【餐桌物种日历】3月13日 白带鱼

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弄堂里玩大的孩子,对海鱼的印象大抵是油炸小黄鱼、雪里蕻炒墨鱼、清蒸大黄鱼和红烧带鱼段。最美好的光景莫过于偷偷站在母亲身后,等待着炸至半熟还在滋滋作响的带鱼出锅,那酥脆金黄的外壳和一瓣瓣雪白的鱼肉以及空气中久久不散的海鱼特有的鲜香......这个承载了无数人童年记忆的美食就是今天的主角。


煎带鱼段。图片:shanghaigirleats.com

出水便是安静的美男子

白带鱼(Trichiurus lepturus),鲈形目带鱼科带鱼属的物种。英文名称largehead hairtail,又俗称大头带鱼、鱽鱼或高鳍带鱼。广泛分布于全球各大洋温暖水域,在我国沿岸都有分布,但主要集中在东海海域,比如著名的舟山带鱼。


白带鱼(Trichiurus lepturus)。图片:hokkaido-jin.jp

带鱼虽然味道不错,但一提起它,你可能立刻会联想到水产市场里那一堆堆腥腥臭臭的东西,细碎粘腻的鱼鳞碰一下就会沾一手,狰狞的大嘴和隆起的眼球让你不禁感叹,真不愧是深海鱼呀,仿佛它天生就是这种烂糟糟的模样。


刚刚出水的新鲜带鱼。图片:blogs.yahoo.co.jp

其实新鲜带鱼光亮如镜,《清宫海错图》中就有描述:当时沿海地区的渔民常常把新鲜带鱼悬挂着售卖,远远看去好似刀剑铺子。白带鱼身形修长而侧扁,尾部细长如发丝,鳞片退化,无尾鳍与腹鳍,背鳍及胸鳍呈透明状,体长可超过两米,通体如镀了层纯银般晃眼,美艳至极。


传说中的“刀剑铺子” 。图片:pref.aomori.lg.jp

带鱼的种类很多,共有9个属44种带鱼。仅在中国沿海,就分布有窄颅带鱼属、沙带鱼属、小带鱼属和带鱼属。带鱼属中又有三种带鱼,都是我国主要捕捞的品种,分别是白带鱼(T. lepturus)、短带鱼(T. brevis)和南海带鱼(T. nanhaiensis),它们外观相似很难通过肉眼直接分辨。白带鱼的亚种日本带鱼(T. japonicus),日语叫タチウオ,又写作太刀鱼。


日本带鱼(T. japonicus)。图片:sakuravillage.jp

水下是凶残贪婪的猎手

白带鱼喜欢栖息于泥沙底质的大洋深处、近海沿岸或河口,常常集群游动,属于外洋洄游性鱼类。白带鱼下颚较突出,有着锋利尖锐的牙齿,是贪婪凶猛的肉食性鱼类,它们白天会潜游到深海,夜晚或阴天便成群上浮至中表层水域追逐猎物,主要以小型鱼类、乌贼、甲壳类为食。带鱼非常贪食,甚至还会同类相残。


“犬牙交错”的大口。图片:blog.daum.net

清代的一些医书中也有关于带鱼的记载,《本草纲目拾遗》卷十,鳞部中有这样的记载:“此鱼八月中自外洋来,千百成群,渔户率以干带鱼肉一块作饵以钓之,一鱼上钓,则诸鱼皆相衔不断,掣取盈船。”意思是钓起一条,就能像拉缆绳一般,把首尾相连的带鱼拉得满船都是,是因为上钩的带鱼的挣扎引发了同类的攻击。古人的记载是否可信不得而知,但从某个侧面看出带鱼确实生性凶猛。


上浮至水面的带鱼。图片:azoreswhales.blogspot.com

从深海拖网捕捞上来的带鱼会因为水压的剧变很快死亡,但如果趁它上浮到浅海时,就能钓到活的带鱼。所以在捕鱼业不发达的古代,人们也已经开始食用带鱼。因为贪食的习性,白带鱼也是海钓爱好者们特别喜爱的一种鱼。

白带鱼也叫作“立魚”

