对《"大象"的舌尖》的一点意见

前几天黄章晋老师写了一篇文章,名叫"大象"的舌尖之一:匮乏的博大

这篇文章的主要论点之一是,中餐的烹饪风格之所以如此,是因为中国人食物总量不足,被迫精打细算。

读了几遍之后,我依然不喜欢这篇文章。并不是我讨厌这个结论——我不算是有啥民族自豪感的人,而且这结论本身的逻辑还挺有可能成立的——但是,以目前这篇文章的状态而言,这个论证逻辑我没法赞同。

——

文章说“中国人对食材,尤其是对动物性食物的充分利用方式,很大程度上是长期食物相对匮乏导致的……周期性地达到生产力水平允许的人口极限,迫使中国人不断从生存环境中扩大食物来源……”

换句话说就是在工业革命前阶段,中国对食材的利用,和欧洲相比更充分。

问题是上文提到的德国人,一样充分啊。德国人也是猪的所有东西都能吃,脑子啦肝脏啦什么的都能入肠。事实上,按照Food in Medieval Times(Melitta Weiss Adamson, p30)所言,对于中世纪欧洲人来说“猪的肚皮、肘子、火腿、肝脏、胃都在菜谱上,甚至子宫也被当做美味佳肴……动物几乎所有的部分都会被吃掉,耳朵、嘴、舌头、尾巴、肝、胰、胃……头通常摆在盘子上作为节日菜,耳朵和蹄子做成肉冻,膀胱、胃和肠子用来做香肠和水晶肉……”

我们已知最早的欧洲食谱可能是1390年成书的The Forme of Cury,据说是英王理查二世首席大厨编纂,在这里可以观摩。里面据称既包括家常菜也包括宴会菜,其多样性并不输于现代菜谱。

而且谁说德国猪肉只有肘子和香肠两类了……

就算是只说香肠,也有一个分类学陷阱。我们对于我们不熟悉的东西总是会分粗,而熟悉的东西则会分细。鸡鸭鹅猪牛羊我们能说得头头是道,但是遇到无脊椎生物几乎只能挤出“虫子”二字——事实上虫子的多样性超出家禽家畜太多了!按照中国的饮食习惯我们会觉得“德国都是香肠而已”,焉知人家会不会觉得“中国都是炒菜而已”?比较饮食丰富性没有这么简单。

那么,食物的相对匮乏问题呢?这是另一个麻烦。舌尖和我们津津乐道的中国菜,都是有特色的。但是在前工业革命时代,吃这些有特色的菜的人占多少比例?法式大餐人人艳羡,但下层民众整天吃的不过是面包蘸汤而已啊!要讨论食物匮乏,仅从一些具体的菜式出发、而不问都是怎样的人群在吃怎样的菜,是不是舍本逐末了?我的父辈老家在山东某著名贫困山区,我并非在那里长大,但是那里的居民基本上没有任何烹饪技巧,所有的东西都是一锅煮,极其难吃。我不知道这样的现象有多普遍,但是在讨论中餐的“博大精深”时我们反正是从来不提这样的地方的存在。

历史上看,欧洲面临疾病的困扰似乎多于中国,那么平均每个欧洲人能获取的热量可能确实高于中国,因为他们被疾病推离了食物带来的马尔萨斯极限。逻辑上来讲这的确可能导致中世纪欧洲人更浪费,正如今天的美国人很浪费一样——但是,原文始终没有说明,这个差距到底有多大,是否足以导致饮食风格的差异,到底有没有真的导致前工业革命时代的欧洲和中国有差异。因此,我对这部分论证无论如何没法满意。

而原文真的提供了的证据,不少在时间上是错乱的。譬如原文说这差距并非工业革命的贡献,那么我们就该集中火力讨论前工业革命时代的状况——可是文中说的却是“十九世纪末已开始第二工业革命的国家,即使是温饱线上挣扎的穷人,也渐渐摆脱了土豆、玉米和薯类等高热量低营养的主食。”喂,说好的“并非工业革命的结果”呢?这句话是否在声称,第二次工业革命前欧洲的穷人——食物最匮乏的人群——和中国的穷人差不太多,也依赖高热量低营养主食呢?那他们是否也因此开发出了各种丧心病狂的食材利用方式呢?他们对食材的利用率和中国同时期的穷人有多少差别呢?他们对于整个国家饮食风格的构建有怎样的影响呢?都不知道。再譬如文中简单论证了中国菜的起源是在明清,但是今日欧洲菜呢?文中举的(比如德国香肠)是今天的欧洲人吃法,还是工业革命前欧洲人吃法? 今日吃法是何时成型的?也都没提。

——

这篇文章出来之后遭遇了不少吐槽,比如声称美式快餐比中餐更健康,讨论欧洲农业形态却只谈人口密度不提气候环境,等等。不过我本人倒是不在乎这些。一篇文章只要好好讨论一个好观点就足够算是好文章了,其它硬伤的有无只是次要问题——遗憾的是,这个核心观点的论证,我没法满意。如果黄老师能翔实地从欧洲和中国传染病状况差异,论证二者距离人口密度的上限差多少,平均卡路里差多少,肉食和谷物比例有何差异、受气候-人口压力-耕作制度-社会制度影响各自有多大,食材利用率在各人群里差多少,哪些人群对今天食谱影响更大、今日各国特色饮食经历了怎样的流变,再给核心观点附上足以让好奇读者追查的资料来源,那这可以是一篇好文章的。



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16条评论

  • 1楼
    2014-05-28 22:40 红色皇后

    终于看到吐槽了!

    终于抢到沙发了!

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  • 2楼
    2014-05-28 22:56 慕容晓舟

    吐槽喜闻乐见!!!

