【餐桌物种日历】11月3日 大黄鱼

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先煎后焖,焦黄的外皮在汤汁的泡煮下略微泡发,完全掩盖不住肉体独有的香气,乳白色的汤汁带有一丝丝土豪金的高调。夹起一块肉放进嘴里,口感爽滑多汁、香嫩细腻,再淋上几勺鲜美的汤汁,我能把一整锅饭都吃掉。能带来这种快感的应该也只有大黄鱼Larimichthys crocea)了吧?今天我们就来忍着饥饿说一说大黄鱼的那些事儿。


黄鱼捞面线。图片:浪里小海豚

到底哪条才是大黄鱼?

大黄鱼隶属于腹鳍纲鲈形目石首鱼科,看到这个科,我一开始拒绝的,因为我傻傻分不清它们,不过还好大黄鱼所属的黄鱼属只有三个种,而且它们都够黄。

大黄鱼的体型用术语描述大概是“体延长,侧扁,头呈钝尖形,口裂大,尾柄细长,尾鳍矛型。”差不多就是正常鱼长了一个大嘴巴的样子,当然,尾巴也有些特别。它们身体背部呈黄褐色,腹部由于鳞下的腺体而呈现金黄色,所以很多地方就称呼它们为黄花鱼、黄瓜鱼,还有些地方直接就将黄谐音读成“王”,称呼它们为大王鱼。此外,大黄鱼腹部还有多列发光颗粒,从不同的角度看,腹部的颜色也会呈现出不同程度的变化。


大黄鱼的土豪金镀色其实也很容易脱落。图片:@cc guo

大黄鱼在北方有一个亲戚叫作小黄鱼Larimichthys polyactis),它们的外部形态非常相似。小黄鱼体型相对较小,渔民叫它们为小黄瓜、黄鱼、小王鱼,不过两者的俗名经常会被混淆。一次,我一广东人和山东的朋友侃山,说到黄花鱼的时候,我们差点就因为觉得对方没文化而厮打起来——连黄花鱼都不认识,学毛的海洋生物学啊?


小黄鱼,和大黄鱼是不是很像呢?图片:fishdb.sinica.edu.tw

为了防止这种事情再次发生,今天就来抖一抖机灵。

首先,从地理分布上来说,大黄鱼主要分布在我国沿海,南起南海,北至东海中部以南,朝鲜西海岸和日本南部海域;而小黄鱼主要分布在我国渤海、黄海、东海和朝鲜西南海岸,两者在分布上略有重叠。

再则从外部形态来说,大黄鱼臀鳍鳍条数为7-9条,一般情况为8条,而小黄鱼的臀鳍鳍条数为9-10条,一般为9条;大黄鱼的尾柄较细长,长度是高度的3倍,而小黄鱼的尾柄相对较粗短,长度是高度的2倍。但假如大黄鱼不按常规生长,那可怎么办?那就只能使出终极大招:残忍地剪开它们的肚皮,轻轻将内脏拨到一边,鱼鳔贴在腹部两侧的腹分支一对比就了然了,鳔的形态才是区分大小黄鱼最准确的手段。 如果还是看不清楚,那就把鱼吃掉,把脊椎骨吐出来数一下,大黄鱼一般是29枚,小黄鱼一般是26枚。


大黄鱼(左)鳔的腹分支的前后小支等长延伸;小黄鱼(右)鳔的腹分支的前后小支不等长延伸,后小支短小。照片:@cc guo

黄鱼属中还有一个种叫做长鳍黄鱼Larimichthys pamoides),体型较小,最大也只有15cm,不过我们几乎见不到它,因为人家生活在中西太平洋的热带地区,主要分布在澳大利亚的西北部和巴布亚新几内亚南部的海岸。


似长鳍黄鱼L.pamoides,和它的远房亲戚相比,除了黄,好像还有点臃肿。照片:fishbase

石首鱼科的鱼类可是出了名的长相相似,石首鱼科梅童鱼属中的棘头梅童鱼Collichthys lucidus和黑腮梅童鱼Collichthys niveatus也是很容易和大黄鱼混淆的。不过梅童鱼属的头部钝圆,整个身体呈萝卜型,头上有棘刺。棘头梅童鱼鳃腔全为白色或者灰色;而黑腮梅童鱼的鳃腔上部为深黑色。


越是浑浊的海域,棘头梅童鱼的颜色就越黄。照片:浪里小海豚


其实这才是棘头梅童鱼比较日常的体色。照片:浪里小海豚


黑腮梅童鱼。图片:nifs.go.kr

情到深处,嘎嘎嘎

大黄鱼,除了黄之外,响亮的叫声应该是它们最拿手的绝活了。在交配产卵和受到胁迫的时候,它们会发出“嘎嘎”或者“呜呜”的叫声,当然啦,石首鱼科的鱼类都是能叫的,大概是因为石首鱼科的鱼类都长得差不多,它们要靠声音来互相识别,大黄鱼更是将这种本领发挥到了极致。看看大黄鱼的英文名字就知道了,large yellow croaker——又大又黄的嘎嘎鱼。