很少有人见过它们水下的身姿,带鱼在水中不游动时,通常是保持“竖立”姿势的,靠背鳍和胸鳍有节律的煽动保持平衡,眼睛注视上方的动静,若发现猎物时,背鳍就急速煽动,身体倾斜着扑向猎物。

点击访问视频
竖立的带鱼。视频:日本山口县下关市水族馆

虽然带鱼在迁徙、捕食和躲避天敌等需要快速移动时,也能像鳗鱼一样靠肌节驱使躯体的波状摆动来横向游动。但大多数静栖的时候都保持竖立。带鱼由于身形细长,很容易就被天敌发现,在海流中保持竖立状态不仅可以节省体力,更方便隐藏自己和伺机捕食。


水下优雅冷艳的姿态。图片:blog.daum.ne


日本下关水族馆中展示的带鱼。图片:plaza.rakuten.co.jp

完全依赖海捕,产量相当可观

正如文章开头提到的那样,带鱼和大黄鱼、小黄鱼、墨鱼并称为中国的四大渔业,它们曾经资源都极其丰富。自上世纪末以来,“四大海鱼”都经历了严重的过度捕捞,小黄鱼和墨鱼资源衰退,大黄鱼资源已几近枯竭。


晒干的带鱼。图片:english.vietnamnet.vn

带鱼至今的产量都很稳定,是中国海洋捕捞鱼类中产量最高的品种,没有辜负任何一个时代,每年都有超过50万吨的捕获量。于是也就没必要像大黄鱼那样花费大量的人力物力去研究人工养殖技术。加之带鱼习性凶猛、栖息水域较深,相关基础研究仍待深入。所以,直到现在带鱼还完全依然依赖野捕,并无带鱼的人工养殖产业。


带鱼的枕骨瘤。图片:fishparasite.fs.a.u-tokyo.ac.jp

我们吃带鱼有时会吃到一个骨质的小疙瘩,这个通常是带鱼的枕骨瘤(一种骨质增生),一般只有热带海域的带鱼才会生长,民间用这个小特征区分近海捕获的带鱼(本带鱼)和远洋捕获的带鱼(洋带鱼)还是有一定道理的。

肉多刺少,美味可口

带鱼是中国老百姓最喜欢的海水鱼之一,它极其普通,以至于都不太好意思管它叫海鲜。带鱼肉多刺儿少,味道鲜美可口,最通常的做法就是油炸和红烧。新鲜的带鱼更适合清蒸。


炸东海带鱼。图片:123rf.com.cn


清蒸带鱼。图片:dianping.com

日料中,像沙丁鱼、秋刀鱼、鱵鱼这些有着银色外表,细小鳞片的鱼统称为银身鱼(Hikarimono),它们共同特点是能够真正地体现鲜美却又十分容易腐败,带鱼也一样。足够新鲜的带鱼(Tachiuo)也是可以生吃的。


带鱼活造。图片:pinterest.com


带鱼握寿司。图片:wakayama-kanko.or.jp

新鲜的带鱼是可以直接刺身,并且丝毫没有鱼腥味,晶莹透亮的鱼肉十分有嚼劲,尤其是那一层坚韧的表皮。除了刺身,带鱼还适合天妇罗和盐烧。


带鱼天妇罗。图片:tukitensin.com

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不论我们注意或者没注意到,餐桌都是我们与生物圈交流最频繁的一个环节。2016年《餐桌物种日历》将为您还原每种熟悉或者不熟悉食材的全貌——每天一个物种,好吃的灵魂终会相聚。

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评论 (76) 只看楼主

热门评论

全部评论

  • 1楼
    2016-03-13 00:56 双髻鲨 只看Ta

    第一?

