对不起，是我配不上清清白白的新鲜松茸！

萨鱼吃货研究所

“雨季一到，诸菌皆出，空气里一片菌子的气息”，在汪曾祺先生的笔下，每年7月~9月的云南楚雄、丽江、大理、香格里拉和黑龙江东宁的松茸，已然从湿润的泥土里苏醒。松茸在日本平安时代的宫廷里，也被称为“秋の香”。现在，正是属于松茸的时节。

秋の味觉：松茸マツタケ | wikipedia / Tomomarusan

01

金贵的松茸

/ 拥有岁月静好的共生关系 /

松茸（Tricholoma matsutake ），因常伴松林为生，菌蕾形似鹿茸而得名。松茸多栖身于赤松、铁杉、栎树、山毛榉等植物根系周边，在我国主要分布于东北地区与横断山脉的高山林地，邻国朝鲜和日本也有出产。

松茸 Tricholoma matsutake

松茸之所以金贵，不仅因生活环境之严苛，还在于尚无法人工培育。松茸有别于多数菌类，满足于枯枝败叶的滋养，它们必须寄生于植物根系之上。松茸的菌丝深入树根汲取养分的同时，也为植物根系筑起了抵御细菌与放线菌的屏障，而这样岁月静好共生互惠的关系，是人工培育难以逾越的鸿沟……

松茸与树木共生 | english.kib.cas.cn

02

又被叫成"臭鸡枞"的松茸

/ 如今是桌上新宠 /

松茸由真菌多糖构成的身躯里，那富含的鸟苷酸与谷氨酸，是它从属于菌类鲜美之源泉；而暗藏的挥发性1-辛烯-3-醇，则是松茸自带仙气、独具芬芳的奥秘所在。松茸菌身长10~14公分已属精品，朵重越重、菌伞含苞为最上，若菌伞完全撑开，则风味大量逸失......

各种尺寸的松茸

起初产区居民对松茸并不感冒，早年松茸大多只出口日本，随后乘美食纪录片之势渐渐走俏。松茸之于日本犹如松露之于法国，松茸的芬芳不像松露那般气吞山河咄咄逼人，而是像雨后空山喃喃低语。新鲜的松茸似乎有一丝隐约的臭，因此松茸在云南也被俗称为“臭鸡枞”，亦香亦臭间，更给松茸增添了一些灵动。