【餐桌物种日历】7月14日 苋菜

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如今,“绿色”、“有机”成了餐桌上的主打词汇,于是野菜和兼具野菜特征的园蔬都成了餐桌上的新宠儿。在北方的菜市场上,苋菜就是这样一种新兴的蔬菜。我对苋菜有两个深刻的印象,一个是懵懂之时,跟着外婆去工地周围挖“马虽菜”(云南方言,就是马尿菜的意思)。与其说是挖,倒不如说是摘,摘得的只是嫩茎叶,老杆子是不吃的。拿回家,清洗干净,用沸水一烫,拌上油盐蒜末就可以当一道小菜了。只是我并不喜欢这种菜,因为口感略涩,粗糙的菜叶子还会刮舌头。


从你们熟悉的餐桌状态看起。图片:soyricefire.com

后来,外婆从云南老家带回了一些苋菜菜籽儿,播撒在房前的小院子里。这些苋菜的幼苗跟“马虽菜”几乎没啥不一样。不过苋菜要好吃得多。同样是嫩茎叶,加蒜瓣,猛火爆炒。脆嫩的菜叶,殷红的汤汁合在一起,特别能吸引我和几个表弟的注意。我们最喜欢的吃法,就是把红苋菜泡在小米粥之中,在大人诧异的眼神中,把这碗红呼呼的汤粥一干到底。那感觉,爽!


苋菜籽个头很小。图片:thegardengeeks.com

半园蔬半野菜

多年后才知道,我们吃的“马尿菜”和苋菜都是苋菜苋属的成员,只是种类不同而已,卵圆形的叶片,像谷穗一样的花序和果序是这个家族的识别特征。


苋菜的花序。图片:wikipedia

不过,苋科苋属的绝大数植物都只是野菜,从初夏开始,各种苋属的植物就开始在路边表演了。作为园蔬的苋属植物只有苋菜Amaranthus tricolor),因为叶子的红色,也有红苋菜之称。


苋菜Amaranthus tricolor,Amaranthus mangostanus也是它。图片:greenfusestock.photoshelter.com

如今在菜市场被称红苋菜的植物,就是苋这个种。苋并不是原产于中国的蔬菜,它的老家在南亚,后来才扩散到世界不同区域。在明朝朱橚的《救荒本草》中,苋菜被列为重要的救荒植物。

红色的菜有啥营养呢?

苋菜的营养其实中规中矩,每100克红苋菜中有89克水,2.8克蛋白质,5.9克碳水化合物。如果非要说苋菜的特别之处,那可能是里面那些殷红的汁水。


苋菜的叶子会呈现不同程度的紫红色,甚至金色。图片:ahubz.com

以形补形在中国算得上一个根深蒂固的概念。看见棒状的就壮阳,看见黏糊糊的就补胶原蛋白,看见红红的汁液当然就补血了。并且在补血这件事儿上,更是拉上“铁”来“作证”——“要是铁质不多,菜能这么红吗”。其实,苋菜的红来自于其中的花青素

花青素在宣传中被冠以健康神器的名头,这件事儿也多次在餐桌物种日历里被提及,在此就不累述了。(比如介绍洛神花的时候就讲过,需要补课戳这里)


在国外菜市场上的红苋菜。图片:riwow.com

总之,花青素确实有一定的抗氧化作用,但是就目前我们能够摄入的剂量和方式而言并无神效。至于日后能不能成为新兴的保健品,甚至是药品,尚需时日。

至于红苋菜中的铁含量,与菠菜和香菜持平(2.9毫克/100克),在绿叶蔬菜中还算不错。但是相对于动物性食品,特别是动物肝脏等食品(羊肝7.5毫克/100克),苋菜就是小巫见大巫了。

苋菜红不是天然色素

至于我们时常听到的苋菜红,那并不是从苋菜中提取的天然色素,而是人工合成的一种水溶性偶氮类着色剂,化学名称为1-(4'-磺酸基-1'-萘偶氮)-2-萘酚-3,6-二磺酸三钠盐。


我们常在彩色糖果使用的着色剂中看到苋菜红。图片:theorganicsinstitute.com

因为潜在的致癌性,苋菜红一直是备受争议的食用色素。美国从1976年起,禁止在食品中添加苋菜红。而我国《食品添加剂使用卫生标准》(GB 2760-1996)则规定:苋菜红可用于高糖果汁(味)或果汁(味)饮料、碳酸饮料、配制酒、糖果、糕点上彩装、青梅、山楂制品、渍制小菜,使用量不得超过0.05g/kg。