    [0] |
  • 2楼
    2016-03-13 00:58 nonhounnome 音乐学硕士 只看Ta

    欧洲人也吃带鱼,不过吃的是黑带鱼。长这样

    [17] |
  • 3楼
    2016-03-13 00:59 双髻鲨 只看Ta

    某个养殖带鱼的梗果然出现了~

    突然好想吃带鱼

    [9] |
  • 4楼
  • 5楼
    2016-03-13 01:15 战猪不死 只看Ta

    带鱼不享受海鲜带鱼,很大程度上是因为在非沿海地区,他出现时总是和冰一起冻成一坨

    [2] |
  • 6楼
    2016-03-13 03:27 Sam-3 只看Ta

    白带…鱼,擦!我去面壁思过了Orz

    [39] |
  • 7楼
    2016-03-13 08:19 deel 只看Ta

    超市的冰带鱼炸了不好吃……苦

    来自果壳网移动版
    [0] |
  • 8楼
    2016-03-13 08:22 繁星点点_20195 只看Ta

    我好久没有吃过新鲜的带鱼了,真是流口水呀

    我这偶尔能看到有海鳗卖,但不烤真的不好吃呀

    [0] |
  • 9楼
    2016-03-13 08:28 猫小鹰 只看Ta

    一股腥味。。。。。。。

    [0] |
  • 10楼
    2016-03-13 08:38 utsu08 只看Ta

    为啥不直接说带鱼而是用 白带 鱼这种不讨喜的称呼

    来自果壳网移动版
    [1] |
  • 11楼
    2016-03-13 08:50 举报狂魔云阶明 只看Ta

    我们这边管带鱼叫刀鱼,渤海刀享有盛名,然,好像很稀少了

    [0] |
  • 12楼
    2016-03-13 09:11 鹿角甲虫 只看Ta
    引用@utsu08 的话:为啥不直接说带鱼而是用 白带 鱼这种不讨喜的称呼

    因为还有其他种类的带鱼,需要区分

    [1] |
  • 13楼
    2016-03-13 09:22 八索 只看Ta

    这个居然可以生吃。

    [1] |
  • 14楼
  • 15楼
    2016-03-13 12:34 Mr.Tech 摄影爱好者,汽车专业学生 只看Ta

    原来带鱼这么漂亮啊。。。 虽然住在海边可是从没见过这么新鲜的带鱼。。

    [0] |
  • 16楼
    2016-03-13 12:36 许主任 只看Ta

    没有辜负任何一个时代.....

    [3] |
  • 17楼
    2016-03-13 13:42 donpock 只看Ta
    引用@nonhounnome 的话:欧洲人也吃带鱼,不过吃的是黑带鱼。长这样

    真•一白遮三丑,一黑毁三观。

    来自果壳网移动版
    [6] |
  • 18楼
    2016-03-13 13:47 Topp 天文研究生,摄影爱好者 只看Ta

    吃了这么多年,这玩意居然可以生吃么?

    话说,这么多种类的带鱼口味有区别么?我记得带鱼是越宽大越好吃,但是我一个同学说宽大的带鱼是“养殖”的,味道不好,窄的才好吃……

    [0] |
  • 19楼
    2016-03-13 13:54 ay9o. 只看Ta

    带鱼为什么长得这么光亮,是因为在深海这样不容易被看到吗

    [2] |
  • 21楼
    2016-03-13 14:20 章鱼丸子II世 只看Ta

    作者说无带鱼的人工养殖产业,也就是说带鱼都是野生的没有养殖的,可是在现在在市场上出售的带鱼,有些体积较大肉较厚,但味道不如以前,都说这种带鱼是养殖的,而且卖鱼的鱼贩也认可这种说法。偶尔有个体较小的比较薄带鱼出售,价格比那些体积较大肉较厚贵一倍以上,鱼贩说这种是野生的不是养殖的所以才贵。

    哪么带鱼到底有没有养殖的?

    网上查,说带鱼不能养殖是因为它是深海鱼,可是作者放的视频是水族馆养的带鱼啊,水族馆的水能有多深?再深也不能算是深海吧?水族馆中的带鱼不是人工养殖的?

    [2] |
  • 22楼
    2016-03-13 14:30 slfsusa 只看Ta
    引用@章鱼丸子II世 的话:作者说无带鱼的人工养殖产业,也就是说带鱼都是野生的没有养殖的,可是在现在在市场上出售的带鱼,有些体积较大肉较厚,但味道不如以前,都说这种带鱼是养殖的,而且卖鱼的鱼贩也认可这种说法。偶尔有个体较小的比较...

    据说肥大的带鱼是热带海域的,南海,非洲,印度洋远洋捕捞进口的

    不如舟山小的好吃

    [2] |
  • 23楼
    2016-03-13 14:48 南海墨 只看Ta
    引用@八索 的话:

    这难道就是传说中的

    不明真相的摸鱼共军?

