如何去除果蔬上的残留农药

现代农业伴随着农药和化肥的发展而发展。当人们越来越关注健康,果蔬上的农药残留也就越来越引起人们的忧虑。其实“农药”是一个很宽泛的概念。有的人把肥料之外的所有农用物质都当作“农药”,而有的人只把“化学合成”的用于抗虫杀菌的药物叫做“农药”。
不管按照广义的还是狭义的概念,农作物种植中的农药种类都极为巨大。在新闻媒体上,也经常出现“某某果蔬上检出多少种农药”的报道。在讨论如何“去除”这些农药残留之前,我们先说明两点常识:
第一、“检出农药残留”跟“危害健康”不是一回事。任何农药都需要达到一定的量才会产生危害。这个“不产生危害的量”是由国家标准来进行规范的。作为“有毒物质”,研究其毒性一般在动物身上进行。用不同剂量的农药喂养(或者其他方式让动物接触),找出动物“不表现出任何异常的最大剂量”。一般来说,考虑到人和动物的差异以及人与人之间的“体质不同”,用这个剂量的100分之一来作为人的“安全剂量”。再根据人们每天可以吃到食物的最大量,来制定食物中的“安全上限”。可以说,基于目前科学对于该农药的认识,只要不超过这一上限,那么可以认为没有健康风险。如果有新的科学数据出现,显示在更低的剂量下“也可能有害”,那么就会修改安全标准。
第二、“有多少种农药”跟“有害剂量”是两回事。不同的农药是针对不同的虫害或者病害,作用机理一般不同。即使有同类的农药作用会累加,也还是根据其“残留量有多大”,而不是根据“有多少种”来判断是否有害。也就是说,如果每种的残留量都低于国家标准,那么危害可以忽略;如果残留量超标,那么即使只有一种也还是不合格产品。
农药毕竟对于人体没有价值,而“安全数据”也都是通过实验数据来推测制定的。所以,我们还是希望“尽可能降低它们的存在”。通过开发毒性更低的农药、规范生产中的使用,是根本途径。而对于消费者来说,对于手中的果蔬,有哪些方法可以去除“可能存在”的农药残留呢?
科学界对此进行了许多研究。各种农药特性不同,而任何去除方法都是针对某一特性。也就是说,对一些农药有效的,可能对另一些无效。要想找到一种能去除所有农药的“万能”方法,基本上不能实现。
2010年的《食品与化学毒性》杂志上,发表了比利时学者总结的去除果蔬农残的研究综述。他们发现:焯水、去皮、油炸、清洗(并结合其他处理)是最有效的几种途径。
其中油炸平均可以去除90%,焯水则接近80%。不过考虑到多数蔬菜水果并不适合油炸,而油炸本身有带来高脂肪高热量,以及破坏其他营养成分,并不是一种好的选择。而焯水,即放到开水中烫一下就捞出来,高效而对营养成分的破坏比较小,对于很多蔬菜来说更加可行。有意思的是,如果长时间煮,则对农药的去除效率会明显下降。该综述的计算结果是平均不到20%。这有可能是经过长时间的加热,蔬菜细胞被破坏了,到了水中的农药又可能进入到蔬菜中。
加热对于农药的影响可能比数字显示的更加复杂。比如说,有些农药在高温下会分解,而分解的产物有些无毒,有些却可能更毒。在不清楚的前提下,通过烹饪前处理来去除,无疑是更好的方案。
清洗是研究得最多的方式。美国康涅狄格州政府的一个部门曾经进行过一项规模比较大的清洗去农残的研究。他们选取了28批次的生菜、草莓等果蔬,分别检测清洗前后几种常见农药的含量变化。他们使用了自来水、洗涤灵以及4种专门的“果蔬清洗剂”。结果发现,每种方法都能显著降低农药残留,但是这些专门的果蔬清洗剂与清水没有区别。他们还发现,这些农药是否容易被洗掉,跟它们的溶解性关系很小,主要是被清洗时的机械运动所去除的。所以,他们的建议是:在自来水下冲洗30秒以上,伴随着搓洗。
还有人喜欢用酸水、碱水或者盐水来浸泡果蔬。这些方式对于某些果蔬、某些农药是有效的,比如一项研究中青椒用2%盐水浸泡10分钟后清洗,可以去除80%以上的农药残留。但是如果有的蔬菜表皮细胞被这些浸泡溶液破坏,那么洗到水中的农药又有可能进入蔬菜中,类似于焯水和久煮的情况。
清洗能够去除表面的农药,但是对于渗入皮内的就无能为力。一般而言,渗入的部分主要分布在表皮内,所以去皮是很有效的手段。比如土豆,去皮可以去掉70%以上的残留农药。
总结一下的话,去除果蔬农残的三板斧是:清洗、去皮、烹饪。如果依然担心,果蔬尽量多样化也会有帮助。不同的果蔬使用的农药不同,多样化的选择也就可以减少每种农药的摄入量。因为这些不同的农药不见得会产生累加危害,这样也就有助于减少“万一存在的风险”。

