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菜根小话·白菜

俗话说得好:“百菜不如白菜,诸肉不如猪肉”,白菜和猪肉都是我们餐桌上的常客,尤其是白菜,物美价廉又营养。

说白菜鲜美,很多人可能不以为然,但这只是因为吃多了才没有发觉,白菜是各种蔬菜里口感最好的,用水煮过的白菜几乎入口即化;说白菜营养,很多人可能也不以为然,但其实白菜富含水分和维生素,冬天人们爱吃羊肉容易引发食物热效应,常吃白菜便可以消食化痰。至于说白菜便宜,这个大家都绝对认同,因为谁都知道这玩意就是白菜价。

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白菜,十字花科芸薹属,它原产于中国北方,是中国的传统蔬菜

现代的白菜一般分为大白菜和小白菜,北方人一般把大白菜叫做“白菜”而小白菜则称作“油菜”。

大白菜 Brassica pekinensis

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冬天的菜市场里,大白菜占据半壁江山,北方每年过冬几乎家家都会囤积它

大白菜一般都是两年生植物。这两年的时光通常是这样度过的:

8月初,当白菜细小的种子发芽后,它们会在一个多月时间内一股脑长出25片叶子,然后就停下来歇个10多天,俗称“蹲苗”,此时叶子排列成莲花座一样,因此叫做“莲座期”。莲座期过后,白菜内部的叶片就开始包裹起来,厚厚实实地长出一个硕大的叶球(大家可以类比一下卷心菜 - 菜根小话·甘蓝1 )。到立冬之前,白菜会努力地光合作用,储存大量的水和糖分,这个阶段称作“包心期”。

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白菜的莲座期

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白菜的包心期

白菜喜欢水和肥,尤其是喜欢水,有言“淹不死的白菜,旱不死的葱”,白菜在包心期用很多水来长叶球。冬天来临,万物凋零,白菜就会用它大个的叶球来过冬,待到来年春天抽苔开花结出像细长的角一样的果实。

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鲜黄鲜黄的白菜花

和卷心菜一样,白菜过冬的时候外面的叶子冻死了,而芯子是不会死的。大白菜比卷心菜更耐寒,零下5度的气温都可以安全度过,其实它有这样的能耐全靠存储在白菜帮里的糖分,糖分可以让细胞液在低温下也不会冻结,从而保护了自己。所以说“霜打的白菜格外甜”,立冬时分,正是我们吃白菜最好的时间。

大白菜的品种琳琅满目,一般常吃的有细嫩的包头白、尖包白,适合炒菜的青麻叶、适合腌制的圆筒白,也有根本不会结球的散叶白菜。

大白菜的身世可以追溯到七八千年前,诗经有云:“采葑采菲,无以下体”这里的葑便指的是我们现在吃的两种白菜的始祖。时间到了秦汉,从“葑”中演化出来一种口感细腻,叫做“菘”的蔬菜,再到唐朝,逐渐出现“白菘”,但是菘菜并不完全是现在的白菜,最终在宋代,白菜这个词才出现在记载里。那个时候的大白菜全是散叶白菜,叶子不能包成球,而有叶球的大白菜,则是在清朝才出现。

大白菜的起源其实一直都有争论,但是占多数的观点认为:大白菜其实并不是土生土长的中国菜,它很可能是芸薹和来自西域的芜菁的杂交种。

小白菜 Brassica chinensis

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南方人称做青菜,北方人称做油菜的小白菜

小白菜和大白菜是最亲的亲戚,虽然它们名字不一样,但是现在的主流观点认为,它们原本是同一种,只是在人们培育的过程中渐渐相互分化的变种。而它们的原种就是十字花科芸薹属的芸薹。

北方人把小白菜称作“油菜”,而南方人则称作“青菜”。虽然和大白菜虽然长得不一样,但是它们的生活史却是完全一样,都是第一年长叶子准备过冬,第二年开花结果。小白菜不如大白菜耐寒,但在南方过冬也是完全可以的。

小白菜和大白菜一样也拥有众多的兄弟姐妹:

菜薹——也叫菜心,它是小白菜一个食用花茎和嫩叶的变种。北方常常把芥蓝也叫做菜薹(详见 菜根小话·甘蓝2 ),因此两种“菜薹”很容易被混淆。其实分辨两者很容易,白菜薹的花都是黄色的,而芥蓝的花朵通常是白色。另外它们的口感也不尽相同,白菜薹鲜嫩多汁,并不像芥蓝那样“脆美牙颊响”。

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这是小白菜的菜薹,和以前介绍过的芥兰菜薹的花色不一样

乌塌菜,也叫菊花菜,它是小白菜一个食用叶的变种。乌塌菜的叶子密密实实的堆成莲座状,样子小巧精致,如同盛开的菊花一般。乌塌菜口感肥嫩多汁,非常适合炒制和凉拌。

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小白菜的另一个变种,菊…… 呃,我们还是叫它乌塌菜吧

此外还有鸡毛菜、上海白菜等等。

说到这里,北方的同学会有人站起来问,如果说北方人把真正的小白菜叫做了油菜,那北方叫做小白菜的又是什么?答案很简单,北方人说的小白菜其实就是散叶大白菜的幼苗而已。同理,鸡毛菜就是小白菜(油菜)的幼苗。而“奶白菜”,其实就是大白菜的矮化种。

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北方人说的小白菜其实就是散叶大白菜的幼苗

一笑过后,我们的菜根小话就讲到这里了,下一期我们该说谁?我们来讲讲各种让人纠结的“油菜”们吧。

The End

发布于2011-01-12, 本文版权属于果壳网(guokr.com),禁止转载。如有需要,请联系果壳

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