【餐桌物种日历】1月6日 榴莲

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若干年以前有一部电影叫《榴莲飘飘》。

我没看过这片子,因为我不爱看灾难片,但我多少还是有点好奇的。

“榴莲都飘起来了,这台风得大到什么程度啊?”

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没有哪种水果,能够像榴莲这样“毁誉参半”了。按照对榴莲的态度,人类大概处于三个能级:没听说过榴莲的、讨厌榴莲的和热爱榴莲的。在榴莲的作用下,处于前面能能级的人会向后面的能级跃迁。第二个能级尤其不稳定,他们往往因为对榴莲气味的妖魔化——多半就是源自已经处于第二能级的人——而从第一能级跃迁而来,又有非常大的概率在亲身尝试了榴莲的美味之后跃迁到第三能级,并永远呆在这里。我自己就是一例,由避之唯恐不及到狂热地喜爱,只隔了一次试吃而已。

然而在这个世界上,厌恶榴莲的人是被当做一种弱势群体来优待的。为了照顾他们的感受,很多公共场合都禁止携带榴莲进入。许智宏院士给我们讲过一个故事:他在新加坡工作的时候,有人买了几个榴莲带进研究所大楼。榴莲的气味在中央空调的循环之下很快遍布整个建筑,很多人就出来骂娘,后来研究所就禁止榴莲进入了。我猜这些人应该是美国人或英国人,全天下就数他们不会欣赏好吃的了。


不止是研究所,封闭空间禁止榴莲进入,在东南亚已经是一种常态。图片:qnm.it

榴莲属的拉丁名Durio、英文名Durian和中文名都来源于马来语“duri”的音译,意思是“尖刺”。这个读音还曾经被译为留连或流连,一说是取嗜此物者嗅其味则流连不去之意,不过就不像植物名称了。中国最早对榴莲的记载是在明朝初年,跟随郑和下西洋的马欢在《瀛涯胜览》写道:“有一等臭果,番名‘赌尔焉’,如中国水鸡头样,长八九寸,皮生尖剌,熟则五六瓣裂开,若臭牛肉之臭,内有栗子大酥白肉十四五块,甚甜美好吃,中有子可炒吃,其味如栗。”赌尔焉这个译名颇有“蝌蝌啃蜡”之风,后世不取,不过马欢对榴莲果实的描述相当细致,可以看出当时榴莲品种未经改善,每块果肉只有栗子大小。

榴莲属是锦葵科的成员,之前曾经被分在木棉科。这个属都是热带丛林中的大乔木,多数种具有老茎生花的特性,即花开在树干上。有种说法是榴莲果实太大,树枝承受不了,这并不正确,有些榴莲的果实是比较小的。热带雨林的树冠非常致密,但冠层以下比较疏松,花开在树干上有利于吸引在这个区域活动的传粉者,避开竞争激烈的枝头。榴莲属的花都很大,有大量的花蜜和丛生的雄蕊雌蕊,适合体型较大的动物为之传粉。大体来说,花白色、香味浓郁而晚上开的榴莲种类是蝙蝠传粉,花红色、白天开而香味淡的种类是鸟类传粉。在榴莲属里可以看到因为花色和气味的变化导致的传粉者切换,并且还有过渡类型,比如说白天开白色花的D. oblongus是鸟类传粉的。


穴居蜜蝠Eonycteris spelaea正在为榴莲D. zibethinus传粉,一只正在吃,另一只正在赶来。图片:wildwings.com.au


一只长喙捕蛛鸟(Arachnothera robusta)正在访问D. oblongus的花,图片:Yomoto, 2000

榴莲的开花量很大,一棵树能开出上万朵。在传粉者足够多的情况下,结实率可以高达55%,如果辅以人工授粉,甚至能达到75%。然而最终能长到成熟的果实,十不存一。原因很简单,果实太大了,养不起那么多。人类培育的大果多肉品种尤其是这样,所以疏果对于高产来说是必要的。

