【餐桌物种日历】8月15日 油棕

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追逐食物通过油脂烹炸而带来的香气,可以说算得上是人类的天性了。因此作为出门七件事之一的“油”,自然在生活中占有重要的地位。走入超市的食用油区,玲琅满目的食用油简直令人目不暇接,最为常见的大豆油、菜子油、花生油、玉米油等大路货就略过不提,一些少见的稀罕货,诸如麻子油、山茶油、米胚油等等,也都包装在精致的瓶罐中吸引着人们的眼球。


超市里各种品类的食用油。图片:alamy.com

在我们的印象中,大豆油、菜籽油、花生油,算得上是植物油脂中的“三驾马车”,如果加上后起之秀玉米油,这就算得上是厨房食用油的“四大金刚”了。然而,在这四大金刚的背后,还有一名神秘的油料大佬,它虽然极少以桶装油的形式出现在超市或厨房中,但却几乎掌管了我们所吃的每一杯方便面、每一口膨化食品和每一块煎炸零食。它,就是棕榈油。而生产棕榈油的,就是今天的主角——油棕。


国内零售市场中几乎看不到踪影的棕榈油。图片:tna.europarchive.org

非洲来的油椰子

油棕Elaeis guineensis)是棕榈科油棕属植物,世界范围内共有4种,其中最为人所熟知的就是油棕这一种。无论是从它的分类地位还是中文名来看,它都和棕榈脱不开干系。这也确实,油棕和我们日常所见的棕榈是有那么一分相似:巨大的、羽裂状的叶片是它高大的头冠,粗壮的、三棱形的叶柄呈螺旋状层层交叠,构成了茎的主体结构——还有掉落的老叶留下的叶柄,成为了茎上突出的“鳞甲”。在残留的叶柄之间,同样有大量叶柄边缘分裂而来的棕毛。在野外,油棕能够长成近十米高的大树,粗看上去还和椰子有几分相似,因此在台湾等地,油棕又有油椰子的俗称。


野生的油棕植株。图片:nzenzeflowerspauwels.be

和椰子类似,油棕是一种典型的热带植物,它的原产地从种加词guineensis就能看出一丝端倪——guineensis由guinea(几内亚)拉丁化而来。不过,从历史上来说,作为种加词的“几内亚”仅仅是如今的几内亚周边地区的一个地理学概念。油棕的家乡,就是附近的安哥拉、冈比亚一带的非洲西南部的湿热河谷丛林中。


结果的油棕。图片:3.bp.blogspot.com

棕榈油与棕仁油的来历

油棕最为夺人眼球,也是利用价值最高的,当属它那大串的果实。油棕的花序生长于叶柄基部的叶腋处,雄花序好像一大束外形诡异的棒状物,上面密布小小、黄褐色的雄花;而雌花序则紧实粗壮得多,外形呈粗糙的球状,上面布满深色、球状的雌花。在原产地,油棕的授粉是由几种小小的象鼻虫来完成的,而在商业化种植的地区,则需要进行人工授粉,以获得更好的收成。


油棕的花序,左为雌花序,右为雄花序。图片:nzenzeflowerspauwels.be

成熟的油棕果实,呈现出诱人的宝石红色,一粒粒的油棕果,正是它给予人类珍贵的馈赠。厚厚的橙色果肉下,是黑褐色的硬质内果皮,而再打开内果皮,露出的则是白色的、颇似椰肉的仁。这橙色的果肉和白色的仁,正是油棕两大最为著名的产品:棕榈油和棕仁油的来源。


油棕果实横切,可以看到黄色果肉和白色的仁。图片:agricorner.com

油棕的果肉中油脂含量可高达40%以上,通过传统的捣碎蒸煮,或是现代化的浸出、萃取,获得的就是棕榈油。粗榨棕榈油的颜色通常呈现橙红色,即使经过精炼也通常带有较深的黄色,这是来源于果皮中含有的大量β-胡萝卜素。油棕仁中的油脂含量也想当丰富,经过榨取后,获得的则是颜色较浅的棕仁油。除了颜色不同外,棕榈油和棕仁油的组成也有较大不同:棕榈油主要是以含较长碳链的C-14、C-16脂肪酸为主,而棕仁油的脂肪酸链则较短,以C-12脂肪酸含量更为丰富。这种差异也决定了二者用途的不同。


