为么什么牛奶和花生的黄曲霉毒素标准不同

最近,广大消费者又熟悉了一个新名词“黄曲霉毒素”,知道它是一种“强致癌物”,在牛奶中的限量为0.5ppb (1ppb是每公斤中含有1微克)。细心的读者还会发现,花生等食品中的限量为20ppb。而且,牛奶中的黄曲霉毒素是M1,而花生等食物中的是毒性要高10倍的B1。很多读者也就困惑了:B1比M1还要毒,为什么限量却还要高40倍呢?

让我们从“限量标准”谈起。

有一些物质是人为加到食物中的,会起到各种各样有价值的作用。这些物质或者其残留物量大的话可能带来危害。为了利用它们带来的好处,又避免其危害,就需要要找出它们“不危害健康”的用量。通常是用不同的剂量来喂养动物(称为“实验组”),在一定时间(比如三个月)之后,来评估动物身体的各项指标,并与不喂这种物质的动物(称为“对照组”)相比。在所有指标都与对照组没有差异的实验组中,最大的剂量被称为“无不良反应最大剂量”。把这个剂量除以一定的安全系数,就得到了针对人的“安全剂量”。安全系数是人为选择的,用来排除实验不确定性、物种差异以及人们之间的个体差异的影响,最典型的取值是100。各国主管部门根据人们日常可能吃到的含有这种物质的食物最大量,来设定“安全标准”。它的意义是:不超过这个标准,有害健康的可能性可以忽略;超过了这个量,“或许有危害”。

黄曲霉毒素这样的物质则是另一种情况。它们对于食物没有任何价值而且有害,但它们是在农作物生长过程中自然产生的,实际上无法避免。如果我们要求它们为零,就意味着某些农作物几乎无法生产。以黄曲霉为例,花生、玉米、大米、小麦等,几乎就不可能有合格产品。

对这样的有毒物质,我们就只能设定一个“控制线”。在这个控制线下,所含的毒素带来的健康风险足够小(但无法是零);同时,目前的生产技术能够实现,而且付出的成本社会可以承受。

食物中的黄曲霉毒素浓度很低,最主要的危害是增加肝癌的风险。在各种黄曲霉毒素的类型中,B1的致癌性是最强的。根据流行病学调查的结果,科学家们总结出黄曲霉毒素B1的摄入量与肝癌风险的关系:每公斤体重每天吃1纳克黄曲霉毒素B1,每一千万非乙肝患者中每年大致增加一例肝癌;而对于乙肝患者,则是每一百万人中每年增加三例。美国规定除奶制品之外所有食物中的黄曲霉总量不超过20ppb。在奶制品之外的食物中,黄曲霉毒素主要有四种类型,其中B1最多而且最毒。我们都按B1来计算,看一下在这个“限量标准”下,人们承担的风险有多大。假设一个成年人,每天吃半公斤花生、大米、玉米、大豆以及各种坚果,其中的黄曲霉毒素B1含量达到20ppb。其总量就是10微克。以成年人体重60公斤计,其每公斤体重的摄入量约为170纳克。对于非乙肝病人,相当于每年得肝癌的风险增加了6万分之一;对于乙肝病人,相当于每年增加了2千分之一。

实际上,美国人的食谱中不会达到半公斤这些类型的食物,也不会都达到最高限量,而且这20ppb也并非全是致癌性最强的B1。所以,实际的风险会比以上的估计值要小。

中国食物中的黄曲霉毒素限量是针对B1来设定的(通常B1会占到所有黄曲霉毒素的一半以上),而且对不同的食物种类标准不同。花生和玉米以及它们的制品中限量为20ppb,比美国的总量20ppb相比,中国的标准要低一些;而大米及其制品,中国是10ppb,也就跟美国相当;其他种类(小麦、大豆、坚果及其制品),中国标准是5ppb,也就比美国标准要高。

