【餐桌物种日历】3月10日 垂枝榆

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关于榆树(Ulmus pumila),有件事是无法从我的记忆中清除的。童年时学过一篇课文,叫《榆钱饭》,在文中刘绍棠先生把榆钱描绘成了与龙虾类似的美味。到今天我还记得文中的场景,杨树芽涩,柳树叶苦,只有榆钱是甜的,“九成榆钱儿搅合一成玉米面,上屉锅里蒸,水一开花就算熟,只填一灶柴火就够火候儿。然后,盛进碗里,把切碎的碧绿白嫩的青葱,泡上隔年的老腌汤,拌在榆钱饭里;吃着很顺口,也能哄饱肚皮。” 于是,我曾经伙同死党一起,把家属院周围的榆钱全都撸回了家,央求祖母如法炮制。结果,一大锅榆钱饭,我们只扒拉了两口。祖母倒有点儿奇怪,“搁以前,还有人吃这饭。现在,这都是喂鸡的做法,你们怎么会觉得好吃呢?”好吧,我是属鸡的。


一碗榆钱饭,看起来还是很吸引人的。图片:meishichina.com

我们所叫的“榆树榆树”,其实包含榆树原种,以及垂枝榆(Ulmus pumila cv. Tenue)和龙爪榆(Ulmus pumila cv. Pendula)这两个榆树的栽培种。与榆树的原种相比,垂枝榆的树干上部主干不明显,分枝较多;而龙爪榆的小枝条是下垂的。


榆树原种。图片:wiki commons

榆树的分布区很广——中亚、西伯利亚、我国北方的广大温带地区都是它们的老家。16世纪的时候被带到了西班牙,在欧洲绽枝散叶;20世纪初的时候,又被带到了美洲,再次扩大了自己的生存地盘。榆树生长迅速,根系发达,适应性强,对生存环境不挑不拣,什么干冷,什么盐碱,对它们都不是事儿。所以,很多荒山、盐碱地都成了榆树的地盘。


来一张没长叶的龙爪榆,看它下垂的小枝条。图片:vrtovitaskar.si

不过,榆树通常同野地联系在一起,并没有人愿意把这种树种在家里。想来一是榆树会长出奇怪的形状,月光下的榆树影子可不招人待见,二是每年散播开来的榆钱,简直就是家庭主妇和清洁工的大敌,榆钱不仅多还很难清理。榆钱榆钱,可惜并不是钱。

很多人会把榆钱看做特别的叶子。说特别,是因为榆树的正常叶子是卵圆形的,边缘还有很多小锯齿;但榆钱就不一样了,圆圆的模样,光滑的边缘,还有中间的小突起(种子),活脱脱一个钱币的模样(只是中央没有空洞)。榆树显然没有必要长出这种奇怪的叶子,它们其实都是榆树的果,只是因为榆树的花朵,实在是太小太暗,在长叶子之前就悄悄开悄悄谢了。所以,榆钱很多时候就被认为是榆树的“特殊叶子”了。


几乎不被注意的榆树花朵。图片:flora.nhm-wien.ac.at

说到榆钱的特殊模样实际上是同它们的身手相关联,等到榆钱里面的种子完全成熟,果子完全干透,那些薄薄的边缘就化身翅膀,带着种子飞到很远的地方去。这类果子的名字就叫做翅果。但是,能飞的榆钱已经不堪食用了。要吃榆钱,一定要趁嫩趁新鲜。


看似叶子的榆钱,其实是果实。图片:phytoimages.siu.edu

嫩绿的榆钱太嫩,只有一包水;深绿的榆钱太老,已经有苦涩味儿;最适口的榆钱是粉绿色的,最适合那些愿意品尝春天味道的人。这个时候榆钱的果实中积累了大量的糖分,果皮和种子也没有过多的纤维素和木质素,所以这个时候是最适合食用的。

但是遗憾的是,榆钱中糖分含量并不高,其中85%都是水分,碳水化合物只占8.5%,再加上1%的脂肪和3.8%的蛋白质,仍然称不上是个可靠的粮食,正如刘绍棠先生所说,也就是哄饱肚皮的货。

另外,垂直榆的树皮内也含淀粉,磨成粉称榆皮面,掺合面粉中可食用,并为作醋原料,这也是饥馑年才能想出来的吃法吧。


一串榆钱。图片:phytoimages.siu.edu

不过这个哄饱肚皮的榆钱到今天却有可能成为新兴食品。毋庸置疑,现代人的绝大多数健康问题,不是因为食物吃得不够,而是因为吃得太多了。在高盐高油高脂肪高蛋白的饮食环境中,清淡的榆钱反而显得珍贵了。榆钱中的膳食纤维可以促进肠道蠕动,同时可以吸附一定的胆固醇排出体外,从这个角度讲,榆钱倒算是健康食品了。

有一天,我在菜市场买了两斤榆钱,回家用对半的玉米面拌了蒸。我跟妻子都吃得很香,但是儿子完全不感冒,扒拉了两口就把饭碗推开了。好吧,儿子不属鸡。

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不论我们注意或者没注意到,餐桌都是我们与生物圈交流最频繁的一个环节。2016年《餐桌物种日历》将为您还原每种熟悉或者不熟悉食材的全貌——每天一个物种,好吃的灵魂终会相聚。

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评论 (47) 只看楼主

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  • 2016-03-10 01:53 深山虫吟 只看Ta

    过去的健康食品:好多糖,好多油,好多肉啊!三个月没一顿饱饭,感觉终于又活过来了!

    现在的健康食品:基本都是水和纤维素,咽得下,吃不死,塞进胃当填充物,又成功避免了营养过剩的一天。

    [32] |
  • 2016-03-10 09:27 dream_lab 只看Ta

    下班路上有一棵,待我去撸来一试~

    看果壳日历经常觉得自己没童年,这也没吃过那也没玩过,好自卑的说……

    [4] |
  • 2016-03-10 00:23 八索 只看Ta

    不管是垂枝榆还是龙爪榆,在我这都是路边吃灰的存在。

    那些榆钱是在不敢吃啊。

    [4] |

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