食物

黑蒜真有神奇功效吗?

云无心 发表于  2014-08-18 15:33

刺鼻的气味、悠久的历史,再加上各种各样的“功效”传说,这些都使得大蒜成为了一种特别的蔬菜。科学文献中也能找出不少关于大蒜功效的研究,从成分分析、动物实验,到流行病学调查甚至干预性对照实验都有不少,但目前的结论依然是“证据不够充分”。(更多阅读:大蒜的保健传说) 

在各种大蒜制品让人眼花缭乱的市场上,近年来又多了一种引人注目的产品——“黑蒜”。商家宣称这种通体乌黑的大蒜具有“降血脂、降血压、降血糖、软化血管、改善睡眠、改善便秘”等功效,甚至还可以“抗癌”。黑蒜究竟是什么东西?它真有这么强大的功能吗? 

黑蒜是什么?

黑蒜其实不是什么特别的大蒜品种,而是普通大蒜经过特殊加工的产物。它的历史很短暂,从韩国人发明它至今,不过十来年。大蒜传说中的“保健功能”本来就对许多人有吸引力,加上对蒜的风味口感有所改善,更重要的是“活性成分”的增加,黑蒜在市场上取得了相当大的成功。韩国人甚至在美国开了一家公司销售黑蒜制品,产品还颇有市场号召力。

黑蒜的制作并不复杂,但很漫长。简单而言,就是把鲜大蒜在高温高湿的条件下加热一个月以上,甚至长达两三个月。包括一些科学文献在内,许多地方介绍黑蒜时都把这个过程称为“发酵”。也有人认为这是一种误称,因为黑蒜制作的温度是60℃左右,甚至更高,这个温度下各种微生物都难以生长。所以他们认为这个过程没有微生物的参与,主要发生的变化是低温长时间加热导致的“非酶褐变”,或者氧化。这样的过程,有点类似于红茶的“渥红”。

生产黑蒜的过程。图片来自:black-garlic.org

经过几十天的持续加热,鲜大蒜变成了黑蒜。大蒜变得绵软而酸甜,特有的刺激性气味也消失了。对许多人来说,黑蒜的风味口感更有吸引力。

黑蒜里出现了什么?

黑蒜的走红不是因为对风味口感的改变,而是作为“功能食品”。大蒜中有许多抗氧化成分,比如蒜氨酸(S-allyl cysteine)以及各种多酚化合物。这些物质在化学检测以及细胞实验中展示了良好的抗氧化性,有一些在动物试验中也体现了各种“保健功能”。于是,这些成分被制成了各种“膳食补充剂”销售。

实验发现,鲜大蒜变成黑蒜之后,这些物质的含量或者活性大大增加了。不同的研究所选取的检测指标不尽相同,增加幅度各有差异,不过一般都显示了大幅增加。比如,有文献报道蒜氨酸的含量增加了5~6倍。还有文献检测“类超氧化物歧化酶活性”“过氧化氢酶清除活性”以及多酚含量,结果是分别增加了13倍、10倍和7倍。

鲜大蒜变成黑蒜,为什么会导致这些成分如此剧烈的增加呢?文献中推测的机理主要有三种:一是这些成分在鲜大蒜中有一部分与其他物质紧密结合,在长时间的加热中它们被释放了出来;二是在鲜大蒜中存在着一些降低或者抑制了这些物质活性的酶,黑蒜制作过程中这些酶失去了活性,所以这些物质的活性就增加了;三是在褐变过程中,简单的多酚形成了多酚复合物,后者的抗氧化性要强得多——在红茶中,儿茶素形成茶黄素导致抗氧化性大大增加,就是一个类似的例子。

黑蒜的那些功效靠谱吗?

既然那些“功效成分”的确是大幅增加了,那么黑蒜是不是就真有神奇的保健功能呢?

从食品监管的角度说,因为有一些研究结果支持那些物质的功能,而黑蒜中确实有许多那些成分,那么把它作为“功能食品”也就得到了认可。不过,“存在功能成分”跟“在人体中体现功效”之间,还有相当的距离。黑蒜被发明也才十来年,目前进行过的研究也主要是检测成分变化,有少量的动物试验,也不能算作充分。

2014年,台湾学者在《功能性食品杂志》发表的一篇论文报道了一项相当完善的动物实验。他们用正常饮食、高脂饮食、高脂饮食加不同剂量的黑蒜提取物来喂大鼠,然后检测体重以及多项生理指标的变化。结果发现,与高脂食物组相比,吃高脂食物的同时补充黑蒜提取物的大鼠,最终体重、肝脏和脂肪组织相对重量、血清中的甘油三酯、肝的氧化应激水平都明显要低,许多指标接近吃正常饮食的大鼠。进一步的分析发现,补充黑蒜提取物的高脂饮食组老鼠,粪便中的脂肪含量更高。这相当于黑蒜提取物减少了饮食中的脂肪的吸收,或许可以解释补充了黑蒜提取物的老鼠体重和生理指标接近于正常饮食组。