大黄鱼。图片:Xiamen Taiseng Imp. & Exp. Co., Ltd

大黄鱼这响亮的叫声,毫不羞涩是为了种族延续这种大事而准备的(老脸一红✿◡‿◡),销魂的叫声不仅能更好地识别和寻找同伴,还有助于刺激鱼群达到兴奋状态,然后交配产卵。每每到了产卵季节,当第一只大黄鱼“嘎嘎”吼出来之后,其他的大黄鱼就会应声而叫,“嘎嘎嘎”地就全部都游到了一起,叫声响亮,终日不断。

其中,雌鱼的叫声比较低,像是点煤气灯时发出的“哧哧”声;而雄鱼的叫声则比较高,像夏夜池塘里的蛙鸣一样。雄鱼之所以叫声更响亮,是因为鱼鳔两侧的鼓肌更加强壮,大黄鱼的叫声就是通过鼓肌的剧烈收缩敲打充满空气的鳔而产生的,而雌性大黄鱼是没有鼓肌的,可能是通过增减鱼鳔内的空气来发声。


冰箱里木有大黄鱼,只能解剖一条石首鱼科叫姑鱼属Johnius的鱼来充数了。鲜红的鼓肌长在鱼腹部两侧,被白色的膜覆盖。图片:浪里小海豚

偌大的鱼群,在叫声和激素的刺激下,每条大黄鱼都很兴奋,在鱼群中四处游蹿,相互摩擦着对方的身体,情到深处就是传宗接代的神圣仪式,结果呢,那些鱼卵和精子混浊了一整片海,你应该能想象得到大黄鱼的鱼群是有多大了吧。

当大黄鱼遇到胁迫时,它们也会敲打鱼鳔发出绝望的声音,这是大黄鱼的一种本能应激性反应,先是一通狂奔乱跳想逃脱,然后就是无助的“嘎嘎”乱叫,没过一会儿,它们的灵魂就会随着声音的消失而消失了。大黄鱼很容易死掉,所以得在渔船上用冰及时保鲜。


捞上岸的大黄鱼要立即冰鲜。图片:Xiamen Taiseng Imp. & Exp. Co., Ltd

大海再无威震四方的“嘎嘎”声

“琐碎金鳞软玉膏,冰缸满载入关舫。”这是清代诗人王莳蕙在《黄花鱼》一诗中对浙江省沿海一带渔民捕捞大黄鱼时的真实写照。作为中国四大海产之一的大黄鱼(其它三个是小黄鱼、带鱼和乌贼),曾有着无比辉煌的捕捞产量记录和加工产业,如今却落入野生种群一鱼难求的尴尬境地了。


浙江舟山渔民在养殖基地起捕大黄鱼。图片:沈磊/舟山晚报(2011)

为何会落入此般境地,还需要从大黄鱼的生活习性谈起。

作为暖温性近海中下层集群洄游鱼类,大黄鱼栖息于水深约10-100m的水层,以各种小型鱼类、虾类、蟹类、糠虾类为食。大黄鱼有明显的越冬、生殖、索饵洄游:春季鱼群从越冬场游向沿岸或者河口进行生殖洄游,此为春宗;产完卵后分散在岛屿与河口一带海区进行索饵育肥;秋季肥美的大黄鱼会再进行一次交配产卵,此为秋宗;等到秋末时便会游回水深100m左右的越冬场进行越冬,大黄鱼的种群越往南,越冬的现象就越不明显。


阿拉伯数字(1-14)表示大黄鱼产的产卵场,罗马数字(Ⅰ-Ⅲ)表示大黄鱼的三个种群,种群大小也从Ⅰ-Ⅲ逐渐递减。图片:张其永/渔业信息与战略(2011)

大黄鱼在各大分布海区一年四季都能见到,而渔汛则是在每年春秋两宗的生殖季节才能形成。渔汛时期,渔民们会根据经验驾船到大黄鱼产卵的海域,然后将一根竹竿插到海里去听大黄鱼的叫声,或者把耳朵贴在船板上,判断鱼群的密度和位置。在确定大黄鱼的位置之后,两艘船就会利用双船底拖网将大黄鱼围捕起来,一网基本能捞起一整个鱼群。


