食物

自然控的鸡尾酒:半杯博物,半杯寂寞

鸡尾酒中的博物学:朗姆酒、金酒和龙舌兰酒

五月的尾巴 发表于  2011-07-04 17:00

在《生活大爆炸》第一季第8集里Penny为了练习调酒邀请geek们喝酒,Leonard得到了一杯以龙舌兰酒为基酒的龙舌兰日出(Tequila sunrise),而Sheldon坚持要不添加朗姆酒的纯洁版自由古巴(Cuba Libre),他准确指出:自由古巴是朗姆酒与可乐的组合,要盛在高脚杯里还得配青柠片。而纯自由古巴就是把这些成分里的朗姆酒去掉……

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【纯自由古巴酒,就是可乐加青柠片了。大家以后去超市买可乐,都可以说要一瓶纯自由古巴酒了。】

 

007系列电影中的James Bond最爱摇着一杯马提尼(Martini)似笑非笑,马提尼是以金酒为基酒的鸡尾酒之王。此外,装13利器还有伏特加调的血腥玛丽(Bloody Mary)、威士忌调的深水炸弹(Depth Charge)[1]…… 啊,要是就这么把各式鸡尾酒数下去,那也太肤浅了,非我自然控特色。所以,我们现在深入挖掘鸡尾酒基酒背后的灵魂。

鸡尾酒是一种混合酒精饮料,以各种烈酒为基酒,再加入各式各样的调拌料混合而成。基酒(base liquor)通常是一些烈酒(spirit),决定了鸡尾酒的风格和基调。比较常见的基酒包括白兰地、伏特加、威士忌、金酒(杜松子酒)、朗姆酒和龙舌兰酒。

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【色彩缤纷绚丽的鸡尾酒,让人甘受其诱惑!】

 

基酒都是通过蒸馏取得,但是蒸馏的原料各有不同。白兰地(Brandy)是用葡萄酒再蒸馏,伏特加(Vodka)和威士忌(Whisky)大多以发酵谷物为蒸馏原料, 如大麦、小麦、黑麦等;金酒(Gin),又称杜松子酒虽然也是以麦芽等谷物蒸馏而成,但是在蒸馏过程中加入了杜松莓果等香料,别有风味;朗姆酒(Rum)的原料取自热带地区盛产的甘蔗; 而龙舌兰酒(Tequila,又叫特奎拉酒,龙舌兰酒中最出名的一种)顾名思义自然是和龙舌兰有关了。

在这份基酒原料清单上,某些植物立刻从一堆普通的谷物或水果原料中脱颖而出,下面我们就来认识一下。

 

朗姆酒与甘蔗

加勒比地区是目前朗姆酒的主产区,传说中的第一杯朗姆酒就诞生在西印度群岛的巴巴多斯岛(Barbados)上。这一地区的湿热气候十分适宜甘蔗的生长,然而甘蔗却不是这里的原住民。

甘蔗原产于亚洲的热带和亚热带地区;8世纪左右,阿拉伯商人把它传播到整个地中海南部;哥伦布航海后,西班牙人和葡萄牙人将很多作物带到了美洲,其中就包括甘蔗。

竹蔗(Saccharum sinense),禾本科甘蔗属,在我国的台湾、福建、广东、广西、贵州、云南、四川均有分布,供榨糖或生食用。这个就是大家经常吃到红甘蔗啦,外皮紫红、结短而多汁,带给多少人甜蜜的回忆。 另外还有一种白甘蔗(Saccharum officinarum),外皮绿色,质地粗硬,含糖量很高,不适合生吃,但适合榨糖。话说,身为甘蔗产区的同学表示小时候一直吃绿皮甘蔗牙口毫无压力。

通常我们在市场上看到的甘蔗只是该植物粗壮的主茎,你可能未曾想到它也是有花有叶的美丽生命吧。虽然甘蔗会结种子,但是由于目前种植甘蔗多使用带芽的蔗茎繁殖出蔗苗,所以甘蔗开花的情形可不容易见到了呢。

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【左图:像竹林的甘蔗地。右图:正在开花的甘蔗。】

 

金酒与欧洲刺柏

金酒是Gin的音译,在文学作品中我们更常看到的是杜松子酒,它是温斯顿无聊生活的必要点缀,也是邓不利多去接里德尔入学时对科尔夫人耍的小把戏。Gin来源于荷兰语genever,其本意就是杜松子。 虽然金酒中添加的香料包括柠檬、苦橙皮、茴香、当归等多种植物,但是杜松子是当之无愧的头牌。

