【餐桌物种日历】2月24日 锦绣龙虾

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锦绣龙虾,光听名字就感受到一阵雍容华贵的气息扑面而来。说起龙虾,高端餐厅的菜单常会为它单辟一页,漂亮白净的大餐盘,一端耸立着巨型的虾头,另一端摆放着华丽的虾尾,中间铺满肉汁饱满的白色虾肉,两根长长的“龙须”如同京剧演员头顶的雉翎般帅气十足,这便是龙虾的招牌pose。俯瞰众生的气质和翱翔天际的价格使得我遇见它的场景大多是在别人的婚宴上。


锦绣龙虾。图片:123rf.com.cn

“来来来,我请你们吃龙虾,先上个十斤!”作为一个已经进化出理性思辨能力的高级物种,我们可以判断出这里所说的龙虾八成是油光红亮的簋街麻小,澳龙、青龙、花龙的概率并不高。那你可能要问了,到底什么样的虾才能被叫做真正的龙虾呢?

无大螯触须长的才是真龙虾

所谓的“真龙虾”在分类学上属十足目、无螯下目的龙虾科(Palinuridae),龙虾科下的四个属:龙虾属、真龙虾属、岩龙虾属和脊龙虾属下的近20个品种,都能被叫做真正的龙虾。主要特点是有着长而粗壮的触须,身披坚硬带刺的“盔甲”,但是没有一对大钳子,并且步足顶端也没有螯。龙虾品种很多,它们含盖了全部四个属。常见的如:

锦绣龙虾(Panulirus ornatus)古称“神虾”

锦绣龙虾,龙虾科龙虾属下的一个种,又叫七彩龙虾、花龙虾,英文名Ornate spiny lobster。体色多彩鲜亮,周身呈青绿色,蓝色的胸甲夹杂着紫粉色斑块,触角和尾部亮红,步足镶有漂亮的金色环斑,腹部各节有黑色横带,所以它在水产市场还有个喜庆的别称:“大彩电”。


锦绣龙虾卸妆证件照。图片:matome.naver.jp

锦绣龙虾广泛分布于日本、印度洋和南太平洋,喜欢栖息在珊瑚外围的斜面至较深的泥沙质海底,体长可达60cm,为龙虾属中体型最大的品种。我们在东南亚市场经常能看到它的身影,有些地方也会把体型较小的锦绣龙虾叫做“小青龙”。


巨大的锦绣龙虾。图片:onsenmaru.com

锦绣龙虾在中国古时候被称为神虾,《太平县志》中有过这样的描述“渔者得于海中,长三尺余,前二钳二寸许,末有红须尺余,首如数升器,若绘画状,双目十二足,文如虎豹。大率五彩皆具,而状魁梧尤异,诏名神虾。”当然古人的记述不靠谱者十有八九,譬如说这“前二钳”是铁定不存在的,“十二足”也问题颇多,反正我是无力吐槽了。

总之,因为产量很小,以及诸多光环的笼罩,使得的锦绣龙虾成为了龙虾中的高端品种。

纽澳多刺岩龙虾(Jasus edwardsii), “澳龙”多指它

我们平时耳熟能详的“澳洲龙虾”其实并不是个严谨的叫法,它囊括了多种产于大洋洲海域的龙虾,由于错乱的翻译和随性的俗称,具体指哪些虾已无法考证。但最常说的红身金足的“澳龙”指的就是它。


“澳龙”又叫塔斯马尼亚龙虾。图片:kiss2sea.web.fc2.com

纽澳多刺岩龙虾,龙虾科岩龙虾属下的一个种,俗称红龙,英文名southern rock lobster。分布于澳大利亚和新西兰以及周边群岛,栖息于珊瑚和岩石较多的大陆架,体长最大可达50cm。通体深红色或橙色,胸甲坚硬多棘刺,腹部和步足为亮黄色。


“澳龙”。图片:fish.base.org

“澳龙”的肉质出众,价格自然也不菲。作为澳洲南部和新西兰周边群岛的重要海产,当地对澳龙资源的立法保护也相当到位,只有胸甲长度超过10cm的澳龙才被允许捕捞。

日本龙虾(Panulirus japonicus)神宫的祭司之物

日本龙虾,龙虾科龙虾属下的一个种,又叫伊势海老イセエビ,英文名Japanese spiny lobster。分布于西太平洋,日本、朝鲜海域和中国沿海,栖息于珊瑚和岩石较多的浅海海域,体型较小,通常只有20-30cm。通体暗红色,布满棘刺。


