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虾头变黑了?这可不是“重金属污染”

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钟大厨在江湖 发表于  2016-12-01 17:59

鲜虾的美味十分诱人,但在虾头处却时常能看到一些黑乎乎的东西,着实影响食欲。虾头为什么会变黑?这是什么“脏东西”吗,它是不是被污染了?虾头变黑的虾,还能吃么?

太长不看版:

  • 虾头变黑的主因:酪氨酸被酶转化为醌类物质,进一步变为黑色素。
  • 虾吃下的藻类或饲料也可影响虾头颜色。
  • 虾在冷冻、冷藏条件下也可能变黑,是否新鲜不能一概而论。
  • 一些餐馆的海鲜大拼盘容易掩盖食材的不新鲜,要慎重。

污染?其实那是酶干的

其实,虾头变黑体现的是发生在虾体内的一种酶促反应,它和外界污染并没有什么关系。虾是否受到污染、是否重金属超标,这些通过肉眼观察可没法判断。

动植物体内普遍存在一种叫酪氨酸酶的物质,虽然不同生物体中的酪氨酸酶结构差异很大,但基本功能是相似的。酪氨酸在酪氨酸酶的作用下,可以逐步形成醌类物质,然后再形成优黑素、褐黑素等黑色物质。而这些物质就是虾头颜色变深的原因了。

虾的全身都有酪氨酸酶分布,但头里的酪氨酸酶活性最强,腹部和尾部的酶活性较低。因此我们总是看到虾头最先变黑,然后才会出现腹部和尾部的变色。

虾头变黑其实是一种“酶促褐变”。图片来自:savorjapan.com

发黑的虾不新鲜?这也未必

如果在常温下储藏,随着时间推移,虾头会逐渐变黑,这一定程度上可以反映虾的新鲜程度。但造成虾头发黑的毕竟是虾自己的生物酶,和微生物关系不大,所以变黑不代表虾已经变质。即使在冷冻或冷藏条件下,酪氨酸酶依然有活性,因此仍然会发生黑变。

此外,虾头的颜色深浅还受它们的食谱影响。虾头也是虾的内脏所在,如果虾在捕捞前正好吃了很多深色的藻类(比如褐藻),也可能出现虾头发黑的情况。此外,养殖对虾未消化完的饲料也有可能出现黑色。

除了酶,虾吃下去的食物也会影响虾头颜色。

如何判断新鲜度?

虾是特别容易变质的食材之一,一旦腐败就会产生挥发性胺类物质,能闻到刺激性异味。另外你可以注意观察,是否有虾头脱离、壳肉分离、虾壳发红(熟虾除外)、虾肉绵软失去弹性等现象,这些都是虾不新鲜的特征。

在餐馆吃饭,如果是清蒸、白灼,一般会用新鲜的虾。而如果是重口味的干煸、麻辣等做法,容易掩盖不新鲜,这时候就要多留神了。

麻辣做法更容易掩盖不新鲜的迹象,需要留意。

防“黑头”,生产商使出浑身解数

事实上,生产商比消费者更担心虾头变黑。因为一旦黑变,虾就卖不出价,尤其是海白虾、南美白对虾这样的浅色虾,黑乎乎的虾头更会影响销售。因此,生产者们也会想尽各种办法来防止虾头褐变。

解决这个问题的关键在于抑制酪氨酸酶的活性。过去,捕虾船上最常用的方式是使用亚硫酸钠或焦亚硫酸钠,它们抑制黑变的效果特别好,但容易有残留,影响虾的味道。而且如果控制不好,容易出现二氧化硫超标,这也是监管的重点之一。

另外一种思路是“管住”生物酶的核心部件——铜离子。EDTA 这样的“金属离子螯合剂”可以牢牢抓住酪氨酸酶里的铜离子,阻碍它发挥催化作用。曲霉和青霉产生的曲酸也可以捕捉酪氨酸酶的铜离子,因此防黑变的效果也很好。

酪氨酸酶需要合适的酸碱度才能正常工作,因此一些有机酸也能抑制它的活性,比如乳酸、柠檬酸、醋酸、草酸、抗坏血酸等。现在,大多数虾蟹用保鲜剂里都会有这些成分。

此外,物理的方法也可以防止虾头变黑。比如说,酶促褐变需要一定氧气的参与,因此抽真空或者包上冰衣就能阻隔氧气,有效防止虾的黑变。彻底加热能破坏酶的活性,这在熟冻虾中较常见。如果煮过的虾放一段时间之后还是变黑,那多半是因为没有彻底煮熟。

做熟再冷冻, 就不担心“黑头”啦。图片来源:123rf.com.cn正版图片库

超高压处理是目前食品工业界大力研发的新技术。比如在500兆帕的超高压下,用二氧化碳处理,只需要10分钟就可以将酶活性全部杀掉,而且活性无法恢复。这种方法不仅杜绝了虾头发黑,而且还可以杀死导致腐败的细菌和酵母。虽然这个压力相当于大气压的5000倍,但对虾肉的品质并不会有不利影响。有了这些技术,吃货们就能吃到色泽清新的鲜虾了。(编辑:窗敲雨)

本文原载于作者公众号“食品那些事儿”,经作者授权转载,本站发表时略有修改。

热门评论

  • 2016-12-03 23:14 机动要塞

    果壳:虾头变黑了?这可不是“重金属污染”

    →某人眼中: 虾头变黑了?这○○○“重金属污染”

    → 微信:虾头变黑了?这是“重金属污染”!!!