野苋菜大家族

实际上,活跃在我们身边的苋菜并不只红苋菜这一个物种。苋科苋属的多种植物都可以作为野菜食用,常见的就有反枝苋、绿穗苋、皱果苋、凹头苋等植物,这些植物的长相大同小异,乍一看很难清它们,但是有一些小细节可以帮助我们。

反枝苋Amaranthus retroflexus),原产美洲热带,现在已经广泛分布于世界各地。生在田园内、农地旁、人家附近的草地上,有时生在瓦房上。它们茎秆粗壮,可以高达1米多,因为对作物有很强的抑制能力,如今已经变成一种让人头疼的田间杂草。


反枝苋是危害最大的苋属入侵种。图片:wikiwand

绿穗苋Amaranthus hybridus)与反枝苋非常相像,只是植株显得更修长,花序也长。


花序更长的绿穗苋。图片:wikimedia commons

皱果苋Amaranthus viridis),在北京比较常见的杂草,特别容易识别的是开花的时候,花序略带粉红色,植株也比较瘦小,通常是直立不分枝的。


常见的皱果苋。图片:flickr.com

凹头苋Amaranthus blitum),这个种的特征的是每个叶子的先端都有一个明显的小缺口,凹头苋因此得名。它与皱果苋非常相似,只是凹头苋的茎秆一部分匍匐在地面之上,从植株基部就开始有分枝,这是与皱果苋相区别的地方。


从基部开始分枝,叶片缺口明显的凹头苋。图片:prota4u.org

以上苋菜的嫩茎叶都可以作为野菜食用,但是要注意一点,那就是这些苋菜中都含有大量的硝酸盐,没办法,谁让这些杂草生长旺盛呢。要食用的话,最好通过汆烫尽可能去除其中的硝酸盐,这样吃起来就比较安全了。

------------------------------- 三色苋的分割线 -------------------------------

不论我们注意或者没注意到,餐桌都是我们与生物圈交流最频繁的一个环节。2016年《餐桌物种日历》将为您还原每种熟悉或者不熟悉食材的全貌——每天一个物种,好吃的灵魂终会相聚。

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评论 (60) 只看楼主

热门评论

全部评论

  • 1楼
    2016-07-14 00:12 nonhounnome 音乐学硕士 只看Ta

    没有绍兴苋菜梗,差评

    来自果壳网移动版
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  • 2楼
    2016-07-14 00:15 北风西吹 只看Ta

    这个沸过后,凉拌好吃

    [0] |
  • 3楼
    2016-07-14 00:22 CJ_55803 只看Ta

    不喜欢吃,纯路过

    来自果壳网移动版
    [3] |
  • 4楼
    2016-07-14 00:36 interrgned 只看Ta

    红苋菜在我家别名B12

    据说是和以前的B12的药剂很像

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  • 5楼
    2016-07-14 04:14 deel 只看Ta

    阳台种了一些

    来自果壳网移动版
    [0] |
  • 6楼
    2016-07-14 07:45 欧卡内特 只看Ta

    尿亦音suī,见于某些方言及普通话里的方言(/口语)词汇。

    来自果壳网移动版
    [2] |
  • 7楼
    2016-07-14 08:35 啊文 只看Ta
    (比如介绍洛神花的时候就讲过,需要补课戳这里

    链接漏了,戳不动啊!

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  • 8楼
    2016-07-14 09:01 Sorridy 只看Ta

    苋这个字,就吃过马齿苋的苋。。。可惜和这个苋菜不是一家的。。。

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  • 9楼
    2016-07-14 09:07 岩塘僧 只看Ta
    引用@nonhounnome 的话:没有绍兴苋菜梗,差评

    吃过一次宁波的 臭得我泪流满面

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  • 10楼
    2016-07-14 09:30 便利的活法 只看Ta

    小时候吃的红的,叫汗菜,放几颗蒜子煮,最喜欢拌白米饭吃。后来吃到味道一样,但是是绿色的,叫白汗菜。然后就把红的叫红汗菜了。

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  • 11楼
    2016-07-14 09:31 gkab12ba12 只看Ta

