【餐桌物种日历】10月23日 茄子

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《笑林广记》里有个段子——

朝廷新开一例,凡物有两名者充军,三名者斩。茄子自觉双名,躲在水中。水问曰:“你来为何?”茄曰:“避朝廷新例。因说我有两名,一名茄子,一名落苏。”水曰:“若是这等,我该斩了:一名水,二名汤,又有那天灾人祸的放了几粒米,把我来当酒卖。”


落苏,就是茄子啦。图片:Ugaoo.com

虽然这段子是讽刺那些卖淡酒的奸商,但也侧面科普了一下茄子的别名。其实茄子不只两名,除了在北方叫茄子,在吴越地区叫落苏,还有矮瓜吊菜等名称,按朝廷新例,则可能要诛灭九族。


2017年《物种日历》经典四色有款“李紫”,要是放《餐桌物种日历》里,十有八九会被命名为“落苏紫”。图片:The KHL Blog

Solanum melongena是茄科茄属的植物,看到茄科是不是很亲切?茄子是著名的茄科三杰(也就是地三鲜)之一。不过,跟漂洋过海从美洲远道而来的其他两杰不一样,茄子的老家就在亚洲热带地区,如印度一带,是由一种野生茄科植物丁茄S.incanum驯化而来,最早驯化的茄子果实还比较小,颜色也未发紫,而是黄色或白色,类似一个禽蛋,因此英语里茄子有个单词叫eggplant。传入中国以后,又被二次驯化,出现了更多品种。


不得了了,茄子藤上结鸟蛋了。图片:Etsy

也有地方叫mad apple,古代欧洲人一开始认为茄子是有毒的,并会导致精神错乱,这不能怪人家,毕竟在茄科植物里,有毒的种类颇多,能致幻发疯的也有。


茄子的野生祖先丁茄。图片:wikipedia

陆游在《老学庵笔记》里记载,据说古代吴越国王钱镠有儿子跛足,而茄子读起来像“瘸子”,因此不许别人说茄子,就换了个名字叫落苏。不过陆游也是听别人说的。还有种说法是早期的茄子品种是白色,烧熟后视觉上口感上都像酪酥。白色的茄子也叫水茄(不是S.torvum那个水茄),水茄可以当水果吃。宋朝黄庭坚吃了别人送的水茄后,还写信说“君家水茄白银色,绝胜坝里紫彭亨”,看来比紫色茄子好吃。


白色的和紫色的品种。图片:wiki


S.torvum是万桃花水茄。图片:wikipedia

茄子的品种很多,变异极大,从几十厘米高的草本到1米多高的亚灌木都有,花色有白有紫,果实形状态更是多种多样,有最常见的紫色长圆形和圆形、有细长型、有绿色型、有传统的白色圆形、有橘黄色像个番茄一样的,还有表皮有双色条纹和渐变纹的。茄子的颜色与花青素、叶绿素的累积有关,紫色茄子自然花青素含量高,茄子皮中花青素含量更高,现在吃茄子流行不去皮了,也是这个原因。


这一堆都是茄子,那个红色的也是。图片:wiki

茄子不耐寒,在温带地区,无防护的话,通常熬不过霜冻,即所谓“霜打的茄子”。今天正好是霜降,这个巧合一定是不愿透露姓名的编辑@老猫 故意安排的。有的地方也称“霜打的烟叶”,为什么霜冻总跟茄科过不去呢?


茄子的花。图片:floralfridayfoto.blogspot.com

茄子做菜非常百搭,跟什么食物都能配,因为特别能吸油和调料,因此可以做出非常丰富的味道。做得好的话,口感跟吃肉差不多,因此素食爱好者常以此作为肉类的替代品。《红楼梦》里刘姥姥在贾府里吃到了天价的“茄鲞[xiǎng]”,用到了十来只鸡,以及各种辅料,用料又多又足,无怪庄稼人出身的刘姥姥都吃不出茄子味(关于茄鲞这段可能是凤姐唬人的)。

作为蔬菜,茄子的营养价值不怎么高,所含膳食纤维也不多,而且烹饪时往往吸收了大量油盐,不能算是很健康的食物。不过如果像我这样吃,又另当别论。我总是嫌茄子有股怪味,因此只认一种做法,即凉拌茄丝。茄子切丝,蒸熟,拌上醋和香菜就可以了。又简单又好吃,醋可以中和茄子的怪味,香菜是专门拿出来熏别人的。


图片:dimcook.com

当然,如果你不喜欢醋和香菜,中国各地都有拿手的传统茄子菜肴,必有一款适合你,比如酱爆茄子、鱼香茄子、糖醋茄子、乃至前面说的茄科三杰大乱斗“地三鲜”。茄子里面还可以塞上其他食材,做成茄盒。中国应该是茄子菜肴种类最多的国家了,毕竟茄子产量占全世界一半还多


著名的地三鲜。图片:Recipes Hubs

在原产地南亚,如印度,茄子被称为“蔬菜之王”,各种炖菜、汤、调味酱、咖喱、腌菜里都有它。虽然菜肴种类不如中国繁多,做出来也没中国菜好看,但使用范围比较广。


begun pora是印度的一种特别简单粗暴的菜,如你所见,就是一个整茄子烤焦。图片:storybehindeachdish.blogspot.com


bharli vangi是印度版的茄盒,茄子填充碎椰肉、花生和香料,然后油煎。做出来的视觉效果非常暗黑,这是能找到的最好的照片了,像一个个小鸡腿。图片:A dish a day-WordPress.com


意大利菜parmigiana di melanzane,也就是芝士茄子,意大利人明显在美食上比较下功夫。图片:wiki


西班牙菜escalivada,也是烤茄子,加上红椒、番茄、土豆、洋葱等,算是西班牙地三鲜。图片:antonia.com.com

爱好观鸟的人想必对日本的一本画风可爱的鸟类图鉴《非实用野鸟图鉴》印象深刻,作者是“富士鹰茄子”。这不是一个词,而是三种东西,分别是富士山、鹰(一说爱鹰山)和茄子。来自于日本的“初梦”传说,也就是新年的第一个梦,据说梦到这三种东西任何一样,都会有好运气。


富士鹰茄子。图片:next.spotlight-media.jp


初梦的周边产品:千叶县的“初梦渍”,就是茄子蜜饯,在三种东西里,也就这个能吃。图片:p.twipple.jp

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不论我们注意或者没注意到,餐桌都是我们与生物圈交流最频繁的一个环节。2016年《餐桌物种日历》将为您还原每种熟悉或者不熟悉食材的全貌——每天一个物种,好吃的灵魂终会相聚。

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