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全球变暖,葡萄酒软木塞质量下降?

品酒 红酒 橡木塞 调酒 全球变暖 气候变化 气候变化的影响 植物学 栓皮栎 基因表达 热激蛋白 基因表达调控 植物应激 应激

Nsikan Akpan 发表于  2014-07-19 12:18

IvyP/译)一个好的软木塞能够保持葡萄酒的味道和醇化过程,而劣质的软木塞则会污染酒体,让口味直线下降。最近的一项遗传学研究对产出高质量和低质量软木塞的树木进行了比较,结果发现,软木塞质量的下降这可能与全球变暖相关。[1]

软木塞由栓皮栎(Quercus suber)的外层树皮制成,这种树原产于欧洲西南部和非洲西北部。然而,价值20亿的全球软木塞制造产业正面临着质量和竞争力的双重难题——合成瓶塞和金属盖作为廉价的替代品,近年来市场逐渐扩大。不过,葡萄酒迷们最推崇的还是橡木软木塞。来自葡萄牙里斯本大学的丽塔·特谢拉(Rita Teixeira)指出:“软木塞的质量逐年下降,没有人知道原因。培植一棵可以用来制软木塞的栓皮栎要花50年,所以这背后的原因亟待我们发掘。”

栓皮栎(Quercus suber),一种常绿栎树,是生产软木塞的主要材料。图片来源:维基百科

传统的软木塞和使用越来越广泛的金属瓶盖。图片来源:winefolly.com

根据业内标准,低等级的软木由多层较薄的树皮构成,上面有许多皮孔(植物周皮上用来通气的空隙)。用这种软木做成的瓶塞会比用优质软木做成的瓶塞更透气。而如果太多的氧气渗入了葡萄酒瓶,就可能与乙醇反应生成乙酸,让葡萄酒产生醋酸味。

特谢拉和同事们比较了生长在葡萄牙南部的5棵优质栓皮栎和5棵低质量栓皮栎的基因活性。结果显示,优质树木中热激蛋白含量较高。热激蛋白可以帮助其它蛋白在应激环境下折叠成正确构象。它还能促进细胞分裂过程,从而形成更厚的树皮。以往的研究结果发现,热激蛋白能保护栓皮栎不受紫外线、高温和干旱的影响,而在过去一百年间,这些问题在葡萄牙正变得越来越严重。

在劣质软木中,研究者们观察到热激蛋白的基因活性较低。不过那些树木可能对相同的应激条件有其它的防御方式——与酚类化合物合成有关的基因在这些树木中活性较高。这些棕色的酚类化合物聚集在皮孔处,它们可以用来吸收紫外线。劣质软木中中酚类化合物的含量是优质软木的2倍。特谢拉说:“我们起先的猜想是,如果树木需要更多保护,就会长出更厚的树皮。不过产生更多的酚类物质和皮孔似乎也可以帮一棵劣质的栓皮栎遮挡紫外线。”

用来制作软木塞的栓皮栎外层树皮。图片来源:维基百科

为了应对紫外线和缺水,劣质软木中还有一些基因变得更加活跃。能够减少氧化应激以及参与DNA修复的基因在劣质软木中的表达量有所增加。另外,因为生长放缓有助于树木度过干旱等困难时期,而且减少细胞分裂可以保护其DNA不受紫外线诱变或者帮助树木保存能量,所以这些树木中的细胞分裂也减少了,这也就说明了为什么它们的树皮较薄。

来自里斯本大学的植物系统生物学家莫妮卡·塞巴斯蒂安娜(Mónica Sebastiana)并没有参与这项研究,她评价道:“栓皮栎的自然再生过程缓慢,也更容易受到气候变化的影响。这项研究中发现的基因层面的差异,可以帮助筛选品质更好的植物,从而提高软木塞原材料的质量。”(编辑:球藻怪)

参考文献:

  1. Teixeira R T, Fortes A M, Pinheiro C, et al. Comparison of good-and bad-quality cork: application of high-throughput sequencing of phellogenic tissue[J]. Journal of experimental botany, 2014: eru252.