杜松子,英文里叫juniper berry,直译的话应该是杜松莓,但实际上它不是莓,也不是浆果,而是裸子植物的球果,只不过因为球果上的肉质鳞片合并而有了浆果的外观。桃树结桃子,那么结杜松子的植物就应该是杜松吧?虽然确实有不少不明真相的群众使用“杜松”这个名字,不过现在是为它平反昭雪的时刻了!杜松子主要来自Juniperus communis,它的大名是欧洲刺柏,柏科Cupressaceae,刺柏属Juniperus(人家跟松科没有关系啦) 。这样你在品尝金酒的时候就不会对它散发出的柏树清香感到奇怪了。

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【杜松子:欧洲刺柏的成熟球果。咋一看,还真像莓类的浆果。】

 

欧洲刺柏是一种常绿灌木,偶尔也能长到10米高。它的叶子呈刺形(好吧,植物学书上会告诉你“钻形”。),像一把小剑,剑身内侧有一条白粉带。欧洲刺柏是雌雄异株,雄球花黄色,2到3毫米长,3月到4月散播花粉之后很快就脱落。雌球果初为绿色,成熟后变成紫黑色,裹着一层粉状外衣。由于球果要经过18个月才成熟,所以常常能看到绿色和紫色的球果长在一起。

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【成熟程度不一的球果挂在枝头。】

 

当你看到欧洲刺柏的样子或许就可以理解翻译家们为什么要把它和“松”扯上关系了,它的叶子的确不像常见的柏树,倒是和松树的针叶近似。引起误会的另一个原因大概是在中国确实有一种叫杜松(Juniperus rigida)的植物,它也有针似的叶子和圆圆的球果,在中国北方、韩国、日本和俄罗斯都有分布,但是,这仍然是一个坑爹的刺柏属植物。

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【真正叫做“杜松”的刺柏属我国本土植物,左图:球果和枝条;右图:雄球花,黄色小泡是小孢子囊(花粉囊)。】

 

龙舌兰酒与蓝色龙舌兰

原产于墨西哥的龙舌兰植物有好几种,比如龙舌兰(Agave americana)从古代起就被当地人民用来发酵酿造普逵酒(Pulque)酒。如果把Pulque蒸馏提纯,就得到了梅斯卡尔酒(Mezcal)酒。不过,Mezcal有千千万,独有哈利斯科州的能叫特奎拉酒(Tequila),这有点像“出了茅台镇不是茅台酒”。Tequila原本是墨西哥哈利斯科州的一个小镇,这里生长着另一种龙舌兰,太匮(咳咳,这音译……)龙舌兰(Agave tequilana),也就是蓝色龙舌兰(Blue Agave)。 使用蓝色龙舌兰鳞茎中的汁液蒸馏出的Mezcal酒口感非常独特,后来大家就把这里产的酒称为Tequila,也只有这里的Mezcal能叫Tequila。[3]

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【阳光下的蓝色龙舌兰(来源)。蓝色龙舌兰,传统广义百合科 Liliaceae sensu lato [2],龙舌兰属Agave,喜欢长在海拔1500米以上肥沃和沙质的土壤里,它们的肉质叶子宽而长,叶缘和末梢都带刺,让人无法亲近。】

 

野生的蓝色龙舌兰生长5年后,会抽出5米以上的花茎。所以,龙舌兰很少被作为室内植物来养,波士顿的一株50年的龙舌兰在2006年的夏天长出了高达10米的花序,人们不得不在温室顶上开个洞好让它自由地开花。所有龙舌兰属的植物一生都只会开一次花,花谢后植株便逐渐枯死。如果授粉成功,会结出长椭圆形的蒴果。

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【龙舌兰属植物巨大的花序高可达7至8米,是世界上最长的花序。】

 

而被人栽培作为Tequila酒主要原料的蓝色龙舌兰,则有不同的命运。当种植的蓝色龙舌兰生长8-12年以后,人们把它的叶子砍掉,只留下中心的鳞茎,人们也叫它“龙舌兰之心”。 把收获的“龙舌兰之心”切碎,榨出其中的汁液,再经过蒸馏提纯等一系列工艺之后,就得到了Tequila。但为了增加“心”的含糖量,也为了避免龙舌兰开花后就枯死,人们会砍掉其中心的花茎,阻止其开花。 由于无法通过开花结果的方式获得种子,人们就把母株上新发的幼枝插在土里栽种。当然,这样的无性繁殖会损失植物的遗传多样性。

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【左图:一位大叔正在砍龙舌兰的叶子;右图:像菠萝的龙舌兰之心。】

 