日本龙虾。图片:r.gnavi.co.jp

日本龙虾在日本属于绝对的高级食材,昔日的伊势半岛盛产龙虾,传说中的伊势神宫是皇族每年必须前往祭拜天神的神圣之地,稀有的龙虾也常在这样最隆重的祭奠典礼上使用。于是伊势虾在日本是长寿和权利的象征。

其实常见的龙虾品种还有很多,如脊龙虾属的三角脊龙虾(Linuparus trigonus)和真龙虾属的棘刺龙虾(Palinurus elephas),龙虾属下的品种最多如:中国龙虾、天鹅龙虾、长足龙虾、斑点龙虾、黄斑龙虾、杂色龙虾等等,我国东南海域就出产约10种,它们大多昼伏夜出,产量一般都不低。

棘刺龙虾(Palinurus elephas)龙虾科真龙虾属


分布于挪威南部至摩洛哥。图片:123rf.com

杂色龙虾(Panulirus versicolor)龙虾科龙虾属


分布于非洲东岸、澳洲及东南亚。图片:123rf.com.cn

眼斑龙虾(Panulirus argus)龙虾科龙虾属


又叫佛罗里达龙虾,分布于墨西哥湾、加勒比海和巴哈马和南美洲。图片:123rf.com

断沟龙虾(Panulirus interruptus)龙虾科龙虾属


又叫加州龙虾,分布于东太平洋加州蒙特利湾至墨西哥。图片:britannica.com

密毛龙虾(Panulirus penicillatus)龙虾科龙虾属


广泛分布于印度洋、西太平洋。图片:123rf.com

还有一类“龙虾”在我们餐桌上的出现频率更高,显著特征是有一对霸气的大钳子,它们是十足目海螯虾科(Nephropinae)螯龙虾属和海螯虾属的成员,虽然名字里也有“龙虾”二字,其实确切的叫法应该是螯虾。螯虾会在接下来的餐桌物种里再详细介绍。


美洲螯龙虾(Homarus americanus)“波士顿龙虾”。图片:123rf.com

至于我们平时最常见的"簋街麻小"其实是蝲蛄科的克氏原螯虾(Procambarus clarkii),原产于美洲墨西哥湾附近,尤其是密西西比河河口地带,所以又叫路易斯安那州螯虾。现在早已是风靡全世界的淡水螯虾。

霸气的龙虾,漫长的生命循环

霸气威武的龙虾有着小清新的童年和漫长的生命历程,看完这些你或许更能理解为何龙虾会如此昂贵。


龙虾生命循环图。图片:britannica.com

锦绣龙虾为代表的龙虾属成员,有五对步足和泳足(腹部的片状结构),与其它虾类相仿,龙虾也能通过腹部肌肉的快速收缩和尾部前扇的动作迅速向后“跳跃”,步足配合扇动的泳足可以帮助其向前爬行。龙虾属于抱卵亚目,所以它们的泳足除了“游泳”自然还有护卵的功能。


抱卵的眼斑龙虾。图片:shorelifeflorida.com

雌性龙虾的腹部可以携带多达100万颗虾卵,每年交配季后,虾卵还要在雌虾的泳足下“精心呵护”2-4个月之久,受精卵离开母体时直径约1mm。


龙虾孵化中的受精卵。作者:Matteo Ciani

受精卵随后孵化成叶形幼体(Phyllosoma),早期的叶形幼体只有1.5-2mm长,它们通体透明,随洋流到处漂荡,以更微小的浮游生物为食,形态上也完全不像一只龙虾。我们浮潜时呛口海水没准都能吞下几只这样的“龙虾”。


龙虾的叶形幼体,哟“八星八箭”啊。图片:dailymail.co.uk

叶形幼体经历十多次蜕皮,体长增长了30多倍,形体也发生质的变化,终于长了迷你小龙虾的模样。从叶形幼体到虾形幼体(Puerulus)需要经历近10个月的漫长时光。


小清新的龙虾幼体。作者:Justin lewis

此时的虾形幼体长约3-4cm,已经长出了长长的触须,通体晶莹剔透。约45天后幼体经过一次蜕皮变成5cm左右的龙虾幼体(Juvenile),甲壳的色素也渐渐沉积,从此便栖息于礁石和珊瑚缝的缝隙里,开始了和亲虾类似的生活史。