    →我妈:别吃虾了,有重金属污染!

    →我:???

    看来人的视力还是不如虾的

    [8] 评论
  • 2016-12-01 19:04 q68257962

    很难想象,中国人居然给一个色彩视觉碾压人类的物种起了个名字叫做:瞎。

    [5] 评论
  • 2016-12-03 04:22 the.angel.of.death

    混淆概念不能忍 發黑的不是頭 是胸部!胸部!部!

    [3] 评论

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全部评论(31)
  • 1楼
    2016-12-01 19:04 q68257962

    很难想象,中国人居然给一个色彩视觉碾压人类的物种起了个名字叫做:瞎。

    [5] 评论
  • 2楼
    2016-12-02 05:29 啊風同学

    大气压的5000倍,但对虾的肉质没不利影响是怎么回事?不会熟了或者什么的了?

    [0] 评论
  • 3楼
    2016-12-02 08:57 大头米少

    虾还是得白灼,原味。是否新鲜已明摆在桌面上

    [3] 评论
  • 4楼
    2016-12-02 12:59 叶迎风
    引用@阴月 的话:虾的视力非常渣。所谓色彩视觉也不过是以讹传讹而已,人类的视觉在各方面都可以算顶级,三色混合是一个非常高效的利用模式,而虾根本不是混合色觉,而是只能用不同的色锥细胞去切换模式的各种单色色觉而已。

    生活在水底的动物很少有彩色视觉的吧?完全没必要啊!

    [0] 评论
  • 5楼
    2016-12-02 13:04 huntun

    500Mpa……尼玛化工行业都没这么高的……

    [2] 评论
  • 6楼
    2016-12-02 13:16 combok

    活虾虾头是不会黑的

    会黑头的肯定是冰鲜虾。所谓冰鲜虾就是在原产地打捞的时候就通过速冻直接杀死。如果速冻环节做不好会黑,第二就是运输和保存环节如果解冻了也概率会黑

    亲戚每月供应中高档酒楼几万斤虾,怎样会黑很清楚

    ps:再高档的酒楼也会用冰鲜虾,活虾不符合成本比例

    再ps:虾的背部有一条肠,里面有很多。。。这就是高档酒楼吃虾背部开花的原因。。。如果你说这虾有很多沙。。。那么你现在知道沙是在哪里的了吧

    [1] 评论
  • 7楼
    2016-12-02 13:33 玻璃地

    ……万万没想到看到了曲酸的美白原理……

    [3] 评论
  • 8楼
    2016-12-02 13:33 炸鱼薯条德里克

    二氧化碳处理,嗯,坐等虾有毒,虾降价。

    [0] 评论
  • 9楼
    2016-12-02 14:03 Florence1122
    引用文章内容:虾壳发红(熟虾除外)

    你达到目的了,我把水喷到键盘上了…… -_-||

    [1] 评论
  • 10楼
    2016-12-02 14:19 vx13
    引用@阴月 的话:实际上地面上的彩色视觉的也不多,多数色盲。人类是极少数视觉特化型的物种,静态视力,分辨率,视距,动态视力,立体视觉,广视角,广域合成色觉一应俱全,听力和嗅觉都让道的。

    然而人类的近视……

    [1] 评论
  • 11楼
    2016-12-02 15:46 天降龙虾
    引用@q68257962 的话:很难想象,中国人居然给一个色彩视觉碾压人类的物种起了个名字叫做:瞎。

    这里有一个传说:虾的眼睛本来是蚯蚓的,后来虾要相亲,找蚯蚓把眼睛借去用用,说好相亲完就还的,结果一直没还。。。所以,虾是成对儿的,而蚯蚓是没眼睛的。。。

    [1] 评论
  • 12楼
    2016-12-02 15:49 天降龙虾
    引用@阴月 的话:虾的视力非常渣。所谓色彩视觉也不过是以讹传讹而已,人类的视觉在各方面都可以算顶级,三色混合是一个非常高效的利用模式,而虾根本不是混合色觉,而是只能用不同的色锥细胞去切换模式的各种单色色觉而已。

    没办法,人类大脑的显卡处理器太高级了,别的动物自然是比不上的。。。

    [1] 评论
  • 13楼
    2016-12-02 17:37 q68257962
    引用@天降龙虾 的话:没办法,人类大脑的显卡处理器太高级了,别的动物自然是比不上的。。。

