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吃货过年: 当贝类学家遭遇“能好怎”

扇贝、蛤蜊、海虹、牡蛎、海蛎子、象拔蚌、鲍鱼哪种更好吃

沿海地区的年夜饭饭桌上,少不了各种贝类的身影。鲜美的贝类,历来是人类的美馔。能?好?怎?最有发言权的莫过于贝类学家了。在动筷之前,不妨听贝类学家冈瓦纳讲讲他一边做研究一边享受美食的故事。正文最后更有“壕”大炫耀番外篇。

冈瓦纳 发表于  2014-01-30 19:25

人类在海边居住有多久,享用贝类的时间就有多久。我国沿海一带的古代生活遗迹中有大量的贝类出土,比如山东出土的商代生活遗址里就有大量的贝类,这些贝类处于灰坑(即生活垃圾堆),显然是食用后留下的。有趣的是,当年人们食用的种类和现在当地人食用的种类基本一样。

在商代遗址中发现的文蛤,光亮如新采集的一样。发现时,三个套在一起,显然是当时的人有意为之。可见当时的人生活还是有些闲情的。 当然也可能就是一小孩吃饱后弄着玩的, 三个套好了,被大人一起收拾倒进了垃圾坑,埋了几千年,现在重见天日。 

由于贝壳美丽而且易于保存,所以吃过贝类海鲜后留下壳的情况是很多的。既然留下了,就会想知道它们的名字。但是,看海鲜市场和饭店的名字,显然是不靠谱的,看下面的图,商家几乎是随心所欲地给贝类起字。 

这篇文章将把常见海鲜贝类的科学名告诉大家。 

不过在开始之前,我要现简单说一下贝类的毒性问题。 

首先,所有的带壳的软体动物都是可以食用的。有的螺如芋螺有毒,是指它们咬人后人会中毒,但人吃它们的肉并不会中毒。 

但我们不得不说,近年来,关于食用软体动物中毒的事件越来越多。一些几千年来长期为人类安全食用的软体动物也引起中毒或引发疾病,甚至致命。比如毛蚶曾在上海引发肝炎,西施舌和织纹螺都曾在福建致人死亡。但这些都不是软体动物本身有毒,而是环境污染的结果。毛蚶引发肝炎,是因为生活在近海的毛蚶感染了肝炎病毒,而病毒来源是未经处理就排入大海的污水。西施舌和织纹螺的毒性也不是内源的,而是外源的,毒素是来自各种藻类。这些藻类在赤潮期间会大量繁殖,软体动物食用藻类后会在体内积累大量毒素,人食用这些软体动物后就会中毒。赤潮发生的原因则是污染。可以肯定的说,如果一个地区发生了赤潮,那么这个地区的所有软体动物都不能再食用了。 