毒素对健康的影响决定于来自与所有食物的毒素总量,而不取决于它在某种食物中的“浓度”。不同的食物达到同样低的浓度需要付出的成本并不一样。我们希望摄入总量“尽可能低”,又不致于过多增加食物成本,对不同的食物设定不同的“限量”是比较合理的做法。比如,要把玉米中的黄曲霉毒素控制到跟大米一样(10ppb),需要的成本就要大大增加;而要小麦制品达到更低的5ppb,增加的成本依然可以接受。

这样的限量,其实是一个“执法标准”,而并非“安全”与“有害”的分界线。当某种食物中的黄曲霉素达到这个“执法标准”,就会受到重视而被处理,从而不致于达到更高含量。

牛奶中的黄曲霉毒素M1是B1的代谢产物,把它控制到0.5ppb并不困难。此外,牛奶的消费量比别的食物要更大,把它的限量设得更低对于减少总的摄入量也有明显价值。因而,世界各国基本上都采用了这一限量。

本文由云无心授权(果壳网)发表,文章著作权为原作者所有。
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10条评论

  • 1楼
    2012-02-02 10:39 馒头家的花卷 评论
  • 2楼
    2012-02-02 10:41 gyshen125

    请问正常的花生(指未发霉)水煮煮熟后,放进冰箱留着日后吃,黄曲霉毒素是否会产生较多,以致不适合食用?
    呃,因为我现在就是这样吃的。

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  • 3楼
    2012-02-02 10:42 gyshen125
    引用@馒头家的花卷 的回应:@杀花

    修改字句太久了,被抢了杀花。

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  • 4楼
    2012-02-02 10:52 君子不言
    引用@gyshen125 的回应:请问正常的花生(指未发霉)水煮煮熟后,放进冰箱留着日后吃,黄曲霉毒素是否会产生较多,以致不适合食用?
    呃,因为我现在就是这样吃的。

    同问 还有油炸之类的处理之后的呢?

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  • 5楼
    2012-02-02 11:29 云无心
    引用@gyshen125 的回应:请问正常的花生(指未发霉)水煮煮熟后,放进冰箱留着日后吃,黄曲霉毒素是否会产生较多,以致不适合食用?
    呃,因为我现在就是这样吃的。

    参见之前小顾的文章:http://www.guokr.com/article/82090/
    我觉得,你这种吃法更应该担心的是通常的细菌污染。

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  • 6楼
    2012-02-02 11:32 云无心
    引用@君子不言 的回应:
    同问 还有油炸之类的处理之后的呢?

    任何食物长时间保存都有出问题的可能,在你的例子里黄曲霉毒素可能不是最值得担心的。

    评论
  • 7楼
    2012-02-02 13:27 gyshen125
    引用@云无心 的回应:
    参见之前小顾的文章:http://www.guokr.com/article/82090/
    我觉得,你这种吃法更应该担心的是通常的细菌污染。

    谢谢。

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  • 8楼
    2012-02-09 09:55 清风居士

    请教云大:黄曲霉毒素有十多种,为什么国家标准中只对B1和M1作出限量规定?

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  • 9楼
    2012-02-09 11:02 云无心
    引用@清风居士 的回应:请教云大:黄曲霉毒素有十多种,为什么国家标准中只对B1和M1作出限量规定?

    牛奶中基本只有M1,其他食物中主要是那四种,而B1最多最毒。作为“执法标准”,针对一种来设限也可以。美国是针对那四种的总量,欧盟对B1和总量都有限制。

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  • 10楼
    2012-04-06 00:47 冷月无痕

    好文!学习一下。楼主对地沟油有研究吗?我现在可以靠身体分辨地沟油。。本人有慢性咽炎,如果吃完饭以后嗓子不难受,则说明用的油是好油;如果吃饭后,嗓子总黏糊糊的,不停的吐痰,则说明是地沟油,我以后就再也不去这家饭店吃饭了。当我在家自己做饭吃,饭后从不吐痰,一到外边吃,饭后就吐痰不停。。而且我之前得过幽门螺杆菌,是去校门口一家涮羊肉店吃羊肉造成的。

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云无心 食品工程博士,《吃的真相》作者,科学松鼠 发表于 2012-02-02 09:20

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