|· 本文来自“我是科学家”·|
你心目中的食品专业什么样的？新东方烹饪学校研究菜品的大厨？通晓各种生活饮食营养安全小妙招原理的不联网百科全书？其实，他们是一群搞生物、化学以及微生物的研究人员。日常生活除了品尝美食，可能还要满世界追着小动物捡屎……下面这份来自食品安全专业博士的介绍，或许可以让你对食品学有新的认识。
（**专栏中所涉及的内容为嘉宾自身的经历，仅供参考，不同院校／专业／研究方向的博士在研究和生活方面都会有不同的体验哟**）
学了食品专业之后，我被同学、朋友和家人花式提问：
当然，除了日常答疑，我也会给他们强行科普一些他们可能并不想知道的东西：比如水果罐头里的椰果并不是椰子果肉，而是细菌木质醋酸菌的发酵产物，酸奶里其实充满微生物的尸体或活体啊，等等。
首先谢谢朋友们没有和我友尽。其次，以上这些问题也反映出食品专业涵盖的领域的确非常之广，并和诸多领域有所交叉，包含诸如食品化学、食品微生物，营养学、感官评定等相关专业，还能和畜牧兽医、农学、机械等专业扯上关系。
我自己认识的校内其他食品相关课题组的博士们，就分别有偏调查测试的感官评定（sensory evaluation）方向，偏功能性食品的食品化学（food chemistry）方向，偏建模的风险评估（risk assessment）方向、偏人群调查和心理学的风险沟通（risk communication）方向，偏化学的食品安全（food safety）方向，以及我所研究的偏微生物的食品安全（food safety）方向，而这些博士所属的课题组又分别归属于农学院、生物工程学院、公共健康学院……
总之，即使研究内容千差万别，我们大家某种程度上都可以被统称为“搞食品的”。
食品学生的经典日常
本科期间，给我留下最深刻印象的场景出自我们某门做烤鸡的实验课。在金黄香脆、缓慢地滴着油、香味萦绕实验室的烤鸡即将出炉前，十余名老师和学姐学长从各办公室里突然闪现，挤满了原本空无一人的走廊，手中握着筷子和刀眼光灼灼地在实验室门口盯着我们（身后烤炉里的鸡）……
这一场景占据了我本科回忆录中色彩鲜明的部分，剩下的基本都是做了又做、错了又错的人间真实分子生物学实验。
令人期待的烤鸡。图片来源：Unsplash
本科和研究生期间，我们去参观过各种食用油、酸奶、雪糕、汉堡肉、婴儿奶粉、奶酪、薯片等食品生产工厂，以及猪牛羊鸡养殖场、牧场、屠宰场。目前剩下的记忆大概是：冰棍真好吃！牛肉汉堡真好吃！薯片真好吃……养殖场真臭！尤其是从养猪场回来，我的相机挂绳来回洗了三次才基本闻不到臭味……
读博期间，作为微生物与食品安全的学生，我们的日常实际上就是任何一个微生物相关生科博士的日常。日夜忙于在实验中摸爬滚打，不按点上班也不按点下班，保留节目是叉腰骂完这株菌怎么不长紧接着就跪下求它一定要好好长，成日在“比较好玩再来点好像也行”和“这不好玩我要退学”中反复锤炼，直到毕业（或退学）。
每个微生物人都烂熟于心的场景……供图：作者
拍摄于学校某楼。自行配词：“致PhD：要记得，即使在驾鹤西去变成骨架后，你们还是要继续做实验的……”供图：作者
从试吃到捡shi，食品学都在研究啥？
作为食品相关专业，我们经常会对楼里公告板上贴出的功能性饮料试喝、煎香肠试吃、牛肉试吃的志愿者募集投以更多的注意力。我和同事去参加过煎香肠的感官评定，同事还去试吃过牛肉（试吃到不用再吃晚饭的程度）。
煎香肠试吃。图片来源：Unsplash
不过，好吃的都是别人家的实验，我所在的食品安全实验室即使有食品，但毕竟涉及安全问题，不可以拿来吃。而且，我们可能在实验最开始见到食品，也可能研究完了连食品的影子都不一定见到，甚至可能这个研究对象的来源根本就不是食品。
常见的食物可以成为我们的研究目标来源。比如各种食品公司会送来大量奶酪、奶粉、牛肉、鱼肉请我们检测。通常每个样品我们只按标准取10-50g进行实验，对待剩下的部分，我们就只能怀着“可惜归可惜，但我绝对不会吃（万一有致病菌呢）”的心情，将其作为生物实验垃圾丢弃（还要给它们付比普通垃圾更高的垃圾费）。
再诱人，我也绝对不会吃……图片来源：Unsplash
食品的生产环境可以成为我们的研究目标来源。我们会根据采样计划定期前往目标食品工厂，在选好的一系列地点处进行擦拭，以获得食品生产环境样品进行后续研究。因为调查的工厂生产环境太干净，读博初期我时刻担心数据不够毕不了业，而带我采样的工人听到我心情复杂的跟他抱怨这个，笑得特别开心。
食品的在生物体内的终极归宿之一，粪便，也会成为我们的研究目标来源。这是因为它可以反映出宿主肠道中的海量生物信息。