文章题图:hottytoddy.com

拓展阅读

不同地区的葡萄酒为何风味不同?
法国葡萄酒有名,起源却是意大利
卫报:高价酒和廉价酒味道难以区别

编译来源

ScienceNews,Wine corks may owe quality to gene activity

热门评论

  • 2014-07-19 19:48 忧伤的尼姑

    我等diaosi喝的酒还没到论瓶盖的档次

    山寨果壳,你值得拥有
    [16] 评论
  • 2014-07-19 20:35 果小科

    木塞的透气功能使葡萄酒在漫长的储存过程中通过微氧化作用变得更加醇厚,螺旋盖会更加保持葡萄酒灌装时候的原始风味,因此基本上比较顶级的葡萄酒还是倾向于使用木塞的,BTW,中国市场对木塞葡萄酒的痴迷简直到了疯狂的地步……

    [8] 评论
  • 2014-07-19 13:02 毛骡 金属材料学博士

    软木塞……澳大利亚本地销售的红酒一律使用啤酒瓶盖。因为软木塞如不啤酒瓶盖好。

    [5] 评论

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全部评论(15)
  • 1楼
    2014-07-19 12:45 凌月城

    沙发

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  • 2楼
    2014-07-19 12:48 凌月城

    ╮(╯▽╰)╭不爱喝酒星人路过,味道什么的不重要啊

    [1] 评论
  • 3楼
    2014-07-19 13:02 毛骡 金属材料学博士

    软木塞……澳大利亚本地销售的红酒一律使用啤酒瓶盖。因为软木塞如不啤酒瓶盖好。

    [5] 评论
  • 4楼
    2014-07-19 17:06 SuperTang

    哇!

    [0] 评论
  • 5楼
    2014-07-19 19:48 忧伤的尼姑

    我等diaosi喝的酒还没到论瓶盖的档次

    山寨果壳,你值得拥有
    [16] 评论
  • 6楼
    2014-07-19 20:35 果小科

    木塞的透气功能使葡萄酒在漫长的储存过程中通过微氧化作用变得更加醇厚,螺旋盖会更加保持葡萄酒灌装时候的原始风味,因此基本上比较顶级的葡萄酒还是倾向于使用木塞的,BTW,中国市场对木塞葡萄酒的痴迷简直到了疯狂的地步……

    [8] 评论
  • 7楼
    2014-07-20 13:57 喜欢你是寂静的
    引用@毛骡 的话:软木塞……澳大利亚本地销售的红酒一律使用啤酒瓶盖。因为软木塞如不啤酒瓶盖好。


    来自山寨果壳.wp
    [0] 评论
  • 8楼
    2014-07-20 16:30 禾刀_7634

    喝过几瓶,软木塞确实没以前的好了.

    [0] 评论
  • 9楼
    2014-07-20 19:18 许天韩
    引用@忧伤的尼姑 的话:我等diaosi喝的酒还没到论瓶盖的档次

    [0] 评论
  • 10楼
    2014-07-21 00:09 兔子会蹦迪
    引用@毛骡 的话:软木塞……澳大利亚本地销售的红酒一律使用啤酒瓶盖。因为软木塞如不啤酒瓶盖好。

    所以澳大利亚的红酒也就是屌丝水平

    [0] 评论
  • 11楼
    2014-07-21 08:11 疯癫的章鱼
    引用@兔子会蹦迪 的话:所以澳大利亚的红酒也就是屌丝水平

    陈年酒采用软木塞,利于买回去继续储藏。新酒直接喝掉的,啤酒瓶盖就OK了。屌丝不屌丝的,也不是谁说了算的。

    [0] 评论
  • 12楼
    2014-07-21 09:46 毛骡 金属材料学博士
    引用@兔子会蹦迪 的话:所以澳大利亚的红酒也就是屌丝水平

    买瓶酒来喝的人多,还是买瓶酒回家屯着的人多呢?

    这边酒庄里酿酒的时候仍然使用软木塞,有钱人在酒窖里存的酒也是软木塞的,但是拿出去买的时候就换成瓶盖了。这里的思路就是在货架上卖的酒就不是让你拿回家屯着的。

    [0] 评论
  • 13楼
    2014-07-21 10:29 None
    引用@果小科 的话:木塞的透气功能使葡萄酒在漫长的储存过程中通过微氧化作用变得更加醇厚,螺旋盖会更加保持葡萄酒灌装时候的原始风味,因此基本上比较顶级的葡萄酒还是倾向于使用木塞的,BTW,中国市场对木塞葡萄酒的痴迷简直到了...

    因为国内红酒广告全部是软木塞的,使得国人以为只有软木塞才是真正的红酒。


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  • 14楼
    2014-07-21 10:51 东方隐月

    不是锯末的么?

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  • 15楼
    2014-07-21 14:13 光怪陆路的二爷
    引用@忧伤的尼姑 的话:我等diaosi喝的酒还没到论瓶盖的档次

    我等还喝不起葡萄酒

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