敢这么做牛肉干的，我只见过这家！| 果壳科技有意思

敢这么做牛肉干的，我只见过这家！

吃货研究所

敢这么做牛肉干的，我只见过这家！

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有胆量只放一丢丢盐的风干牛肉，每次上架都会被一抢而空，得不停补库存才能满足这群怎么吃肉都吃不够的食肉动物。更有人买了四五次，让所长发文就上链接。

行吧，牛肉干吃不够是不？老被同事抢是不？看到牛肉干就要链接是不？来，热烈欢迎风干牛肉隆重登场！

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01

让所长魂牵梦绕的风干牛肉啥味？

/ 没它活不了的味 /

所长曾经在内蒙古草原体验了一把牧民的生活。喝了马奶酒，吃了手把肉，对奶制品和肉制品有了更深的感情，但当时印象最深的还是吃到牧民自家做的牛肉干。

那个肉干香极了！浓郁的肉味，搭乘着咸味的机车，在口中肆意冲撞。每一次咀嚼都释放出大量的氨基酸，充盈着口腔，带来强烈的幸福感。所长找了很久，才终于找到了那个魂牵梦萦的味道。

02

牛肉好，做法精妙

/ 牛肉不好，做法不对，牛肉干不可能好吃 /

想要牛肉干好吃，好牛肉是关键。这款风干牛肉只用牛米龙。米龙又叫针扒，就是后腿外侧的臀尖肉。这个部位脂肪含量少，肉质紧致，纹路清晰，做出来的风干牛肉有很好的拉丝效果，而且做出的风干牛肉才有松软又不失嚼劲的口感。每头牛只有30~50斤的牛米龙，制成牛肉干仅有10斤左右。

有了好牛肉，没有好做法也是白搭。网上很多自己制作牛肉片的教程，第一步都是切牛肉，煮熟，再进行下一步制作。但其实，好吃的牛肉干，尤其是原味肉干，一定是先自然风干，再煮熟的。

生肉在风干的初始阶段，不可避免地经历了熟成。在这个阶段，肉汁会更加充盈，味道也更加丰富。生物酶将无味的大分子蛋白质分解成更具风味的小分子氨基酸；将糖元转变为具有甜味的葡萄糖分子；将肌肉周围的脂肪分解为带有芳香气味的脂肪酸等等。这些熟成产物让肉味更加浓郁，并且在之后的加热阶段会相互反应生成更丰富更有层次的风味物质。而先经过煮熟的肉，酶已经失活了，失去了熟成的能力。