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不好闻的颜色发出的声音不是好味道

味道 美食 风味 美味 多感官感知 味觉认知 听觉 嗅觉 鼻后通道 闻味道 尝味道 听味道

akprussia 发表于  2015-04-22 19:34

天神的味道是怎么产生的?图片来源:gigacircle.com

美味是怎么被尝出来的?可不只靠舌头——心理学家和认知神经学家们的最新研究提示,“味道”(Flavor)并不是单一感官的产物,我们对味道的感知来自复杂的多感官间的交互作用。听觉、视觉,甚至触觉(体感)都能影响食物的味道。这些科学发现推动大厨们在做菜时关注不同的感官刺激,力求呈现食物最优的味道。 

当然,每个人对味觉的感受都是不同的。且不说咸豆腐脑和甜豆花战争,有人无法忍受鱼腥羊膻,有人热衷榴莲或臭豆腐。一些人钟爱香椿和虾酱的味道,一些人对香菜或五仁月饼深恶痛绝。这些差异与我们的基因以及成长环境都有关系。探究清楚味觉感知背后的机制,能帮助我们更好地理解大脑的功能。而现在,我们已经有了一些答案。

鼻子主导“尝起来像什么”

“味道”与味觉和嗅觉都有关,所以我们常常能用“水果味的”、“肉味的”、“香草味的”这样的词语来描绘它们。西方人会用闻起来“挺甜的”来形容焦糖、香草之类食物的气味,这可不仅仅是通感修辞——嗅觉也有与甜、苦、咸甚至酸味匹配的刺激因子,以此加强我们对这些“味道”的口感。也正由于这种交叉作用的存在,要明确区分“味觉(尝起来什么样)”和“味道”就困难重重了。

试试捏住鼻子吃东西,味道是否会有所不同?图片来源:khymos.org

值得一提的是,人们用不同的感知通路去处理直接被嗅到的外界气味,和在咀嚼时从嘴巴中溢出的气味。和食物的“味道”有关的是后者,它们通过所谓的“鼻后通路”被大脑感知。研究表明,嗅觉才是影响食物“味道”的最主要因素,80-90%食物“尝起来什么样”的信息都来自我们的鼻子。想想看,你有没有过一感冒鼻塞就“吃什么都没味道”的经历?如果闭上眼睛不看颜色,捏住鼻子屏蔽气味,你甚至很有可能无法尝出可乐和雪碧的区别。如果有兴趣,不妨亲身试验一下。

你看起来好像很好吃

说完了离嘴巴最近的鼻子,我们再来说说远一些的眼睛。视觉也跟味道有关系?化学家莫伊尔(H.C. Moir)早在1936年就点了点头——他在当年的论文中指出“简单改变食物的颜色,就能影响人们对其味道的感受”,之后的150多篇相关研究中,大多数结果也提示食物的色调和亮度的确可以改变其味道。比如,一杯樱桃味的饮料,如果被做成绿色,人们尝起来就像会觉得它像柠檬;如果是橙色的,尝起来就像橙子。在更经典的“红酒实验”中,实验人员仅仅是用无味的红色染料把干白葡萄酒染成了红色,就骗过了波尔多某大学品酒课的50多个学生,让他们“尝过以后”相信自己手里拿的是红酒而不是干白,即便告诉他们“忽略你所看到的”,结果也是如此……这表明,视觉对味道的影响有时甚至可能会超过嗅觉,这种影响也不太容易去除。不过,那些舌头上味觉受体比一般人多的“超级美食家”的味觉感受却不那么受食物颜色的影响。与大人相比,“猎奇”的小孩子们更喜欢人工颜色和“颜色不对劲”的食物,绿色番茄酱就是一个好例子。

绿色的番茄酱给你什么感觉?图片来源:corbisimages.com

味觉逐渐退化的老年人往往为了使一碗番茄汤达到自己年轻时喝的味道而多加两到三倍的盐。在这种情况下,改变食品颜色就可能在降低饮食风险方面发挥作用。然而,不恰当地改变食物的颜色有时也会带来略悲剧的后果。上文提到的莫伊尔就曾在一次邀请伦敦化工味觉协会同事吃自助餐时改变了所有食物的颜色,结果一些人就开始抱怨菜不好吃,一些人吃完以后还生病了。

除了食物本身的颜色,近些年还有人开始研究背景色与味道感知的关系。下面这两张图上的草莓甜点(虽然看起来更像鸡蛋),你更想吃哪个呢?

