在北京，我们论的是“下水道”

原创：麻小勺儿吃货研究所

前一阵有朋友来北京玩儿，点名要吃北京小吃。说起老北京小吃，种类丰富毋庸置疑。有宫廷菜的精致小点，但吃起来总让人感觉正襟危坐不接地气儿。要论烟火气还得是我们经常谈论的老三样儿：卤煮火烧、炒肝儿、爆肚儿这种老百姓的“重口味”小吃，而且它们之中有个共同的主角儿“下水”（内脏）。

爆肚。| 拍摄：玉子桑

为什么北京小吃流行吃“下水”？

“人间饿爸”陈晓卿用“美好”形容有关下水的菜品：“日本有花道、茶道，我们有’下水道’。猪下水，我们能把它做成特别多的美食，比方说红烧大肠、夫妻肺片，比方说各种各样的下水都能把它做得非常的、非常非常的美好。”

Flickr.com | sy tan

现在人说吃下水也许是为了美味，或者是大鱼大肉后的一些猎奇体验。但就以前而论，其实与老北京百姓贫穷的生活方式有关。

Flickr.com | keso s

自打清朝入关以后，北京城内城就全部成了八旗子弟的住所，而老百姓只能住在城外，也就是现在的二环以外。大批人口的迁入，导致了北京市人口暴涨。在顺治时期，北京人口就已达到将近60万人，其中八旗人口40万，外城的汉人百姓15.6万。到了乾隆时期，人口更是增长到了74万。

虽然人多了，但是劳动力并没有增加。毕竟那时候八旗子弟都是贵族，粗活累活是不可能干的，吃喝玩乐是不可能少的，这样一来就造成了北京城内物资极为匮乏。既然城里没法自给自足那就从其他城市补给吧，然而这条路也走得困难重重。当时北京输送粮食主要依靠现在通州的运河。到了清代乾隆以后，运河因为年久未疏通，整个北段运河废弃不用。这样一来北京的粮食输送都是走海运至天津，然后再用车运到北京。可想而知，以那个年代的保鲜技术而言，大部分食材都不怎么新鲜了。

清末时期的前门大街图《东城瑰宝》插图

现在人说贫穷限制了我的想象力，但在过去贫穷却放飞了老百姓的创造力。比如“豆汁儿”，其实就是用发酵变质了的豆子制成的。而老百姓吃不上正经八百的肉，就只好用一些边角料也就是下水来代替，一样做出来流传至今的美味。

bbs.pcauto.com.cn

卤煮火烧

比如卤煮火烧的前身就来源于清乾隆年间的一道御膳“苏造肉”。根据溥杰的夫人嵯娥浩在《食在宫廷》记录，乾隆皇帝下江南时，下榻陈元龙家，陈家的主厨深知皇帝口味，于是就被乾隆皇帝带入宫中。后来这位御厨就用五花肉加丁香、官桂、甘草、砂仁、桂皮、蔻仁、肉桂等九味香料，按照不同节气，用不同的数量配制，再用这些煮成肉汤，烹制出一道肉菜供膳。因这御厨是苏州人，就称“苏造汤”，其肉就称“苏造肉”了。

截自电视剧《延禧攻略》

乾隆大概算是那时候最有名的美食KOL了，不仅自己吃，还会带着大臣们一起吃，这样“苏造肉”很快就风靡了京城。但苏造肉的原料是五花肉，那时候的老百姓根本吃不起。于是就把配料变成了价格低廉的猪小肠、猪头肉、炸豆泡、肺头和火烧。这样一来，苏造肉就脱去黄袍，变身成为平凡人家的卤煮小肠。但也有考据派认为这个说法值得商榷。

卤煮火烧 | Flickr.com keso s

用价格低廉的食材一样熬制出了味道醇厚的卤汤，既有肉香，又有结实耐煮的火烧垫底，对于那时以干体力活为主的老百姓来说，吃上一碗一天都不带饿的！并且一碗好的卤煮火烧还要做到肠肥而不腻、肉烂而不糟、火烧透而不粘，正宗与否那些胡同里面的老饕一吃便知！

Flickr.com | sweetpigor

炒肝儿

说起同样以大肠为主角的北京小吃，就不得不提“炒肝儿”。虽然说名字叫“炒肝儿”，但基本上是在大肠堆里找肝儿（双押还行)。而且也没有个炒的过程，完全是煮制而成。这里的“炒”来自某满语的音译，实际意思就是煮，京城著名糕点铺稻香村的“炒红果”的炒也是同样的意思。

并不是炒出来的炒肝 | china.org.cn

“想要吃炒肝，鼓楼一拐弯儿”说的就是鼓楼边上的“姚记炒肝”，但这里并不是炒肝的发源地。过去一提炒肝，老北京人都知道最有名的当属鲜鱼口的天兴居，但就史料看发源地应是天兴居斜对面的会仙居。

天兴居炒肝店 |《东城瑰宝》插图

会仙居的刘氏兄弟哥仨，起先经营白水杂碎，但时间一长买卖并不景气；哥仨商量着如何改进白水杂碎的做法。恰好当时《北京新报》的主持人杨曼青常常光顾北京小吃店，与刘氏兄弟很熟，知道他们的想法后，便给他们出主意：你们把白水杂碎的心肺去掉，加上酱色后勾芡，名字可不能叫烩肥肠，就叫炒肝，这样或许能吸引人。

一碗炒肝 | gtxsp.com

哥仨一听甚好，依言而行。将鲜肥的猪肠用碱、盐浸泡揉搓，然后用清水加醋洗净，用文火炖；肠子烂熟之后切成小段，鲜猪肝则片成柳叶状的条儿。接着准备作料，作料也十分讲究。先将食熬热，把大料炸透后放入生蒜，在蒜变黄时放入黄酱炒好，蒜酱便做好了。此外还要熬上好的口蘑汤备用。作料备好后，就可制作炒肝了。先将切好的熟肠段放入沸汤中，然后放入蒜酱、葱花、姜末和口蘑汤，之后放入切好的生猪肝，马上勾芡，最后撒上蒜泥，炒肝就做好了。汤汗晶莹透亮，猪肠肥滑软烂，肝嫩鲜香，清淡不腻，醇厚味美，炒肝不愧为京城小吃中的佼佼者。