【酒曲】

白酒在我国有着悠久的历史,但要一捧稻米高粱变成回味悠长的杯中纯酿,却并不是坐着等着让其自行发霉发酵那么简单。虽然在最早期的酿造过程中,糖化发酵等步骤都是“任其进行”,但逐渐发现人为加入发霉的谷物,可以控制这个过程的发生,这就是后来我们所说的“曲”。而曲经过漫长的发展,也出现了各种分类。

最开始的曲是呈散粉状,微生物生长在被压成粉末状的谷物上。但后来也逐渐发展出了块状曲。将原料(如面粉)加入适量的水,揉匀后,填入一个模具中,压紧,使其形状固定,然后再在一定的温度,水分和湿度情况下培养微生物。而根据制作这种块状曲的外形不同,又可以分为大曲和小曲。
大曲主要可由大麦、小麦、豌豆、小豆等组成(由麦曲发展而来,由原料分类)。然而除了北方以麦为主要原料的大曲之外,南方也出现了以糯米或者粳米为主要原料的小曲。他们的区别不仅仅是体现在原料和形状上,

而大曲根据在曲房中微生物的培养温度不同,大曲又可分为中温曲、高温曲和超高温曲。而发酵出来的酒,代表着不同的香型。

当然,以上的分类并不详尽,按照曲中原料的添加物,可分为添加中草药的药曲,添加豆类原料(豌豆、绿豆……)的豆曲等;麦曲原料是否经过熟化处理,分为熟麦曲和生麦曲;等等等等……

(不足或有误之处望各大神指出!)

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冬天好热啊 微生物与生化药学硕士 冬天好热啊的新浪微博 发表于 2013-04-16 14:18

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