可怜的蓝色龙舌兰为了人类的嗜好牺牲了传宗接代的机会,殊不知另一种小生物也被连累得濒危了,为蓝色龙舌兰传粉的白长舌蝠(Leptonycteris nivalis)。

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【左图:白长舌蝠;右图:白长舌蝠像蜂鸟一样在植物面前盘旋,然后将其长鼻和舌头插入花朵深处吸食花蜜,这时花粉就粘到它们的头和肩膀上,在它们光顾下一朵花的时候完成授粉。】

 

蓝色龙舌兰是夜间开花,所以靠蝙蝠传粉。白长舌蝠每年往返于墨西哥中部和墨西哥北部,部分种群也会越过北方边境到达美国的得克萨斯州和新墨西哥州。在白长舌蝠每年春天和秋天的迁徙途中,龙舌兰的花是其主要的食物来源。目前该蝙蝠种群数量不断减少,已先后被美国和墨西哥列为濒危动物。其数量减少的原因之一可能是野生的龙舌兰数量减少。

知道了这么多关于鸡尾酒基酒原料植物的知识,要找个什么机会表现一下呢?去酒吧太唐突?那就在聚会游戏时适当加点料吧。据说,龙舌兰酒的传统饮用方式是配上盐和酸橙(青柠),称为“Tequila cruda”:先在手背虎口附近撒上盐,舔掉,干掉酒,再咬一口酸橙。人们相信盐可以减少龙舌兰酒的烧灼感,而酸橙可以使口感更平衡层次更丰富。传说中的“舔-干-咬”(lick-shoot-suck)程式不仅能为多人聚会助兴,也能在二人独处借酒浇愁时拉近彼此关系。

可是,能上演传说中的“舔-干-咬”的机会真的不好找啊,哎,还是独自吞下这杯寂寞吧……
 
图片来源: 鸡尾酒 candidasacafe.com;甘蔗地 jyszfw.gov.cn;甘蔗开花 leonardlaiyokwai.wordpress.com;欧洲刺柏球果 Wikimedia Commons;杜松 Qinwen Lin / CVH;蓝色龙舌兰 evergreennursery.com;龙舌兰花序 everydaydrinking.wordpress.com desertgreenscommunity.org;龙舌兰之心 thefirecloudreport.blogspot.com;白长舌蝠 tpwd.state.tx.us;白长舌蝠传粉 photo.net;
[1] 周文伟 《国际调酒学》 苏州大学出版社 2007
[2] 克朗奎斯特系统:百合目 Liliales 龙舌兰科 Agavaceae;APG III系统:天门冬目 Asparagales 广义天门冬科 Asparagaceae sensu lato 龙舌兰亚科 Agavoideae
[3] 稻 保幸著 崔柳译《鸡尾酒315种》 中国轻工业出版社 2010

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全部评论(62)
  • 1楼
    2011-07-04 17:05 多普勒马

    沙发

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  • 2楼
    2011-07-04 17:06 comein 无机化学硕士生,DIY爱好者

    想到了柯南里面的黑衣组织有木有!

    [1] 评论
  • 3楼
    2011-07-04 17:08 红色皇后 科普爱好者,科学松鼠会成员

    板凳。
    龙舌兰心看上去好美味……

    [0] 评论
  • 4楼
    2011-07-04 17:09 红色皇后 科普爱好者,科学松鼠会成员

    lick-shoot-suck让人浮想联翩啊有木有……

    [1] 评论
  • 5楼
    2011-07-04 17:19 五月的尾巴

    这……也发得太快了吧。

    引用红色皇后的回应:lick-shoot-suck让人浮想联翩啊有木有……

    重口的内容被纯洁的编辑删掉鸟~

    [0] 评论
  • 6楼
    2011-07-04 17:21 南川木菠萝

    果然最后引号里面的蓝色文字才是亮点···
    果壳性情已经一统江山了么?

    [0] 评论
  • 7楼
    2011-07-04 17:32 AX先生

    话说那天只喝了一小shot的Tequila,然后也得是lick-shoot-suck,旁边的朋友一直在看我怕我耍酒疯……

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  • 8楼
    2011-07-04 17:38 黑超里的猫叔

    话说,金酒是杜松子酒还是现在才懂得呢....在文学作品中见了多次,在商场也见过很多次GIN,就是联系不起来

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  • 9楼
    2011-07-04 17:54 nago

    =。=Penny失恋那天不就是和Leonard玩舔干咬么。。。

    [0] 评论
  • 10楼
    2011-07-04 17:56 bbhuang

    啊,喝过这个。。。

    引用黑超里的猫叔的回应:话说,金酒是杜松子酒还是现在才懂得呢....在文学作品中见了多次,在商场也见过很多次GIN,就是联系不起来
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  • 11楼
    2011-07-04 17:56 Peter垣冶

    邓不列多的小把戏,铁杆哈迷路过,自然控很给力

    [0] 评论
  • 12楼
    2011-07-04 18:03 百变猩菌 勘查技术与工程专业

    喝啤酒都会醉的的人还是去喝纯自由古巴吧!!!

