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  • 推荐日志 各学科领域入门书籍推荐

    2013-05-15 07:42

    看到果壳问答里有人要求推荐各学科入门书籍,想起以前正好做过类似的工作。 是在2009年的时候,集合了科学松鼠会和豆瓣的网友,一起推荐了这些书。 当时的要求是:“先写下你的专业领域,再回答这个问题‘如果一个受过高中教育、但完全不了解你这个领域的人想学习之,你推荐哪本入门书籍?’”。大量网友参与,最后...查看全文

  • 支持答案 揉面后为什么要“醒”一下?

    2013-05-03 21:06

    陆白回答:前两位用熟化解释了醒面的机制,固然没错,可其实并不算完全解释楼主的问题,后面几个扯到什么淀粉啦,发酵啦,空气神马的,基本属于不懂装懂的鬼扯。 其实对于食品加工者,也就是你爸爸妈妈或者面馆饺子馆的厨子来说,醒面的目的很简单,就是让面团更容易加工成型。有一点厨房经验的人都知道,刚揉好的面团很硬,像硬橡皮...查看全文

  • 支持答案 揉面后为什么要“醒”一下?

    2013-05-03 21:05

    观星人回答:醒面是将和好的面团静置或低速搅拌一段时间,以使和好的面团消除内应力,使水分、蛋白质和淀粉之间均匀分布,促使面筋结构进一步形成,面团结构进一步稳定。 我觉得是这样: 淀粉是由一个个葡萄糖组成的长链,平时在淀粉粒里面是压缩状态的,一部分被堆积成晶体状的有序区域,一部分是松散的无序结构。揉面时可以让淀粉...查看全文

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