【餐桌物种日历】9月30日 油茶

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不得不感叹华夏大地地大物博,同一个名称在不同地方代表的可能是完全不同的食物。假如河南的同学跟湖北的同学讨论起油茶……

河南:我们那儿的油茶可香了。

湖北:我们那儿的油茶很油。

河南:我们那儿的油茶配料多。

湖北:我们那儿的油茶很油。

河南:我们那儿的油茶要用开水冲着喝。

湖北:我们那儿的油茶很油。

好吧,大家说的都是事实。河南同学嘴里的油茶是混合了炒面、牛油、芝麻花生和五香调料,用沸水冲调即可饮用的早餐特点。湖北同学嘴里的油茶,就是今天我们要跟大家说的油茶Camellia oleifera)。


湖北同学说的是这个油茶。图片:aliexpress.com

茶树家的兄弟

与苦丁茶、大麦茶这些冒牌货不一样,油茶可是根红苗正的茶家族成员,它隶属于山茶科山茶属。在之前介绍茶叶的物种日历里<戳这里>,曾经说过山茶家族的三巨头——茶、山茶和油茶。毫无疑问,茶和山茶的名头要远远大于油茶。谁没有喝过茶叶,见过山茶花?但吃过茶树油的人就寥寥无几了,尽管油茶油橄榄、油棕和椰子并称为世界四大油料作物


油茶可是世界四大油料作物之一。图片:aliexpress.com

其实,中国吃茶树油的历史堪称久远。有人认为《山海经》中就有关于食用茶树油的记载,但直到东汉中期的文献,仍没有关于植物油的加工、利用的记载。


一片油茶田。图片:cnseed.org

最初中国人食用的大多是动物油脂。开始压榨植物油的时间则要推后很多。到北宋年间,苏颂所著的《图经本草》中对油茶的性状、产地和效用有了较样细的记载。而明代徐光启在他的《农政全书》中,对油茶的种植和利用做了更详尽的描述。但是,囿于油茶的种植条件以及产量(主要分布于黄河以南各省区的丘陵地带,其中湖南省、江西省、广西自治区为主要栽培区),这种油料作物注定是一个相对小众的油料作物,并不能像棕榈油和橄榄油那样大举占领市场。

毒死红娘的花朵

除了种植条件的限制,油茶生长还会碰到一个致命的问题:结果率太低。油茶的花朵是典型的需要虫媒传粉的花朵,花粉和花蜜的组合可以勾引很多传粉者为它们服务。与此同时,油茶几乎断绝了自花授粉这条道路。在自花授粉和风媒传粉的条件下,油茶的结果率不超过3%。为这些花朵提供传粉昆虫就成了油茶生产的必然的选择。


图片:gardenbuddies.com

我想很多小伙伴第一时间就会想到,“把蜜蜂的箱子搬到油茶园子里面去不就解决了么”。事情并没有这么简单,虽然蜜蜂可以为油茶提供传播花粉的服务,并且真的能把油茶的坐果率提高到30%。但是,很快放蜂人就会发现,蜜蜂的腹部逐渐变成透明状,蜂巢中的幼虫开始成批成批地死去,蜂群就像受到了恶魔的诅咒,万劫不复。


传粉的蜜蜂。图片:1003gardens.blogspot.com

这一切都是油茶的花粉在作祟,虽然油茶的花粉对人类是无毒无害的,但是这些花粉中的生物碱和寡糖等物质对蜜蜂有毒害作用,特别是其中水苏糖棉籽糖对蜜蜂有很强的毒害作用,让蜜蜂成虫和幼虫因为消化不良而痛苦死去。



那些与油茶相伴而生的土著蜂类——大分舌蜂.、油茶地蜂、纹地蜂、湖南地蜂倒是早已适应了这种食物。在土著蜂类大量缺失的情况下,给油茶园放蜜蜂,就变成一个利益与道义难以两全的工作。


一只分舌蜂。图片:wikiwand.com

不管如何,油茶树的的花朵仍然会静悄悄地绽放,它们的果实会静悄悄地长大。

撞出来的茶树油

茶树油因为单不饱和脂肪酸的含量比较高而日渐受到追捧,特别是加上低温传统冷榨工艺这样的噱头,让茶树油俨然成为有益健康的黄金油料。


油茶树。图片:selectree.calpoly.edu

据明代徐光启的《农政全书》记载:茶树油的传统制作方法——“每岁于寒露前三日,收取楂子,则多油,迟则油干。收子宜晾之高处,令透风。楼上尤佳,过半月则罅发。取去斗,欲急开,则摊晒一两日。尽开矣开后取子晒扳乾,入碓砚中碾细。蒸熟,榨油如常法。”在寒露节气前收集茶树的果子,让果子风干后开裂,然后收集其中的油茶种子,碾碎蒸熟后就可以用来榨油了。通常是把蒸好的(或者烤制好的)油茶籽粉末做成茶饼,再通过挤压的方式,来榨出油脂。