    还是比较喜欢这种粗糙的口感,吃惯了各种口感细腻的蔬菜,偶然来个粗粗的感觉也不错。

    这些苋菜中都含有大量的硝酸盐。最好通过汆烫尽可能去除其中的硝酸盐,这样吃起来就比较安全了。

    因为养鱼,往鱼缸里加了硝化细菌,所以不明原因地觉得硝酸盐是个好东西,是个肥料,吃了一定长得壮壮的。。。

    [1] |
  • 12楼
    2016-07-14 09:55 bmrwozzmrj 只看Ta
    (比如介绍洛神花的时候就讲过,需要补课戳这里)

    超链接不见了。。。

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  • 13楼
    2016-07-14 10:08 冠军道人 只看Ta

    尿(sui)=名词

    尿(niao)=动词

    尿尿(niao’sui)=普通话的(niao‘niao)

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  • 15楼
    2016-07-14 12:35 huntun 只看Ta
    作为园蔬的苋属植物只有苋菜Amaranthus tricolor),因为叶子的红色,也有红苋菜之称。

    那菜场常见的绿苋菜呢?和红苋菜是同属一个种的不同栽培种吗?

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  • 16楼
    2016-07-14 12:47 Florence1122 只看Ta

    山东地区管它叫银青菜,(音),超市一般是这么写的,我真想不出是哪几个字。

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  • 17楼
    2016-07-14 13:35 Lancer1 只看Ta

    红苋菜挺好的,虽然不补血。

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  • 18楼
    2016-07-14 14:23 CJ_55803 只看Ta
    引用@gkab12ba12 的话:还是比较喜欢这种粗糙的口感,吃惯了各种口感细腻的蔬菜,偶然来个粗粗的感觉也不错。因为养鱼,往鱼缸里加了硝化细菌,所以不明原因地觉得硝酸盐是个好东西,是个肥料,吃了一定长得壮壮的。。。

    然而硝化细菌是分解杂质残留的,跟硝酸盐也没啥关系

    来自果壳网移动版
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  • 19楼
    2016-07-14 14:24 渔捞 只看Ta

    中山图书馆曾经办过一个植物图片科普展览,其中提及反枝苋,说这玩意吃多了对肾脏不好,具体又没说清楚。

    妖都常见的苋菜主要是白米苋,红米苋,反枝苋,个人感觉尽管反枝苋能长到两米,但是将近B5纸大小的叶子还是口感很嫩滑的,而且大拇指粗的茎也不会很多纤维,煮之前剥去富含纤维质的外皮,依然有嫩嫩的口感,用来滚个加了鸡蛋肉末上汤就最好吃了。至于米苋上汤或者蒜蓉炒也是很好吃的。

    还有一种刺苋菜,长老了之后叶子会出现红紫色的色块,叶子柄部位长着一条1-2cm长的刺,扎人很痛的,但是晒干了滚猪骨汤也很好喝。貌似撸主没提及这个品种。

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  • 20楼
    2016-07-14 14:29 残阳里的孤单 只看Ta

    苋菜烙菜饼最好吃了。用白面擀成薄饼,铺上一大层苋菜,再覆盖一张薄饼,放平底锅里烙。卷起来沾着刚调好蒜汁吃,超美味!

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  • 21楼
    2016-07-14 14:46 傷口 只看Ta

    有一种刺苋菜,不知道是苋菜完成体还是另一个品种,简直是菜园熊孩子克星

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  • 22楼
    2016-07-14 14:48 gkab12ba12 只看Ta
    引用@CJ_55803 的话:然而硝化细菌是分解杂质残留的,跟硝酸盐也没啥关系

    然而所有硝化细菌的文都说,硝化细菌不能直接分解杂质残留,而是分解杂质被别的细菌分解后产生的氨,然后产生硝酸盐,可以作为水草的肥料。

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  • 23楼
    2016-07-14 15:18 光-0430 只看Ta
    引用@gkab12ba12 的话:还是比较喜欢这种粗糙的口感,吃惯了各种口感细腻的蔬菜,偶然来个粗粗的感觉也不错。因为养鱼,往鱼缸里加了硝化细菌,所以不明原因地觉得硝酸盐是个好东西,是个肥料,吃了一定长得壮壮的。。。

