吃货研究所专栏 第15期
近日，扬州市质量监督局发布了最新的扬州炒饭标准，标准中规定了必须用到海参、火腿、干贝等材料，同时，还公布了制作方法。
哇！原来扬州炒饭这么豪华，甚至扬州本地人都惊呼原来从没吃过“正宗”的扬州炒饭_(:з」∠)_
那么，其实正宗的扬州炒饭什么样？下面我们就来讲一讲炒饭
扬州蛋炒饭是有着一个系列的炒饭！
扬州蛋炒饭是有着一个系列的炒饭！
扬州蛋炒饭是有着一个系列的炒饭！
重要的事情要说三遍。
其实不止加了海参的才是扬州炒饭，准确的说，那个应该叫做“扬州什锦炒饭”。扬州炒饭的主要品种有清炒蛋饭，香葱蛋炒饭，月牙蛋炒饭，火腿蛋炒饭，桂花蛋炒饭，金裹银炒饭，三鲜蛋炒饭，翡翠蛋炒饭，酱油蛋炒饭，什锦蛋炒饭等。其中以什锦蛋炒饭最为著名。
图：123rf.com.cn正版图片库
蛋炒饭目前可考的文献，最早见于清末的《清稗类钞》“各地均有饭肆，然有普通、特别之分。特别饭肆价较昂，肴馔亦极丰腆。普通饭肆则不必具肴，仅食饭一盂，或以一汤佐之者，为火腿蛋炒饭、虾仁蛋炒饭、蛋炒饭三种。粤亦有之，则曰冬菇鸭饭，为冬菇煨鸭而别具白饭也；曰腊味饭，为腊肠、腊肝、腊鸭撒布于饭。”
另外民国时也有关于江苏炒饭的文献，但均与广东无关。只要真正学习过两地的炒饭，就会发现，从选料，刀工，火候，出品，两地是有着极大差异的。
而扬州炒饭的历史可考的起源于上世纪二十年代的菜根香酒店，后来业内公认的“炒饭王”戴立芝先生，就出于菜根香。戴先生此后任教于扬州商业技工学校，并参与编辑了1982年版《扬州教学菜点选编》，而这个版本里恰恰收录了扬州什锦蛋炒饭最早的工艺资料，也是扬州业内公认的操作标准。从新闻来看，新标准应该是结合了传统标准与周晓燕先生02年的《炒饭标准化研究》，然后制定出来的。
1982年版《扬州教学菜点选编》戴立芝版扬州蛋炒饭
《淮扬菜掌门大师作品集》陈春松版蛋炒饭
但是问题在于，以什锦炒饭代替了所有炒饭，所以争议很大。
可以标准化，关键是要有广泛的、权威性、亲民化的市场认定，才能更为行之有效。有行业标准是一件好事，但是名称如果定为“扬州什锦蛋炒饭”则更符合实际情况。
什锦蛋炒饭配料为海参、鸡脯、火腿、猪肉、干贝、虾仁、鸭肫、香菇（或木耳）、笋、青豆。在配料成形上有切成小丁状，也有切成细末状。干贝则一律拆成丝状。传统做法是将各料先炒成浇头，待葱花蛋炒饭快炒好时再一同炒匀，现在也有直接将各料焯水、拉油后同饭一起炒制的做法。在扬州当地同时还会配一碗青菜干丝汤。
【tips】送给大家几个炒饭好吃的小妙招
蛋炒饭的饭用新蒸出来的硬一些的热饭为好。
关于蛋炒饭，很多人有一个误解，认为要用冷饭才能炒得粒粒分明。其实不然。冷饭一是会结团，相较于热饭更难炒散。二是会让炒制时间过长，这样对饭和蛋的口感和色泽，都会产生影响。
好的什锦炒饭，鸡蛋一定要呈金丝装，而非桂花状，饭和蛋要一锅出才好吃
很多地方的蛋炒饭为了好看，会先用大油把蛋炒好，然后单独把米饭炒散，快出锅的时候才倒在一起，这样的蛋炒饭吃起来会蛋饭分明。而一起炒出来的，饭浸透了蛋香，才是好吃的蛋饭。
对比一下上面两张图，第一个图虽然看起来更好看，更鲜艳，但是蛋和饭分离，互相味道过于独立。而第二张图，饭不止粒粒分明，而且融入了鸡蛋等配料的滋味，才是绝品。
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