榴莲的果实是蒴果,可食用部分是由胎座上的毛特化成的“果肉”,也就是说,和木棉果实里的毛是一回事。榴莲有5个心皮,所以发育良好的果实应该分成5个小房间。因为授粉和发育的问题,经常会有那么一两个房间是空的,从外表上就能看出来。挑榴莲的时候要选择饱满的房间大于等于四的果实,不然就亏了。

榴莲属已知的约30个物种中,只有9个种是能吃的。其他种倒不是有毒,只是果肉太薄或根本没有,所以被吃货无情地抛弃了。


产于苏门答腊和婆罗洲的D. griffithi,看起来完全不像能吃的样子……图片:frim.gov.com.my

在榴莲属能吃的9个种里,最为人熟知、也是我们平时唯一能吃到的种就是榴莲D. zibethinus。这个种原产马来群岛,并被引种到整个东南亚地区以及印度和中国南方(海南岛)。中国市场上销售的榴莲品种大多来自泰国,但泰国可能并不是这个种的原产地。这些年来,泰国榴莲的价格已经非常平易近人,而更多优质的品种比如马来西亚的“猫山王”,正在通过各种渠道引入国内。而榴莲属其他几个能吃的种,产量都不成规模,只能在产地吃到——或者说,也许是还不够当地人吃的吧。


榴莲 D. zibethinus的果实,黄色的果肉和较短的刺是它的特征。不过也不用费劲辨别了,反正你吃不到别的种。图片:wiki commons


榴莲的分布,绿色代表原产地,紫色代表引入栽培的地区。图片:wiki commons


大花榴莲D. grandiflorus,产于婆罗洲的一个种,有深红色的果肉。有个说法是榴莲开什么颜色的花就会有什么颜色的果肉,这是错的,大花榴莲开的是白花。此外这个种的果实也不小,但却是长在枝条上的。图片:yearofthedurian.com


臭榴莲D. graveolens是婆罗洲最受欢迎的榴莲,种加词是“难闻的”的意思,但它其实是榴莲属里气味比较淡的一个种,不知道为什么被安上这么个名字。图片:yearofthedurian.com



龟榴莲D. testudinarum,也产于婆罗洲,长得像小型版的榴莲,目前还没有栽培。这个种的特点是很多果子攒成堆长在树干的基部。图片:yearofthedurian.com/Ahmad Fuad Morad@Flickr

想了解更多榴莲属植物的介绍,可以移步Year of the Durian网站。

多年以前,我在广州的一个榴莲摊上看到这样的招徕:金枕头,平靓正,(有一句不记得了),甜过初吻。这句话写得真好,简直是那一阶段成长的写照:我们终究会为了美好的体验而宽容一些缺点。试想,初吻时,有多少人会介意对方刚吃了蒜没刷牙呢?

好啦,今天就介绍道这里,意犹未尽的移步我的榴莲乳酪蛋糕教程吧!

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不论我们注意或者没注意到,餐桌都是我们与生物圈交流最频繁的一个环节。2016年《餐桌物种日历》将为您还原每种熟悉或者不熟悉食材的全貌——每天一个物种,好吃的灵魂终会相聚。

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评论 (84) 只看楼主

热门评论

  • 2016-01-06 01:22 深山虫吟 只看Ta
    金枕头,平靓正,(有一句不记得了),甜过初吻。

    居然把这么关键的一句忘了......

    按句式感觉应该是“臭过XX”?关键是这个XX该填什么。

    要是说“臭过大粪”,虽然朗朗上口,但作为广告词还是有点唐突不雅。

    或许是“臭过前任”?233

    [12] |
  • 2016-01-06 09:48 番茄叉叉 只看Ta

    我真的是吃过榴莲之后才讨厌它的……

    [8] |
  • 2016-01-06 07:16 卖鱼的 只看Ta

    我对榴莲态度的转变:

    1.闻到气味就受不了

    2.能接受气味了

    3.能很好的接受气味了,试吃了一口,还没吃到甜味就先吐了。

    4.一段时间后再次试吃一个气味比较淡的,能下口了。但是不爱。

    5.能吃一小块,大块的吃不下,气味能接受,当还是不爱。

    6.持续不爱中…………和榴莲挺像的树菠萝完全不能接受。

    [6] |

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