“赛百味承认食物中有鞋底成分”的新闻，乍一看很吓人。想到之前“老皮鞋酸奶”的新闻，这回连鞋底也上场了。仔细一瞧，原来是一群美国人搞了一个投票，要求禁用一种叫偶氮二甲酰胺的食品添加剂。

 

人们对食品品质的追求可谓永无止境，以前吃饱就行，现在不仅要吃好，还要色香味俱全。正是食客们对色泽、口感的挑剔，造就了一大批“改良剂”，比如面粉增白剂、面粉增筋剂。其中有一种食品添加剂“文武双全”， 既可以增筋，又可以漂白，这就是偶氮二甲酰胺。

 

偶氮二甲酰胺其实也只是一个后起之秀。以前面制品不够筋道的时候，人们添加一种叫做溴酸钾的东西，但是后来科学家发现溴酸钾是一种致癌物，于是它被废弃。可大家还是想吃筋道的面制品怎么办？科学家找到了偶氮二甲酰胺这个接班人。这一点类似于皮蛋工艺中的硫酸铜替代铅丹，是有利人们健康的大好事。

 

偶氮二甲酰胺和干面粉可以相安无事，但加上水一和，偶氮二甲酰胺就迅速释放活性氧，自己转变为更加稳定的联二脲。释放出来的活性氧可以夺取蛋白质巯基（-SH）上的氢原子，两个失去“氢伴侣”的巯基相依为命成为二硫键（-S-S-）。这些二硫键就像搭建在蛋白分子间的桥梁，使蛋白质形成立体网状结构，于是面就更筋道、有弹性。

 

偶氮二甲酰胺的性能优异，但安全性如何呢？国际权威机构粮农组织/世界卫生组织食品添加剂联合专家委员会（Joint FAO/WHO Expert Committee on Food Additives，JECFA）于1966年就对偶氮二甲酰胺作出了评估，结论就是“很安全”，给出的安全剂量是0-45毫克/千克。到目前为止，还没有足够有力的研究质疑这一结论。我国目前的食品添加剂标准就是依此规定的：面粉可以使用偶氮二甲酰胺，限量为45毫克/千克。美国FDA将偶氮二甲酰胺定为“GRAS”，也是很安全，所以美国、加拿大都在用它，使用量的上限（美国）和我们一样。

 

那偶氮二甲酰胺产生的联二脲会不会有问题呢？研究表明，联二脲在烘焙条件下很稳定。它在体内是一种惰性物质：毒性很低，在消化道里不被消化酶破坏，可以很快通过粪便和尿液排出，我们的脏器不会富集它，也没有发现致癌、致肿瘤或影响生殖。

 

偶氮二甲酰胺处理过的面粉会不会使蛋白质营养破坏、流失？研究发现，用偶氮二甲酰胺处理面粉后，氨基酸构成没有明显变化，而且维生素B1、B2和烟酸等成分都没有变化，所以这一担忧也是没必要的。

 

对于偶氮二甲酰胺的安全性，国际上确实出现了一些“争议”。比如联合国环境计划署曾经在1999年对偶氮二甲酰胺的职业暴露做过分析（很多资料来自英国），他们认为在职业暴露的条件下（比如生产、运输），偶氮二甲酰胺的确有可能诱发哮喘。但对普通消费者而言，日常接触不太可能达到职业暴露的量。更重要的是，引起这些呼吸道症状的原因是吸入，而不是吃到肚子里。因此这种风险在普通消费者身上是很难复制出来的。

 

也有文献报道，偶氮二甲酰胺可能会产生氨基甲酸乙酯、氨基脲等物质。但这些研究都没有足够有力的证据来推翻偶氮甲酰胺的安全性结论，毕竟主要产物是联二脲。比如氨基二甲酸乙酯，在一些酒中（例如黄酒）含量高得多。“潜在致癌”的氨基脲是在高温焙烤下产生的，不过很多食品经高温处理都会产生另一种潜在致癌物丙烯酰胺。模拟实验中，用偶氮二甲酰胺处理过的面粉烤制面包后，氨基脲大约是200微克/千克，而高温处理的食物中丙烯酰胺是几十至上千微克/千克。（国际癌症研究机构（IARC）的致癌物分级中，氨基脲为3类，不明确是否导致人类癌症；丙烯酰胺为2A类，很可能导致人类癌症。更多相关分类的含义请查阅“打破致癌物的核威慑”）

 

当然出于谨慎的考虑，欧盟、澳新等国要规避上述可能的风险，禁用偶氮二甲酰胺倒也无可厚非。但使用某一食品添加剂或禁用某一食品添加剂本就是各国自己的选择，譬如，果冻里山梨酸钾的允许量，欧盟就是我国的2倍，我国禁用的过氧化苯甲酰（一种面粉增白剂）在美加等国仍照常使用。

 

至于说偶氮二甲酰胺是工业成分，这其实挺正常的，食品添加剂中的磷酸盐、亚硫酸盐、EDTA等，个个都是工业领域的多面手。其实只要消费者还喜欢弹力十足的面制品，食品工业就需要面粉增筋剂。如果现在想淘汰偶氮二甲酰胺，得找到一个比它更好的接班人。

 

好消息是科学家们正在试验用酶制剂、多糖等新方法改良面制品。相信将来一定会有更多、更经济实惠的选择。赛百味近日已经表态准备停用偶氮二甲酰胺，但偶氮二甲酰胺依然是一种合法的食品添加剂。赛百味的声明，一方面可能是迎合消费者的需求，更重要的是，他们很可能已经有了更好的替代品，否则放弃一个合法的食品添加剂，导致产品失去消费者喜爱的口感，似乎不是商家的明智选择。