【餐桌物种日历】4月10日 菠萝

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三十多年前,在我的家乡山西,菠萝(Ananas comosus)绝对是金贵的食材,又干又冷的黄土高原可种不出这么高级的水果。我最早吃的菠萝都是装在一个玻璃罐头瓶中,以至于在很早我都以为这种水果就的正宗吃法就是煮糖水。在当年,罐头菠萝是我吃过最甜蜜的水果。我清楚地记得,有一次发高烧,感觉能把胃都吐出来。那个时候,我唯一想吃的东西就是菠萝罐头。当然,那个时候并没有24小时便利店,更没有送货上门的电商。父亲就骑着他的凤凰牌自行车,在午夜的寒风中不知找了几个熟人的铺子,总算买回了一瓶糖水菠萝罐头。看着我狼吞虎咽,把一瓶菠萝扫得干干净净,父亲紧皱了一天的眉头终于舒展开来。


糖水菠萝罐头。图片:hao.ymt360.com

当然,这菠萝并不是白吃的。我也开始思考科学问题,为啥这每个菠萝果子都被雕刻得沟沟壑壑。很长一段时间,我都觉得那是为了美观,还有为了糖水入味,直到后来在家门口买到了新鲜的菠萝。也是因为拗不过我的坚持,父亲买回一个大菠萝,可是我们对这个头顶树丛、浑身长刺儿的果子无从下手。最后还是母亲搞定了这个怪果子,但是削好的菠萝并不像罐头里那么美观,整个果子遍布小坑,就像是准备植树之前的鱼鳞坑一样。并且,俺娘也没有用糖水来煮菠萝,而是把菠萝切片之后泡进了盐水!按照母亲的说法,在云南吃菠萝一定要泡盐水,泡了盐水就不酸了。好吧,我居然天真的相信了,可事实是残酷的,泡了盐水的菠萝依然是酸的,而且是酸掉大牙的那种酸。


被修理得沟沟壑壑的菠萝。图片:hao.ymt360.com

于是,我更坚定了这样的想法,菠萝天生就是用来做罐头的,新鲜的菠萝其实并不好吃。这种感觉直到我在西双版纳吃到了好吃的菠萝。那是一种如同糖水菠萝的甜味儿,但这些菠萝仍然是新鲜的,并且不用在上面打孔,也不用泡盐水,削开之后就可以直接来吃。饱满的汁水,甜蜜的滋味儿,浓郁的菠萝香气一瞬间都充满了嘴巴。于是有好心人告诉我,你吃的这个东西叫凤梨,之前吃的叫菠萝。菠萝凤梨是不是一种东西,吃菠萝为啥要“挖坑”泡盐水呢?

凤梨和菠萝之争

菠萝和凤梨根本就是一种植物,属于凤梨科凤梨属,只是名字不同而已。菠萝作为人类作物的历史相当悠久。在哥仑布发现新大陆之前,美洲的土著居民早就开始种植菠萝了。当地的印第安人有意识地选择那些个大、味甜、多汁的个体加以培育,开发出一类特有的水果。到公元前1600年,包括巴西北部、东部和中美洲、加勒比的部分地区都已经有菠萝种植了。


菠萝手绘图,可以清楚看出菠萝是怎么长的。图片:wikimedia

当1493年,哥仑布第二次到达美洲的时候,船员们发现并爱上了这种特别的水果。在随后的日子里,菠萝随着探险家的航船扩散到世界各地。到16世纪50年代,中国人就已经见到并开始种植菠萝了。《植物名实图考》是最早记录菠萝的中文文献——“露兜子产广东,一名波罗,生山野间,实如萝卜,上生叶一簇,尖长深齿,味、色、香具佳……又名番娄子,形如兰,叶密长大,抽茎结子,其叶去皮存筋,即波罗麻布也。果熟金黄色,皮坚如鱼鳞状,去皮食肉,香甜无渣,六月熟。”这里的露兜子就是菠萝了。


《植物名实图考》中的菠萝。图片:kmweb.coa.gov.tw

到今天,菠萝已经成为重要的热带水果之一。当然,广泛分布也为菠萝带来了一大堆名字,波罗、番娄子、露兜子、地菠萝、草菠萝、旺来、旺梨和黄梨(这大概都是凤梨在方言中的变音所致)。当然,最通用的名字还要数凤梨和菠萝。因为品种的问题,口感有差异罢了,再加上商家有意的忽悠,才让我们感觉到凤梨是种新水果了。其实,在我国台湾地区,菠萝的名字就一直是凤梨,打从这种水果从南美洲远渡重洋而来的时候,就叫这个名字。因为菠萝头“顶上”长着一丛凤凰尾巴一样的叶子,因而得名凤梨。菠萝这个名字倒是后来才出现的,至于为什么叫这个名字尚无从考证,有一种说法是因为形似我国西南出产的菠萝蜜(Artocarpus heterophyllus)。所以,先有菠萝蜜,后有大菠萝,倒是更合理的解释。


马来西亚的菠萝蜜。图片:miaokieness.wordpress.com

从挖眼到无眼

菠萝并不是一个简单的果子,而是有很多小花拼合而成的聚花果,小花的数量可可以达到200个。这些小花都围绕着圆柱状花序轴来排列,这个硬硬的柱子也是菠萝中很重要的食用部位,与此同时,菠萝由很发达的肉质子房、苞片和花萼构成了柔软的食用部分,至于那些需要挖槽去掉的那些剌嗓子的黑毛,其实是残余的柱头和雄蕊等麻烦的东西。


菠萝的美味果肉,也可以做成沙冰。图片:shutterstock.com

有人说菠萝要剔槽,凤梨就不用。那是因为菠萝选育过程中,出现了空腔很浅的品种,那正是我们希望得到的结构。三四年前,我在西双版纳第一次碰到一种叫无眼菠萝的特殊品种的时候,简直震惊了——这种菠萝竟然不用挖果眼,简单削掉外皮就可以大快朵颐了。这些菠萝的果眼浅的品种就是我们特别期望得到的。我国台湾培育出的金钻菠萝、牛奶菠萝都是典型的无眼菠萝。


无眼的金钻菠萝。图片:foodmall.com

这些新品种除了无眼,还有一个特点就是吃着不扎嘴,不用泡盐水。这也是很多商家区分菠萝和凤梨的原因。这是为什么呢?