开裂的果子。图片:dfm.net.au

千万不要觉得这种传统冷榨出的油就一定是健康的。刚生产出来的植物油都混杂了让油变得黑乎乎的色素物质,让油闻起来的不舒服的游离脂肪酸、醛酮类物质,以及会让油脂酸败的磷脂(它是细胞膜的主要组成物质)等杂质。所以,接下来就要让油脂亲密接触高温水蒸气,可以与水结合的磷脂就会形成沉淀,被脱去。对于茶树籽油而言,这样的过程还有一种好处,就是可以洗去茶油中产生让人难以忍受的苦涩味的茶皂甙


刚生产出来的植物油。图片:taotales.com

更讲究一点的现代处理做法,就要往油脂中加入氢氧化钠或者氢氧化钾溶液,让其与游离脂肪酸结合成沉淀,同时将油脂与吸附剂(用硅藻外壳形成“白土”或活性炭)结合,这么一来色素就被吸收掉了。


获得了茶树油。图片:edensgarden.com

比起上述的传统做法,倒是真有一个获取高级茶树油的方法。用高压下(大约相当于300个大气压)的二氧化碳作溶剂,把油脂从种子里溶解出来,这样的茶树油能直接达到常规精炼油的水平。缺点就是造价极其高昂,制成的茶油真的比液体黄金还要贵了。

油茶能洗头

虽然油茶种子中的皂甙是个影响食用品质的“问题儿童”,但是这种物质却有着越来越广阔的应用空间。首先,油茶皂甙可以作为乳化剂应用到人造板的生产之中,并且性价比不错。


人造板的生产中也可以用上油茶皂甙。图片:denson.se

再者,同大多数皂甙类物质一样,油茶皂甙也有很强的表面活性剂属性,也就是说它们既可以与油脂等非极性物质结合,也可以与水等极性物质结合。

如果你觉得这事儿离得太远,那油茶皂甙还可以作为清洁剂,应用到织物洗涤剂、沐浴液和洗发乳之中。明明是油乎乎的籽粒,反而暗藏了可以清洗油污的物质,颠覆么?

茶树油有颜色吗?

我们在市场上会碰到各种颜色的茶树油,有绿色的,有红色的,有黄色的,有深棕色的。注意:正宗的茶树油应该是偏红色或者黄色的。绿色的肯定不是正常的茶树油,大概是利用人们通常觉得茶叶是绿色的心理,添加了特别的绿色色素。


这个颜色就太绿了。图片: amarinbabyandkids.com

油茶能给予我们的远比我们想象的要多。于是脑补了一下两位同学的新对话:

河南:我们那儿的油茶可香了。

湖北:我们那儿的油茶可以洗头。

河南:我们那儿的油茶配料多。

湖北:我们那儿的油茶可以洗头。

河南:我们那儿的油茶要用开水冲着喝。

湖北:我们那儿的油茶可以洗头。

THE END

----------------------------------- 油茶也全能的分割线 -----------------------------------

不论我们注意或者没注意到,餐桌都是我们与生物圈交流最频繁的一个环节。2016年《餐桌物种日历》将为您还原每种熟悉或者不熟悉食材的全貌——每天一个物种,好吃的灵魂终会相聚。

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评论 (45) 只看楼主

热门评论

全部评论

  • 1楼
    2016-09-30 00:10 reiiv 只看Ta

    杀!油茶对我来说是一种早点……

    [2] |
  • 2楼
    2016-09-30 00:45 未风 只看Ta

    似乎茶树的种子也能榨油诶 搜索了一下叫茶叶籽油 这名字读着真别扭

    [2] |
  • 3楼
    2016-09-30 00:57 冠军道人 只看Ta

    河南的那个应该叫油茶面儿吧

    至少我这是这么叫

    [0] |
  • 4楼
    2016-09-30 02:29 影山 只看Ta

    茶油炒狗肉,绝配!

