【餐桌物种日历】2月28日 金针菇

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有这么一种蘑菇,喜欢它的人觉得它嫩滑可口,味道鲜美;而嫌弃它的人则觉得它难嚼塞牙,平淡乏味。说到这里应该有不少人已经猜到,这种集褒贬截然不同的评价于一身的蘑菇,非金针菇莫属了。


典型的金针菇形态。图片:japanese-kitchen.net

说实话,我个人对金针菇也不是很感冒,原因无他,就是因为金针菇实在太容易塞牙了。我们平常在市场餐桌看到的金针菇,有着细而长的柄,顶上托着一个小小的菌伞,乍看上去颇似一颗长长的大头针,加上略带黄色的颜色,称为“金针菇”还是颇为形象的。不过,坏就坏在这又细又长的菌柄上——如果烹调不当,金针菇菌柄会变得像尼龙线一样“坚韧”,而纤细的身材很容易就嵌进牙缝里,不掏半天不会轻易出来,让人尴尬不堪。更有甚者,一个广为流传的传言是,金针菇还会游历人体之后,在第二天从消化道的另一头再次完整出现,于是乎便有了“see you tomorrow”的诨名。


金针菇也有黄褐色的。图片:loseweightandgainhealth.wordpress.com

公正地说,其实任何蘑菇都有“see you tomorrow”的潜质。这是因为蘑菇是由大量细小的真菌菌丝交织组合而成,而这在构成的菌丝之外,都包附着一层几丁质成分的细胞壁——这和我们吃的虾蟹的壳成分是类似的。这层几丁质的细胞壁对于消化液中的酸和各种酶都想当稳定,可以完整的通过消化道而不被破坏。只不过我们食用的其他蘑菇,大多取食的是结构松散的菌盖,在牙齿的机械作用下,这些菌丝很快被磨碎咽下,不会“完整”出现;而对于金针菇来说,用于食用的细长菌柄内菌丝排列更为紧密,而细小的身躯更使得它难以被牙齿充分磨碎,因此囫囵吞下之后,“see you tomorrow”就在所难免了。


和其他蘑菇大多食用菌伞不同,金针菇主要食用的是菌柄。图片:taylorliptak.wordpress.com

其实,金针菇长成这个样子,完全是人类的锅。为啥?因为市场上的金针菇都是人工栽种出来的。而在野生金针菇,可能就生长在你屋后院内的朽木上,只不过它的身上,完全没有市场上那纤细瘦弱的影子。野生的金针菇成丛生长,有着大型、金黄色、略带粘性的伞盖,带有较短而粗壮的黄褐色菌柄,菌柄上还具有褐色、天鹅绒质地般的绒毛——这也是它的英文名之一“velvet foot”的来源。


野生状态金针菇的菌柄和菌褶。图片:pixdaus.com

野生的金针菇,更“学术”的名称是绒柄小火菇或绒柄金钱菇(Flammulina velutipes),属于担子菌门,膨瑚菌科(Physalacriaceae)、小火菇属(Flammulina,也称金钱菇属)真菌,它的种加词同样点出了“柄有绒毛”的特点。作为一种喜欢凉爽环境的菌类,金针菇通常会在深秋和初春时节长出那黄澄澄的子实体,因此使得它也有了“winter mushroom”的俗名(不过要和也有冬菇俗称的双孢蘑菇分清)。金针菇广泛的分布在亚洲东部地区,我国东部、日本、朝鲜半岛直到东南亚地区,都能找到它的身影。野生的金针菇特别青睐死去的阔叶树木——例如东亚常见的阔叶树朴树的树干上。在日本,金针菇被称为“榎茸”(エノキダケ,“榎”就是朴树的别称),是冬日锅物中必不可少的菌类食材。


野生状态下的金针菇。图片:midwestmycology.org

而金针菇的人工种植,也是由日本开始的。早在1928年,日本京都的森木彦三郎就开发出了以木屑、米糠为培养基的金针菇瓶栽方法,使得金针菇能够被大规模的生产出来。在生产过程中,为了消除菌柄绒毛对口感的影响,人们逐渐培育出了菌柄细而长、菌盖小而不易张开的金针菇品种,使得金针菇逐渐成为了我们今天看到的模样。


金针菇的瓶法种植。图片:mushroombusiness.com

早期人工种植的金针菇,其实还带有野生状态时的黄色。而在80年代,人们偶然发现了一株白色金针菇的突变体,并以此为亲本培养出了一系列白色金针菇品种。因此到了现在,市场上大部分金针菇已经是白色了,从而失去了和野生金针菇最后一个相似点。这个故事和发生在双孢蘑菇身上的事情竟然有着惊人的相似性!