    233333333话说不明真相的xxx军这个梗到底怎么来的?

    [0] |
  • 24楼
    2016-03-13 16:06 jhcwevil 只看Ta
    引用@章鱼丸子II世 的话:作者说无带鱼的人工养殖产业,也就是说带鱼都是野生的没有养殖的,可是在现在在市场上出售的带鱼,有些体积较大肉较厚,但味道不如以前,都说这种带鱼是养殖的,而且卖鱼的鱼贩也认可这种说法。偶尔有个体较小的比较...

    并非说深海鱼一定不能养,乃是因为从深海用网拉上来,水压剧烈变化鱼也会减压病死掉。

    如果他们自己游上来时候捕捞就有机会抓活的。

    潜水也一样,自己慢慢升水没事。如果紧急浮力上升太快就会减压病挂掉或者炸肺...

    [1] |
  • 25楼
    2016-03-13 16:13 八索 只看Ta
    引用@章鱼丸子II世 的话:作者说无带鱼的人工养殖产业,也就是说带鱼都是野生的没有养殖的,可是在现在在市场上出售的带鱼,有些体积较大肉较厚,但味道不如以前,都说这种带鱼是养殖的,而且卖鱼的鱼贩也认可这种说法。偶尔有个体较小的比较...

    养殖是要成本的,

    没有足够利益,所以目前没有养殖带鱼

    [3] |
  • 26楼
    2016-03-13 16:43 雪落无痕8615 只看Ta

    我啃油炸带鱼有绝招,可以把带鱼段啃得像一条蜈蚣

    [1] |
  • 27楼
    2016-03-13 16:47 053r 只看Ta

    果壳首页一边说“不可以这样污下去”一边又在“白带……鱼”

    [5] |
  • 28楼
    2016-03-13 18:02 素食者 只看Ta

    以前最喜欢吃带鱼了,至今偶尔闻到煎带鱼的香气从谁家厨房里飘出来,都会流连忘返。

    [0] |
  • 29楼
    2016-03-13 18:14 axiang 只看Ta
    引用@素食者 的话:以前最喜欢吃带鱼了,至今偶尔闻到煎带鱼的香气从谁家厨房里飘出来,都会流连忘返。

    带鱼算荤不?

    来自果壳网移动版
    [0] |
  • 31楼
    2016-03-13 18:47 素食者 只看Ta
    引用@axiang 的话:带鱼算荤不?

    带鱼当然算荤,但是我站在人家窗子下闻味道,不算是吃荤啊!

    即使我就着香气吃下两碗米饭,也不能算吃荤。

    [3] |
  • 32楼
    2016-03-13 19:46 樟月 只看Ta

    比如著名的舟山带鱼<

    我是知识小能手!这个我知道!舟山带鱼简称周带鱼对吧!

    [6] |
  • 33楼
    2016-03-13 20:34 X轴正向速度 只看Ta

    首页标题好污

    [0] |
  • 34楼
    2016-03-13 20:36 觚不觚 只看Ta

    带鱼至今的产量都很稳定,是中国海洋捕捞鱼类中产量最高的品种,没有辜负任何一个时代……并无带鱼的人工养殖产业

    ========================================

    带鱼侯周不平又中招了:)

    [3] |
  • 35楼
    2016-03-13 22:05 污托邦 只看Ta

    每次看萨堡的文章就饿

    [0] |
  • 37楼
    2016-03-13 22:27 Lancer1 只看Ta

    周带鱼跳梁小丑而已

    [1] |
  • 38楼
    2016-03-13 22:28 我不在線 只看Ta
    引用@nonhounnome 的话:欧洲人也吃带鱼,不过吃的是黑带鱼。长这样

    看上去好恶心......

    [0] |
  • 39楼
    2016-03-13 23:27 我不在線 只看Ta
    引用@章鱼丸子II世 的话:作者说无带鱼的人工养殖产业,也就是说带鱼都是野生的没有养殖的,可是在现在在市场上出售的带鱼,有些体积较大肉较厚,但味道不如以前,都说这种带鱼是养殖的,而且卖鱼的鱼贩也认可这种说法。偶尔有个体较小的比较...