    [1] |
  • 5楼
    2016-09-30 07:03 弦断谁知 只看Ta

    茶麸洗头一直都有啊,我们这好多老人家都是用茶麸洗头的,还有可以用茶麸水来毒蚯蚓

    来自果壳网移动版
    [1] |
  • 6楼
    2016-09-30 08:28 远志当归_27546 只看Ta

    我记得油茶会长出变异的果实叫做茶泡,可以生吃,不知道有没有人试过

    [7] |
  • 7楼
    2016-09-30 08:53 布欧的空间 只看Ta

    史老师,为什么四大油料作物里面没有花生、大豆、油菜或芝麻的呢?

    [0] |
  • 8楼
    2016-09-30 09:30 渔捞 只看Ta

    印象中家乡的老人洗头会用到一种叫做茶籽的圆饼状东西,有点像普洱茶

    [0] |
  • 9楼
    2016-09-30 09:33 Alice_Lai_GZ 只看Ta

    上小学的时候,需要向学校无偿上交20斤鲜油茶,可能正是由于油茶结果率低,我们需要满山地搜索才摘到几斤,很不爽的回忆。。。而且暴露年龄了。。。

    [1] |
  • 10楼
    2016-09-30 09:38 八索 只看Ta
    引用@远志当归_27546 的话:我记得油茶会长出变异的果实叫做茶泡,可以生吃,不知道有没有人试过

    非常好吃!!

    [1] |
  • 11楼
    2016-09-30 10:32 古月道長 只看Ta
    引用@布欧的空间 的话:史老师,为什么四大油料作物里面没有花生、大豆、油菜或芝麻的呢?

    哈哈,我刚开始也觉得有点奇怪,后来仔细想想关键在我们怎样理解那个“大”字嘛!

    老师说的四大油料作物(油茶、橄榄、油棕、椰子)明显是木本植物嘛,他们的种子比草本的花生、大豆、菜籽、芝麻大多了!

    [0] |
  • 12楼
    2016-09-30 10:39 上海水深蓝 只看Ta
    引用@未风 的话:似乎茶树的种子也能榨油诶 搜索了一下叫茶叶籽油 这名字读着真别扭

    对的,但油品比山茶油差很多,有特殊的气味,穷人的油

    [0] |
  • 13楼
    2016-09-30 10:41 上海水深蓝 只看Ta
    引用@远志当归_27546 的话:我记得油茶会长出变异的果实叫做茶泡,可以生吃,不知道有没有人试过

    小时候的零食,碰运气才能采到

    [0] |
  • 14楼
    2016-09-30 10:59 秋之使者 只看Ta
    引用@远志当归_27546 的话:我记得油茶会长出变异的果实叫做茶泡,可以生吃,不知道有没有人试过

    这是哪里的方言,叫茶泡。。。虽然湖南那边好像也这么叫

    [0] |
  • 16楼
    2016-09-30 12:05 菜鸟菜菜鸟 只看Ta
    引用@Alice_Lai_GZ 的话:上小学的时候,需要向学校无偿上交20斤鲜油茶,可能正是由于油茶结果率低,我们需要满山地搜索才摘到几斤,很不爽的回忆。。。而且暴露年龄了。。。

    我们需要上交麦穗和花生。

    上小学的时候,捡过麦穗,翻过花生,找过草种,织过扇贝网,缝过扇贝笼,种过玉米,挑过大粪,休整过操场。

    更多的已经记不起来了。

    [1] |
  • 17楼
    2016-09-30 12:23 nina_26449 只看Ta
    引用@上海水深蓝 的话:对的,但油品比山茶油差很多,有特殊的气味,穷人的油

    你的话有歧视和攻击性

    [0] |
  • 18楼
    2016-09-30 13:10 水和瓶 只看Ta

    为什么要毒蚯蚓啊…

    来自果壳网移动版
    [0] |
  • 19楼
    2016-09-30 13:11 水和瓶 只看Ta
    引用@nina_26449 的话:你的话有歧视和攻击性

    穷是客观存在的,语言歧视依赖于被歧视者的理解。换句话说就是怪你自己喽

    来自果壳网移动版
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  • 20楼
    2016-09-30 15:25 Ls回锅肉 只看Ta

    超临界CO2萃取吗

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  • 21楼
    2016-09-30 15:53 阿了个乐 只看Ta
    引用@Alice_Lai_GZ 的话:上小学的时候,需要向学校无偿上交20斤鲜油茶,可能正是由于油茶结果率低,我们需要满山地搜索才摘到几斤,很不爽的回忆。。。而且暴露年龄了。。。

    我们那边是每年秋季去无偿采摘棉花,一个月到半个月的时间,如果不去就得给学校交钱
    每次结束后就看到老师们抱着各式各样的福利回家了
    去过一次,然后搞的农药中毒回来了...

