【餐桌物种日历】2月18日 双孢蘑菇

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说起蘑菇的时候,我们可能第一个想起的形象是香菇、平菇、草菇、我擦勒闹不住菇或者其他什么普通的蘑菇。但是在英语世界里,“普通的蘑菇”(common mushroom)可不能随便乱说,这个词组是有所指的——当然其实也不神秘,照片贴出来大家就应该都认识了:


今天我们故事的主角。图片:shutterstock.com

对,它就是双孢蘑菇,学名Agaricus bisporus。至于它的俗名就有一大堆了,最常听见的是口蘑,另外洋蘑菇、圆蘑菇、白蘑菇等等一大堆各种蘑菇指的也都是它。洋蘑菇好理解,双孢蘑菇原产欧洲与北美,最早在1707年法国人就已经成功栽培,传入中国的历史的确不久;白蘑菇也好说,毕竟它真的是白的嘛;至于圆蘑菇,什么蘑菇不是圆形的……(哦当然平菇不是)好了不抬杠,市售双孢蘑菇看上去圆鼓鼓的挺萌,但那完全是因为人家还小呀。


长大了的双孢蘑菇也是伞形的,不那么萌了。图片:wiki commons

双孢蘑菇最大可以长到菌盖20厘米直径,菌柄15厘米高,不过菇农一般早早地就把这些蘑菇给摘下来了,因为长太大得双孢蘑菇并没有它们小时候好吃,而且也不怎么好看。

不过话说回来,叫双孢蘑菇“白蘑菇”也是稍微有些片面的。因为在1926年之前,世界上还没有这种白色的蘑菇。在那之前,人们种的双孢蘑菇都是浅棕色的,直到那一年,宾夕法尼亚州的一户菇农发现在他的蘑菇地里突然长出了一丛菌盖洁白的蘑菇。这株白色的蘑菇看上去更干净,卖相更好,于是它的后代迅速扩散开来。如今世界上所有的白色双孢蘑菇都是这一天然突变个体的后代,不由得感叹,视觉感官对我们的育种造成了多么巨大的影响。


“正常”的双孢蘑菇其实是这个颜色。图片:shutterstock.com

有一个问题是,双孢蘑菇和很多其他的蘑菇不好区分,最麻烦的当然是四孢蘑菇(Agaricus campestris),最早人们甚至认为双孢蘑菇就是四孢蘑菇的一个亚种。直到后来大家用上了显微镜,才发现双孢蘑菇的每个担子上只产生两个孢子,而四孢蘑菇产生四个。不过好在四孢蘑菇也是好吃的食用蘑菇,所以就算认错也无所谓。


是的,只有等这粉红的菌褶成熟变成黑褐色,能够散发处孢子的时候,才能毫无争议地用显微镜区分它们。(这个菌褶是四孢蘑菇的!)图片:wiki commons

但是如果不小心把双孢蘑菇和黄斑蘑菇(Agaricus xanthodermus)搞混可就没那么好了。虽然黄斑蘑菇也是伞菌属的一员,但是这个属300多种鱼龙混杂,有好吃的也有有毒的。有一些人能够耐受黄斑蘑菇的毒性,但是也有很多人吃了它之后会导致的严重的肠胃反应,包括呕吐、痢疾、胃痉挛等等。那些吃“普通蘑菇”中毒的人里面,有超过一半的病人是误食了黄斑蘑菇。其实了解背景知识的话,黄斑蘑菇也没有那么难认——擦伤的双孢蘑菇伤处一般是粉色到红褐色的,而黄斑蘑菇的伤处是亮黄色的。如果你切断黄斑蘑菇的菌柄,你会发现断口迅速地变成亮黄色。


不要被那几乎一毛一样地外形蒙蔽,小心那一抹黄色!图片:amanitacesarea.com

而如果缺乏蘑菇辨识技巧,不小心采到了虽然也是白色,但是没有菌环的毒粉褶菌(Entoloma sinuatum)的话,后果会更严重一些。在欧洲,有10%的蘑菇中毒是因为误食了这种蘑菇。这种蘑菇中毒除了肠胃症状之外,还有可能伴随急性肝毒性以及精神症状,精神紊乱、谵妄,甚至有个别患者出现了持续几个月的抑郁症状。

