味道（taste）是我们品尝到食物中的“非挥发性”化学物质。我们熟悉的味道都有哪些？几百年来，我们熟悉的4种味道是酸、甜、苦、咸；而第五种味道——鲜味（Umami）也在1908年被日本科学家发现，并广泛应用于食品工业和我们的日常生活中。现在，美国普渡大学的理查德·马特（Richard D. Mattes）教授认为，除了上述五种味道，还有一种神秘的“第六味道”，它隐藏在已知的五种味道之中，却在潜移默化地影响着我们对某一道菜的喜爱和胃口，且这种味道的发现和应用甚至可以影响我们的饮食和健康。

这味道是什么？其实，当你吃蛋糕、嚼比萨饼、啃牛排、吸大棒骨骨髓的时候，你可能已经尝到它了，科学家们将“第六味觉”命名为Oleogustus——这是一个拉丁语词汇，指油或脂肪的味道，它还没有对应的中文名，但你可以近似地把它理解为“油脂味”。早在公元前330年，亚里士多德就总结出了“油脂味”，但现代科学一直将其与食物的口感、质地、热学性能及风味释放联系到一起，并没有过多关注它的味道本身。

牛油果、油浸橄榄、花生酱等富含油脂食物会让人尝出油脂味。图片来源：wikimedia.org

“油脂味”并没有听起来那么美味

油脂味听起来似乎十分可口诱人，但其实不然，有兴趣的各位可以去喝一口植物油尝一尝，看看味道好不好。真正的油脂味并不是我们品尝美食时的愉悦感受，它尝起来其实挺恶心的。而我们品尝美味的蛋糕、汉堡、薯条、比萨以及牛排时那种滑腻的乳脂感、粘稠度等浓郁复杂的味道并非真正的油脂味，而是源自于甘油三酯——甘油和脂肪酸（即产生油脂味的真正物质）酯化后产生的产物。它也有脂溶性味道，但它并不是真正的油脂味。真正产生“油脂味”的化学源头是未酯化脂肪酸（NEFA），而它尝起来一点儿都不好吃。

不同的化合物代表不同味道，它们都能发出营养信号：

• 甜味——自由羟基和碳水化合物
• 酸味——氢离子和酸性物质
• 苦味、过酸——食物腐坏产生的化合物
• 咸味——钠离子及其他人体必须的矿物质
• 鲜味——蛋白质及氨基酸

那么油脂味呢？科学家们认为，过多的脂肪酸意味着腐坏的食物。所以当未酯化脂肪酸的浓度超过某一个数值时（因人而异），就会让人明显产生恶心反感的感觉。且当浓度更高时，人口腔对质地的感受及嗅觉也参与其中。食品工业很早就意识到人们对脂肪酸本身味道的抵触，将加工食品中油脂的味道刻意降低到0.1-3%，低于人类感知的水平，或通过特殊方法将它们酯化。

图片来源：Isa-Dietitian

我们的舌头是味觉接收器（taste receptors）聚集地，不同的味觉化学物质被接收后，产生信号传递到大脑。这条通路的前提是：味道分子激活味觉细胞上的味道接收器。油脂分子也由它的特殊接收器（CD36, GPCR和DRK）处理和加工。有研究证明，油脂分子能迅速被舌头上的接受器捕捉并迅速通知大脑准备吸收和消化脂肪。还有研究认为，我们的舌头上有一种酶，叫做舌脂酶（Lingual lipase），它将甘油三酯分解成脂肪酸，而后者更容易被味觉细胞捕捉。但舌脂酶的浓度和活性到底如何，能否迅速将我们咀嚼食物中的脂肪酸释放出来，及其脂肪酶抑制剂（Orlistat）对其味觉阈的营养还有待进一步的研究。