    海洋馆是可以加压的...

    [2] |
  • 40楼
    2016-03-14 00:09 罗曼诺夫夏洛克 只看Ta

    从小受不了带鱼特殊的味道,闻到就很恶心,难以忍受的那种

    [1] |
  • 41楼
    2016-03-14 03:14 mark_w 只看Ta

    首页上这省略号加得食欲全无!

    [0] |
  • 42楼
    2016-03-14 07:38 超级坏猫 只看Ta

    标题好污。。。标题党好污~~

    [1] |
  • 43楼
    2016-03-14 08:51 渔捞 只看Ta

    饭堂的带鱼不是红烧就是油炸,因为是冰鲜没法清蒸啊,掀桌(╯‵□′)╯︵┻━┻!

    [0] |
  • 44楼
    2016-03-14 08:57 骑自行车的络腮胡 只看Ta

    作为一个土生土长的舟山人,带鱼真的是很好吃啊,清蒸红烧糖醋油炸,关键是刺又容易吃,极品诶。现在在外地工作,也经常想念家乡的带鱼。前段时间去日本玩,和旅社的人逛菜场的时候也发现了带鱼,哈哈,不过标签上写的是刀鱼,犹豫半天才买了,怕认错了哈。

    带鱼不是越大越好吃,最好吃的是不大不小的那种,当然新鲜的和冷冻的完全是两个味道。

    带鱼养殖的话,从来没见过,哈哈。讲真,听我爸说,他小时候,小黄鱼在舟山都多得可以去喂猪的,那时候捕捞得太多,现在野生的太少了,希望带鱼不要重蹈其他三种鱼的覆辙吧,然后某一天咱们舟山渔场也能恢复到以前样子,人还是不要太贪婪~

    [4] |
  • 45楼
    2016-03-14 09:21 布噜布噜Blue 只看Ta

    日本下关水族馆中展示的带鱼。

    我比较好奇这张照片是谁拍的 = =

    [0] |
  • 46楼
    2016-03-14 09:29 黑色电饭锅 只看Ta
    引用@素食者 的话:带鱼当然算荤,但是我站在人家窗子下闻味道,不算是吃荤啊!即使我就着香气吃下两碗米饭,也不能算吃荤。

    用鱼饵能钓到带鱼,用带鱼能钓到素食者。

    [1] |
  • 47楼
    2016-03-14 09:51 大头米少 只看Ta

    我就只好奇这照片是怎么到手的?

    [3] |
  • 48楼
    2016-03-14 09:59 大肚佛 只看Ta
    引用@大头米少 的话:我就只好奇这照片是怎么到手的?

    那个标记是禁闪光,不是禁拍照。

    [1] |
  • 49楼
    2016-03-14 10:01 大肚佛 只看Ta

    原来以为带鱼只能在很深的水下生活,看了本文才知道原来可以浮上来。

    看来饲养带鱼,以及最重要的吃活带鱼还是有机会的了。

    [0] |
  • 50楼
    2016-03-14 10:05 大头米少 只看Ta
    引用@大肚佛 的话:那个标记是禁闪光,不是禁拍照。

    果然。就是想证实下心中所想了。谢个!

    [0] |
  • 51楼
    2016-03-14 10:06 耳机中的寂静 只看Ta
    《清宫海错图》中就有描述:当时沿海地区的渔民常常把新鲜带鱼悬挂着售卖,远远看去好似刀剑铺子。

    白带鱼的亚种日本带鱼(T. japonicus),日语叫タチウオ,又写作太刀鱼。



    这两天剑男人肝多了,再看这几句……

    突然觉得本丸里的各位变得更好吃了【痴汉够了!

    我觉得自己像个被被.jpg

    _(:зゝ∠)_说正事,感谢这么好吃的科普

    [0] |
  • 52楼
    2016-03-14 11:44 向往央迈勇 只看Ta

    最好吃的是煎带鱼,为什么没人提起?

    [0] |
  • 53楼
    2016-03-14 12:50 Sorridy 只看Ta

    老家叫鳞刀鱼,也挺形象的

    [0] |

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