最可怕的是不小心吃到一些鹅膏菌属(Amanita)的白蘑菇,毒鹅膏(Amanita phalloides)、白毒鹅膏(Amanita verna)、鳞柄白鹅膏(Amanita virosa)、赭鹅膏(Amanita ocreata)、双孢鹅膏(Amanita bisporigera)等等都是白色的,它们分布于世界各地,不管你去哪里,乱采乱吃蘑菇都不排除会中招。鹅膏菌的威力我相信大家都明白,一小朵就致命。这也是世界各地都不推荐大家自己采摘白色蘑菇的原因。


毒鹅膏生长的各阶段——看上去人畜无害,实际上和臭名昭著的[划掉]我擦勒闹不住菇[/划掉]毒蝇伞(Amanita muscaria)一样可怕。图片:mykoweb.com

虽然野生的类似蘑菇很危险,但是也阻挡不住人们对双孢蘑菇的热爱,反正正规渠道买来的都是安全的嘛。双孢蘑菇的食谱我觉得罄竹难书,毕竟它是世界上栽培最多的食用菌。上个世纪九十年代,双孢蘑菇年产量就已经超过150万吨了,和平均年产量3吨的白松露比较一下,简直算不清楚倍数里有几个零。以其鲜美的口味和肥厚的质感,这种蘑菇无缝融入了各大饮食体系中,从西式的酥皮蘑菇汤、中式的口蘑鲜笋排骨汤,到日式的蘑菇酱豆腐汤,没有一种菜里它的出现会显得突兀。

而我最爱的,是芝士培根焗口蘑。整个双孢去掉菌柄,口朝上倒置,蘑菇特殊作为食材的同时,也充当了容器的角色。在蘑菇里盛入用黄油炒香的洋葱以及培根碎,撒上黑胡椒调味,再盖上两片马苏里拉奶酪。然后要做的,就是把塞好馅料的蘑菇们装进烤盘,放进烤箱,慢慢欣赏奶酪融化、固定、上色的美妙历程。出炉之后撒上香草碎就可以吃,我反正会再加一遍黑胡椒。一口下去汤汁四溢,负罪感满满的奶酪、培根、黄油就这样走在了一起……等等,我又吃不胖,有啥好负罪感的。


图中的这份似乎更高级,奶酪下面塞的是蟹肉!图片:shutterstock.com

如果连这样的做法都嫌弃麻烦,或者手头没有可用的烤箱的话,还有一种更简单的办法享受双孢蘑菇美味的汤汁。下次去自助烧烤的时候点上一盘口蘑把!在烤盘上涂好油,去掉菌柄,直接把蘑菇头朝下放在烤盘上面,就可以等着汤汁出现,然后慢慢地填满整个蘑菇了。看好你的蘑菇,看好你的蘑菇,看好你的蘑菇,离席一会儿,回来之后发现烤好的蘑菇不见了,可别说我没提醒你!

-------------------------------- 记得还价的分割线 --------------------------------

不论我们注意或者没注意到,餐桌都是我们与生物圈交流最频繁的一个环节。2016年《餐桌物种日历》将为您还原每种熟悉或者不熟悉食材的全貌——每天一个物种,好吃的灵魂终会相聚。

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评论 (75) 只看楼主

热门评论

全部评论

  • 1楼
    2016-02-18 00:07 bmrwozzmrj 只看Ta

    深夜。。。饥饿。。。

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  • 2楼
    2016-02-18 00:08 八索 只看Ta
    看好你的蘑菇,看好你的蘑菇,看好你的蘑菇,离席一会儿,回来之后发现烤好的蘑菇不见了,可别说我没提醒你!

    哈哈哈 这个蘑菇缩水很厉害的。

    不过还是比不过被偷吃。

    [3] |
  • 3楼
    2016-02-18 00:14 布和瓜 只看Ta

    双孢蘑菇的食谱我觉得罄竹难书。。。。。。半夜看餐桌日历,也是自找虐

    [3] |
  • 4楼
  • 5楼
    2016-02-18 00:20 两情若是 只看Ta

    谁动了我的蘑菇!

    来自果壳网移动版
    [1] |
  • 6楼
    2016-02-18 00:49 亘古轮回 只看Ta

    口蘑做不好有股怪怪的异味

    来自果壳网移动版
    [1] |
  • 7楼
    2016-02-18 01:25 dream_lab 只看Ta
    等等,我又吃不胖,有啥好负罪感的。

    恭喜作者拉仇恨大获成功=皿=凸

    [38] |
  • 8楼
    2016-02-18 01:50 小张 只看Ta

    在上海,这种蘑菇才叫蘑菇,其他的都有特别的名字……在法国,这种蘑菇叫巴黎蘑菇champignon de Paris ,是不是很诡异?