    很难想象,中国人居然给一个为了视频流畅而存在的设备起个了名字叫做:显

    [1] 评论
  • 14楼
    2016-12-02 18:02 颠覆常识
    引用@q68257962 的话:很难想象,中国人居然给一个为了视频流畅而存在的设备起个了名字叫做:显卡。

    没起错啊,确实很卡的啊。

    [1] 评论
  • 15楼
    2016-12-02 20:21 巧克力叉烧包
    引用@颠覆常识 的话: 没起错啊,确实很卡的啊。

    那是你机子太差了。加钱上E3跟1080手动滑稽

    [0] 评论
  • 16楼
    2016-12-03 00:00 upc001

    虾脑的美味,重金属超标算个屁。我又不是天天吃。

    [0] 评论
  • 17楼
    2016-12-03 01:10 la_sky
    引用@Florence1122 的话:你达到目的了,我把水喷到键盘上了…… -_-||
    其实有的虾天生就是鲜艳的红皮,反倒是煮熟了以后会变得有些发白


    [0] 评论
  • 18楼
    2016-12-03 03:13 深山虫吟
    此外,物理的方法也可以防止虾头变黑。

    看到这句,我还以为是建议在出售前把虾头摘掉。居然不是。。。

    [1] 评论
  • 19楼
    2016-12-03 04:22 the.angel.of.death

    混淆概念不能忍 發黑的不是頭 是胸部!胸部!部!

    [3] 评论
  • 20楼
    2016-12-03 12:22 murrowd
    引用@the.angel.of.death 的话: 混淆概念不能忍發黑的不是頭是胸部!胸部!部!

    只是对吃货而言的科普知识,胸还是头不重要,重要的是那地方不能吃。我又忘记了土豆和地瓜哪个是块茎哪个是块根,但不妨碍我们吃它们不是么?

    [1] 评论
  • 21楼
    2016-12-03 17:00 天降龙虾
    引用@the.angel.of.death 的话:混淆概念不能忍 發黑的不是頭 是胸部!胸部!部!

    老以为你的名字是小黄网的地址,总想先复制下来,然后去点举报。。。

    [0] 评论
  • 22楼
    2016-12-03 18:13 the.angel.of.death
    引用@天降龙虾 的话:老以为你的名字是小黄网的地址,总想先复制下来,然后去点举报。。。

    仁者見仁 智者見智 善哉善哉!

    [0] 评论
  • 23楼
    2016-12-03 23:14 机动要塞

    果壳:虾头变黑了?这可不是“重金属污染”

    →某人眼中: 虾头变黑了?这○○○“重金属污染”

    → 微信:虾头变黑了?这是“重金属污染”!!!

    →我妈:别吃虾了,有重金属污染!

    →我:???

    看来人的视力还是不如虾的

    [8] 评论
  • 24楼
    2016-12-04 10:11 Virgil12
    引用@combok 的话:活虾虾头是不会黑的会黑头的肯定是冰鲜虾。所谓冰鲜虾就是在原产地打捞的时候就通过速冻直接杀死。如果速冻环节做不好会黑,第二就是运输和保存环节如果解冻了也概率会黑亲戚每月供应中高档酒楼几万斤虾,怎样会黑很...

    虾的背部有一条肠???

    [0] 评论
  • 25楼
    2016-12-04 10:12 Virgil12
    引用@阴月 的话:实际上地面上的彩色视觉的也不多,多数色盲。人类是极少数视觉特化型的物种,静态视力,分辨率,视距,动态视力,立体视觉,广视角,广域合成色觉一应俱全,听力和嗅觉都让道的。
    引用@阴月 的话:人类近视一半都比很多通常被认为视力很好的动物好,比如猫。

    人类近视一半都比很多通常被认为视力很好的动物好,比如猫???

    [0] 评论
  • 26楼
    2016-12-04 11:17 在雨夜
    引用文章内容:比如在500兆帕的超高压下

    这不会是写错了吧?能承受500MPa的压力容器我不是没见过,而是根本就没有听说过。不会是500KPa或者500兆psi吧?

    [0] 评论
  • 27楼
    2016-12-04 16:15 天降龙虾
    引用@the.angel.of.death 的话:仁者見仁 智者見智 善哉善哉!

    淫者见淫。。。。

    [0] 评论
  • 28楼
    2016-12-04 16:16 天降龙虾
    引用@Virgil12 的话:虾的背部有一条肠???

    肠线。。。。。

    [0] 评论
  • 29楼
    2016-12-04 22:28 combok
    引用@Virgil12 的话:虾的背部有一条肠???

    是的,A级虾都是处理好虾肠内容物再上市的

    取出虾肠其实很简单,壳去掉 拔下虾头 从虾头连接处的中间撕下背部就可以看到了

    [1] 评论
  • 30楼
    2016-12-05 00:48 歼灭

    我勒个去,500兆帕,你确定,这种压力水都加热成了超超超临界流体,虾子不会被融化了?

    [0] 评论

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钟大厨在江湖 食品安全博士、科普作者

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