图片来源:Piqueras-Fiszman

白色盘子上那个吗?我和更多其他人也是。实验表明,以上两款一模一样的甜点,放在白盘子上要比放在黑盘子上的更甜更好吃。更犀利的是,改变盘子的形状竟然也会影响口感!放在圆形盘子上的甜点会让人感觉“更甜”。同理,咖啡杯的颜色也会影响咖啡的口感。

这是为什么?科学家们还不能解释清楚,但原因可能色彩对比度有关——食物的颜色在背景色的映衬下可能会略微改变。另一方面,多年的觅食经验可能已经在我们头脑里建立了一些特定餐具与食物搭配的“味道印象”。

无论如何,中国人烹饪食物常讲究的“色香味俱全”看起来非常有科学依据。对于挑剔的人类来说,“色”甚至重要得连食物的摆放方式也会影响用餐体验。同样的沙拉以下面三种形式摆放,哪个更让你食指大动?

图片来源:Charles Michel

嘎嘣脆,鸡肉味?

在吃这件事情上,离嘴巴最远的耳朵也没有闲着。早在60多年前,人们就注意到听觉和味道的关系了。到2008年,搞笑诺贝尔奖中就有一项获奖研究表明,人们对薯条(注:英式薯条)脆度和新鲜度的感知,可以通过变化咀嚼声音而被改变。

餐厅的背景乐也会影响用餐体验。我们的大脑似乎会把一些食物的味道和一些节奏的音乐“配对”:大多数人都会把“甜”和“高音”以及“钢琴”联系在一起,而把“苦”和“低音”以及“铜管乐器”联系在一起。就我个人而言,又酸又苦的食物和二胡联系在一起最为搭配。所以,餐厅老板们如果想赚钱,可要好好考虑一下装潢和氛围问题。

此外,食材的触觉感受也会影响口感——摸起来越软,感觉越不新鲜(难吃)。不管是舌头还是手的触碰,其实都在很大程度上影响着我们对食物味道、品质和满足感的体验。

味道网络

作为环境的一部分,我们没有办法离开环境去品尝食物。在现实中,食品的牌子、包装、标签、价格等因素都会影响我们对食物的感觉与期望,我们对食物味道的好坏判断还和它符不符合我们的认知有关。当它违背了你的预期时,可能食材再好吃你也难以下咽。

从舌头上的味觉受体,到嗅觉、视觉、触觉,再到对环境和期望的认知,关于“味道”的科学研究正试图弄清“味道网络”的全部奥秘。这些秘密背后的巨大商业价值,也使得世界大型的食品制造商和餐厅加入到研究大军中。目前,越来越多大厨意识到味道是多感官的共同作用,在分子美食学的指导下,他们的菜肴设计得越发精致、独特。

来试试“看”出食物的味道。勺子上的这四道餐前小点对应酸甜苦咸四种味道,你觉得哪一个是什么味道?图片来源:kitchen-theory.com

又快到吃饭的时候了。今晚,你想不想“调戏”一下某个感官,让自己品尝不一样的味道?(编辑:Calo)

参考文献:

  1. Spence, Charles. "Multisensory Flavor Perception." Cell 161.1 (2015): 24-35.
 
 

热门评论

  • 2015-04-22 22:57 Metaverse 录音爱好者,万有青年养成计划入围选手

    #高音甜,中音准,低音强#

    [11] 评论
  • 2015-04-22 21:29 梦游侠

    服务员 给我来杯胜利牌杜松子酒

    额 这一杯 应该怎么喝下去呢?蒙上眼捏着鼻子灌下去?

    [5] 评论

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全部评论(32)
  • 1楼
    2015-04-22 20:54 we_cry 空间信息与数字技术专业

    艾米果。。。

    用了进击的浏览器 感觉自己萌萌哒
    [0] 评论
  • 2楼
    2015-04-22 21:29 梦游侠

    服务员 给我来杯胜利牌杜松子酒

    额 这一杯 应该怎么喝下去呢?蒙上眼捏着鼻子灌下去?

    [5] 评论
  • 3楼
    2015-04-22 22:57 Metaverse 录音爱好者,万有青年养成计划入围选手

    #高音甜,中音准,低音强#

    [11] 评论
  • 4楼
    2015-04-23 01:22 鸟哀君

    色香味还有口感,饕餮的盛宴。

    [0] 评论
  • 5楼
    2015-04-23 06:12 举报狂魔blindmouse 生物物理博士生

    不过看起来很好吃的东西要是差过一个阈值了,吃起来的失望感会不会让它显得更难吃呢?

    [1] 评论
  • 6楼
    2015-04-23 07:10 Cheshire52

    一直以为可乐就是焦糖色的雪碧……话说沙拉摆成C的样子看起来不错诶:强迫症-friendly~

    来自山寨果壳.wp
    [2] 评论
  • 7楼
    2015-04-23 10:33 果壳已是百度_散了吧

    就算给我2杯干红干白 ,我也不知道味道有啥区别,反正都是对雪碧

    [0] 评论
  • 8楼
    2015-04-23 11:00 小李摧花

    电影 满汉全席 里的五个标准是 色 香 味 艺 形

    [0] 评论
  • 9楼
    2015-04-23 11:11 鸢尾藤

    被食戟之灵毁掉的正确面对美食的态度...