    硝酸盐是个肥料,就是怕被厌氧菌还原成亚硝酸盐

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  • 24楼
    2016-07-14 15:20 gkab12ba12 只看Ta
    引用@光-1989 的话:硝酸盐是个肥料,就是怕被厌氧菌还原成亚硝酸盐

    所以鱼缸里放硝化细菌。就是怕亚硝酸盐积累毒死鱼。

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  • 25楼
    2016-07-14 15:21 光-0430 只看Ta
    引用@gkab12ba12 的话:然而所有硝化细菌的文都说,硝化细菌不能直接分解杂质残留,而是分解杂质被别的细菌分解后产生的氨,然后产生硝酸盐,可以作为水草的肥料。

    植物吸收硝酸盐又要还原成氨,直接吸收氨会不会更好?

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  • 26楼
    2016-07-14 15:22 gkab12ba12 只看Ta
    引用@光-1989 的话:植物吸收硝酸盐又要还原成氨,直接吸收氨会不会更好?

    不知道原理啊,反正鱼缸里放硝化细菌就是说把氨分解掉,氨是不是也能让鱼不舒服?

    [0] |
  • 27楼
    2016-07-14 15:25 gkab12ba12 只看Ta
    引用@光-1989 的话:植物吸收硝酸盐又要还原成氨,直接吸收氨会不会更好?

    那个刚才搜了一下 ,看见有人说,水中的主要危害鱼类健康的物质是氨氮和亚硝酸盐。然后有一些数据,说超过多少量会致死什么的。

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  • 28楼
    2016-07-14 15:25 光-0430 只看Ta
    引用@gkab12ba12 的话:不知道原理啊,反正鱼缸里放硝化细菌就是说把氨分解掉,氨是不是也能让鱼不舒服?

    是,鱼也排出氨,反正就是植物要消耗一些能量用来还原硝酸盐

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  • 29楼
    2016-07-14 15:27 光-0430 只看Ta
    引用@gkab12ba12 的话:那个刚才搜了一下 ,看见有人说,水中的主要危害鱼类健康的物质是氨氮和亚硝酸盐。然后有一些数据,说超过多少量会致死什么的。

    这样的话,变成硝酸盐是个好办法

    [0] |
  • 30楼
    2016-07-14 16:32 猫猫男生 只看Ta

    问一下楼主,为啥苋菜一定要加蒜,我打小酒问过,没有答案,只是大家都这样。。


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  • 31楼
    2016-07-14 16:59 deel 只看Ta
    引用@gkab12ba12 的话:还是比较喜欢这种粗糙的口感,吃惯了各种口感细腻的蔬菜,偶然来个粗粗的感觉也不错。因为养鱼,往鱼缸里加了硝化细菌,所以不明原因地觉得硝酸盐是个好东西,是个肥料,吃了一定长得壮壮的。。。

    你最好再看一下硝化细菌是啥……

    来自果壳网移动版
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  • 32楼
    2016-07-14 17:40 沙滩紫菜 只看Ta
    引用@便利的活法 的话:小时候吃的红的,叫汗菜,放几颗蒜子煮,最喜欢拌白米饭吃。后来吃到味道一样,但是是绿色的,叫白汗菜。然后就把红的叫红汗菜了。

    湖北人吧

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  • 33楼
    2016-07-14 17:48 须根JOE 只看Ta

    为什么说这些杂草生长旺盛所以就含有大量的硝酸盐呢

    [0] |
  • 34楼
    2016-07-14 19:06 null. 只看Ta

    han菜是古音,苋xian菜是北方音发展来的。

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  • 35楼
    2016-07-14 22:36 gkab12ba12 只看Ta
    引用@deel 的话:你最好再看一下硝化细菌是啥……

    并不是学生物的,把鱼缸里亚硝酸盐转成硝酸盐,至少养鱼的事情上这种细菌叫硝化细菌,至于科学的称呼是什么求科普。

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  • 36楼
    2016-07-14 23:19 海洋自由心 只看Ta

    苋菜是我最爱吃的蔬菜,无论是红苋菜还是无色的苋菜,加蒜头爆炒一下,又糯又香,口水滴答。

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  • 37楼
    2016-07-15 06:20 德拉费尔 只看Ta
    引用@Florence1122 的话:山东地区管它叫银青菜,(音),超市一般是这么写的,我真想不出是哪几个字。其实是这三个字:人情菜
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  • 38楼
    2016-07-15 09:07 上海水深蓝 只看Ta
    引用@便利的活法 的话:小时候吃的红的,叫汗菜,放几颗蒜子煮,最喜欢拌白米饭吃。后来吃到味道一样,但是是绿色的,叫白汗菜。然后就把红的叫红汗菜了。

    蔊菜?闽南话?