椰子涡螺 

涡螺科 Volutidae

椰子涡螺 Melo melo (Light 1786)外形似椰子,个头也似椰子。本属物种个头都很大,外形差异小,非专业人员难以辨认。市场一律称为油螺,瓜螺等。 

椰子涡螺市场图

标本照 本种产在我国南海及以南的热带海域。 在福建以南曾经十分丰富。 现在已经不太常见,因此,市场上价格颇贵。 

一般破壳取肉。肉多,只吃其足(硬的带花纹的部分)。其肉在大饭店常用来冒充进口大鲍肉,见鲍一节。 

象牙凤螺 

凤螺科或者东风螺科Babyloniidae 

Babynonia areolata (Link,1807) 中文名象牙凤螺或者方斑东风螺等 

市场图。市场上出售的其实不止一种,有时甚至会混合出售,但同科同属,非专业人员不必辨认。 

标本图。产地主要在南海,有养殖。 

次成贝(3-5厘米)直接煮熟,挑肉蘸料食用。成贝(市售可达 8-10厘米)肉大,须取肉分切后食用。 

赤蛙螺 

Bursidae 蛙螺科

Bufonaria rana (L.,1758) 赤蛙螺 

市场图 

标本图,产自南海 

棒锥螺 

Turritellidae 锥螺科 

Turritella bacillum Kierner,1844 棒锥螺

市场图,常被叫着钉螺,但和导致血吸虫病的钉螺没关系,那个是淡水螺。

 标本图,东海南海都有产。 

炒熟,吮吸肉。

红娇凤凰螺 

Strombidae 凤凰螺科 

Strombus luhuanus L.,1758中文名红娇凤凰螺,篱凤螺。 

市场图 市场上一般称红螺 

标本图,南海产。 

煮,挑肉蘸料。

红皱岩螺 

Muricidae 骨螺科 

Rapana venosa (Velenciennes,1846),中文名红皱岩螺、脉红螺。

市场图 

标本图。黄海,东海。

个头大,杀螺取肉。 

大玉螺 

玉螺科 Naticidae 

Polinices didyma (Roding,1798),中文名叫大玉螺或者扁玉螺等。 

市场图。上海一带市场还有香螺等叫法。实际上,有三四个物种很相似,时常混售。 

标本图。东海南海都有产。 

煮,挑肉蘸料。 

大枇杷螺 

枇杷螺科 Ficidae 

Ficus gracilis(Sowerby,1825),中文名大枇杷螺或者琵琶螺。 

市场图。

标本图。产地东海,南海。 

卡民氏峨螺 

峨螺科 Buccinidae 

Neptunea cumingi Crossse,1862 中文名卡民氏峨螺,香螺,风车螺等。 

​市场图,在北方称香螺,在台湾叫风车螺等。 

标本图。主产地黄海。

碎壳取肉。

皱纹盘鲍 

Haliotidae 鲍螺科

Haliotis discus hannai Ino,1952,中文名皱纹盘鲍。 

市场图,市场上一律称为鲍鱼。 

标本照。南方海域大量养殖。 

市场上没有野生鲍供应,都是养殖的。一些没有鱼池的大饭店也随时可点鲍鱼,多用罐头,而罐头里的肉有许多是用涡螺肉。 

香螺 

Melongenidae 香螺科 

Hemifusus tuba (Gmelin,1781)香螺 

市场图。市场上又常称为响螺,角螺等。一般是两种混售,个体修长的是另外一种。 

标本图。产自东海及南海。 

碎壳取肉。

蚶 

Arcidae中文名魁蛤科或者蚶科,物种多。是市场上主要的食用贝类之一。毛蚶,血蚶都属于这一类。 

市场图 

标本图。全国海岸都有产。 

大型的蚶需要清理胃容物。小型的(如毛蚶血蚶)可直接煮熟后食用。部分地区有禁食毛蚶的法令。沿海有生食和半生食的传统。由于海洋污染问题,建议不要生食。 

鸟蛤 

Cardiidae 鸟蛤科。中文名也称心蛤等 

市场图。市场上有几种鸟蛤出售,多数也被错误地称为蚶。 

标本图。南海有产。北方则多为一种从北美引进的鸟蛤。 

个头大的需取肉烹食。 

施氏獭蛤 

Mactridae 中文名马珂蛤科或者蛤蜊科 

Lutraria sieboldii Reeve,1854,施氏獭蛤。

市场图。常被叫作小象拔蚌。 

标本图。南海产。 

本种和常见的“大象拔蚌”不同科。 

文蛤 

Veneridae 帘蛤科 

Meretrix species,这是帘蛤科的一个属,是贝类海鲜的主要物种,养殖,野采都有,食用量巨大。常被食用的至少有4种。 

市场图。一般是多种混售。 

标本图。东海南海最多。 

直接煮食,小个的可以做汤或加入粥中。 

牡蛎 

Ostreidae,牡蛎科 

市场图。牡蛎是一个科的俗称。牡蛎外形会依据其成长的空间变化,鉴定复杂。 

标本图。全国所有海域都有产。 

牡蛎一般采自潮间带。牡蛎生吃虽然有传统,但现今我国所有海岸的牡蛎都不宜生吃。 

长形紫云蛤 

Psammobiidae 紫云蛤科 

Sanguinolaria elongata (Lamarck,1818)

