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虾头变黑了?这可不是“重金属污染”

鲜虾的美味十分诱人,但在虾头处却时常能看到一些黑乎乎的东西,着实影响食欲。虾头为什么会变黑?这是什么“脏东西”吗,它是不是被污染了?虾头变黑的虾,还能吃么?

太长不看版:

  • 虾头变黑的主因:酪氨酸被酶转化为醌类物质,进一步变为黑色素。
  • 虾吃下的藻类或饲料也可影响虾头颜色。
  • 虾在冷冻、冷藏条件下也可能变黑,是否新鲜不能一概而论。
  • 一些餐馆的海鲜大拼盘容易掩盖食材的不新鲜,要慎重。

污染?其实那是酶干的

其实,虾头变黑体现的是发生在虾体内的一种酶促反应,它和外界污染并没有什么关系。虾是否受到污染、是否重金属超标,这些通过肉眼观察可没法判断。

动植物体内普遍存在一种叫酪氨酸酶的物质,虽然不同生物体中的酪氨酸酶结构差异很大,但基本功能是相似的。酪氨酸在酪氨酸酶的作用下,可以逐步形成醌类物质,然后再形成优黑素、褐黑素等黑色物质。而这些物质就是虾头颜色变深的原因了。

虾的全身都有酪氨酸酶分布,但头里的酪氨酸酶活性最强,腹部和尾部的酶活性较低。因此我们总是看到虾头最先变黑,然后才会出现腹部和尾部的变色。

虾头变黑其实是一种“酶促褐变”。图片来自:savorjapan.com

发黑的虾不新鲜?这也未必

如果在常温下储藏,随着时间推移,虾头会逐渐变黑,这一定程度上可以反映虾的新鲜程度。但造成虾头发黑的毕竟是虾自己的生物酶,和微生物关系不大,所以变黑不代表虾已经变质。即使在冷冻或冷藏条件下,酪氨酸酶依然有活性,因此仍然会发生黑变。

此外,虾头的颜色深浅还受它们的食谱影响。虾头也是虾的内脏所在,如果虾在捕捞前正好吃了很多深色的藻类(比如褐藻),也可能出现虾头发黑的情况。此外,养殖对虾未消化完的饲料也有可能出现黑色。

除了酶,虾吃下去的食物也会影响虾头颜色。

如何判断新鲜度?

虾是特别容易变质的食材之一,一旦腐败就会产生挥发性胺类物质,能闻到刺激性异味。另外你可以注意观察,是否有虾头脱离、壳肉分离、虾壳发红(熟虾除外)、虾肉绵软失去弹性等现象,这些都是虾不新鲜的特征。

在餐馆吃饭,如果是清蒸、白灼,一般会用新鲜的虾。而如果是重口味的干煸、麻辣等做法,容易掩盖不新鲜,这时候就要多留神了。

麻辣做法更容易掩盖不新鲜的迹象,需要留意。

防“黑头”,生产商使出浑身解数

事实上,生产商比消费者更担心虾头变黑。因为一旦黑变,虾就卖不出价,尤其是海白虾、南美白对虾这样的浅色虾,黑乎乎的虾头更会影响销售。因此,生产者们也会想尽各种办法来防止虾头褐变。

解决这个问题的关键在于抑制酪氨酸酶的活性。过去,捕虾船上最常用的方式是使用亚硫酸钠或焦亚硫酸钠,它们抑制黑变的效果特别好,但容易有残留,影响虾的味道。而且如果控制不好,容易出现二氧化硫超标,这也是监管的重点之一。

另外一种思路是“管住”生物酶的核心部件——铜离子。EDTA 这样的“金属离子螯合剂”可以牢牢抓住酪氨酸酶里的铜离子,阻碍它发挥催化作用。曲霉和青霉产生的曲酸也可以捕捉酪氨酸酶的铜离子,因此防黑变的效果也很好。

酪氨酸酶需要合适的酸碱度才能正常工作,因此一些有机酸也能抑制它的活性,比如乳酸、柠檬酸、醋酸、草酸、抗坏血酸等。现在,大多数虾蟹用保鲜剂里都会有这些成分。

此外,物理的方法也可以防止虾头变黑。比如说,酶促褐变需要一定氧气的参与,因此抽真空或者包上冰衣就能阻隔氧气,有效防止虾的黑变。彻底加热能破坏酶的活性,这在熟冻虾中较常见。如果煮过的虾放一段时间之后还是变黑,那多半是因为没有彻底煮熟。

做熟再冷冻, 就不担心“黑头”啦。图片来源:123rf.com.cn正版图片库

超高压处理是目前食品工业界大力研发的新技术。比如在500兆帕的超高压下,用二氧化碳处理,只需要10分钟就可以将酶活性全部杀掉,而且活性无法恢复。这种方法不仅杜绝了虾头发黑,而且还可以杀死导致腐败的细菌和酵母。虽然这个压力相当于大气压的5000倍,但对虾肉的品质并不会有不利影响。有了这些技术,吃货们就能吃到色泽清新的鲜虾了。(编辑:窗敲雨)

本文原载于作者公众号“食品那些事儿”,经作者授权转载,本站发表时略有修改。

The End

发布于2016-12-01, 本文版权属于果壳网(guokr.com),禁止转载。如有需要,请联系果壳

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钟大厨在江湖

食品安全博士、科普作者

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