    请问这种蘑菇能生吃吗?

    我们食堂里用色拉酱拌着吃,还放冰箱冰一下,然而并不好吃,远不及炒着吃的……(坐标:法国洛林大区)

    [4] |
  • 9楼
    2016-02-18 04:05 繁星点点_20195 只看Ta

    原来这种蘑菇叫口菇,我一直分不清它跟草菇。。。

    其他的奇形怪状的都认识。。。

    [1] |
  • 10楼
    2016-02-18 04:52 foolx 只看Ta
    引用@小张 的话:在上海,这种蘑菇才叫蘑菇,其他的都有特别的名字……在法国,这种蘑菇叫巴黎蘑菇champignon de Paris ,是不是很诡异?请问这种蘑菇能生吃吗?我们食堂里用色拉酱拌着吃,还放冰箱冰一下,然而...

    今天中午在ENS的食堂刚吃过,我感觉不出来,但坐我隔壁的说是生的..

    [0] |
  • 11楼
    2016-02-18 08:20 素食者 只看Ta

    本地把这个叫“草菇”,比平菇贵,比香菇便宜。

    [1] |
  • 12楼
    2016-02-18 08:29 远志当归_27546 只看Ta

    罄竹难书是不是用错地方了?

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  • 13楼
    2016-02-18 08:38 寂静漂流 只看Ta

    乱码太多,电子笔扫进去的吧,应该校对一下。

    来自果壳网移动版
    [0] |
  • 14楼
    2016-02-18 09:01 渔捞 只看Ta

    因为不知道哪里来的谣言把口菇和白毒伞弄混了,小学到中学时候的很长一段时间内除了晒干了的以及培养新鲜的冬菇和金针菇以外就没吃过其他菇类,连菜市场上人工培植的也不敢买,现在回想起来,十万只草泥马奔腾而过啊,掀桌!(╯‵□′)╯︵┻━┻!

    [0] |
  • 15楼
    2016-02-18 09:06 墨筱月 只看Ta

    好像超市里还有中白白净净的蘑菇叫珍珠菇,不过忒小了,都是一盒一盒的买

    [2] |
  • 16楼
    2016-02-18 09:25 掠水惊鸿 只看Ta

    挺好吃的!

    [1] |
  • 17楼
    2016-02-18 09:33 猫小鹰 只看Ta

    那个鹅膏菌伞盖下面的小环是什么?还有,为什么它子实体的基部膨大?

    [1] |
  • 18楼
    2016-02-18 09:42 鸟哀君 只看Ta

    很喜欢,初中就查了这个叫什么名字。_(:з」∠)_

    菌类基本上都很喜欢吃。

    [1] |
  • 19楼
    2016-02-18 10:53 金属铱 只看Ta

    草菇切片和肉一起炒就很好吃。

    [1] |
  • 20楼
    2016-02-18 10:55 周泰西 只看Ta

    求开一期云南蘑菇,市场的就行

    [9] |
  • 21楼
    2016-02-18 11:00 金属铱 只看Ta

    口蘑这个说法应该来自北京,是“张家口来的蘑菇”的简称,早年间内外两蒙的山货都是从张家口运进北京的,这里面也包括各种各样的蘑菇,大概是双孢蘑菇进入国内以后,这种味美廉价的菌类挤占了其他野生菌的市场,口蘑就成了专指双孢蘑菇的名词。

    老北京的豆腐脑有一种吃法就跟口蘑有关。把口蘑切碎,加肉末和各种香料,稍加一点淀粉,炖成卤汁,吃的时候浇在豆腐脑上。这是老北京豆腐脑最正宗的吃法。想当年,1999年的时候,我到北京旅游,在西客站附近的叫机械局招待所的宾馆住,在那一片的小胡同里吃了好几天饭,有一天的早点就吃的这种口蘑汤的豆腐脑,味道鲜美无比。后来几次到北京就是十年以后了,再也没找到过这种豆腐脑。

    [3] |
  • 22楼
    2016-02-18 11:25 銩銩不銩 只看Ta

    每次火锅我会点这个 我会说?

    [0] |
  • 23楼
    2016-02-18 11:28 毛利小舞娘 钢管舞达人,推理爱好者 只看Ta

    楼主你写的菌类我都爱!