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  • 3楼
    2014-05-29 00:13 凤鸣

    我记得好久之前也有篇类似的文章,来对比中欧的饮食......

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  • 4楼
    2014-05-29 08:19 魔力抹茶豆糕酱

    不明觉厉~

    写的干干净净的。看着舒服极了~

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  • 5楼
    2014-05-29 09:09 F.E.M.C.

    “同样是爱吃猪肉的德国人,他们除了肘子之外(肘子基本也只有一种做法)”

    能说出这种话的人,他真的吃过德国猪肘吗?。。。。。= =||

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  • 6楼
    2014-05-29 12:33 该用户已不用这个号

    用食物作科普这么有趣啊,强烈请求Ent大神写几篇这方面的

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  • 7楼
    2014-05-29 20:55 gundamfire

    补充一下,德国的香肠的确很多讲究的,即使是我,也是知道Thueringer Wurst和Wiener Wurst口感是很大的不同的。这两样东西之于德国人,就好比白斩鸡vs宫爆鸡丁之于中国人。

    另外,我以前买过一本《欧洲宴会史》,里面有提到,有不少现代人认为是恶心的东西在中世纪欧洲是美味,比如睾丸——而且不同的动物睾丸有不同的烹制方式。

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  • 8楼
    2014-05-30 12:58 拖地板的文艺青年
    我的父辈老家在山东某著名贫困山区,我并非在那里长大,但是那里的居民基本上没有任何烹饪技巧,所有的东西都是一锅煮,极其难吃。

    这个我亲身经历,深有感触

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  • 9楼
    2014-05-30 15:20 90敬
    引用@拖地板的文艺青年 的话:这个我亲身经历,深有感触

    +1

    我小时候就会煮饭啦,不过平时(过年以外的300多天里)的话,就是稀饭,面条,偶尔干饭加简单的熬菜(搁点油,下菜,洒点盐,翻炒几下,盖锅焖,然后就可以起锅啦!简单,但是,嗯,我非常喜欢)。所以出来后,基本在川菜这方面是白板一块。其他的麻婆豆腐啊,水煮鱼啊这些都是后来在外生活才学会的~

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  • 10楼
    2014-05-30 16:10 老衲与其他怪力乱神

    我以为,这篇反驳文的最大硬伤在于,扭曲原文作者意思,树了一个稻草人,然后干倒,宣称胜利。

    被干倒的稻草人是:食材匮乏是导致烹饪与饮食手法多样的充分原因。

    这个当然好干倒很多,但是没有意义。非充分的相关关系很容易构建,比如,因贫穷而扩张的食物范围和因有富余而钻研饮食技法之间的关系,更有可能的是,某些个体在贫穷的早年接受了某种食材的粗加工,并发展了喜爱,随后变得相对富裕,便开始亲自或者指示下属厨师钻研处理方法,这样的方法一旦产生,并且符合被选择的条件的话(省食材,费人力和人力的衍生品如燃料和健康风险)就极易在已经接受了这种食材的人群中传播。

    大象的原作者是说,因食材稀缺性高因而愿意投入更多互补资源(人力、佐料、燃料、健康风险,etc)来开发,因此菜式丰富可能源于此,如果有高塘高油等符合匮乏环境的偏好,可能性更大。大象的文章的价值在于成功引入并且阐述这个假说。旧欧洲宫廷菜谱有而如今不流行的食材,和猪头肉菜式式微,也可如此被解释。

    真的要去完善和展开这个假说,那么相当于在现代经济学框架中单向提高食材价格,一方面因为替代效应,食材消费减少,人力燃料消费变多。另一方面,有收入效应,所有的支出都有变少的趋势(很多贫村的不计较也来自于此吧?)。

    所以,食材匮乏的作用可能是,1.降低了每个个体消耗食材钻研烹饪技术的动力和能力。2.但更易接受新的省食材穷烹饪方法。 那么人口多基数大,交流密集的情况下,穷烹饪方法容易迅速普及。这个假说如果成立,可以回答一系列围绕欧洲和老家穷人的反驳。

    当然,以上观点全部没有经过peer reveiw。

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  • 11楼
    2014-05-30 16:36 玉子桑
    引用@慕容晓舟 的话:吐槽喜闻乐见!!!

    写论文去!

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  • 12楼
    2014-05-31 12:54 百变作死狸十九

    一个中国国土面积(960万)差不多顶上一整个欧洲(1016万),要不我们来算算中国菜式比较多还是整个欧洲菜式比较多?

    德国菜大概能和闽菜一较长短,意菜估计能和粤菜拼个你死我活,异军突起的英菜么……我们有新疆大盘鸡……

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  • 13楼
    2014-06-02 12:02 whyisveryme

    永恒的相关≠因果

    这玩意儿永远是研究者的噩梦。。。

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  • 14楼
    2014-06-03 21:48 夕立的连装炮

    确实有说欧洲黑死病之后农民普遍能吃上肉类了

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  • 15楼
    2014-06-11 02:16 东林DeaN
    引用@老衲与其他怪力乱神 的话:以为,这篇反驳文的最大硬伤在于,扭曲原文作者意思,树了一个稻草人,然后干倒,宣称胜利。被干倒的稻草人是:食材匮乏是导致烹饪与饮食手法多样的充分原因。这个当然好干倒很多,但是没有意义。非充分的相关关系...

    嗯我就是这种感觉

    来自果壳网移动版
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  • 16楼
    2014-08-21 08:21 琉璃寶瓶

    我觉得,臭豆腐,臭鱼,臭菜什么的,还有类似的一些奇葩菜品。的确就是因为食物资源匮乏才被开发出来的。

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Ent 古生物学博士生,科学松鼠会成员 Ent的新浪微博 发表于 2014-05-28 22:31

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