流言里的致癌物质是什么？

参考这两篇论文，我们可以知道流言中所指的致癌物实际上是多环芳烃和1-羟基芘。多环芳烃（PAHs）指的是分子中含有两个以上苯环的有机物，是一种广布的化学致癌物质，常存在于石油燃料不完全燃烧产生的污染物、香烟的烟雾及某些不合格塑料制品中，在熏制和烤制食物的过程中也会产生大量的多环芳烃，危害人体健康。而1-羟基芘（1-OHP）则是多环芳烃进入人体后的代谢产物之一，也是一种致癌物质。由于1-羟基芘在人尿液中相对浓度较高而且容易测定，所以它的含量常作为评价人在多环芳烃中暴露水平的生物标志物[4]。 研究者怎么说？

在2003年的论文中，该课题组统计了660名韩国人尿液中1-羟基芘的含量，以探究人体内多环芳烃的来源。根据他们的研究结果，环境状况、摄入炸鸡、长时间呆在户外都会提高尿液中1-羟基芘的含量，吸烟则与尿液中1-羟基芘的含量无明显关联。最后他们发现，比较采样前24小时内吃梨及不吃梨的人，前者尿样中1-羟基芘的含量低于后者。该研究组认为，实验数据说明，梨的摄入可显著降低排出高1-羟基芘含量尿液的几率，梨可能因为减少多环芳烃在体内转化为有生物活性的中间代谢产物而具有对癌症进行化学预防的潜力。

2006年该组的会议论文进一步论述了韩国梨的化学预防作用。在实验中，食用烧烤后吃梨的志愿者与未吃梨的人相比，1-羟基芘在24小时内迅速排出，但120小时内的1-羟基芘排出总量则比未吃梨的志愿者略低。此外，在加热处理后，梨中的多酚含量和抗氧化能力可明显提高。研究者因此认为，韩国梨可减少人体内多环芳烃代谢产物的积累或者产生，韩国传统——在食用烧烤之后将梨作为甜点——是一种预防多环芳烃导致癌症的理想方法。

实验中的梨有多神奇呢？

不得不说，由于这项研究的主要目的是为了探究人体内多环芳烃的来源，并非是为了证明梨可以防治癌症，所采用的数据采集处理的方法削弱了梨可防治癌症这一结果的说服力。实验中，吃梨和不吃梨组之中的每一样本都会受到居住地、当地饮食习惯、吸烟习惯、性别年龄等多个实验因素和非实验因素影响，也就是说，样本尿样中1-羟基芘的含量是多个因素互相作用的后果，由多因素所导致的结果去推测单因素的作用，得出的结论可靠性将大大降低。

另外，在文章中，研究者并未说明以吃梨人群作为研究对象时的进食量和时间，这不仅使得其他研究者无法重复验证这一实验，而且前后两项研究的结果也存在矛盾。前一项研究发现“采样前24小时内吃梨及不吃梨的人，前者尿样中1-羟基芘的含量低于后者”，说明吃梨减少了1-羟基芘的排出，但后一项结果则是“食用烧烤后吃梨的志愿者与未吃梨的人相比，1-羟基芘在24小时内迅速排出”，吃梨使得1-羟基芘排出更多。虽然因为研究方法的差异，不能简单的判断对错，但至少说明在动力学机制未明的前提下，这项研究还需要更多更详细的数据。

虽然该研究组还通过细胞试验考察了韩国梨的抗突变作用，运用小鼠实验研究了食用梨汁对肺腺瘤的影响。但是，仅凭细胞实验和动物实验并不能得出梨汁在人体内也会有同样的抗癌效果的结论。梨汁成分复杂，食用后人体的吸收代谢都会对效果产生影响，与直接使用梨汁处理细胞有着很大的不同。而动物实验的结果也因人体与动物的差异不能完全照搬。另外，论文中关于梨的抗癌机制的解释也仅仅是推测，并未得到确证。总之，细胞实验和动物实验的成功能为临床实验打下一定的基础，提供研究思路，但并不能直接证明梨在人体中也可以同样的机制产生同样的抗癌效果。

以上这些分析提示我们，一方面关于吃梨和致癌物的排出的研究主要着眼于多环芳烃和1-羟基芘，不能被推广到其他种类的致癌物；另一方面这项研究还处于初步阶段，结论仍然需要进一步证实。

该如何理解相关研究？

其实，关于蔬菜水果与癌症关系的研究有许多。查询生物医学类数据库，可以找到几百项相关研究。[5][6]

不健康的饮食习惯易提高人体患病风险——这既是大众共识，也是有科学研究证实的[7]，如高脂肪的饮食结构易导致乳腺癌或直肠癌，酗酒则易导致呼吸系统、胃肠道癌症及肝癌等。而许多研究都表明，多吃蔬菜水果可降低罹患胃癌、肺癌、食道癌等癌症的风险。

果蔬中有许多有益于人体健康的物质，如异硫氰酸盐、异黄酮、叶酸、各种维生素、番茄红素、膳食纤维等等，这些物质都对降低癌症风险有一定的作用，作用机制也各有不同。最常出现于研究中的被认为有益的果蔬包括但不限于葱蒜类蔬菜、绿叶蔬菜、番茄等。

不过，比起其他增加患癌风险的因素如吸烟、遗传因素、在致癌物中的职业性暴露等，果蔬摄入不足对患癌症的风险影响实际上相对较小。但不同于遗传、职业等这些我们无法控制和改变的因素，改善饮食结构来维护自身的健康则是我们切实可行的。建议大家“多吃蔬菜”往往比要求大家“少吃垃圾食品”更好听而易接受。换个角度来说，当大家提高了果蔬在饮食中所占比例的时候，那些不健康的食物所占有的比例当然也就相对减少了。

结论：流言并不准确。 水果和蔬菜确实可以降低患癌风险，但从目前的研究来看，梨与其他种类的果蔬相比较并没有明显的优势，无需将其奉为抗癌灵药。要降低患癌风险，不应寄望于某一单一食物，重要的是营养均衡，尽量避免不良嗜好，养成良好健康的生活习惯等等。

作者吐槽：“大韩民国梨能抗癌思密达！”

参考文献：

[1]	吃梨可排出體內致癌物質

[2]	Yang, M., S. Kim, et al. (2003). "Sources of polycyclic aromatic hydrocarbon exposure in non-occupationally exposed Koreans." Environmental and Molecular Mutagenesis 42(4): 250-257.

[3]	Yang, M.(2006). Chemopreventive effects of Korean pears. Proc Amer Assoc Cancer Res, Volume 47, 2006.

[4]	段小丽, 魏复盛, et al. (2005). "人尿中 1-羟基芘浓度与多环芳烃日暴露量的关系." 环境化学 24(001): 86-88.

[5]	Block, G., B. Patterson, et al. (1992). "Fruit, vegetables, and cancer prevention: A review of the epidemiological evidence." Nutrition and Cancer 18(1): 1-29.

[6]	Steinmetz, K. A. and J. D. Potter (1996). "Vegetables, Fruit, and Cancer Prevention: A Review." Journal of the American Dietetic Association 96(10): 1027-1039.

[7]	Doll, R. (2001). "The causes of cancer." Revue d'épidémiologie et de santé publique 49(2): 193.