金针菇的菌袋种植。图片:medicalmushrooms.net

目前,金针菇的种植已经成为了世界性的产业,金针菇成为了继双胞蘑菇、香菇之后,产量第三大的蘑菇。而可煮可炒,可烤可炸的“多面手”角色,使得它成为了我们餐桌上的常客。其实,要让金针菇不那么容易塞牙,诀窍也很简单,那就是在烹调,尤其是汆煮时时间不要过长,半分钟到一分钟就可以了。这样煮出的金针菇,菌柄还比较脆嫩,更容易咀嚼彻底。在一些流言中说“金针菇煮的时间太短会让人秋水仙素中毒”,这其实是和一字之差的金针菜(黄花菜)弄混了——只有后者中才存在有毒的“秋水仙素”。所以,放心地吃吃吃吧!


金针菇炖锅。图片:easyonigiri.com


烤金针菇培根卷。图片:thepurpledoll.net


油焖金针菇。图片:nipic.com


香炸金针菇。图片:i5.asn.im

做得好的金针菇,真的不用一斤吃一年的,科科~

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不论我们注意或者没注意到,餐桌都是我们与生物圈交流最频繁的一个环节。2016年《餐桌物种日历》将为您还原每种熟悉或者不熟悉食材的全貌——每天一个物种,好吃的灵魂终会相聚。

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评论 (42) 只看楼主

热门评论

  • 2016-02-28 00:42 Beard55 只看Ta

    NASA最近决定每年资助20万美元,让一个大学研究怎么把人屎变成食物……如果最终研制成功,对国际空间站和未来探索火星的宇航员们有重大的意义.。反正空间站上的宇航员把尿变水喝已经很多年了,如果能把屎变食物也研制出来,这个太空闭环就真的合上了……(@英国那些事儿



    美国科学家花费数亿终于成功研究出如何把屎变成食物


    而中国科学家一直让宇航员吃金针菇

    来自果壳网移动版
    [43] |
  • 2016-02-28 12:10 鱼大雷 只看Ta

    说起来,有一次,我把金针菇的脑袋们消了下来

    给一个沉睡的密恐病人的毛茸茸的大腿上

    涂了胶水

    把金针菇的小脑袋

    密密麻麻的粘了一片上去

    他刚醒来就尖叫一声昏过去了。



    [21] |
  • 2016-02-28 00:03 一半冰山 只看Ta

    see you tomorrow

    [13] |

全部评论

  • 1楼
    2016-02-28 00:03 一半冰山 只看Ta

    see you tomorrow

    [13] |
  • 2楼
    2016-02-28 00:03 八索 只看Ta

    看到这个,总觉得很重口啊,怎么办?

    [2] |
  • 3楼
    2016-02-28 00:03 木月白 只看Ta

    所以,好吃就行。

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  • 4楼
    2016-02-28 00:12 风啸天 只看Ta

    只问一句,到底有没有秋水仙碱?有,证据,没有,证据。

    来自果壳网移动版
    [0] |
  • 5楼
    2016-02-28 00:14 Sam-3 只看Ta

    最后还科科两声卖萌了……雪大心情不错?
    秋水仙素的那个流言的确有,又学到新的辟谣知识了(ง •̀_•́)ง

    来自果壳网移动版
    [0] |
  • 6楼
    2016-02-28 00:14 Sam-3 只看Ta

    最后还科科两声卖萌了……雪大心情不错?
    秋水仙素的那个流言的确有,又学到新的辟谣知识了(ง •̀_•́)ง

    来自果壳网移动版
    [0] |
  • 7楼
    2016-02-28 00:27 远志当归_27546 只看Ta

    金针菇,一不小心想歪了。

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  • 8楼
    2016-02-28 00:29 未命名. 只看Ta

    超爱吃金针菇
    虽然每吃必塞牙。。。

    来自果壳网移动版
    [0] |
  • 9楼
    2016-02-28 00:42 Beard55 只看Ta

    NASA最近决定每年资助20万美元,让一个大学研究怎么把人屎变成食物……如果最终研制成功,对国际空间站和未来探索火星的宇航员们有重大的意义.。反正空间站上的宇航员把尿变水喝已经很多年了,如果能把屎变食物也研制出来,这个太空闭环就真的合上了……(@英国那些事儿



    美国科学家花费数亿终于成功研究出如何把屎变成食物


    而中国科学家一直让宇航员吃金针菇

    来自果壳网移动版
    [43] |
  • 10楼
    2016-02-28 09:47 说说看谁在用 只看Ta
    引用@Beard55 的话:NASA最近决定每年资助20万美元,让一个大学研究怎么把人屎变成食物……如果最终研制成功,对国际空间站和未来探索火星的宇航员们有重大的意义.。反正空间站上的宇航员把尿变水喝已经很多年了,如果能把屎变食...

