【餐桌物种日历】10月12日 大豆

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世界上的不同菜系里都有一些特别考验厨师功底的食材,就像法国大厨要精通烹制蜗牛,日本大厨要深谙鱼生之道,德国大厨要明白猪肉的细节,中国大厨则必须会烹饪大豆


这些圆家伙怎么烹饪,考验着中国的大厨们。图片:prezi.com

然而,中餐师傅似乎并不会把烹饪豆子的技艺在公众面前炫耀,大概是因为这些技术早已渗透到了中餐的基底之中,烹饪大豆和大豆制品几乎变成了一种条件反射式的动作。

倒是一部日本动画片,对大豆的烹制方法有全面的阐释,就是《中华小当家》,看,还是中餐。在剧中,主人公小当家用黄豆做出了梦幻麻婆豆腐,以及大熊猫魔术麻婆这样经典的菜肴,而他的对手也用豆腐三重奏作为回应,两人把大豆的烹饪技艺提升到了极致。


《中华小当家》里的大熊猫魔术麻婆。

毛豆、黄豆和大豆,通通叫“菽”

在粮食供给领域,豆科(蝶形花科)是个与禾本科平齐的大科,什么蚕豆、芸豆、小红豆,绿豆、兵豆、鹰嘴豆统统是这个家族的成员。它们的共同特征是或大或小的蝴蝶形态的花朵,以及饱满的豆荚。


大豆花。图片来源见水印

对中国人来说,在这一众豆子里面,再没有一种比大豆更出名,或是比大豆更重要。大豆,这种豆科大豆属的植物,以“”的名号位列五谷,跟稻、黍、稷、麦一起撑起了中土粮食的天空。

大豆究竟是起源于黄淮流域,还是东北亦或者南方沿海,还没有定论。但是有考古证据显示,在3000年前我们的祖先就开始种植大豆了,而6000年前遗址中发现的野生大豆,则说明开始利用大豆的资源还要早得多。


成熟开裂的豆荚。图片:wikipedia

实际上,大豆对于中华文明的支撑作用要大过其他四谷。因为大豆不仅可以提供日常所需能量,还可以为大脑发育提供必须的蛋白质。戴蒙德在《枪炮、病菌与钢铁》一书中详细介绍了不同文明古国的蛋白质来源,两河流域有驯化的野牛,南美有羊驼,北非有骆驼,而中国则有大豆!而在同样有人居住的新几内亚,之所以没有发展出帝国,没有蛋白质来源是一个重要的原因。


一片大豆田。图片:wikipedia

正因为如此,大豆的吃法也变得多种多样,从下啤酒的毛豆,到做豆腐的黄豆,还能变化成豆豉、豆腐、豆酱等诸多美味。各大菜系里都不乏经典的豆腐菜肴。那是因为大豆本身就是一个多面手,脂肪,蛋白质,碳水化合物都能拿出手,榨油,磨豆腐两不误。难怪苏东坡在《物类相感志》还专门感叹过,“豆油煎豆腐,有味。”

大豆的传统吃法

外婆家的黄豆有两种特别的吃法,一种是放在瓦罐里,另一种,还是放在瓦罐里。

第一种方法,将煮过的豆子放入瓦罐里,再用棉被捂起来。过不了多久,豆子就会变黏拉丝,还发出阵阵特殊的臭味。经过晒制,再拌上辣椒、花椒、盐巴、烈酒,再晒再腌,最终变成了豆豉。经过这一番折腾,黄豆都换上了一身黑皮。用菜油炒过之后,香酥鲜辣,配白粥,配腊肉,配油麦菜皆可。


类似这样的罐子。图片来源见水印

后一种方法就不那么麻烦了。在寒冬腊月,用清水把黄豆浸泡一夜,然后装进瓦罐,上面盖上纱布,放到靠火炉的地方,保持在25℃左右的室温条件下。每日再添水少许,保持罐子湿润。三天之后,每粒豆子上就都长出了晶莹的豆芽。这样的豆芽用来清炒,做汤或者炒面条都是鲜味一道。如今,年过八旬的外婆已经没有力气来自制这些豆制品了,所以这些自产豆豉和豆芽,我已经十余年没有见到了。


你的记忆里,是否也有外婆家的豆芽?图片:howfoodgrows.com

大豆留洋为啥那么难

不过,吃大豆在很长一段时间内都是我们和东亚邻邦的特别做法。直到18世纪初,大豆才传入欧洲。只是欧洲人不缺少蛋白质来源,他们饲养的牛、猪等动物已经足以完成此项任务,于是大豆的角色就变成了饲料


