夏天到了,又到了陕西人吃凉皮消暑的日子了(7.1更新安康蒸面制作方法)

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不过……对于我们安康人来说,一年四季不分早晚男女老少都爱吃凉皮啊!!!凉皮在我家有很多种,米做的有米皮,面做的分为好几种:洗面皮,擀面皮,蒸面。还有其他的诸如黑色的荞麦面皮啥的就不说了。

其实做面皮并不难,但是需要一些耐心,以下是制作步骤

1,和面

用面粉和成一个面团,光洁程度视个人手艺而定,其实揉好了就好,不要太软就行

像这样就好,然后盖上湿毛巾或者保鲜膜醒半个小时

【Tips】1. 面粉要用中筋或是高筋的,这样出来的面筋比较好

2. 这步重要的是多揉,让它起筋,戳一下有坑,但是能回弹,表面不要干燥,但是也不粘手


2,洗面

把面团放在大盆子里,盆里加上水,不断地揉捏面团,把里面的淀粉都洗出来

由于我自己没有拍照,所以借用别人的图了。期间可以换水,洗到水清,剩下的就是面筋了。把所有的洗面水放在一起,盖上保鲜膜,放在冰箱里静置一晚(如果天气不热可以放在外面,或者觉得不需要静置那么长时间也可以不放在冰箱里)

这是洗好的面筋

这是洗面水

静置一夜以后,洗面水会分层,上面是清水,下面是淀粉的沉淀,将清水撇掉,下面的淀粉沉淀可能会又粘又硬,要用力搅开,直到变成均匀的一盆面糊。


【Tips】洗面的时候不要使劲揉,不停的抓面团就行了,揉的话有可能把面筋揉碎了。抓的动作大概就是像握拳一样。


【大Tips】以上两步如果觉得麻烦,可以直接买澄粉和面筋。


3.做面皮

锅里烧开水。

找两个平底的浅盘(玻璃,陶瓷,铁的都可以,一定要底子平整,不要有任何花纹突起啥的,我用的是烘焙用的披萨盘)。刷油,舀一勺面糊到盘中,转到盘子让面糊在盘里铺成二三毫米厚的一层,具体舀面糊的量根据盘子的大小而定,多做几次就知道了。

水烧开了以后,把盘子放在锅里的开水上,注意,是让盘子浮在水面上,然后盖盖。如果锅盖是透明的,就能看到原来白色的面糊变成了透明的。当面皮出现大泡的时候就说明面皮已经成熟,拿出来再漂到冷水盆里,然后用另一个盘子继续上面的步骤。

这就是起了大泡的面皮,说明已经熟了

在等锅里的面皮成熟的过程中,就可以把做好的面皮从盘子上剥下来了,放到案板上冷却,在面皮的表面刷上油,这样就可以层叠放置了。基本上这个时候锅里的那张面皮也就好了。

不断重复以上的步骤,知道所有的面糊全部做完,全部叠在一块放凉

这是我做的

4.调料、配料

基本调料有油泼辣子,芝麻酱,蒜汁,醋汤。配料有面筋,豆芽,黄瓜

面筋的制作很简单,就是把之前洗好的面筋上锅蒸熟切块即可

这里面唯一不太常规的就是醋汤,我个人不喜欢直接用醋来调,因为这样的话醋味太冲,不好吃,我用的是我家那里做醋汤的方法,这种醋汤味道更加柔和,可以直接喝(如果你像我这么重口喜欢这种味道的话)

做法:在焯豆芽的水里放入水量1/3的醋,加入花椒,姜,葱,蒜,五香粉,盐,适量的大料水,放在锅里熬煮,煮10分钟就可以了,具体加入调料的量根据个人口味而定

油泼辣子的做法:辣椒面和辣椒碎按照1:2的比例调在一起(辣椒碎最好是带籽的),放入适量的盐,花椒粉,芝麻。菜籽油烧热,浇到辣椒里面拌匀。

5.成品

把凉的了面皮切成一指宽的条,放到碗里或者碟子里,放上切好的面筋,焯好的豆芽,黄瓜丝,浇上醋汤,蒜汁,放适量的芝麻酱,浇上油泼辣子,齐活!

这就是成品,yeah~(汗,刚发现把图放错了,现在的才是正经的成品图!)

7.1更新

今天试制了安康版的凉皮(我家那边一般把它叫做蒸面),方法更加简单,只是口感与上面这种略有不同,更加软糯一些,没有上面的那么Q,适合牙口不好的。

这种方法不用再和面洗面了,直接用面粉调浆。为了让面皮好看一些,可以用比较白的面粉,不过对口感没什么影响。

调浆方法:接一盆水,往里加面粉,并不断搅拌,让面粉充分溶在水里,不要有干面疙瘩。就这样一边加面粉一边搅拌,直到面浆合适。面浆合适的标准:用勺舀起面糊水向下倒,达到以面糊水光滑润泽且不断线为合适 。制作过程同上面的步骤3。

我会在最近尝试一下制作米皮,如果做成功了也会发出来供大家借鉴

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