杂色龙虾幼体。图片:reefbuilders.com

一年后幼虾可以长到10cm左右,每年体长增长约3-5厘米,再经过数次蜕皮,从幼虾长成成年龙虾大约需要10年左右。龙虾昼伏夜出,主要摄食小鱼、虾蟹类、贝类、蠕虫、藻类等。


冲绳水族馆内的成年的锦绣龙虾。作者:萨鱼

龙虾的每一个生命阶段都很漫长,并且会淘汰大量个体,与经过7-8个月人工养殖就能上市的虾类(如斑节虾、黑虎虾)相比,10年左右的生长周期实在是太过漫长,时间成本难以支持商业性渔业,因此价格自然居高不下。

龙虾的色彩斑斓的体色主要是因为沉积在不同部位的虾青素和甲壳蓝蛋白的复合物以及一些色素,龙虾大多栖息在热带、亚热带的珊瑚和礁石丰富的海域,绚丽的体色是一种很好的伪装。


杂色龙虾(Panulirus versicolor)。图片:shutterstock.com


斑点龙虾(Panulirus guttatus)。图片:akive.org

天生丽质,怎么做都好吃

龙虾肉算的上真正的天生丽质,几乎包含了甲壳生物的所有优点,无论是产肉率、肉质的细腻度、弹牙感还是鲜甜程度都恰到好处。


图片: kuroisi.com

龙虾肌肉细胞中高浓度的游离氨基酸和胺类化合物是龙虾肉鲜美滋味的来源,晶莹剔透、鲜嫩爽滑的虾肉口感也极其纯粹,所以非常适合生食。


伊势海老刺身。图片:r.gnavi.co.jp

龙虾加热后会散发出一种类似炒坚果的芬芳,这是种香味来自于游离的氨基酸和糖类生产的吡嗪和咪唑类物质,对龙虾烹饪的基本原则是尽可能保留其鲜美的本味,蒜蓉清蒸,淡芝士焗已经是极限了。


蒜蓉蒸龙虾。图片:123rf.com.cn

虾头是龙虾生殖腺所在部位,富含虾膏和虾黄,适合煲汤和炖粥。


龙虾煲粥。图片:123rf.com.cn


日式味增龙虾汤。图片:matome.naver.jp

粤式龙虾食法通常为刺身、油淋、熬粥三种;闽南人吃龙虾则最简单,喜欢从背部剖开、切断,上屉蒸熟,味道鲜美难以胜述。烹饪中鲜美的龙虾肉汁也是极其可贵的,所以龙虾也常常和“吸味”食材配搭,比伊面、粉丝、小米。


清蒸龙虾。图片:123rf.com.cn

当然,如果您有幸生活在龙虾的产地或是土豪得有很多很多龙虾,不仅可以做麻小,还可以做麻大!


麻辣大龙虾。图片:chinesefood.cooking

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不论我们注意或者没注意到,餐桌都是我们与生物圈交流最频繁的一个环节。2016年《餐桌物种日历》将为您还原每种熟悉或者不熟悉食材的全貌——每天一个物种,好吃的灵魂终会相聚。

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评论 (63) 只看楼主

热门评论

  • 2016-02-24 12:34 左眼 只看Ta

    肉质的细腻度、弹牙感还是鲜甜程度都恰到好处。

    对不起,我污了。。。。

    [29] |
  • 2016-02-24 16:34 图夫TUFU 只看Ta

    四五年前深圳一次企业联合会开会,希尔顿酒店,老板估计是躲债不愿意去,让我去凑数。我拿着请柬进了场,听了昏昏欲睡的演讲和各种报告、鸡血后,开始搞酒会。

    现场怕有四五十张桌子吧,上来一堆冰鲜的海鲜,大虾、海螺、扇贝、章鱼、三文鱼、金枪鱼....然后唯一的热食就是这个大龙虾。结果我拿的是老板的请柬,坐的他的位置,同桌也都是些BOSS吧。他们一开酒会就端着酒杯四处喝了一通,龙虾还没上来就纷纷离席走了。

    这下把我好死了,一桌子菜我一个人吃,别人到处喝酒,我在这谁也不理的狂吃,龙虾啥味儿我也忘了,反正还配着面,挺好吃的,没过瘾。同桌1个人后来回来了,我正好拍拍肚子走人,貌似见他嘴角抽搐了一下。

    [22] |
  • 2016-02-24 07:03 大爱WinXP 只看Ta

    龙虾的叶形幼体好像飞面神。。。
    RAmen!

    来自 果壳的壳
    [14] |

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