牛奶菠萝,不用泡盐水。图片:w.mtwebcenters.com.tw

扎嘴巴的蛋白酶

商家说的也并非全无道理,泡盐水这件事就是真的。之前我们吃新鲜菠萝的时候,都要把菠萝切开,用盐水泡过才能享用。很多人说这是为了让菠萝的酸味更淡一些,事实并非如此。这样做是为了去除菠萝中一种叫菠萝蛋白酶的物质。要不这样处理就会“咬”舌头。轻则麻木不堪,重则变成香肠嘴。

虽说像无眼菠萝这样的新品种菠萝蛋白酶较低,但仍然是有,如果食用量过大,依然会咬人。有次版纳活动,我的好友张劲硕博士就在连吃四个大菠萝后中招了,连腮帮子都肿了。


盐水菠萝。图片:douguo.com

其实,泡盐水的主要作用并不是去除菠萝的酸味儿,而是破坏菠萝蛋白酶。让我们吃菠萝的时候免于挂上香肠嘴。如果把菠萝煮熟也能达到类似的目的。所以吃糖水菠萝的时候就没有被“咬”舌头的困扰了。

当然,菠萝蛋白酶并不是只有坏处。它们也有自己用处,因为这种酶就是为了分解蛋白质存在的,如果用在肉类菜肴预处理中,会适当破坏肉纤维,让肉类显得更柔软,倒是物尽其用。不过,只是在加工过程中要注意处理干净,避免菠萝蛋白酶把作战战场又再次搬回我们的嘴巴。


菠萝炒肉。图片:hao.ymt360.com

吃一个香甜的菠萝

虽然在热带区域,一年四季都可以生产菠萝,但是要想吃到真正好吃的菠萝还需要有一些了解和安排。要知道即便是同一片地,同一批菠萝植株,吃的时候不对,也能让人得出完全相反的评价。

特别要注意的是,菠萝的甜度会受到温度、湿度和光照的影响。相对来说高温高湿的环境环境会促进菠萝甜度的提高,另外,光照也是甜菠萝的必备条件。如果光照不足,菠萝叶片就会变得纤细,甜度也会下降。这么看来,好吃的菠萝应该出现在夏日暴雨过后的艳阳天,这也就解释了为什么在西双版纳,每年7月份的菠萝是最好吃的。


菠萝植株。图片:musekautas.lt

另外,菠萝最好趁新鲜食用,那种所谓的果子放一放更甜的规则在菠萝身上并不适用。因为菠萝果子中几乎没有可以转化的糖类物质(比如淀粉),不能像苹果或者香蕉那样在采收之后会有一定的甜度的提高。简而言之,菠萝采摘时的甜度,就是这个菠萝的最高甜度了。所以,下次再也不要信这样的鬼话了,“这菠萝虽然有点酸,买回去放放就甜了”。

更麻烦的是完全成熟的菠萝不耐运输,所以通常的商品菠萝都是在成熟前提前采收的。这时菠萝的甜度和香气都是不足的。这样看来要想吃到一个真正美味的菠萝,还是选个好日子去原产地吃吧。

那些特殊的凤梨兄弟


黄钻凤梨,跟前面说过的金钻菠萝可不一样,它是观赏植物。图片:oldhung007.blogspot.com

观赏凤梨是菠萝的同科亲属,包括凤梨科的珊瑚凤梨属(Aech-mea)、水塔花属(Billbergia)、果子蔓(Guzmania)、彩叶凤梨属(Neo-regelia)、铁兰属(Tillandsia)和莺歌属(Vriesea)这6个类群,这些观赏凤梨以美丽的叶片和苞片为特色,成为如今年节时的重要花卉。遗憾的是,这些植物并不能结出美味的果实了。


果子蔓属的擎天凤梨。图片:hao.ymt360.com

空气凤梨是凤梨科铁兰属的一类植物,它们可以完全生活在空气中,不用丝毫泥土。但是这并不妨碍它们能绽放出美丽的花朵。在秘鲁,这些植物甚至能长在电线上和不锈钢栏杆上。生存状态不可谓不奇特。


空气凤梨,其实是铁兰属。图片:blog.xuite.com

菠萝Q&A

Q:用菠萝头上的芽可以种出菠萝吗?
A:菠萝头上的那丛叶子确实有再生为植株的能力,如果有兴趣地话,可以和孩子一起来养养菠萝头,也许真能在两年之后吃到自己种出的菠萝呢。

Q:菠萝混牛奶为什么会变苦?有毒吗?
A:并没有毒。那是因为菠萝蛋白酶的作用下,牛奶的中的酪蛋白会分解,产生苦味肽。如果非要用菠萝和牛奶一起做甜品,那最好把菠萝加热变熟。这样就不会有特别的苦味儿了。

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不论我们注意或者没注意到,餐桌都是我们与生物圈交流最频繁的一个环节。2016年《餐桌物种日历》将为您还原每种熟悉或者不熟悉食材的全貌——每天一个物种,好吃的灵魂终会相聚。

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