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你还想被“芥末”骗多久?

芥末到底是什么?你吃过真正的芥末吗?芥末到底是种什么植物?生鱼片蘸芥末,你肯定被骗过!

本子 发表于  2011-01-04 18:15

果壳网小编我很爱吃生鱼片,准确地说,是爱吃搭配生鱼片的那种绿色芥末酱——那种冲透鼻腔,醍醐灌顶的感觉,让人深陷日本料理,不能自拔。可有一次我去寿司店,正准备大快朵颐的时候,忽然发现酱料袋上印的不是我最爱的“芥末酱”三个字,而是“山葵酱”。挤出来尝了尝,颜色和味道都和原来吃的芥末酱一样。Why? 山葵是神马?和芥末有什么关系?

黄芥末才是真芥末

我曾很傻很天真地认为芥末酱(mustard)是以一种叫做芥末的植物为原料制作而成的,如同辣椒酱一样。但我错了(我的植物学老师,我对不住您啊 )。其实芥末是由成熟的芥菜( Brassica juncea )——十字花科芸苔属——的种子碾磨成的粉状调料,一般呈黄色。就是宜家卖的3块钱热狗搭配的那一条黄黄的膏状物体。

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其实中国早在周代起宫廷里就开始食用这种芥末酱了

绿芥末其实是山葵

现在来看看弄得我一头雾水的山葵。山葵( Wasabia japonica ),哈哈,从它的拉丁名里看出点什么来了吗?没错,日本料理中配寿司和生鱼片的绿色瓦沙比(wasabi)其实是山葵酱。山葵酱(wasabi)是由山葵根磨成细泥状制成的,它和由芥菜种子磨成的芥末酱(Mustard)压根不是一回事儿,只是气味和味道类似而已。山葵属于十字花科的山葵属,与芸苔属的芥菜是表亲。

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1. 川崎カレン于1828年绘制的山葵绘图;2. 野生山葵;3. 山葵的根和山葵泥的做法

山葵也有山寨货

知道了此芥末酱非彼芥末酱,果壳网再告诉你一个不幸的消息:真正的山葵根是很昂贵的,哪家寿司店也不可能随手给你两包免费吃喝,所以你所体验的那种冲鼻涨脑的自虐感,其实来自于另一种十字花科的植物——辣根( Armoracia rusticana )。

辣根原产于欧洲东南部和西亚,欧洲国家常用来做烤牛肉等菜肴的佐料,因为其味道与山葵根类似,于是便成了仿制山葵酱的材料。但是它既不属于芸苔属也不属于山葵属而属于马萝卜属,你没有看错,是马萝卜属。不过,辣根酱本身其实是淡黄色的,要用食用色素调成青绿色后才成能为山寨的山葵酱。

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辣根植株照片,以及一瓶真正的辣根酱

由于山葵根价格昂贵,而且山葵酱(wasabi)保存困难,所以果壳网可以很负责地告诉你:目前中国几乎所有的寿司店和日本大部分的寿司店其实用的都是“染过色的”辣根酱……悲剧了,科普完了发现原来自己压根就没有吃过真正的wasabi, 难道这就是所谓的不能知道太多……

自然控也来一把谣言粉碎机

Wasabi 山葵的独特味道是由异硫氰酸酯(Isothiocyanate,简称ITC)类有机化合物而来的,研究发现异硫氰酸盐能够抑制微生物生长,这就是为什么要用山葵酱来搭配容易变质的海鲜吃。“山寨wasabi”辣根(T T,我怨念啊~)中也含有异硫氰酸酯类有机化合物,但组分上有差别:比如2-苯乙基异硫氰酸酯(2-phenylethyl ITC)是辣根独有的,而且辣根中烷基异硫氰酸酯(alkyl ITCs)和 ω-烯基异硫氰酸酯(ω-alkenyl ITCs)的含量要低于山葵,这些化合物含量的差异使得真假山葵酱在气味上还是有些不同的。

不过,以人类的舌头能品出这些神马苯乙基XXX,神马烷基、烯基XXX的差别吗?果壳网小编静候品尝过真正wasabi的美食达人赐教!


 

(感谢谣言粉碎娘秋秋同学帮忙审稿,文中所有图片来自Wikimedia Commons)

热门评论

  • 2013-05-12 12:00 小猫鹰

    山魁可以用来做芥末吗?

    [174] 评论
  • 2011-01-04 19:44 沙漠豪猪 植物分类硕士

    山葵的最大问题还不是因为贵、是它里面那辛辣味是氧化后才出来的、容易溶解和挥发、所以没法用干制品、在日本有些管状山葵酱里加有茎叶
    另外……据说古时磨山葵用的是鲨鱼皮……

    [41] 评论
  • 2011-01-04 20:14 icepeach

    去岁去Tokyo的时候,忘了点了个什么菜,餐馆给上了一小截山葵根和一个疙疙瘩瘩的带柄小木板,当时还很纳闷,为啥要自己现磨呢⋯⋯ 原来如此

    [38] 评论

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全部评论(306)
  • 1楼
    2011-01-04 18:51 lalunasun 化妆品科学控

    顶谣言粉碎娘!

    [0] 评论
  • 2楼
    2011-01-04 18:59 crafty-boy

    杯具了,超市那种小管儿的呢?