该篇论文的作者认为,肥胖可能来自于过多的能量摄入,也可能来自于能量代谢失衡,能量转换成甘油三脂储存于脂肪细胞中。因此,调节脂肪生成、分解以及脂肪酸的氧化,是控制身体脂肪蓄积的途径之一。在他们的研究中,还对与这些生化过程相关的许多酶进行了检测,发现多种酶的表达量发生了变化。基于这些变化,他们还提出了一个黑蒜提取物发生功效的机理模型。

从科学研究的角度说,这是一项很好的研究。不过,它毕竟只是一项动物实验。在人体中的情况如何,还有待于进一步的研究。

至于黑蒜的“抗癌”作用,目前也只有一些非常初步的实验室研究,而未真正得到证实。

目前看来,黑蒜不失为一种风味独特的食品,适当吃些确实没有什么坏处。但如果把防病甚至治病的重任全都交给它,就实在有些不靠谱了。(编辑:窗敲雨)

拓展阅读

面对“致癌物”与“抗癌食品”,我们该怎么办?

热门评论

  • 2014-08-20 21:39 进击的胖超

    作者你确定不是哗众取众?针对文章逻辑做点评论:

    作者前面介绍都很客观,但是最后两段突然就路人转黑,变成喷子了。

    你们可以感受一下:作者列举一大堆支持黑蒜有保健成分的证据,感觉自己是很靠谱、很博学的,最后突然跟你说“毕竟这些研究都是初期的,实验用的也是老鼠,至于在人体里面到底会怎么样,我只能说:‘呵呵’。”

    其实我是看了最后一段感觉特别莫名其妙,所以才深究了一下。原文说:

    “目前看来,黑蒜不失为一种风味独特的食品,适当吃些确实没有什么坏处。但如果把防病甚至治病的重任全都交给它,就实在有些不靠谱了。”

    你不觉得逻辑脱节,瞬间出戏了么?

    全文既没有“黑蒜被拿来当药治病”的例证,也没有“把治病的重任全交个它”的事实,有的是科普性的介绍和相关的研究进展。作者你是未雨绸缪还是杞人忧天?还是说这叫做“升华主题”?一个理所当然的结论应该是在最后总结黑蒜保健作用的研究现状和它本身的可靠性,并呼吁大家理性科学地看待这些“新事物”,而不是跳出论点论据说些有的没的,把公众说的像是一群”只会跟风盲从的白痴“。

    看了果壳网前两篇帖子,大家也只是将它作为一种新兴的保健食品来看待。我觉得公众对于它也只是好奇多过盲从。

    虽然保健食品在一段时间内都被炒作成了超越“药物”的“药物”,但有常识的人都知道保健食品是无法充当药物的,甚至在包装上也会注明“本品无法替代药物”等说明。作者等于是拿一句很有道理但其实是废话且跟文章不搭边的句子来充当一篇文章的结论,而令人不舒服的是这个结论的本身带有很强的暗示性(微博”谣言粉碎机“甚至修改结尾加入了”治癌“一词),这种强烈的主观性(并且是脱离文章逻辑的主观性)让我感到非常不适,因为它竟然出现在一篇所谓的“科学”的科普文章中。

    我之所以突然兴起地对这篇文章报以诟病,是出自一种“谣言止于智者,然‘智者’竟以谣辟谣”的不快!也许这样说稍显夸张并且这样的文章大概在当下也不是个别现象,但至少与我以往对”果壳网“的印象截然不同!

    现在的绝大多数人都以快餐文为信息入口,往往文章只看最后一句,微博只转最后一段,这样一个不严谨、不可靠、只为博出位的结论,它本身就是一个谣言般的存在。

    [17] 评论

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全部评论(29)
  • 1楼
    2014-08-18 15:54 一直在路上

    表示目前还没见过黑蒜这种“功能食品”。。发现什么东西一旦大卖都能跟抗癌扯上边~

    来自NOKIA Lumia 920
    [2] 评论
  • 2楼
    2014-08-18 15:55 亚海

    大荷兰人民表示,蒸面条加大蒜 真得劲

    [1] 评论
  • 3楼
    2014-08-18 16:01 桃之芙蓉

    黑蒜制作过程温度高达60度,也还是有微生物生长的,只是微生物在这个过程中起什么作用,目前还是不清楚的,缺乏相关的研究。

    说个其他的例子,在很多酒的酿造过程中,就有高温发酵,一定的高温可以减少杂菌的存在,因此筛选出这个适合特殊环境的微生物,而这些微生物的发酵产物就是酒中的各种风味物质。