市场图 

标本图。南海产。 

直接煮吃。 

海扇蛤 

Pectinidae 海扇蛤科 

市场图。市场上通称扇贝,各物种连属都不同。 

南方产的多为此类颜色鲜艳的扇贝。 北方则为栉孔扇贝以及引进物种海外扇贝。 

贝壳肌味道最为鲜美。 

圆魁蛤 

Cucullaeidae 圆魁蛤科 

Cucullaea labiosa granulosa Jonas,1846

市场图。市场一般称为大蚶。 

标本图。东海南海都有产。 

生杀取肉,个头大,取食头足部分。 

波纹巴非蛤 

Veneridae 帘蛤科

Paphia undulate (Born,1778),波纹巴非蛤。 

市场图 

标本图。南海产。 

直接煮熟就可以吃。 

缀锦蛤 

Veneridae 帘蛤科 

Tapes species

市场图。市场上一般称为大文蛤,实际不是文蛤。一般不只一种,多混售。

标本图。南海产。 

个头大, 只吃头足部分 

象拔蚌 

Hiatellidae 潜泥蛤科 

Panopea species 

市场图。物种并不单一,市场一般不加区分。 

标本图。原产北美。引进在黄海养殖。 

烫,切片。只食用头部。胃内容物有异味。 

镜文蛤 

Veneridae 帘蛤科 

Dosinia species 这是帘蛤科的一个属 

市场图。市场一般称为圆蛤,文蛤等。该属物种丰富,市场常见的也有四五种。 

标本图。东海,南海都有产。 

直接煮可食用。受热壳易崩裂,故带壳烧时常有碎片入口。 

砂海螂 

Myidae海螂科 

Mya arenaria L.,1758,中文名砂海螂。 

市场图。有些摊头会把它们也叫象拔蚌。 

标本图。黄渤海产。 

胃内容物多且有异味,不能整体煮。应该生杀清理,只取食头足部。 

血蛤 

Psammobiidae 紫云蛤科 

Nuttallia species,这是紫云蛤科的一个属,又称圆滨蛤。

市场图。不只一种,但差别细微,市场上不加区分。 

标本图。黄渤海,东海有产。 

可以直接煮食。 

贻贝 

Mytilidae,贻贝科

市场图,不止一种,南方市场也叫淡菜。 

标本图。各海域都产贻贝。 

水煮,带壳烤。

蛤仔 

Veneridae,帘蛤科 

Ruditapes species,这是帘蛤科的一个属,中文名叫蛤仔。

市场图,北方也有叫嘎拉的。市场上有两种,菲律宾蛤仔和杂色蛤仔,一般不加区分。 

标本图。黄海东海南海都产。 

炒,汤,粥皆可。

紫石房蛤 

Veneridae 帘蛤科 

市场图 

标本图。渤海黄海有产。 

需生杀取肉。 

江户布目蛤 

Veneridae 帘蛤科 

Protothaca jedoensis (Lischke,1874),江户布目蛤。 

市场图。市场上一般也叫蛤蜊,蛤仔等。

标本图。产自黄海。 

煮了吃。 

青蛤 

Veneridae 帘蛤科 

Cyclina sinensis (Gmelin,1791)中文名青蛤。 

市场图 

标本图。产自黄海,东海。

汤,粥。

花斑长文蛤 

Veneridae 帘蛤科 

Callista grata (Deshayes,1853)中文名花斑长文蛤。 

市场图。许多商家会去壳留下鲜红的足部,叫北极贝。 

标本图。南海丰富。 

生杀取足部。 

总角截蛏 

截蛏科Solecurtidae 

我国截蛏不只一种,但市场上大家能吃到的基本都是总角截蛏Solecurtus divaricatus(L.,1869)

总角截蛏市场照片 

标本图.本种以黄海产为多。时常出售的壳长一般6-9厘米。 

本种肉肥厚,胃容量大,因此,吃前必须清理胃容物。可以生杀,用开水汤后即可定型。定型后切片时就可以清除胃容物。 

切片蘸料就可以食用。 

竹蛏 

Solenidae 竹蛏科 

市场图。蛏物种不少,市场上一般不加区分,笼统地叫大竹蛏或小竹蛏。 

标本图。我国沿海都有产。 

可炒,煮,蒸。大竹蛏须清理胃容物。 

缢蛏 

Pharidae 毛蛏科 

Sinonovacula lamarcki Huber,2010,中文名缢蛏 

市场图,食用最广泛的蛏之一。 

标本图。黄海东海南海都有产。 

葱炒。 

中国江珧 

江珧科Pinnidae

中国江珧 Atrina chinensis (Deshayes in Cuvier,1841) 