    [0] 评论
  • 10楼
    2015-04-23 15:12 松鼠好朋友

    绿色番茄酱……=_=不想吃

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  • 11楼
    2015-04-23 15:20 黄宇宙

    绿酸 黑苦 白咸 红甜

    [0] 评论
  • 12楼
    2015-04-23 15:43 玉子桑 食品科学硕士,果壳网编辑

    普通的鸡蛋煎土司如果把土司换成紫色的紫薯吐司,曾经帮助我打开了黑暗料理的大门。。。

    [0] 评论
  • 13楼
    2015-04-23 16:25 中二病患者没得治

    那个C型的沙拉摆放一定是强迫症摆出来的23333333

    [0] 评论
  • 14楼
    2015-04-23 22:18 旋律_7047

    所以那四道餐前小点分别是什么味道的?

    [0] 评论
  • 15楼
    2015-04-23 22:38 玉竹十三

    联觉者

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  • 16楼
    2015-04-23 23:49 小米_2010

    最後一個圖的答案是什麼?

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  • 17楼
    2015-04-24 05:57 虞小石

    我怎么觉得是绿苦、黑咸、白甜、红酸呢0-0

    [0] 评论
  • 18楼
    2015-04-24 06:13 小红狐狸
    引用@虞小石 的话:我怎么觉得是绿苦、黑咸、白甜、红酸呢0-0

    我怎么觉得绿和红是酸白和黑市是甜

    [0] 评论
  • 19楼
    2015-04-24 06:43 虞小石
    引用@小红狐狸 的话:我怎么觉得绿和红是酸白和黑市是甜

    柠檬+酸梅,和芝麻汤圆吗=ω=

    不过要是四种味道的话。。我看到的是:

    绿:苦瓜、绿茶、生蔬菜,红:酸水果,白:面食点心、棉花糖,黑:剩下的只有它了。。墨鱼pasta之类的?

    [0] 评论
  • 20楼
    2015-04-24 10:40 不爱家的寄居蟹
    引用@黄宇宙 的话:绿酸 黑苦 白咸 红甜

    我觉得绿苦,黑咸,白酸,红甜

    [0] 评论
  • 21楼
    2015-04-24 20:54 萝卜萝卜Carrot

    神厨小福贵 噢不 是 中华小当家 ┴┴~(≧▽≦)/~┴┴ 金手指DUANG~DUANG~DUANG~

    来自 宇宙第一超级旗舰天机iBananas 6S
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  • 22楼
    2015-04-25 00:44 夙孰繁
    引用@黄宇宙 的话:绿酸 黑苦 白咸 红甜

    觉得黑和红都是甜的,想到黑巧克力,就觉得黑苦了……


    [0] 评论
  • 23楼
    2015-04-25 10:02 小红狐狸
    引用@虞小石 的话:柠檬+酸梅,和芝麻汤圆吗=ω=不过要是四种味道的话。。我看到的是:绿:苦瓜、绿茶、生蔬菜,红:酸水果,白:面食点心、棉花糖,黑:剩下的只有它了。。墨鱼pasta之类的?

    一定要四种的话绿是酸·没熟的水果,红是甜·熟了的水果,黑是咸·酱油,白是苦·药

    [0] 评论
  • 24楼
    2015-04-25 11:25 孩纸657

    感觉绿酸 黑苦 白咸 红甜 但是白色就算是咸的 也是沙拉酱一样的又甜又咸的那种 红色也是酸酸甜甜的水果味 比如草莓的味道

    [0] 评论
  • 25楼
    2015-04-25 16:21 多克特wu

    这就是茄子削皮和没削皮味道不同的原因么???对了,异食癖者怎么办???

    [1] 评论
  • 26楼
    2015-04-26 09:28 硅基雪狐

    酸苦咸甜

    [0] 评论
  • 27楼
    2015-07-10 22:45 一百三十七只鲸头鹳

    觉得四个都是甜的或者左边两个咸的右边两个甜的或者左边一个咸的一个苦甜的右边俩甜的,但是绿色和黑色咸的会想到鼻涕和鼻屎太没食欲,所以一种颜色一个味道的话绿酸黑苦白咸红甜

    [0] 评论
  • 28楼
    2015-08-21 13:17 萧管吹花

    我喜欢黑盘子的!!!!!!!我喜欢黑色的!!!!我喜欢黑色盘子!!!!!!有没有一起的?!!!!!!!!!!!!!!

    [0] 评论
  • 29楼
    2015-08-21 13:20 萧管吹花

    红酸 白甜 黑苦 绿色我觉得不是咸也是酸不过只能选咸了

    [0] 评论
  • 30楼
    2015-11-21 08:10 Nightenstar

    我怎么觉得都是甜的。。。

    [0] 评论

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akprussia 八国语言习得中的实验室系小提琴手

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