回答为什么无论什么颜色的螃蟹、龙虾或者类似的海鲜,煮熟都是红色的?

本文为针对《为什么无论什么颜色的螃蟹、龙虾或者类似的海鲜,煮熟都是红色的?》的回答。

这个是因为虾红素(Astaxanthin,也叫虾青素)释放的缘故。
虾红素是广泛存在于藻类、节肢动物和一些棘皮动物中的类胡萝卜素类物质。其本身是红色的。在自然状态下,虾红素与甲壳蓝蛋白(crustacyanin)相结合。甲壳蓝蛋白形成二聚体,同时结合两个交叉的虾红素分子,两个交叉的虾红素分子由于相互作用改变单个分子所吸收光的波长,从而改变复合体的呈色。在加上其他蛋白的影响,因此结合的甲壳蓝蛋白-虾红素复合体可以显现出青、蓝、绿等多种颜色。
在煮熟后,甲壳蓝蛋白等蛋白变性,释放虾红素,虾红素从而显示出其本身的红色来。

其实多说一句,火烈鸟的一身红色的羽毛来源也是从藻类中获得的虾红素。


参考资料:
J. Phys. Chem. B, 2011, 115 (12), pp 3216–3225

本文由fengfeixue0219授权(果壳网)发表,文章著作权为原作者所有。
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3条评论

  • 1楼
    2012-06-29 23:22 动态平衡

    既然藻类中也有虾红素 那为什么藻类煮熟了不会变红呢?是因为它的虾红素是和别的什么结合的吗?

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  • 2楼
    2012-06-29 23:34 fengfeixue0219
    引用@动态平衡 的话:既然藻类中也有虾红素 那为什么藻类煮熟了不会变红呢?是因为它的虾红素是和别的什么结合的吗?

    虾红素在藻类中含量较低,而且是作为类胡萝卜素类成分存在的。在脱去叶绿素后才能显现其本身的颜色(死亡的藻类呈现黄褐色就是胡萝卜素类造成的)。经过浮游动物和摄食的富集后才能达到可以将羽毛染色的程度。而且动物不产生叶绿素,也不会遮盖虾红素本身的红色。

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  • 3楼
    2012-06-29 23:51 动态平衡
    引用@fengfeixue0219 的话:虾红素在藻类中含量较低,而且是作为类胡萝卜素类成分存在的。在脱去叶绿素后才能显现其本身的颜色(死亡的藻类呈现黄褐色就是胡萝卜素类造成的)。经过浮游动物和摄食的富集后才能达到可以将羽毛染色的程度。而且动物不产生叶绿素,也不会遮盖虾红素本身的红色。

    哦 原来是被叶绿素挡住了

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fengfeixue0219 植物分子生物学博士 fengfeixue0219的新浪微博 fengfeixue0219的豆瓣 发表于 2012-06-20 22:59

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