本文由云无心授权(果壳网)发表,文章著作权为原作者所有。
29条评论

1/2   下一页

  • 1楼
    2011-10-19 12:57 君子不言

    从来都是洗洗就吃的

    评论
  • 2楼
    2011-10-19 13:29 蘑菇兔

    国外的人都是洗都不洗就吃得……每次我看着都不舒服

    评论
  • 3楼
    2011-10-19 15:28 elfinho

    会不会出现多种农药残留,每种都不超标,但全部加起来就超标了的情况呢?比如说A农药中的磷不多,B农药中的磷也不多,但A+B+C……的磷就超标了。

    评论
  • 4楼
    2011-10-21 16:41 OU欧

    从来都是直接吃蔬菜的像是西红柿

    评论
  • 5楼
    2011-11-03 13:19 鹰之舞

    +1
    我每次一定要洗一下,包括生菜……哪怕用水冲冲都有心理安慰

    引用蘑菇兔的回应:国外的人都是洗都不洗就吃得……每次我看着都不舒服
    评论
  • 6楼
    2011-11-04 09:13 Yakecan

    农家肥种植,完全无农药,你们吃之前洗不洗?

    评论
  • 7楼
    2011-12-02 16:55 营养师顾中一

    学习下

    评论
  • 8楼
    2011-12-02 23:13 洛克斯特

    果然是搓一会儿有效果

    评论
  • 9楼
    2011-12-03 01:48 Ledios
    引用@Yakecan 的回应:农家肥种植,完全无农药,你们吃之前洗不洗?

    重口味鱼饵啊=v=

    评论
  • 10楼
    2011-12-04 21:21 九尾

    以前听说洗洁精可以有效清除有机农药? 在水里放一滴就可以破坏有机农药的结构?(现在想来,那只是表面活性剂,应该没有这功效吧……)

    话说水淀粉是个好东西,洗葡萄啊木耳啊特别干净!

    评论
  • 11楼
    2011-12-08 13:18 Ken Kitty

    回头买个搓衣板洗菜。

    评论
  • 12楼
    2011-12-09 09:48 SMILE婴宁

    去除果蔬农残的三板斧是:清洗、去皮、烹饪。
    记住了

    评论
  • 13楼
    2011-12-12 13:07 hdu

    总结下水果可行的清洗办法:焯水、去皮,或者在自来水下冲洗30秒以上,伴随着搓洗。

    评论
  • 14楼
    2011-12-15 02:02 sunsin
    引用@Yakecan 的回应:农家肥种植,完全无农药,你们吃之前洗不洗?

    农家肥的最大问题可能还不是味道或者对味道的联想,而是寄生虫或寄生虫卵在果蔬表面残留……传说中的蛔虫,绦虫等等……再想想它们在猪狗肚子里呆够了,又混着便便排出来,在拌着美味又进了自己嘴里……病从口入啊!还是洗洗吧~

    评论
  • 15楼
    2012-01-04 17:00 sanmu

    还是清洗、去皮是王道啊

    评论
  • 16楼
    2012-02-21 16:55 常_开颜

    我有一回吃了个没洗的苹果肚子疼了一天。 πoπ
    前几天煮四季豆也吃中毒了。

    评论
  • 17楼
    2012-05-09 19:52 次木

    云大师忽略了一小点,小的提一下——很多叶蔬菜的农残是无法通过清洗时的机械运动去除的,因为不能像瓜果一样方便地摩擦其表皮。所以,应对叶蔬菜的农残是不是应该向洗洁精之类的看齐呢???这是我的疑问

    评论
  • 18楼
    2012-08-03 16:42 nydxx

    哈哈,我每次吃水果前都会冲一冲

    评论
  • 19楼
    2013-06-03 09:56 乖了个喵子

    但是我觉得貌似还是果蔬清洗剂好一些~
    见过好多农药都是油溶性的,清水不太容易搞定吧?~

    评论
  • 20楼
    2013-06-09 08:50 科普大狂人

    现在明白,原来洗洁精是不能去除农药啊,扫盲了

    评论

你的评论

回复请先登录
云无心 食品工程博士,《吃的真相》作者,科学松鼠 发表于 2011-10-19 03:56

©果壳网    京ICP证100430号    京网文[2015] 0609-239号    新出发京零字东150005号     京公网安备11010502007133号

违法和不良信息举报邮箱:jubao@guokr.com    举报电话:18612934101    网上有害信息举报专区    儿童色情信息举报专区