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  • 39楼
    2016-07-15 09:13 上海水深蓝 只看Ta

    @史军 蔊菜不是今天的主角吧,貌似网上秀的菜谱用这字,但百度百科介绍的是另外一种


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  • 40楼
    2016-07-15 09:19 TDByrne 只看Ta

    为什么看评论觉得你们不常吃呢→_→我无锡的表示这玩意很常见啊。。。

    来自果壳网移动版
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  • 41楼
    2016-07-15 10:54 interrgned 只看Ta
    引用@interrgned 的话:红苋菜在我家别名B12据说是和以前的B12的药剂很像

    更正一下 是煮出来的菜汤颜色很像

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  • 42楼
    2016-07-15 12:00 拼音佳佳2 只看Ta

    没搜到鸡冠花,差评.

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  • 43楼
    2016-07-15 13:04 古月道長 只看Ta
    引用@null. 的话:han菜是古音,苋xian菜是北方音发展来的。

    正解,北方话的gkh发生了颚化,但是南方话很多保留了,我们江西人把苋读成han,接近国际音标的[xɛn]


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  • 44楼
    2016-07-15 14:28 鸡次 只看Ta

    不吃青菜的,路过~~~

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  • 45楼
    2016-07-15 14:49 光-0430 只看Ta
    引用@须根JOE 的话:为什么说这些杂草生长旺盛所以就含有大量的硝酸盐呢

    植物会把硝酸盐存起来,要用的时候还原成氨

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  • 46楼
    2016-07-15 14:52 光-0430 只看Ta
    引用@gkab12ba12 的话:并不是学生物的,把鱼缸里亚硝酸盐转成硝酸盐,至少养鱼的事情上这种细菌叫硝化细菌,至于科学的称呼是什么求科普。

    氨变成硝酸盐其实是两类细菌一起作用的结果,亚硝化细菌把氨氧化成亚硝酸盐,硝化细菌氧化亚硝酸盐成硝酸盐

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  • 48楼
    2016-07-15 15:18 gkab12ba12 只看Ta
    引用@光-1989 的话:氨变成硝酸盐其实是两类细菌一起作用的结果,亚硝化细菌把氨氧化成亚硝酸盐,硝化细菌氧化亚硝酸盐成硝酸盐

    是啊,我不知道楼上那位deel在说硝化细菌哪儿不对,让我要去搞清楚硝化细菌。我以为的也是你说的这样啊,养鱼往鱼缸里添的是硝化细菌。

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  • 49楼
    2016-07-15 16:33 kyo9902 只看Ta

    反枝苋我们那里叫大叶子草,是农田里最厉害的杂草之一,可以吃,家里人把它烫了,包饺子吃,不过我一回也没吃过。

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  • 50楼
    2016-07-15 21:03 只看Ta
    引用@渔捞 的话:山图书馆曾经办过一个植物图片科普展览,其中提及反枝苋,说这玩意吃多了对肾脏不好,具体又没说清楚。妖都常见的苋菜主要是白米苋,红米苋,反枝苋,个人感觉尽管反枝苋能长到两米,但是将近B5纸大小的叶子还是...

    亚硝酸盐

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  • 52楼
    2016-07-15 21:43 Roadrunner 只看Ta

    古代的葵菜就是它吗

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  • 53楼
    2016-07-15 23:19 看看风景 只看Ta

    纠正几处地方,一是除了一些没文化的乡下大妈,一般人并木有觉得红色就是壮阳和含铁高,二是苋菜属于夏季蔬菜,当季蔬菜中相对营养价值是较高的,三食用苋菜品种很多,有的炒熟后比豆腐软,所以说苋菜涩或者生硬的,大多是种植的品种差,所以不要一概而论,至于他的亲戚们,不能吃,也就不是吃货需要管的事了╮(╯▽╰)╭

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