舌面乳头-味蕾-味蕾剖面示意图。图片来源：chuansong.me

如何确定一种味道？

我们吃食物时可以有各种各样的感觉，到底需要满足什么条件，才能将它称之为一种味道？马特做了一个总结：

• 这一类刺激物本身有特殊的化学结构；
• 人体针对这一刺激物，存在不同于其他味觉的、特殊的接受机制；
• 它由味觉神经传递给中央神经系统并能被解析；
• 它对人体有特殊的功能；
• 它能影响人类的生理和行为，且有一定的社会生态学意义。

马特教授和他的同事们将被试者们的鼻子用夹子夹住（防止嗅觉干扰味觉），然后将代表不同味道的化合物给他们品尝：果糖和葡萄糖代表甜味；醋酸和柠檬酸代表酸味；尿素和奎宁代表苦味；氯化钠代表咸味；谷氨酸钠代表鲜味；油酸和亚油酸代表“油脂味”。品尝之后，马特教授让他们将所尝到的味道分类。

马特教授发现，当所有味道混合在一起时，人们对甜味、咸味和酸味很敏感，却总会将鲜味、苦味和“油脂味”混为一谈，并将他们归为一类。随后，马特教授将区别明显的甜、咸、酸三种味道去掉，只给被试者们呈现鲜味、苦味和“油脂味”。这一次，他明显地观察到，即使人们连“第六味道”的感觉都形容不出来，人们仍然将它区别于鲜味和苦味，单独划分为“另一种味道”。

“想要确定人们到底能不能区分出‘油脂味’实在太难了，因为它连个名儿都没有。”马特教授说，“但确凿的证据和被试鲜明的感知区分都证明它真的存在。”

越敏感，越不容易胖

在“第六味觉”被发现之后，味觉与营养、肥胖也建立了新的联系。长期高脂肪饮食容易导致“脂肪味儿”的主要味觉接受器CD36减少，而CD36恰恰能够让人们对脂肪产生满足感。换句话说，CD36的减少让人们对脂肪变得“反应迟钝”，吃得就会越来越多。不论是动物实验还是人群实验，科学家们都发现，对油脂味感觉越敏感的个体越瘦，而对它的味道较为迟钝的个体则容易进食更多的脂肪，脂肪积累得更多。

“油脂味”接收器结构示意图。图片来源：The Journal of Clinical Investigation

对油脂味是否敏感，会影响人们的脂肪摄入。图片来源：Isa-Dietitian

现在，人们可以更清晰地了解味道和食物本身带给人们的感觉，也能利用这些知识改变人们的饮食习惯和健康：它可以应用于提高加工食品的质量，减少心血管疾病，治疗味觉障碍等等。在“第六味道”被发掘之后，还有更多的可能等待我们去尝试。（编辑：球藻怪）

参考文献：

1. Cordelia A. Running, Bruce A. Craig, and Richard D. Mattes. Oleogustus: The Unique Taste of Fat. Chemical Senses, 2015, 1–10. doi:10.1093/chemse/bjv036
2. Angela Chale´-Rush, John R. Burgess and Richard D. Mattes. Evidence for Human Orosensory (Taste?) Sensitivity to Free Fatty Acids. Chem. Senses 32: 423–431, 2007 doi:10.1093/chemse/bjm007. Advance Access publication March 14, 2007
3. Stewart J, Newman LP, Keast RS: Oral Sensitivity To Oleic Acid Is Associated With Fat Intake And Body Mass Index. Clin Nutr 2011, 30:838–844.
4. Russell SJ Keast and Andrew Costanzo. Is fat the sixth taste primary? Evidence and implications. Keast and Costanzo Flavour 2015, 4:5
5. Keller KL, Liang LC, Sakimura J, May D, van Belle C, Breen C, Driggin E, Tepper BJ, Lanzano PC, Deng L, Chung WK: Common variants in the CD36 gene are associated with oral fat perception, fat preferences, and obesity in African Americans. Obesity (Silver Spring) 2012, 20(5):1066–1073.
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