    [0] 评论
  • 3楼
    2011-01-04 19:01 arielcat

    学习到了。。。就素说我吃了这么多年寿司,都没有吃过正宗的WASABI啊

    [2] 评论
  • 4楼
    2011-01-04 19:03 皮卡 分析化学硕士生

    顶谣言粉碎娘!

    [1] 评论
  • 5楼
    2011-01-04 19:32 Andrea1949

    天~~~~全天下有几个是没受骗的 !!感谢分享~~~~

    [1] 评论
  • 6楼
    2011-01-04 19:42 营养师顾中一 知名营养师

    原来如此!~

    [0] 评论
  • 7楼
    2011-01-04 19:44 沙漠豪猪 植物分类硕士

    山葵的最大问题还不是因为贵、是它里面那辛辣味是氧化后才出来的、容易溶解和挥发、所以没法用干制品、在日本有些管状山葵酱里加有茎叶
    另外……据说古时磨山葵用的是鲨鱼皮……

    [41] 评论
  • 8楼
    2011-01-04 19:49 Sheldon 理论物理博士,科学松鼠会成员

    如果可替代的话,干脆光明正大的进入国家标准好啦

    [2] 评论
  • 9楼
    2011-01-04 20:09

    原來我沒吃過WASABI沒吃過芥末醬。。杯具了。。。

    [0] 评论
  • 10楼
    2011-01-04 20:14 icepeach

    去岁去Tokyo的时候,忘了点了个什么菜,餐馆给上了一小截山葵根和一个疙疙瘩瘩的带柄小木板,当时还很纳闷,为啥要自己现磨呢⋯⋯ 原来如此

    [38] 评论
  • 11楼
    2011-01-04 20:19 cxy

    每天看一条,健胃又消食

    [0] 评论
  • 12楼
    2011-01-04 20:20 水色星空-蜓蜓喵 动物学硕士,猫咪控

    芥末小脆,原来辣的眼泪都出来的还不是真的。

    [2] 评论
  • 13楼
    2011-01-04 20:21 orangetulips

    在日本多次吃到新鲜磨制的山葵酱,口感除了新鲜以外,似乎没有辣根山寨版的那么刺激。细细品味,倒是和生鱼片结合得更自然。

    [1] 评论
  • 14楼
    2011-01-04 20:22 三蝶纪 昆虫生态学硕士

    芥末原产中国
    中国芥末由芥菜类蔬菜的三个种类的籽提取
    包括白或黄芥末籽、褐色芥末籽或称印度芥末、黑芥末籽都可以用于制作芥末
    芥末的芥字就来源于此

    山葵才算是山寨的
    是后传入日本
    才用了山葵替代的

    [11] 评论
  • 15楼
    2011-01-04 20:38 carath

    原来从没吃过真正的。。悲剧聂。。

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  • 16楼
    2011-01-04 20:40 aivi

    是啊,那么超市的小管呢?我回去研究一下。。

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  • 17楼
    2011-01-04 20:48 王小破

    就是说日本吃生鱼片用山葵酱,我们吃生鱼片用的是辣根酱呗。辣根酱和芥末酱都是黄色的,味道也差不多?

    [0] 评论
  • 18楼
    2011-01-04 21:06 火落隨旋

    真是亂形容出境界。啥叫詞窮~
    ----------------------------
    小编我很爱吃生鱼片,准确地说,是爱吃搭配生鱼片的那种绿色芥末酱——那种冲透鼻腔,【醍醐灌顶】的感觉,让我深陷日本料理,不能自拔。

    [1] 评论
  • 19楼
    2011-01-04 21:13 火落隨旋
    引用 王小破 的回应:就是说日本吃生鱼片用山葵酱,我们吃生鱼片用的是辣根酱呗。辣根酱和芥末酱都是黄色的,味道也差不多?

    個人覺得味道差得還是蠻大的。芥末醬比起辣根醬其實蠻柔和的。

    [1] 评论
  • 20楼
    2011-01-04 21:13 习者

    对身体有害不?

    [0] 评论
  • 21楼
    2011-01-04 21:28 小柯

    囧了~ 果然不能知道的太多,完全跟自己过不去

    [1] 评论
  • 22楼
    2011-01-04 21:36 半夏 护士,实验党

    下次很可能会和老板说:请表给我辣根酱,请给我山葵酱

    [1] 评论
  • 23楼
    2011-01-04 21:39 Galaxis

    有人写过一篇山葵之旅: http://www.21cbh.com/HTML/2009-12-24/159228.html

    真小资真清新。

    [3] 评论
  • 24楼
    2011-01-04 21:56 iweilisi

    5555555555555.。。。wasabi啊。。。

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  • 25楼
    2011-01-04 22:26 LessDilettante 心理学学士

    配图是我家英二啊~给力~

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  • 26楼
    2011-01-04 22:43 果壳儿里的狼

    也不叫什么芥末山葵了,我都直接叫辣根儿,可见之前就有人有先见之明了。。。

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  • 27楼
    2011-01-05 07:43 SleepyMushroom

    原来大学那会儿我们是在用辣根粉给同学刷牙啊

    [4] 评论
  • 28楼
    2011-01-05 08:29 rheas

    不吃寿司,不吃鱼,也不吃芥末,SO~哈哈~

    [0] 评论
  • 29楼
    2011-01-05 08:42 lancy

    原来我从没吃过芥末酱。。。

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  • 30楼
    2011-01-05 08:57 vanilla

    难怪我家那个黄黄的芥末酱没有冲鼻的味道,原来是真货啊

    [0] 评论

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