    还好现在那边的学校禁止搞这种类似的事情了.

    [0] |
  • 22楼
    2016-09-30 16:34 天降龙虾 只看Ta

    河南人路过。。。。不喜油茶,只爱甜豆腐脑。。。。。

    [0] |
  • 23楼
    2016-09-30 18:40 reiiv 只看Ta
    引用@天降龙虾 的话:河南人路过。。。。不喜油茶,只爱甜豆腐脑。。。。。

    我喜欢吃咸豆腐脑,也能喝胡辣汤,但是某年去洛阳见早点摊主弄个两搅,我就方了……

    不过貌似还不是很难吃

    [0] |
  • 24楼
    2016-09-30 18:41 可爱的小猫 只看Ta

    没吃过,但见过。

    来自果壳网移动版
    [0] |
  • 25楼
    2016-09-30 20:15 香蕉smile 只看Ta
    引用@reiiv 的话:我喜欢吃咸豆腐脑,也能喝胡辣汤,但是某年去洛阳见早点摊主弄个两搅,我就方了……不过貌似还不是很难吃

    胡辣汤和豆腐脑一起卖是我们这的传统,豆腐脑是甜的,老板还会问你要不要加糖。也有人嫌胡辣汤太咸,所以就掺一半豆腐脑。

    [0] |
  • 26楼
    2016-09-30 21:21 秋宵步月 只看Ta
    引用@未风 的话:似乎茶树的种子也能榨油诶 搜索了一下叫茶叶籽油 这名字读着真别扭

    茶树花也能喝,我弄了一袋,也不贵

    来自果壳网移动版
    [0] |
  • 27楼
    2016-09-30 23:33 Karlson 只看Ta
    引用@远志当归_27546 的话:我记得油茶会长出变异的果实叫做茶泡,可以生吃,不知道有没有人试过

    那是感染了细丽外担菌的叶子,不过不要怕,虽然是感染了细菌,但是很好吃,对人也无害。油茶树感染这种担子菌会影响产量,是茶山的重要危害之一。同样会感染这种菌的,不知道你注意过没,樟树也有这种现象,叶子膨大,不过一般不会整片整片的膨大,而是叶片部分区域膨大起来。由于樟树本身有特殊的气味,所以尽管经常见到这种叶子,但是没尝过能不能吃,倒是油茶的感染叶子,不说了,小时候最大的乐趣之一啊(口水ing)

    [1] |
  • 28楼
    2016-09-30 23:34 原木在移动 只看Ta

    摘茶籽很辛苦的

    [0] |
  • 29楼
    2016-09-30 23:35 原木在移动 只看Ta
    引用@秋之使者 的话: 这是哪里的方言,叫茶泡。。。虽然湖南那边好像也这么叫

    我们江西就这么叫

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  • 30楼
    2016-09-30 23:36 原木在移动 只看Ta
    引用@Alice_Lai_GZ 的话: 上小学的时候,需要向学校无偿上交20斤鲜油茶,可能正是由于油茶结果率低,我们需要满山地搜索才摘到几斤,很不爽的回忆。。。而且暴露年龄了。。。

    我们交过干牛粪

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  • 31楼
    2016-09-30 23:55 Systern32 只看Ta

    以前看过一个轧茶油的视频,当然是民间作坊……当然料饼是用脚踩实的……

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  • 32楼
    2016-10-01 05:42 xxxxxxxxxxxxxxxxxxxx 只看Ta
    引用@弦断谁知 的话:茶麸洗头一直都有啊,我们这好多老人家都是用茶麸洗头的,还有可以用茶麸水来毒蚯蚓

    蚯蚓和你们无冤无仇为什么要毒他们?

    [0] |
  • 33楼
    2016-10-01 09:27 起个名字好难呀 只看Ta
    引用@远志当归_27546 的话:我记得油茶会长出变异的果实叫做茶泡,可以生吃,不知道有没有人试过

    小时候的回忆呀,感觉除了覆盆子,野果也就这个算好吃的啦!但那不是变异的果实,而是初春新生的油茶叶被真菌感染了,而产生的变异的嫩叶。

    来自果壳网移动版
    [0] |
  • 34楼
    2016-10-01 12:33 hyll 只看Ta
    但是这些花粉中的生物碱和寡糖等物质对蜜蜂有毒害作用

    这个生物碱,是alkaloid?蜜蜂完全不耐受吗?