    太污了 233


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  • 11楼
    2016-02-28 10:47 爽哉 只看Ta
    引用@Beard55 的话:NASA最近决定每年资助20万美元,让一个大学研究怎么把人屎变成食物……如果最终研制成功,对国际空间站和未来探索火星的宇航员们有重大的意义.。反正空间站上的宇航员把尿变水喝已经很多年了,如果能把屎变食...

    食屎啊你!烧饼

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  • 12楼
    2016-02-28 11:53 中二的名字 只看Ta

    消化道的另一头...那不就是钢门吗

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  • 13楼
    2016-02-28 12:10 鱼大雷 只看Ta

    说起来,有一次,我把金针菇的脑袋们消了下来

    给一个沉睡的密恐病人的毛茸茸的大腿上

    涂了胶水

    把金针菇的小脑袋

    密密麻麻的粘了一片上去

    他刚醒来就尖叫一声昏过去了。



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  • 14楼
    2016-02-28 12:42 Magicloud 只看Ta

    香菇柄上也有毛啊,为何金针菇不培养成食伞品种?

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  • 15楼
    2016-02-28 12:46 卜良胜 只看Ta

    曾经壮着胆子看夜勤×栋,最后有一段赤裸裸的展现see you tomorrow的,画美不看……

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  • 16楼
    2016-02-28 14:18 风笛手 只看Ta

    好想尝尝野生金针菇……

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  • 17楼
    2016-02-28 16:54 Karlson 只看Ta
    引用@风啸天 的话:只问一句,到底有没有秋水仙碱?有,证据,没有,证据。

    黄花是百合科多年生草本植物,、(学名:Hemerocallis citrina Baroni;英文名:Daylily),黄花菜就是黄花的花朵,俗名金针菜,因为颜色金黄,细长如针,但是黄花是含有秋水仙碱的,证据嘛,就是测定了有秋水仙碱,秋水仙碱对人有毒,所以黄花菜有毒,必须要完全煮熟了才能吃。

    金针菇,是小皮伞科真菌,不是植物,不是植物,不是植物(重要的事情说三遍,和上面的黄花菜也有明显的对比),不含秋水仙碱。证据嘛,也是检测出来的,不含秋水仙碱。

    之所以被讹传为金针菇含秋水仙碱,是因为有人看书看错了,将金针菜误当作金针菇了。

    再说一遍,金针菇无毒,金针菜(黄花菜)有毒,但是黄花菜(金针菜)完全煮熟后,秋水仙碱被分解破坏,就无毒了。

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  • 18楼
    2016-02-28 16:56 可可西里的回头 只看Ta

    我家这野生的 叫 油蘑 的蘑菇和野生金针菇好像

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  • 19楼
    2016-02-28 17:53 4512369781 只看Ta

    原来金针菇只用煮几分钟啊,下回试试。

    [0] |
  • 20楼
    2016-02-28 18:35 天边飞过一羽鸟 只看Ta

    吃过家加金针菇的海鲜粉丝,超吸鲜味
    以前外公拿它炒过鸡蛋

    来自 果壳的壳
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  • 21楼
    2016-02-28 19:39 金属铱 只看Ta

    其实see you tomorrow也没啥恶心的,反正正在吃的是today的。

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  • 22楼
    2016-02-28 20:01 喵之落叶 只看Ta
    引用@风啸天 的话:只问一句,到底有没有秋水仙碱?有,证据,没有,证据。

    一个是草本植物,一个是菌类到底是怎么样才会分不清的

    [0] |
  • 23楼
    2016-02-28 20:19 鱼敏 只看Ta

    大晚上的看这个,很想吃火锅类

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  • 24楼
    2016-02-28 20:33 怪兽张敬莉 只看Ta

    只有在“一不小心没看清是啥就夹到碗里了”的情况下会吃金针菇的路过~

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  • 25楼
    2016-02-28 20:39 幼发拉底 只看Ta

    saw you yesterday,see you tomorrow如何

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  • 26楼
    2016-02-28 20:42 善水之道 只看Ta

    不知道怎种植

    来自果壳网移动版
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  • 27楼
    2016-02-28 22:15 vbox007 只看Ta
    这层几丁质的细胞壁对于消化液中的酸和各种酶都想当稳定,可以完整的通过消化道而不被破坏。

    想当……

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  • 28楼
    2016-02-28 22:26 Gone 只看Ta

    好了,到底怎么煮才是最好吃的

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  • 29楼
    2016-02-28 22:39 渔捞 只看Ta

