番茄，一种亲切又百搭的蔬菜。在菜市场和超市里，总是很容易买到红润可人的它们，拎回家放在冰箱里可以存上好几天，只要几分钟时间，随时能变出一盘热乎乎的番茄炒蛋……
等等，又要把番茄放进冰箱吗？那它的滋味可能要溜走了。如今，越来越多的人抱怨番茄失去了昔日的美味，这其中一个重要的因素就是低温储存。此前，口味挑剔的人们就已经注意到，那些最有“番茄味儿”的番茄总是新鲜采摘、立即食用的部分，而冷藏过后，番茄的味道总会大打折扣。
而现在，哈里·克莱（Harry Klee）带领着他的研究团队揭开了这背后的原因。
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低温冻掉了“番茄味儿”
品尝食物靠的不仅是味蕾，很大程度上，嗅觉才是影响食物“风味”的主要因素。咀嚼时从嘴巴中溢出的香气物质，它们经过所谓的“鼻后通路”被大脑感知，带来了丰富的滋味。
番茄的“风味”也是如此，在酸和甜之外，挥发性物质构成的香气也必不可少。在番茄中，与风味相关的挥发性成分是由氨基酸、脂肪酸和类胡萝卜素衍生而来，其中酶的催化反应起到了重要的作用。
而那些冷藏之后黯然失色的番茄，它们缺少的正是香气。构成香气的是一些容易挥发的小分子物质，比起糖类和酸，它们更容易流失。采摘之后，番茄里的细胞们依然活着，它们还会继续生产新的香气物质。但在冷藏的低温下，细胞内的“香气”产量就会急剧下降。
研究者们首先分析了番茄在冷藏过程中不同成分的含量。结果显示，随着冷藏时间延长，番茄中的挥发成分含量显著降低，而番茄中的糖类（主要是葡萄糖和果糖）以及酸类（主要是苹果酸、柠檬酸）的含量并没有明显改变。也就是说，进过冰箱之后，番茄的酸甜依旧，但却少了几分“番茄味儿”。志愿者的盲评也显示，冷藏过的那些番茄在口味评分上确实显著低于新鲜番茄。
基因表达大不同
此外，研究者还用RNA芯片检测了番茄细胞中25879个基因的RNA转录水平。他们发现，在寒冷刺激之下，很多基因的表达都会发生改变，与挥发性物质相关的催化酶基因也是如此。
如果把冰箱里的番茄拿出来恢复室温，一些基因的表达可以得到不同程度的恢复。然而不幸的是，冷藏对香气的影响却很难恢复。那些与生产挥发性成分想的酶类，例如支链氨基转移酶（BCATs），它们在经过8天冷藏之后表达明显下降，而在1天的回温之后恢复也很有限。
这些变化也说明，脱离了植物体的果实并没有结束自己的使命，它们依然积极应对着外界环境，调整自己的代谢和各种生理功能，为种子的传播和萌发做好准备。
植物在遭遇不良的环境，如干旱、盐碱、炎热或者寒冷等，表观遗传学调控与生物的应激反应有密切关系。同样，作者在冷藏的番茄的基因组上发现了大量的甲基化水平的改变，其中主要发生在各种代谢相关的基因上。成熟抑制因子（Ripening Inhibitor, RIN）是果实成熟过程中一个重要的转录因子（Transcript Factor），RIN及其靶基因在寒冷刺激下甲基化水平明显上升，可能与风味相关基因的表达量改变有关。
这些调节机制有利于植物生存，但也让兼顾便捷和美味变得困难。从批发商、零售商到消费者，番茄的每一步运输和储存都广泛使用了低温冷藏，这很方便，但也让番茄失去了滋味。
当然，这并不是说你再也不能把番茄放进冰箱——损失点风味，总比看着它们烂掉要好。不过，了解了番茄风味损失的原理，我们可以进一步改善贮藏技术，让它们更接近新鲜采摘的品质。植物学家还可以改造这些温度敏感的酶，使它们更加耐冻，或者选育出天生缺少寒冷抑制的品种。（编辑：窗敲雨）