【餐桌物种日历】2月2日 虾夷葱

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虾夷葱(Allium schoenoprasum)也叫北葱,这两个名字我们也许不是很熟悉,它还有一个常用名细香葱(上海的细香葱并不是它)。虾夷葱这个名字来自日语(エゾネギ),因为野生的虾夷葱在日本仅北海道(旧称虾夷)及本州东北有分布,北海道甚至有虾夷葱的多个变种;中文名字北葱则描述了它的分布——北葱是唯一一种跨欧亚大陆和北美分布的葱属植物,但只限于最北部,中国只有新疆有野生分布。


虾夷葱(左)和洋葱(右),图片:wiki commons,选自Prof. Otto Wilhelm Thomé:
Flora von Deutschland, Österreich und der Schweiz

虾夷葱是庞大的葱属中的一员,葱属有六百余种之多,几乎遍布北半球,葱、蒜、韭、洋葱就是这个家族的,不过除了韭都并非中国原产。但其实葱属的种类在东亚尤其多,从北方到南方都可以见到野生的葱属植物,在野外徒步时常常会突然闻到一股熟悉的葱蒜味,这时多半是葱属植物被踩在脚下,组织受到破坏散发出气味。


四川西部大片野生的卵叶韭(鹿耳韭)Allium ovalifolium。图片:余天一

虽然有句话已经过时,不过套过来的确合适:葱属都是人类的好朋友——浑身上下都是宝。葱属的种类大多有强烈的香气(当然也可以叫异味),部分种类还具有辛辣味,这种辛辣味主要是由其中的含硫化合物,这些物质可以抑制细菌繁殖,古代人类食物不能达到今日的卫生程度,需要葱属植物帮忙杀菌;同时葱蒜味还可以去除肉类的腥气以及增加风味,甚至成为某些菜肴的主要调味料,这也是为什么今天我们依然离不开葱属植物的原因。另外葱属大部分种类开花都很好看,也有非常多种被栽培观赏,比如虾夷葱就是主要几种栽培观花的葱之一。


葱(小葱)的花序;大葱的花序和小葱非常相似。图片:余天一

虾夷葱(细香葱)不是中国大部分地区所说的香葱,然而真正的香葱也不是大部分地区所说的香葱,这个名字可能指不同的几种葱。菜市场常见的葱有不少种类品种,比如葱Allium fistulosum的不同变种,原变种一般单棵生长,葱白部分短,叶片粗而厚,味道浓郁,北方常见;分葱(Allium fistulosum var. caespitosum,现为异名)正如其名一般为簇生,葱白部分长,叶片细,味道柔和,南方常见;大葱(异名Allium fistulosum var. giganteum,现为异名)最好认,单棵生长,非常粗壮高大,葱白部分长;另外还有香葱Allium cepiforme和洋葱的变种火葱Allium cepa var. aggregatum等等。


大葱的鳞茎粗壮、单生。图片:余天一


分葱(香葱)和大葱的鳞茎。图片:余天一

葱的各个品种不管是大葱还是分葱白色的鳞茎部分都笔直几乎不凸起,而香葱和火葱都具有卵形凸起的鳞茎。不要被香葱的名字迷惑了,只看它的拉丁学名就好;香葱像缩小版的洋葱一样圆,食用部分一般是它的鳞茎(红葱头),而火葱又叫胡葱,鳞茎比香葱细长、颜色浅,在南方比较常见,也俗称红葱头或香葱。香葱和火葱亲缘关系非常接近,很可能香葱是由洋葱与葱杂交而来的,它们的味道都比分葱浓郁辛辣。北京的小葱指的是葱的原变种,单棵生长,葱白部分短,味道也比分葱重,而香葱则指的是味道柔和、葱白部分多的分葱;南方大部分地区的香葱指的是分葱,也有可能是火葱。即使是同一种葱也有很多不同的品种,不妨对号入座一下,看看你家那边的葱是哪一种。


火葱的鳞茎。图片:余天一

而虾夷葱在国内作为食物栽培的较少,一般只是作为观赏花卉栽培,不过也因此现在虾夷葱在全国范围已经很常见了。虾夷葱的英文名称chives中的s来源于其经常像分葱一样成簇生长的习性,一片片的虾夷葱开花时会变成粉色的海洋,非常壮观。


栽培观赏的虾夷葱,成片开放非常壮观。图片:余天一

虾夷葱作为欧洲常用调料,可以说是西餐中的小葱,但是它的味道比小葱和分葱略淡,非常柔和,一般食用的部分只有叶片鞘以上的部分,常切碎用于各种西式菜肴中,它和中餐里的小葱一样重要而且非常百搭。虾夷葱被吃的历史早在5000年前就开始了,但是欧洲直到中世纪才开始大量种植,到16世纪才在园林中作为观赏植物栽培。在它被食用和观赏之前,虾夷葱还是常用草药甚至算命道具。

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不论我们注意或者没注意到,餐桌都是我们与生物圈交流最频繁的一个环节。2016年《餐桌物种日历》将为您还原每种熟悉或者不熟悉食材的全貌——每天一个物种,好吃的灵魂终会相聚。

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