    [0] |
  • 24楼
    2016-02-18 11:34 芥末榻榻米 只看Ta

    魔都只有一种菌菇叫蘑菇。。。其他都有专称所以不会搞错。

    这东西我炖鱼汤一直放,很鲜。但论口感我还是更喜欢平菇

    [2] |
  • 25楼
    2016-02-18 12:42 雪落无痕8615 只看Ta
    引用@素食者 的话:本地把这个叫“草菇”,比平菇贵,比香菇便宜。

    你是哪的人?

    [0] |
  • 26楼
    2016-02-18 13:11 Beard55 只看Ta
    引用@金属铱 的话:蘑这个说法应该来自北京,是“张家口来的蘑菇”的简称,早年间内外两蒙的山货都是从张家口运进北京的,这里面也包括各种各样的蘑菇,大概是双孢蘑菇进入国内以后,这种味美廉价的菌类挤占了其他野生菌的市场,口蘑...

    都已经知道的那么详细,不如动手自己做?

    来自果壳网移动版
    [0] |
  • 27楼
    2016-02-18 13:36 金属铱 只看Ta
    引用@Beard55 的话:都已经知道的那么详细,不如动手自己做?

    还真没做过,可以尝试一下,应该能搜到具体的配方。就是豆腐脑不好买,可以试试用内酯豆腐代替。

    来自果壳网移动版
    [0] |
  • 28楼
    2016-02-18 13:38 Beard55 只看Ta
    引用@金属铱 的话:还真没做过,可以尝试一下,应该能搜到具体的配方。就是豆腐脑不好买,可以试试用内酯豆腐代替。

    如果在国内应该大部分地区都有的卖吧?只是吃法不同,豆腐脑本身貌似没有太大区别(′▽`〃)

    来自果壳网移动版
    [0] |
  • 29楼
    2016-02-18 13:41 有杀错无放过 只看Ta
    引用@素食者 的话:本地把这个叫“草菇”,比平菇贵,比香菇便宜。

    =====================

    草菇是另外一种哦,头要尖一点,比这个更嫩一点,比这个好吃,我觉得

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  • 30楼
    2016-02-18 13:43 李奥瑞克自杀王 只看Ta

    第一刚吃饱,第二我也属于大肥肉管够吃也再胖不到哪去的肥男。

    所以LZ一点仇恨都没从我这里拉到。只觉得小白圆的确实挺萌

    [0] |
  • 31楼
    2016-02-18 14:08 金属铱 只看Ta
    引用@Beard55 的话:如果在国内应该大部分地区都有的卖吧?只是吃法不同,豆腐脑本身貌似没有太大区别(′▽`〃)

    豆腐脑只能吃鲜的,我见过卖豆腐脑的地方都是热的盛出来浇上料直接卖,还没见过卖白豆腐的。

    来自果壳网移动版
    [0] |
  • 32楼
    2016-02-18 14:15 苍葭是玉兔粉 只看Ta

    我觉得我是一个标准蘑菇控,所有的菌类我都爱,哈哈,甚至包括木耳

    [0] |
  • 33楼
    2016-02-18 14:17 Beard55 只看Ta
    引用@金属铱 的话:豆腐脑只能吃鲜的,我见过卖豆腐脑的地方都是热的盛出来浇上料直接卖,还没见过卖白豆腐的。

    可以做好酱拿去豆腐脑摊吃(o´ω`o)ノ

    来自果壳网移动版
    [4] |
  • 34楼
    2016-02-18 14:43 太平天国呜喵王薛顶饿 只看Ta

    双孢蘑菇的食谱我觉得罄竹难书……

    难道这玩意毒死了很多人吗?

    [3] |
  • 35楼
    2016-02-18 15:36 Sam-3 只看Ta
    引用@周泰西 的话:求开一期云南蘑菇,市场的就行

    干品可好?

