番薯、红薯、甘薯、山芋、地瓜、红苕、白薯这些东西你能分清它们吗？是不是想要打开Google或者Wiki好好查一查？不用大费周章了，其实这些名称都是同一种种植广泛的农作物的常见叫法。

由此可见，林奈创立的双名法毫无疑问是生物科学史上最伟大的贡献之一，这一点或许在Ipomoea batatas上体现得尤为明显——其实就是我们刚才提到的这种作物。在英文里相对简单一些，但也有sweet和potato连写和分写的不同体例，以及在北美叫yam（这个词在其他英语国家的意思是山药）的怪异例外。我工作的国际马铃薯中心规定，为和potato区别起见，一律写成sweetpotato。而在我所在的菲律宾，更常用的是他加禄语名camote（又拼作kamote，读“卡莫忒”）。本文将采用“甘薯”这个名字（中国植物志上称为番薯），虽然山药所属的薯蓣科薯蓣属有一种植物也叫甘薯（Dioscorea esculenta）。

甘薯起源于美洲的热带地区，在5000年前就已被人类驯化。据亚利桑那大学植物学教授丹尼尔·奥斯丁（Daniel F. Austin）^【1】研究，甘薯的故乡是墨西哥尤卡坦半岛和委内瑞拉奥利诺科河流域之间的地区，大概就是中美洲。如此看来，哥伦布于1492年登陆西印度群岛时，见到阿拉瓦克人（Arawak）种植的甘薯，也就是非常自然的事情了。阿拉瓦克人将甘薯叫batata，也就是其种名的来源；而它在西班牙语中的名字之一也是batata。它由哥伦布带回欧洲，又随着殖民者的脚步传到非洲、印度和东南亚；但一些证据显示，太平洋诸岛和新几内亚岛的甘薯并不是从欧洲引入的，而是早在近1000年前就存在，具体传播途径尚不明确^【2】。16世纪晚期，甘薯由西班牙控制下的菲律宾传入福建，很快就在1594年（明万历二十二年）的饥荒中发挥了重大作用^【3】。在其后的漫长岁月中，这种易种植、产量高、美味可口的作物不知拯救过多少生命。

此薯非彼薯

虽然看上去很像，名字更像，但甘薯（“甜的马铃薯”）和马铃薯（Solanum tuberosum）是两种截然不同的植物。两者都属于茄目，但前者是旋花科番薯属，后者是茄科茄属。更加本质的不同是，甘薯的主要食用部分是块根，而马铃薯是块茎，导致此二者的种植技术有重大区别。另外，甘薯的茎、叶都可食用而且营养丰富，但马铃薯植株凡是绿色的部分（茎、芽、叶等）都含有高浓度的茄碱——这是一种胆碱酯酶抑制剂，有很强的毒性（小鼠腹膜内注射的半数致死剂量为每公斤体重32.3毫克^【4】），而且对热稳定，一般烹调温度不会破坏。因此，对于发了芽的马铃薯，最好不要吃了。

和马铃薯不一样，发芽的红薯不会产生毒素。图片来源：Cooknotes.net

甘薯的营养价值很高，这方面有许多资料。根据美国农业部提供的数据，每100克不用盐煮熟的去皮甘薯除维生素B12外的各种维生素含量都很高，尤以维生素A和C最为突出，膳食纤维和各种微量元素也有相当含量，热量却较少，更几乎不含脂肪，可以说是一种理想的健康食物。对一些品种甘薯的分析揭示了其较不为人所知的两点营养价值：一、蛋白质含量虽不高，但全部9种必需氨基酸都有，除色氨酸和蛋氨酸含量略低外，其他7种含量都很高^{【5】【6】}，而且甘薯蛋白可以很好地被消化^【7】；二、蒸或烤熟的甘薯的升糖指数在65左右^【8】，属于中等水平（白米饭可达80以上，而白面馒头接近90），相对来说对控制血糖更有好处，也可以降低冠心病和II型糖尿病的风险。

中国的甘薯

不论从产量还是种植面积来说，中国都是世界甘薯种植第一大国，而且占有支配性的地位。2005－2010年，甘薯种植面积平均为500万公顷左右，占世界总面积的54.0%，年平均产量约1.05亿吨，占世界总产量的81.8%^【9】。不过我国大部分（约70%）甘薯用于饲料，主要是喂猪，进一步加工较少。另外，我国每年甘薯腐烂损失高达10－15%，贮藏是个严峻的挑战，对绝大多数薯类作物来说都是如此；再加上薯类作物的水分含量极高（生甘薯的3/4左右都是水分，而稻米只有1/5到1/4），所以只能按5:1折粮，也就是计算粮食产量时5份薯类作物算成1份。顺带说一句，折粮似乎是我国一种特有的统计方式，我没有见过其他国家有这种做法。

虽然如此，市场上的甘薯加工产品仍有不少，其中最著名的可能要算是粉条了。在一些有将甘薯加工成淀粉和粉条的传统的地区，除了现代化、规模化的工厂外，在村子的路边就能看到农民挂起来晾晒的粉条。虽然或许有一定食品安全方面的隐患，但加工产品和鲜薯的利润差距是巨大的——同样重量的甘薯，加工成粉条后再出售的收入是直接出售的6－10倍，所以这是增加农民收入的一条有效途径。在我参与过的调查中，一个几乎家家户户都参与甘薯加工的村子，其户均收入比作为对照的村（不是贫困村，就是一般以种地为主的村子）显著高出许多，是后者的两倍以上。

人们把红薯加工成营养价值更低的粉条。图片来源：lushan.gov.cn

虽然甘薯的营养价值很高，但中国绝大部分地区是以水稻和小麦为主食的，要改变几乎不可能。除了大众还没有广泛认识到甘薯的营养价值外，还有一个更深层次的原因是在80年代前出生人看来，甘薯（以及其他薯类作物）往往代表着还没解决温饱的艰苦时代，只是没有米和面吃的时候的权宜之计，另外还是喂牲口的饲料，所以是一种“低等食物”。也许在从这个饮食过于精细的时代成长起来的年轻人心中，甘薯会来个咸鱼翻身吧。或许有这么一天，种甘薯的农民不用再把它加工成营养价值其实较低的粉条，就能获得不错的收入了。

参考文献