每个节日里，都躲藏着一只糯米怪！

萨鱼吃货研究所

中国每个传统节日里，似乎都有糯米的身影。这个黏糊糊的家伙，总是能找到最合时宜的方式，展现自己的姿态万千，各地的人们也都以对糯米的驾驭技艺倍感自豪。糯米食物为什么就这么讨人喜欢呢？！

糯食是节日的缩影 | stock.tuchong.com

爱吃糖怎么能怪我呢！

/ 减不了肥都怪原始的本能冲动 /

糖类是光合作用的产物，是地球食物链的基础，蕴含着来自太阳的能量。它的化学键极易断裂，这使它成为了几乎所有生命体能量的来源。人类漫长演化史上，蛋白质和糖类都属稀缺，而淀粉、多糖和蛋白溶液往往呈胶质或粘稠状，因此人们一看到黏糊糊的食物，就容易与营养（热量）联系起来，这是一种原始的本能冲动，或许也是粘糯食物受人喜爱的原因......

本能的喜爱粘糯食物 | stock.tuchong.com

神秘的“东方力量”

/ 养活全球最多人口的稻米君 /

糯米源于稻 Oryza sativa，这种曾经不起眼的禾本科“杂草”，被一万年前长江流域的部落居民发现、种植和驯化，最终演化成了一种神秘的东方力量。无论是长江中下游广袤的丘陵与平原，或是东南亚密林里富饶的河川三角洲，还是始于喜马拉雅南麓恒河滋润下的腹地，遍布稻田的身影。如今，全球范围内的稻米栽培品种已经超过10万种。

糯米粽子 | stock.tuchong.com

稻养活着世界上最多的人口，传统上稻主要分为籼[xiān]稻和粳[gēng]稻两类，籼稻喜暖，生长在热带和亚热带，储存了大量直链淀粉，稻米颗粒细长而坚实；粳稻耐寒，亚热带和温带都长得很好，直链淀粉比例远低于籼稻，米粒较短粗，质地粘糯。（粳旧读jīng，现修正为gēng）

红糖粑粑和糯米 | 123rf.com.cn

稻将淀粉塞入微粒填满颖壳，形成一粒粒雪白晶莹的米粒。稻米中的淀粉由大量葡萄糖分子构成，可以分为直链与支链两类。直链淀粉分子较小，约有1000个葡萄糖分子组成，是一条有少量支链的长链分子，容易聚成紧实规则的分子团；支链淀粉的分子较大，约由5000~20000个葡萄糖分子构成，包含数百个短小支链，分子庞大又蓬松。

香糯鲜肉粽子 | 123rf.com.cn

无处不在的糯米怪

/ 就爱那粘糯的口感 /

糯稻是稻的粘性变种，包含籼糯和粳糯两类。南方一般称为“糯米”，北方则多称为“江米”。糯米中的淀粉几乎全由支链构成，支链淀粉分子团的结构松散，很容易被水分子“拆散”，拆散后的米粒膨胀和软化，这个过程也被称为“糊化”，因此含有大量支链淀粉的糯米，烹煮时需要的水量很少时间很短，而烹煮后会变得非常粘糯。