【餐桌物种日历】9月22日 秋葵

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秋葵有很多名字,比如美人指、羊角豆。叫豆不是豆,实际上,秋葵同棉花的关系更为亲近,因为他们都是锦葵科的植物。如果把这两种植物的花放在一起,我们就会发现它们的相似点——五片花瓣,所有的雄蕊都长在一个“柱子”上。只不过它们最终长成的果实模样不同罢了。


秋葵花。图片来源见水印

所以秋葵种子的味道,当然与蜀葵的相近,毕竟蜀葵也是锦葵科的植物。虽然,这些植物以观花为主,但它们的果在还未完全成熟的时候,可以拿来当小零食吃,那味道就像是混杂着青草味儿的软壳瓜子。某日带儿子去尝,小家伙竟说:“爸,你们小时候怎么会吃这种东西啊。”好吧,我承认蜀葵种子真不是什么好吃的东西,大概是童年时零食太少,只能以此安抚嘴巴和肠胃吧。还好,小家伙对秋葵颇感兴趣,这种蔬菜也就经常出现在我们家的餐桌之上了。


陆地棉的花。图片:prota4u.org

秋葵是从何起源的

秋葵从何而来,到今天仍然是个谜。我们栽培的秋葵实际上是一种异源多倍体。也就是说,秋葵的染色体来自不同的物种,这种蔬菜被认为是多个秋葵属的植物杂交形成的,秋葵可能的父母包括了秋葵属的两种植物Abelmoschus ficulneusA. tuberculatus,以及野生的二倍体秋葵。虽然有人认为,我国是秋葵的原产地之一,但这只是个美好的猜想而已。目前对于秋葵产地的猜测分为两派——亚洲起源派和非洲起源派


Abelmoschus ficulneus的花和果。图片:flickr.com

亚洲起源派认为秋葵起源于南亚的印度,根据是在这里分布着秋葵的父母种。虽然秋葵是印度咖喱的标准配料之一,但在古印度语中完全找不到与秋葵有关的名字,并且在印度也没有发现相关的野生种类。秋葵到达印度的时间大致要到基督教时期了。印度人对那种黏腻的滋味钟爱有加,印度也是秋葵理想的家园,但是秋葵似乎只是一个舶来品而已。


印度咖喱里少不了的它,但秋葵可能是个舶来品。图片:desifiesta.com

至于非洲起源派则认为秋葵的老家在非洲的埃塞俄比亚和西非地区。因为这里的秋葵多样性极高,有很多不同的品种。这一区域的地理环境相对封闭,所以在漫长的史前时期,秋葵都只是当地居民的小食而已。连临近的埃及都没有关于秋葵种植的文字记录。秋葵的英文名字“Okra”,被认为是源于西非伊博语中对这种植物的称呼。


图片:wikipedia

现今已知的对秋葵的最早记载来自一位西班牙的摩尔人,他在1216年游历埃及,并在当地品尝到了用秋葵制作的菜肴,这是秋葵第一次出现在文字记录中。随后,埃及成为秋葵通向全世界的出发点,秋葵很快就遍布地中海沿岸,并不断向东传播。


当今的平均产量。图片:wikipedia

与此同时,秋葵在17世纪随着黑暗的贩奴船来到了巴西;18世纪,又随着法国厨师的炒锅进入了北美,完成了对新世界的拓展。到19世纪初,秋葵已经在美国广泛种植了。

黏腻口感的秘密

秋葵区别于其他蔬菜的特质在很大程度上取决于特殊的黏腻口感。有朋友认为,这种特殊的黏液是蛋白质丰富的标识。但事实并非如此,这种特有的黏腻口感实际上是由多糖决定的。秋葵黏液特质很早被精明的厨师利用了,作为一种特殊的配料,秋葵可以让汤显得更为黏稠。


对称的切面。图片:qjure.com

所谓多糖,就是一类由很多个葡萄糖分子串联在一起组成的大分子物质。我们对多糖并不陌生。清洗海带的时候,我们感受到的那种黏腻的感觉就是多糖在起作用了。实际上,淀粉也是一种多糖,但淀粉可以被分解成葡萄糖,继而被我们身体利用;而秋葵和海带的多糖并不会被我们消化吸收,这些物质只会穿肠而过。