    [0] 评论
  • 13楼
    2011-07-04 18:19 为山九仞
    引用红色皇后的回应:lick-shoot-suck让人浮想联翩啊有木有……


    持续无语中。。。

    [0] 评论
  • 14楼
    2011-07-04 18:40 miLite

    "基酒的英文是spirit"

    基酒的英文是base或base liquor; 烈酒的英文才是spirit.
    (话说我小时候一直分不清spirit和sprite -_____- )

    [0] 评论
  • 15楼
    2011-07-04 19:05 Being

    有!!!

    引用comein的回应:想到了柯南里面的黑衣组织有木有!
    [0] 评论
  • 16楼
    2011-07-04 19:14 Camel 机械工程硕士生,DIYer

    舔干咬貌似后来出现的美式喝法,原始喝法可没这么有情调。依稀记得是蘸辣椒粉还是配什么吃的喝来着。

    [0] 评论
  • 17楼
    2011-07-04 19:28 紫鹬 植物生态学硕士
    引用miLite的回应:"基酒的英文是spirit"

    基酒的英文是base或base liquor; 烈酒的英文才是spirit.
    (话说我小时候一直分不清spirit和sprite -_____- )

    谢谢指正!

    [0] 评论
  • 18楼
    2011-07-04 19:39 赤壁楼主

    在生活大爆炸第四季中,shelden弄糟了霍华德的前途,结果去酒吧借酒浇愁,掏出一个据说是酒鬼编程师编的一个鸡尾酒程序,然后选择酒,不知道现实中有没有~~

    [0] 评论
  • 19楼
    2011-07-04 19:49 五月的尾巴
    引用miLite的回应:"基酒的英文是spirit"

    基酒的英文是base或base liquor; 烈酒的英文才是spirit.
    (话说我小时候一直分不清spirit和sprite -_____- )

    嗯,因为wiki说,鸡尾酒中必须包含spirit,spirit和Liquor又是一种东西;因为没有base或base liquor这个词条,所以我默认spirit就是指基酒。。。
    base liquor确实更地道些,不过,我更喜欢spirit呀~

    [0] 评论
  • 20楼
    2011-07-04 19:53 五月的尾巴
    引用Camel的回应:舔干咬貌似后来出现的美式喝法,原始喝法可没这么有情调。依稀记得是蘸辣椒粉还是配什么吃的喝来着。

    这一点确实存疑,但是也找不到更有力的证据和资料来源,所以选择了一个主流解释,所以使用了“据说”嘛。

    [0] 评论
  • 21楼
    2011-07-04 20:19 Malataraha

    只觉得鸡尾酒好漂亮啊
    都不舍得喝的

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  • 22楼
    2011-07-04 20:34 Unic豆
    引用comein的回应:想到了柯南里面的黑衣组织有木有!

    引用Being的回应:有!!!
    [0] 评论
  • 23楼
    2011-07-04 20:37 Home

    果壳正在向全面性情化进军!

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  • 24楼
    2011-07-04 21:02 山楂0220

    白长舌蝠的濒临灭绝……

    [0] 评论
  • 25楼
    2011-07-04 22:07 Helio_Wang

    “杜松子酒是温斯顿无聊生活的点缀”啊....
    温斯顿的生活才不无聊呢... 一块红布蒙住了天也蒙住了双眼.. 这就是我们的完美生活..

    [0] 评论
  • 26楼
    2011-07-04 22:29 吖--金

    来啊 上一杯纯自由古巴

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  • 27楼
    2011-07-04 23:46 响黑白

    巧了,今天和同学出去吃饭就试了“自由古巴”,然后就觉得古巴人民太不靠谱了,怎么就这么容易被美帝渗透了呢?!

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  • 28楼
    2011-07-05 08:34 xlwj321

    各种酒兑可乐的掩面而过。。。
    话说波旁酒原料是什么呢?

    [0] 评论
  • 29楼
    2011-07-05 08:37 awesomo

    只喝过 “纯自由古巴酒” 表示 奥特了

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  • 30楼
    2011-07-05 08:40 言不实

    咱爹和咱娘都是酒精过敏,估计咱以后出去也只能喝一杯纯自由古巴了

    [0] 评论

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