棕榈油。图片:annlouise.com

世界油王

在非洲当地,人们利用油棕榨取油脂食用的历史有数千年之久,甚至在古埃及的墓葬中人们都发现了疑似棕榈油的痕迹。时至今日,非洲当地还有将油棕果肉直接打碎,作为油脂丰富的食材和肉类同煮做成酱汁的料理方式。


油棕酱烩鸡肉。图片:wiki

随着大航海时代的来临,棕榈油被作为一种非洲出产的特产,成为了大西洋航海贸易中重要的贸易物资之一。不过,油棕 “走出非洲”的历史并不长。由于喜欢湿热的油棕无法忍受欧洲较冷的气候,因此向欧洲的引种都以失败而告终,直到19世纪末,油棕才被引入中美洲加勒比海地区及东南亚地区。在东南亚,适宜的气候让油棕得以茁壮成长


大片的油棕林。图片:theconversation.com

作为热带植物的油棕,并没有固定的开花、结果时期,只要环境适宜,那么它能持续不断地开花结果。一旦种植,2年之后即可收获,并且能持续收获超过20年。根据统计,一公顷油棕一年产棕榈油量可高达4吨,此外还能产0.5吨左右的棕仁油,单产比大豆油高出6-10倍,因此有“世界油王”的美称。如此高产的特性,在东南亚催生了大面积的油棕田。时至今日,印度尼西亚和马来西亚依然是全球棕榈油产量排名第一和第二的国家,年产量超过5500万吨,占世界总产量的85%以上。而作为比较,我们熟悉的大豆油,全球产量也不过5400万吨。


收获油棕果实。图片:news.bbcimg.co.uk

油王去哪里了?

那么,如此巨量的棕榈油都去了哪里呢?为何我们在市场上看不到食用棕榈油呢?这是因为大量的棕榈油都进入了食品工业,成为了生产副食的原料油。相比于其他植物油,棕榈油具有两个优良特性:成本低、抗氧化性好。这决定了它在工业化食品生产中的重要性。大量的煎炸食品,包括我们熟悉的方便面面饼、膨化食品、油炸类食品等,都是用棕榈油煎炸出来的。不信,快去翻翻这些食品的配料表,一定能找到棕榈油的身影。


众多的棕榈油以零食的形式进入我们的生活。图片:img1.lukou.com

除了直接用于煎炸食品外,棕榈油还能加工成多种油脂制品,例如起酥油、人造奶油等等,我们能吃到酥香可口的饼干、蛋糕等食品,也离不开棕榈油。如果将棕榈油加氢饱和化,那么就会得到性质类似黄油的氢化棕榈油——而它也是食品市场中氢化植物油的重要成员,诸如市售的人造酪脂、人造黄油等。尽管关于氢化植物油对人体健康的利弊仍在火热的争论之中,但棕榈油为丰富餐桌花样而做的贡献,是无法被抹煞的。


精加工后呈现固态的棕榈油。图片:saflora.lt

如果说成本低、性质稳定是棕榈油霸占工业化食品油脂市场的杀手锏的话,那么含较短碳链脂肪酸的棕仁油,则以其细腻温润而取胜。色浅的棕仁油性质十分类似椰子油,口感淡爽而略带果香,使得它能够代替椰子油的功能来佐餐食用。此外,棕仁油还可代替部分可可脂来制作巧克力等甜品。不过,棕仁油更大的用途并非走上餐桌,而是作为高级化妆品、护肤品的原料。上好的香皂要加入一定比例的棕榈仁油,使得手感更为润滑舒爽。而护手霜、面膜等产品中,也能看到棕仁油的存在。


棕榈油香皂。图片:sc02.alicdn.com

可以说,油棕在不知不觉之中,已经用它丰富的油脂浸透了我们每个人的生活,它是当之无愧的“世界油王”。不过,王座之下亦有阴影。油棕种植面积一路大增的背后,是东南亚和西非地区雨林面积的步步萎缩。据统计,东南亚地区消失的雨林面积中,有1/4是为种植油棕而毁坏的。尽管国际组织早已公布相关标准,旨在减少油棕种植对雨林的毁坏,滥伐甚至烧荒行为仍时有发生。面对这世界油王背后复杂的人类需求和生态保护之争,它的走向掌握在我们每个人的手中。


油棕林vs热带雨林。图片:nzenzeflowerspauwels.be

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不论我们注意或者没注意到,餐桌都是我们与生物圈交流最频繁的一个环节。2016年《餐桌物种日历》将为您还原每种熟悉或者不熟悉食材的全貌——每天一个物种,好吃的灵魂终会相聚。

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