    高温也能加速酶的催化速度,黑蒜的这个过程,很难只归于物理化学作用。

    黑蒜的功用,说白了是一些小分子在起作用,但这个就跟中药一样,成份复杂,起码目前还未解析清楚存在哪些重要的小分子物质,这些主要成份含量是否相对稳定,而这些小分子的功能可能也没有实验数据。

    [1] 评论
  • 4楼
    2014-08-18 16:27 水晶crystal

    真正的黑暗料理

    [2] 评论
  • 5楼
    2014-08-18 16:34 流氓a飞的论语

    SB才会信

    [0] 评论
  • 6楼
    2014-08-18 18:04 _M种子
    引用文章内容:绵软而酸甜

    好像挺好出的样子,,,,

    [0] 评论
  • 7楼
    2014-08-18 18:44 疯狂的火柴杆

    在青岛这边已经有人以保健品名义卖了。。。靠近棒子国的缘故吧。

    [1] 评论
  • 8楼
    2014-08-18 19:15 potofnapalm

    比起运动和正常的饮食结构什么保健食品都是渣渣。说实在的,保健食品给身体素质不足的人带来的安慰,伤害估计更大

    [0] 评论
  • 9楼
    2014-08-18 21:34 果壳乙烷

    为啥我看题图还以为是一个动物的脚掌里扎了一个东西?

    [2] 评论
  • 10楼
    2014-08-19 06:03 lee_william

    只爱现切的蒜瓣儿。

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  • 11楼
    2014-08-19 10:57 东方隐月

    韩国人就会腌啊、泡啊...

    原以为对象只有白菜,新世纪的韩国人终于开始蹂躏新品种了哦~

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  • 12楼
    2014-08-19 11:47 PHOENIX1723

    非酶褐变真的可以使之变成图中那么样的深色么?……

    不过看起来黑蒜倒是可以作为很好的原料,用来提取多酚神马的……有机会一定得吃吃

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  • 13楼
    2014-08-20 09:50 箱子中的薛定谔

    活性成分?生吃吗?

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  • 14楼
    2014-08-20 15:47 __AA__

    目测将成为减肥新品~~~

    话说某次在家健身,然后饿得要死累得要命,想吃点东西单只发现几个黑蒜,结果我吃掉将近一个竟然感觉状态恢复极好……BTW,当时不知道黑蒜到底管神马的~


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  • 15楼
    2014-08-20 18:05 瓶中张帆

    我只纠正一点:红茶不渥堆,黑茶才渥堆。

    [1] 评论
  • 16楼
    2014-08-20 21:39 进击的胖超

    作者你确定不是哗众取众?针对文章逻辑做点评论:

    作者前面介绍都很客观,但是最后两段突然就路人转黑,变成喷子了。

    你们可以感受一下:作者列举一大堆支持黑蒜有保健成分的证据,感觉自己是很靠谱、很博学的,最后突然跟你说“毕竟这些研究都是初期的,实验用的也是老鼠,至于在人体里面到底会怎么样,我只能说:‘呵呵’。”

    其实我是看了最后一段感觉特别莫名其妙,所以才深究了一下。原文说:

    “目前看来,黑蒜不失为一种风味独特的食品,适当吃些确实没有什么坏处。但如果把防病甚至治病的重任全都交给它,就实在有些不靠谱了。”

    你不觉得逻辑脱节,瞬间出戏了么?

    全文既没有“黑蒜被拿来当药治病”的例证,也没有“把治病的重任全交个它”的事实,有的是科普性的介绍和相关的研究进展。作者你是未雨绸缪还是杞人忧天?还是说这叫做“升华主题”?一个理所当然的结论应该是在最后总结黑蒜保健作用的研究现状和它本身的可靠性,并呼吁大家理性科学地看待这些“新事物”,而不是跳出论点论据说些有的没的,把公众说的像是一群”只会跟风盲从的白痴“。

    看了果壳网前两篇帖子,大家也只是将它作为一种新兴的保健食品来看待。我觉得公众对于它也只是好奇多过盲从。

    虽然保健食品在一段时间内都被炒作成了超越“药物”的“药物”,但有常识的人都知道保健食品是无法充当药物的,甚至在包装上也会注明“本品无法替代药物”等说明。作者等于是拿一句很有道理但其实是废话且跟文章不搭边的句子来充当一篇文章的结论,而令人不舒服的是这个结论的本身带有很强的暗示性(微博”谣言粉碎机“甚至修改结尾加入了”治癌“一词),这种强烈的主观性(并且是脱离文章逻辑的主观性)让我感到非常不适,因为它竟然出现在一篇所谓的“科学”的科普文章中。

    我之所以突然兴起地对这篇文章报以诟病,是出自一种“谣言止于智者,然‘智者’竟以谣辟谣”的不快!也许这样说稍显夸张并且这样的文章大概在当下也不是个别现象,但至少与我以往对”果壳网“的印象截然不同!