    来自果壳网移动版
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  • 36楼
    2016-02-18 15:39 Sam-3 只看Ta

    这个切丁后和高汤等其他材料煮成浓汁,浇在煮好的意面上,又是一顿~

    来自果壳网移动版
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  • 37楼
    2016-02-18 15:54 图书馆蘑菇 只看Ta
    引用@金属铱 的话:豆腐脑只能吃鲜的,我见过卖豆腐脑的地方都是热的盛出来浇上料直接卖,还没见过卖白豆腐的。

    你买甜豆腐脑不让加糖就可以了,我减肥时候都不让加糖,摊主也卖啊

    不知道咸豆腐脑摊子会不会这样卖

    [0] |
  • 38楼
    2016-02-18 16:22 周泰西 只看Ta
    引用@图书馆蘑菇 的话:你买甜豆腐脑不让加糖就可以了,我减肥时候都不让加糖,摊主也卖啊不知道咸豆腐脑摊子会不会这样卖

    咸豆腐脑摊子也不加糖。


    打岔完毕,带走的话卤和豆腐可以分开装。

    [0] |
  • 39楼
    2016-02-18 16:23 周泰西 只看Ta
    引用@Sam-3 的话:干品可好?

    都好啊,就像了解一下云南市场的蘑菇是如何做到让楼主和薄雾君都深恶痛绝的。

    [0] |
  • 40楼
    2016-02-18 16:31 老猫 分子生物学准博士,天文爱好者 只看Ta
    引用@薛平贵的猫 的话:双孢蘑菇的食谱我觉得罄竹难书……难道这玩意毒死了很多人吗?

    馋死了很多人……

    [1] |
  • 41楼
    2016-02-18 16:33 老猫 分子生物学准博士,天文爱好者 只看Ta
    引用@周泰西 的话:都好啊,就像了解一下云南市场的蘑菇是如何做到让楼主和薄雾君都深恶痛绝的。

    因为我们不想让我们的读者/粉丝承担不必要的致命风险。

    [0] |
  • 42楼
    2016-02-18 16:45 水晶crystal 只看Ta

    哎呀,原来是口蘑,这个是我最爱吃的蘑菇

    [0] |
  • 43楼
    2016-02-18 16:46 周泰西 只看Ta
    引用@老猫 的话:因为我们不想让我们的读者/粉丝承担不必要的致命风险。

    就是说云南市场随便买买就有可能中奖……


    [0] |
  • 44楼
    2016-02-18 16:53 Sam-3 只看Ta
    引用@周泰西 的话:都好啊,就像了解一下云南市场的蘑菇是如何做到让楼主和薄雾君都深恶痛绝的。

    薄雾君被问疯了系列233
    “这是戴胜,不要再问了!”

    来自果壳网移动版
    [0] |
  • 45楼
    2016-02-18 16:54 金属铱 只看Ta
    引用@图书馆蘑菇 的话:你买甜豆腐脑不让加糖就可以了,我减肥时候都不让加糖,摊主也卖啊不知道咸豆腐脑摊子会不会这样卖

    我们这里没有甜豆腐脑。

    主要是豆腐脑这东西都是直接在缸里成形的,盛出来带回家就碎了。

    [0] |
  • 46楼
    2016-02-18 16:55 金属铱 只看Ta
    引用@Beard55 的话:可以做好酱拿去豆腐脑摊吃(o´ω`o)ノ

    对,让摊主给装到保温饭盒里也行。

    [0] |
  • 47楼
    2016-02-18 16:59 羊肉泡魔_张掖 只看Ta

    我们这边叫“丁丁菇”谁也不知道为什么叫这个名字,包括我们这的一部分食用菌专家有时候也会叫“丁丁菇”,特别是吃火锅的时候...

    可是自从某年开始,我就对“丁丁”这个词有了特指性......我好污

    [0] |
  • 48楼
    2016-02-18 17:04 素食者 只看Ta
    引用@芊芊_8615 的话:你是哪的人?

    俺河南,黄河以南。

    引用@有杀错无放过 的话:=====================草菇是另外一种哦,头要尖一点,比这个更嫩一点,比这个好吃,我觉得

    我们这里就是这种蘑菇叫草菇,我经常买了做菜,炒蘑菇或者炖菜时放进去,好吃。平菇香菇炒菜总是一股肉味,这个没有。

    [0] |
  • 49楼
    2016-02-18 17:49 风啸天 只看Ta

    楼主,这个能吃不?应该是鹅膏伞吧?

    来自果壳网移动版
    [0] |
  • 50楼
    2016-02-18 19:03 雪落无痕8615 只看Ta
    引用@素食者 的话:俺河南,黄河以南。我们这里就是这种蘑菇叫草菇,我经常买了做菜,炒蘑菇或者炖菜时放进去,好吃。平菇香菇炒菜总是一股肉味,这个没有。

    俺河北,黄河以北,虽说黄河从未流经过这

    [0] |

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