我的一位同事曾经坐在实验室里，面无表情的给一箱鸡肠子撸粪，事后他表示一开始的确是有点蜜汁新鲜感，撸到第七条左右已经生无可恋；另一位同事去自然景点捡鸟粪，对每一滩可供收集的完美鸟粪还有要求：不能相隔太近（会污染），不能落地太久（会变干），和她同行的妹子看到一滩新鲜的完美粪便时情不自禁地召唤同伴速速赶来 ，“This one here is JUICY!!!!”（我们一致控诉她们毁了juicy这个词）；还有毕业后依然从事相关研究的师姐，如今满世界追着院里养的猪、小区里的宠物猫狗捡它们的便便……许多时候，研究食物真的就要先从研究shi开始。
此外还有一些在其他公司、实验室已经提纯鉴定过的菌株（大部分是食物来源的）也会送到我们实验室进行进一步的检测和研究。
Eppendorf送了离心管形状的软糖（能吃！）我们觉得这个糖应该用上下半截不同色来更好地表示离心前后。供图：作者
获得样品，只是刚刚开始
获得了上述样品，我们就要去分离它们中可能含有的食源性致病菌，比如胀气真空包装肉里的肉毒杆菌（Costridium botulinum）、婴儿奶粉中的坂崎肠杆菌（Cronobacter sakazakii）、鸡肉里的沙门氏菌（Salmonella）、空肠弯曲杆菌（Campylobacter jejuni）、鱼肉里的李斯特单增菌（listeria monocytogenes）、养殖动物中的产志贺毒素大肠杆菌（shiga toxin-producing Escherichia coli）等。
图片来源：Unsplash
我们的一个研究重点，是检测这些食源性致病菌所携带的耐药性基因。长期滥用抗生素会导致养殖动物体内具有抗生素耐药性的细菌被逐渐筛选存活，而其粪便和生活污水等又会进一步污染周边环境，将耐药菌或耐药基因筛选及传播出去。通过食用可能残留抗生素的食物、接触携带耐药基因的细菌的动物及环境，人和人体内的细菌也成为了耐药基因传播链中的一部分，最终导致人类在受到具有抗生素耐药性细菌的感染时无法被抗生素治好，后果严重。
所以，我们希望通过对“农场到餐桌”食物链的细菌和耐药性基因进行研究，减少它们的传播扩散，从食物的角度减缓具有多重耐药性的“超级细菌”出现的步伐。
除了基础微生物实验，我们实验室也加入了近几年很火的测序的大部队，没事就做做全基因组测序、16S rDNA基因测序啥的。大家普遍反映，每天在实验室里用着价格不菲的试剂盒，对着二三代测序仪烧钱，真是太刺激了！
实验之外的我在做什么？
总有人觉得搞科研的人每天只要潜心扑在自己的科研上就可以。理论上是有可能做到啦，但实际的科研生活中，基本上每天都有相当一段时间被花在各种实验内外的大小杂事里，比如收发邮件、订试剂、和同事们讨论问题相互帮助、寻觅导师、处理诸如耗材储藏室天花板漏水、烘干机坏掉枪头盒被高温融化的突发事件等……总之一天的工作时间往往会被切割成很多小碎片，需要很强的沟通能力和自我管理能力。
理想的一天（上） VS. 真实的一天（下）。供图：作者
我的导师不太push我们，把活在规定时间内干完就一切OK。话虽如此，早晨10点忙到晚上7点稀松平常，有实验和写作任务的话磨蹭下9点之后走也是常有的事。今年我因为太忙基本没去过健身房，每天干完活直接回家做饭吃饭躺尸一条龙，不时自我安慰每天往返通骑50分钟自行车就是体育锻炼了。
学校的水塔（左一）。晚上回家就会看到被绿色/紫色灯光照耀的左二，雾天就是右一。我觉得这东西像巨人的摇杆，现在在同事的提醒下已经成功把它看成扎根在校园里的巨型噬菌体……供图：作者
实验之外，地处岛村、身为宅人的我还是挣扎着找了一些娱乐自己的活动，比如买书，近年来我沉迷于各种儿童绘本；比如收集超市里能买到的各种甜辣味零食……
一小部分还能找到照片的绘本。回家的时候精装大开本书是包装搬运起来最痛苦的……供图：作者
部分甜辣口味零食照片，我推荐中排左一，乐事sensations系列泰式甜辣味。供图：作者
食品安全是每个平常人都会关注的话题，也是谣言盛行的“重灾区”，这也要求我们专业的人需要更注重从科研内容向科普内容的转换，用通俗易懂的语言为大家解惑答疑。
我个人觉得食品专业挺有意思，这是个与其他许多专业相比与生活的联系更加紧密的领域。博士毕业后，可以选择研究所、高校等从事科研或教学，也可以进食品/质检相关企事业单位从事质控、检测、技术顾问等工作。除此之外，食品药品相关的物流、销售等工作也会是一部分食品人的选择，虽然我的大学同学里转行的不少，但整体来说食品专业的就业范围还是很广泛的。
希望大家看完这份介绍后，能对食品学这个专业多那么一点了解。（编辑：Yuki）
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