    现在的绝大多数人都以快餐文为信息入口,往往文章只看最后一句,微博只转最后一段,这样一个不严谨、不可靠、只为博出位的结论,它本身就是一个谣言般的存在。

    [17] 评论
  • 17楼
    2014-08-20 22:29 霏霏霏霏霏

    买过吃,当零食尝尝~味道还不错诶~

    [0] 评论
  • 18楼
    2014-08-21 00:16 云无心 食品工程博士,《吃的真相》作者,科学松鼠
    引用@瓶中张帆 的话:我只纠正一点:红茶不渥堆,黑茶才渥堆。

    你说的对,红茶的氧化叫作”渥红“,我写的时候记串了。


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  • 19楼
    2014-08-21 13:59 supervolcano

    棒子的东西

    真心没啥好的


    [0] 评论
  • 20楼
    2014-08-28 11:27 既視感

    吃过一次,真心难吃,不相信有什么神奇功效

    [0] 评论
  • 21楼
    2014-09-01 10:49 xingpaul 电子工程硕士
    引用@一直在路上 的话:表示目前还没见过黑蒜这种“功能食品”。。发现什么东西一旦大卖都能跟抗癌扯上边~

    如果能壮阳就更好卖,后续有人会说补肾的

    [0] 评论
  • 22楼
    2014-09-04 16:58 瓶中张帆

    还是不对,红茶压根不能渥,渥一定是堆成山的堆,而红茶一般是摊成一片,当然要有一定厚度,就是厚摊,但不会像黑茶、酿酒那样堆成小山让内部产生大量热量

    [0] 评论
  • 23楼
    2014-11-25 16:45 已注销用户

    最近很流行黑色食品,刚走了竹炭食品,又来了一个发酵黑蒜,商家宣传五花八门,但是无非都是“增强人体免疫力,恢复人体疲劳,降血糖、降血压、降血脂,预防癌症等”,发酵黑蒜真有如此保健功效吗?难道又是商家宣传的一个噱头?

    黑蒜,异军突起的新兴食品http://www.guokr.com/blog/795340/

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  • 24楼
    2015-07-10 13:22 嫣子

    尚之食黑蒜,淘一下就知道

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  • 25楼
    2015-10-27 15:14 裕华源黑蒜

    莱芜裕源黑蒜,值得你品尝,网址:www.yuyuanheisuan.com,你信或者不信,我就在那里,你吃或者不吃我就在这里。

    [0] 评论
  • 26楼
    2015-12-04 16:47 紫焰飞枭
    引用@东方隐月 的话:韩国人就会腌啊、泡啊...原以为对象只有白菜,新世纪的韩国人...

    腌好了,出酵素,抗氧化。腌不好,出亚硝酸盐,致癌。

    [0] 评论
  • 27楼
    2016-07-04 23:34 colorful.ling

    酸酸甜甜,确实好吃…

    [0] 评论
  • 28楼
    2016-10-19 14:45 32号就嫁你
    引用@进击的胖超 的话:作者你确定不是哗众取众?针对文章逻辑做点评论:作者前面介绍都很客观,但是最后两段突然就路人转黑,变成喷子了。你们可以感受一下:作者列举一大堆支持黑蒜有保健成分的证据,感觉自己是很靠谱、很博学的,最后突..
    所有的东西都不是神品不是。 不可能有立竿见影的效果不是。但是黑蒜确实有抗癌和治疗便秘的效果。效果还不错。 我一直服用的事硒宝黑蒜。 礼御尚品品牌的。酸酸甜甜的, 还很好吃呢。可以尝试你们。
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  • 29楼
    2017-08-22 13:38 frankie_46934


    现在很多"抄袭" "求宠" 等等没有新根据资料的"转载",真的很可惜; 浪费了大家时间还有可能被"洗脑"转而深信不疑。

    刚才看到一个评论有同感,我从另外角度来说: 这篇文章好比有人说 "我的朋友亲口对我说看见阿彩和陈老师进酒店有三小时后一起出来,不过人食色性也难怪"。你说这是废话吗, 讲话目的在哪里。我追问哪一个朋友时竟回答说:我朋友那么多怎能记得。你看! 现在就是很多这种人讲话不负责任, 不知真伪出口伤人不自知。

    所以我很反对那些转载; 连自己都没有看明白, 不能确实资料的可靠性。我更反对有些人把似是而非文章用模棱两可夸张的据为己有, 好像他是原稿作者: 其实他是门外汉 !

    我最希望大家开心去阅读,严肃的写出自己的看法。

    Frankie 张

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