市场常称带子,江珧等。 

标本图。个头大,市场出售常在15—22厘米左右。多产在南海,薄易碎。 

闭壳肌(珧柱)煨汤极鲜。

虾夷扇贝 

海扇蛤科 

虾夷扇贝 Patinopecten yessoensis (Jay,1857) 此贝个大,结实。左右两壳不对称,外形及颜色都不同。 

市场照片。大的会被叫成扇贝王,北极扇贝等。 

标本照 

产在黄渤海。市场上出售一般有10厘米以上,大的可以达到16厘米。

大个的虾夷扇贝胃容量极大,胃内泥沙多,有异味。水煮时胃内容物会部分溢出,导致食物的外观气味都难以接受。因此,必须生杀清理,只取食闭壳肌和足部。 

彩虹明樱蛤 

樱蛤科 Tellinidae 

彩虹明樱蛤 Moerella iridescens (Benson,1842) 

市场图。又叫海瓜子。 

标本图。一般大小为15-25毫米。 

水煮即可食用。葱炒亦可。 

亚洲日月蛤 

海扇蛤科 Pectinidae 

Amusium pleuronectes (L.,1758),中文名亚洲日月蛤。 

市场图。市场常称为镜贝。 

标本图。南海有产。广东,广西和海南市场常见。 

番外篇——我吃过的最“贵”的贝壳

我曾有机会吃过一次珍稀贝类龙宫翁戎螺Entemnotrochus rumphii (Schepman,1879)。

所谓稀有贝,在贝壳收藏界是有个说法的,稀有程度分三级,第一是普通(Common),就是指那些想要就能采到的物种,第二种是少见(uncommon) ,指想要的话,非专业人员很难找到但专业人员总可以采集到的物种。第三是稀有(rare),就是那些可遇不可求的物种。龙宫翁戎螺就是稀有贝类,无论是谁都不可能说我今天要去采集一个龙宫翁戎螺,只能靠渔民碰巧弄上来。不过,虽然稀有,龙宫翁戎螺并不在IUCN的红名单里。 

2008年,我曾跟东海渔民出海,在海上作业二十天。当时出去的主要目的不是要收集贝壳,因为要壳的话,不出海委托渔民带回来就可以了。我的主要目的是两个,一是亲自记录采集信息,比如经纬度,水深等,二是拍一些深水螺的生活照,它们的被采上来后,即使养在海水里,生存时间也不长,所以不出海就拍不到这些照片。 

我知道我们的作业区是龙宫的分布区,但并没指望真能弄到一个龙宫,但那次运气特别好,刚开始作业两天,很多预料中的常见种都还没拖上来,就上来一个龙宫,我把它养在盆子里。 

从水深100米左右拖网采集的螺,那个大的就是龙宫翁戎螺。 

我问船上的渔民谁吃过龙宫肉,有两个上船有些年头渔民以前也碰到过龙宫,他们都没吃过。他们问我真的能吃吗? 渔民在船上是有规矩的,他们只吃他们熟悉的东西。我说肯定能吃。他们说你敢吃我们就吃。我说,这么珍贵的东西,还是我一个人吃吧。于是拿刀来割了一小块肉,我把它刺身了。船上渔民都是内地人,没带海鲜料,只带了辣酱和白酒。所以,我吃到的味道基本是辣酱味。肉的口感基本上和红皱岩螺(脉红螺) 差不多,有点老。渔民们不想生吃,但也不肯把整个螺全给我一个人享用,于是厨师拿走了这个螺,说弄熟了大家一起吃。 

等开饭的时候,大家都傻眼了,因为有满满的一盆子螺肉。船上有很多白法螺Charonia sauliae (Reeve,1844),这种大个头的螺一个就有半斤肉,渔民们常吃,而且那个四川厨师居然烧的是麻辣味,哪里还分得出哪块是龙宫肉啊。 

饭罢,船老大告诉了我真相——盆里根本没龙宫肉。壳太珍贵,船老大哪敢让厨师处理螺啊,他收走了龙宫。这螺要等上岸后才会仔细清理。

 

 

 

热门评论

  • 2014-01-30 19:27 wuou 果壳网副主编

    没菜谱,不幸福!

    [21] 评论
  • 2014-01-31 02:22 帝尧君

    怎么有种想打楼主一顿的感觉?捞上来个龙宫居然让你给吃了?!

    来自果壳精选

    [18] 评论
  • 2014-01-30 22:08 None

    龙宫看起来挺值钱的样子...

    [3] 评论

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冈瓦纳
冈瓦纳 独立贝壳学研究者

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