    除了和肉片(包括培根)一起烤,或者和肉丝做成汤,还有更好吃的做法吗?话说野生状态的大伞看上去好好吃的样子,好想吃来试试味道哦

    [0] |
  • 30楼
    2016-02-28 23:46 简尚风拾 只看Ta

    记得金针菇这个东西第一天晚上火锅吃的欢,第二天厕所的时候…………然后就有心理阴影了。如何消除心理阴影求解。

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  • 31楼
    2016-02-29 00:16 冠军道人 只看Ta
    引用@简尚风拾 的话:记得金针菇这个东西第一天晚上火锅吃的欢,第二天厕所的时候…………然后就有心理阴影了。如何消除心理阴影求解。

    下次多嚼一阵,我吃金针菇从来没有类似情况,知道金针菇的梗后特意观察过真没有。倒是吃别的蘑菇时有不消化的蘑菇块,不知道为什么

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  • 32楼
    2016-02-29 00:31 风啸天 只看Ta
    引用@Karlson 的话:花是百合科多年生草本植物,、(学名:Hemerocallis citrina Baroni;英文名:Daylily),黄花菜就是黄花的花朵,俗名金针菜,因为颜色金黄,细长如针,但是黄花是含有秋水仙碱...

    谢谢了。追问个题外话菌类就不含秋水仙碱吗?所有的?

    来自果壳网移动版
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  • 33楼
    2016-02-29 00:35 风啸天 只看Ta
    引用@喵之落叶 的话:一个是草本植物,一个是菌类到底是怎么样才会分不清的

    金针菇金针菜倒是分得清。可我问的是金针菇含不含秋水仙碱,证据。压根没人家黄花菜的事儿好吗?

    来自果壳网移动版
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  • 34楼
    2016-02-29 06:37 梧桐清声 生理学博士 只看Ta
    引用@简尚风拾 的话:记得金针菇这个东西第一天晚上火锅吃的欢,第二天厕所的时候…………然后就有心理阴影了。如何消除心理阴影求解。

    Don't look back

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  • 35楼
    2016-02-29 09:18 Karlson 只看Ta
    引用@风啸天 的话:谢谢了。追问个题外话菌类就不含秋水仙碱吗?所有的?

    不一定,有文章显示某些菌类中含秋水仙碱。另外,即使不含秋水仙碱,很多蘑菇还是含有其他生物碱,所以不熟悉不常见的蘑菇,不要食用。

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  • 36楼
    2016-02-29 09:40 已注销用户 只看Ta

    火锅里的金针菇!烤金针菇五花肉卷!呜哇呜哇好想吃!

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  • 37楼
    2016-02-29 09:52 卖鱼的 只看Ta
    引用@渔捞 的话:除了和肉片(包括培根)一起烤,或者和肉丝做成汤,还有更好吃的做法吗?话说野生状态的大伞看上去好好吃的样子,好想吃来试试味道哦

    金针菇炒牛肉

    金针菇炒肉片

    凉拌金针菇

    金针菇日本豆腐煲

    金针菇蟹柳卷

    随便做都好吃~~

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  • 38楼
    2016-02-29 09:55 渔捞 只看Ta
    引用@卖鱼的 的话:金针菇炒牛肉金针菇炒肉片凉拌金针菇金针菇日本豆腐煲金针菇蟹柳卷随便做都好吃~~

    炒肉和烤肉是一类的做法,凉拌不好吃,煲就是做汤嘛,至于说蟹柳卷,靠,那玩意有蟹肉吗?!掀桌(╯‵□′)╯︵┻━┻!


    [0] |
  • 39楼
    2016-02-29 15:59 卖鱼的 只看Ta
    引用@渔捞 的话:炒肉和烤肉是一类的做法,凉拌不好吃,煲就是做汤嘛,至于说蟹柳卷,靠,那玩意有蟹肉吗?!掀桌(╯‵□′)╯︵┻━┻!

    炒和烤不一样……

    煲不是汤,是煲仔菜,里面很多时候没什么水或者直接就是干的,主要是用小砂煲上菜……

    [0] |
  • 40楼
    2016-02-29 20:38 喵之落叶 只看Ta
    引用@风啸天 的话:金针菇金针菜倒是分得清。可我问的是金针菇含不含秋水仙碱,证据。压根没人家黄花菜的事儿好吗?

    可能是我表达不清,去查了秋水仙碱的含义(秋水仙素(colchicine),一种生物碱。因最初从百合科植物秋水仙(Colchicum autumnale)中提取出来,故名,也称秋水仙碱。)所以秋水仙碱根本就没有金针菇什么事。。。

    [0] |
  • 41楼
    2016-03-01 00:35 二了个丫 只看Ta

    小时候吃的金针菇感觉伞帽比现在的大好多,整体比现在的短而且口感也比现在的滑,伞帽好好吃啊……现在的金针菇都没有那种口感了好桑心

    [0] |
  • 42楼
    2016-03-01 09:09 手手不乖 只看Ta

    看到标题的第一眼就想起那个买IPHON吃一个月金针菇的段子

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