粘腻的炒秋葵。图片:kitchenbowl.com

虽然,多糖类物质被认为有比较强的吸水性,被争相使用在了化妆品上,但如果只是吃下去,这种吸水保水的功能就无从发挥了。等待它们的命运就是,怎么进来再怎么出去。不过,在这个过程中倒是可以刺激消化道的蠕动。于是,多糖类物质也有一个被大家广为接受的名字——膳食纤维。如果想用这些纤维“刷洗”一下肠道,倒是可以保存几分期望。膳食纤维可以提供一定程度的饱腹感,同时不会给食用者带来额外的热量,所以把秋葵当做一种减肥食品也未尝不可。


不被吸收的多糖刺激了消化道的蠕动。图片:wikimedia

如今,这种黏稠的特性却为现代食品工业做出了贡献。秋葵的黏液无法被人体消化吸收,于是成为减肥食品的新宠。研究人员正在开发以秋葵多糖为主料的巧克力,就是用多糖替代了可可脂,虽然目前这种特殊巧克力的口感比真巧克力还稍显逊色,但是对广大爱美的女性朋友来说,倒也是慰藉嘴巴的一个好选择了。


图片:bestherbalhealth.com

另外,膳食纤维对于控制胆固醇也有一定的效果,因为它们能够吸附一定量的胆固醇带出体外,达到降低总胆固醇的目的。这么看来吃秋葵是有一定好处的。但要注意的是,控制饮食、合理用药才是降低总固醇的有效方法,千万不要寄希望于秋葵身上,无论是羊角豆还是膳食纤维,都不是灵丹妙药。

那些秋葵的亲戚

虽说秋葵不是我们土生土长的作物,但是近年来的栽培也是突飞猛进,几年前,秋葵还只是现身高档餐厅,如今已经遍布大小餐馆,连菜市场上也不鲜见了。在很多地方,人们在房前屋后都开始种植这种特殊的蔬菜。很多时候,我们会把秋葵这种外来品跟我们本土的秋葵属植物混淆在一起。后者最为常见的就是黄蜀葵、黄葵和箭叶秋葵。


​种棵秋葵美美哒。图片:flickr.com

黄蜀葵Abelmoschus manihot)这个名字听起来就会让人误解,这种植物之前确实被植物分类学家放在木槿属,而非秋葵属。但木槿属植物的萼片是不会脱落的,而秋葵属的萼片是会脱落。黄蜀葵和秋葵最明显的区别则在于,前者的果子只有四五厘米长,远远称不上美人指头,同时前者果实周围的的苞片只有四五片,而后者的苞片裂片多达十几片。至于黄蜀葵的用途,除了欣赏花朵,大多是用来提取多糖胶质。传统上黄蜀葵的多糖胶质被用在造纸糊料中,如今则被用在冰激凌、蛋糕、果酱等冷饮和甜点之中。


黄蜀葵的果实。图片:wikimedia commons

黄葵Abelmoschus moschatus)也能提供造纸的胶质,但是它的特殊之处在于能提供特殊的香气。黄葵的种子具麝香味,用水蒸汽蒸溜法可提制芳香油,并且它们的含油率约0.3-0.5%,是名贵的高级调香料。当然,开出漂亮的花朵也是它们的本职,所以在园林中也经常出现。黄葵的果子很短呈椭圆状,很容易与秋葵的果子区分开。


黄葵的花苞。图片:pioneercatchment.org.au

箭叶秋葵Abelmoschus sagittifolius)是与秋葵最容易分辨的种类了,因为它的花朵是粉红色的。这与秋葵、黄蜀葵和黄葵都不一样。箭叶秋葵的叶子像个箭头也是它的标志。除了庭院观赏,其他用途就不如其他几种那么广泛了。


箭叶秋葵的花和叶,一看就跟前面讲过的不一样。图片:wikipedia

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不论我们注意或者没注意到,餐桌都是我们与生物圈交流最频繁的一个环节。2016年《餐桌物种日历》将为您还原每种熟悉或者不熟悉食材的全貌——每天一个物种,好吃的灵魂终会相聚。

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