    我在想这种植物为什么要选择毒害蜜蜂而只和某几种蜂合作。有更多的虫媒传粉难道对它自己不也是有利的吗?既然蜜蜂不耐受生物碱,它们不会主动回避含有生物碱的植物吗?

    [0] |
  • 35楼
    2016-10-01 12:39 hyll 只看Ta
    引用@Karlson 的话:那是感染了细丽外担菌的叶子,不过不要怕,虽然是感染了细菌,但是很好吃,对人也无害。油茶树感染这种担子菌会影响产量,是茶山的重要危害之一。同样会感染这种菌的,不知道你注意过没,樟树也有这种现象,叶子膨大...

    看到你的回答,我一瞬间觉得我多年来关于树叶子上面为什么长泡泡的疑问终于被解答了!然而搜索了一下被感染的植物的叶子的图片,好像又不是一样的症状。。

    [0] |
  • 36楼
    2016-10-02 01:11 弦断谁知 只看Ta
    引用@水和瓶 的话:为什么要毒蚯蚓啊…

    用来喂鸭子

    来自果壳网移动版
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  • 37楼
    2016-10-02 01:11 弦断谁知 只看Ta
    引用@xxxxxxxxxxxxxxxxxxxx 的话:蚯蚓和你们无冤无仇为什么要毒他们?

    我家鸭子喜欢蚯蚓妹子

    来自果壳网移动版
    [0] |
  • 38楼
    2016-10-02 13:19 旺仔快到碗里来 只看Ta
    引用@远志当归_27546 的话:我记得油茶会长出变异的果实叫做茶泡,可以生吃,不知道有没有人试过

    那个叫茶桃,茶耳

    [0] |
  • 39楼
    2016-10-03 14:32 陈岚微博 只看Ta

    从没吹过,第一回看

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  • 40楼
    2016-10-03 17:01 薜荔与榕小蜂 只看Ta
    引用@菜鸟菜菜鸟 的话: 我们需要上交麦穗和花生。上小学的时候,捡过麦穗,翻过花生,找过草种,织过扇贝网,缝过扇贝笼,种过玉米,挑过大粪,休整过操场。更多的已经记不起来了。

    所谓勤工俭学么~采过夏枯草,挖过鱼腥草,还捡过稻穗儿,其实田里哪有稻穗捡,都是自家装的

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  • 41楼
    2016-10-03 17:01 薜荔与榕小蜂 只看Ta
    引用@nina_26449 的话: 你的话有歧视和攻击性

    不至于吧,不过是暴露了亲的年龄

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  • 42楼
    2016-10-04 23:19 乌贼娘个说 只看Ta
    引用@秋之使者 的话:这是哪里的方言,叫茶泡。。。虽然湖南那边好像也这么叫

    反正湖南邵阳是这么叫的

    [0] |
  • 43楼
    2017-01-06 10:25 树先森1 只看Ta

    讲了半天的茶树,我以为会讲讲油茶这个食物咧.

    油茶树在广西北部的丘陵地区山上,野生的很多,榨油也比较贵,一般用于油炸食物,很少用于炒菜,以为有一些苦味.

    而瑶族的恭城油茶,其实跟文中的茶树没有半毛钱关系,是使用绿茶叶打碎,加生姜生大蒜瓣一同打碎搅拌均匀,再加水加油煮制的. 可以理解成 "油"+"茶"

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  • 44楼
    2017-01-07 16:04 炸鱼薯条德里克 只看Ta

    茶油🔌那些能毒死某些蜜蜂的,不能毒死人或者其他品种蜜蜂🐝,那能养其他蜜蜂传粉吗?

    来自果壳网移动版
    [0] |
  • 45楼
    2017-01-08 00:49 IkariGendou 只看Ta
    引用@Karlson 的话:那是感染了细丽外担菌的叶子,不过不要怕,虽然是感染了细菌,但是很好吃,对人也无害。油茶树感染这种担子菌会影响产量,是茶山的重要危害之一。同样会感染这种菌的,不知道你注意过没,樟树也有这种现象,叶子膨大...

    确实好吃!满满的童年回忆啊

    [0] |
  • 46楼
    2017-07-09 12:18 苏迪迪 只看Ta
    引用@远志当归_27546 的话:我记得油茶会长出变异的果实叫做茶泡,可以生吃,不知道有没有人试过

    好像不是变异的果实吧 我记得那是叶片

    [0] |

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