱好者 只看Ta
    引用@大脸喵喵 的话:老干妈是油制辣椒,这是水制辣椒,水制辣椒一般发酵3到6个月风味就不错了。油制辣椒就是辣椒切碎加点大蒜加点梨子,油炸干了,这样基础的就做好了。还可以加点肉,豆豉,香菇等等。喜欢吃辣的可以用朝天椒,不能吃...

    厉害了!

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  • 39楼
    2017-09-16 00:53 Nathan_Q 跑酷教练,团队动作设计 只看Ta

    来桂林,你会发现上面说的很多程序都是多余的

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  • 40楼
    2017-09-16 01:18 polarsword 只看Ta
    引用@别人还在奔跑 的话: 塔巴斯克最对一次必胜客吃了四瓶半

    额,怎么吃的?

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  • 41楼
    2017-09-16 01:21 别人还在奔跑 只看Ta
    引用@polarsword 的话:额,怎么吃的?

    厚着脸皮要的,嗯吃了两份冰激凌和一扎冷饮

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  • 42楼
    2017-09-16 01:30 polarsword 只看Ta
    引用@别人还在奔跑 的话: 厚着脸皮要的,嗯吃了两份冰激凌和一扎冷饮

    干吃辣椒酱吗?

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  • 43楼
    2017-09-16 01:31 别人还在奔跑 只看Ta
    引用@polarsword 的话:干吃辣椒酱吗?

    一份千层面一份牛排一份凯撒沙拉

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  • 44楼
    2017-09-16 07:40 梦里行 只看Ta

    虽然没有真正有营养的话,但是不顶一下心里过不去

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  • 45楼
    2017-09-16 11:06 长乐未央呀 只看Ta

    这个试吃员真的厉害了

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  • 46楼
    2017-09-16 11:50 蛇鹫酱紫 只看Ta
    引用@Cast 的话:为了吃,你跟我说电...

    中国古代的酱料都是手工搅的Q

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  • 47楼
    2017-09-18 09:58 脚尖 只看Ta
    引用@小皇大大 的话:寿司的主要原因是生鱼片不好切。。。

    可以这样: 把切成大小一致的生鱼块放进一个金属管子里。像推针筒那样,每秒钟把生鱼块向外推0.5厘米,用细钢丝(不能用刀,刀会沾鱼片)刷一下把推出的部分片下,片下的鱼片正好掉到流水线传送带上,然后去下一站和饭团汇合

    [0] |

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