大豆在欧洲主要担纲饲料。图片:herbsandayurveda.wordpress.com

1765年,大豆被一名叫Samuel Bowen的水手带到了美国。于是,这种作物找到了更广阔的空间。不过,美国人民同样没有把大豆当做美食。而是开发出了它们潜在的工业用途

在第一次世界大战结束后,美国急于推进国内的农产品生产,首先要改良耕地土壤。带有固氮菌的大豆就成了不二之选,种植大豆可以有效提高耕地有机氮含量,让耕地焕发新生。但是,生产出来的大豆怎么用呢?它们没有被送进豆腐坊,而是去了榨油厂。但榨出来的油也没有进炒菜锅,而是变成油漆刷在了汽车上。


今日,大豆的工业应用已不只是油漆。图片:wikipedia

虽然生产汽车的福特老兄力主推进美国的大豆美食,甚至开发出了大豆冰激凌,但是美国友人们始终把大豆制品当做娱乐产品,浅尝辄止。原因有二,一是大豆有豆腥味儿,二是大豆吃了爱放屁。

吃豆子的尴尬

大豆的特殊腥味主要是以己醛为代表的30多种化学成分,包括不同大小的醇、醛、酸和酚类化合物。究其原因,是因为大豆中的脂肪氧化酶太活跃,会氧化亚油酸而产生这些小分子化合物,让大豆油和豆制品染上浓浓的豆腥味。20世纪90年代中期,美国陆续选育出了一些脂肪氧化酶活性较低的品种,为大豆的推广铺平了道路。


各种各样的大豆种子。图片:wikipedia

吃完豆子我们会更容易排气,通俗说法叫“放屁”。一个医院做肠道手术时发生了一个小事故,在医生操作手术刀的时候,肠道里面气体太多引起了爆炸。

为什么吃完豆子会积存气体呢?在西方有一个有意思的传说:豆子在生长时特别容易吸收土壤里的灵魂,而灵魂不能一直存在人的肚子里,它要找出口出去,那怎么出去呢?从口出去太难,就通过放屁的形式出去,因此就不断地排气。


大豆及其制品。图片:smallfootprintfamily.com

当然,这当玩笑听一听就好了。西方人可以把吃完豆子的生理反应归结到奇闻里,几乎是靠吃豆子获得蛋白质来源中国人可不能这样,我们一定要解决这个问题。问题的关键在于大豆里面有特别的膳食纤维——大豆多糖。这种糖类物质被肠道里以大肠杆菌为代表的微生物分解,产生大量的甲烷气体,这就是“屁”的主要来源。

想要吃豆类时尽量不“放屁”,就要尽可能排除这些多糖。我们把它做成了豆制品,比如豆腐。由于多糖溶于水,所以豆腐在磨制、加工、过滤,包括在最后成型的过程中能让多糖溶解,豆腐中的多糖就非常少了。所以不会出现吃豆腐吃得特别多,导致排气现象特别严重的情况。


你爱吃哪种豆腐?图片来源见水印

大豆蛋白的新生

曾经风靡一时的豆奶如今变成了大豆蛋白粉,因为牛奶业的兴起,这种特殊的食品只能以某种特殊保健品的形式存在。当然,也可以成为那些对母乳和牛奶过敏的小宝宝们的特殊食物。


豆奶。123rf.com.cn正版图片

最近大豆又有了新鲜用途,那就是做火腿和香肠!没错是做火腿!现在市场上的新鲜猪肉售价最少是每斤14块钱,香肠却能降到12块钱一斤。别忘了,猪肉的水分还是很多的,如果脱了水做成香肠,还卖得更便宜,那食品商岂不是都得喝着西北风来做慈善事业了?


是肉还是大豆,你们分得清么?图片:veganforall.com

商人当然不会这样做,我们吃的很多有嚼劲的香肠,都添加了大豆蛋白来辅助!当然,那种Q弹的口感还是需要很多卡拉胶之类的添加剂来辅助的。单靠大豆蛋白很难完全模仿肉的口感。

总之,大豆还将作为中国人的好伙伴继续与我们相伴。也许百年之后,那些殖民火星的人类,翻看到今天的故事,会疑惑,地球上的人类曾经吃动物肉?火星移民们可是纯粹吃豆子的。

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不论我们注意或者没注意到,餐桌都是我们与生物圈交流最频繁的一个环节。2016年《餐桌物种日历》将为您还原每种熟悉或者不熟悉食材的全貌——每天一个物种,好吃的灵魂终会相聚。

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