这是叶文清老师1978年在东海渔场拍摄到捕捞大黄鱼的场景,你可想过一网能捞起200吨的大黄鱼。图片:zsxq.zjol.com.cn

最赶尽杀绝的捕捞方式还是灭子绝孙的敲罟[gǔ]作业,这是广东潮汕地区发明的,始于明朝嘉靖年间。主要针对大黄鱼,因此当时也把大黄鱼叫作敲罟鱼。大黄鱼和其他石首鱼科的鱼类一样,在头骨腹面连着的两个翼耳骨中各有一个耳石,耳石与海中的噪声共鸣,大脑会发生强烈的脑震荡。渔民敲打绑在船帮上的竹杠,通过水下声波将大黄鱼震昏,再把昏死的鱼群赶入大船张开的网中,不分老幼全都一网打尽,连其他在捕鱼作业附近的石首鱼科的鱼类也不能幸免。


黑色箭头所指为石首鱼科鱼类都有的两个耳石。鱼类的耳石和它们的平衡有关。图片:浪里小海豚

这种捕捞方式传到福建浙江之后,大黄鱼的年产量直接翻了20倍,导致鱼多价贱,很多鱼都烂在码头被直接抬去沤肥,然后就没有然后了。80年代之后基本就没有大黄鱼的渔汛出现了,大海中洪亮的“嘎嘎”声也就此绝耳。


这是浙江省组织的一次2000对机帆船到大黄鱼越冬场的中央渔场将东海的岱衢族大黄鱼一波带走。图片来源见水印

现在市场上看到的大黄鱼基本上都是人工养殖的,野生大黄鱼的捕捞量少得可怜,渔民捕到几条两三斤重的大黄鱼就可以荣登当地新闻报纸。想一想当年的情景难免有点伤感,每斤大黄鱼最低只要7分钱,政府还号召大家买爱国黄鱼。而如今,海捕的“野生”大黄鱼可能来自人工增殖放流,其自然种群是否有恢复目前还有待观察。


拖网作业中偶能捕到一两条大黄鱼。照片:浪里小海豚

放之四方皆美味

作为一名吃货,为大黄鱼资源枯竭感到万分沮丧的同时,也需要反省我们国人的渔业捕捞方式。怀着不安的心情,我们还是要来说一说味美能感动灵魂的大黄鱼。


松子黄鱼。图片:Tales from the Heart

明太祖朱元璋就曾被感动过。洪武开元后,渔业赋税非常繁重,当时江苏吕四镇的渔民就几次向朝廷请求减税,结果没有回音。这其中有一位渔民叫葛原六,非常聪明,他精心挑选了100条上好的黄鱼去南京见皇帝。这供上去的大黄鱼无论是红烧还是熬汤,蒜瓣状的鱼肉细嫩香滑,让人无不回味,朱皇帝吃得甚是开心,于是就召见了葛原六。听完他的诉求之后,朱元璋当即就减免了举国的渔业赋税。大黄鱼就这样华丽丽地将大明王朝渔民的生活质量提高了一个档次。


葱姜烧大黄鱼。图片:blogspot.com

如此美味的大黄鱼,除了鲜吃,制成鱼鲞[xiǎng](其实也就是鱼干)也是一道美味的下饭菜。在那些大黄鱼捕捞量巨大的年代,将大黄鱼去鳞,去内脏,用水冲洗干净,从鱼腹向背部切开,不切断,保持鱼肉相连,摊开在太阳下晒成鱼干。为了更好地保存和防止苍蝇在晒鱼的过程中产卵,会用过饱和的盐水浸泡,之后晒成咸鱼干。由于石首鱼科鱼类的鱼肉都比较松软细嫩,所以它们基本上都是这个命了。


正在被晒成咸鱼干的石首鱼们。图片:浪里小海豚


石首鱼科的黄姑鱼,鱼肉细嫩。图片:beyondkimchee.com

但讲真,白萝卜切片,大葱切断,加上些许的肥肉和鱼鲞一起炖煮,白色的汤汁和经过太阳浓缩之后的鱼肉,简直不要太好吃。你们可以去市场买几斤回来试一下,记得咸鱼干要煮掉几次水,或者提前一晚泡水,不然真的很咸。咸鱼干还可以用来做咸鱼茄子煲,还可以炒饭。


咸鱼干还可以炒饭。图片:thewoksoflife.com

说到大黄鱼,就不得不说它们的鱼鳔了,记得小时候家里还留存着很多晒干的大黄鱼鱼鳔,俗称黄花胶/黄鱼肚,每到过年团圆饭的时候就会拿一些出来用清水泡开炖大骨鸡汤,口感鲜滑脆弹,汤头无比鲜美,有种上瘾的罪恶感。


黄花胶螺头汤。图片:cook.sub.tw

不幸的是,随着大黄鱼资源的极度匮乏,现在市场上的黄花胶恐怕都是用其他石首鱼的鳔来假冒的了,其实也算不上假冒,只是在市场上售卖的各种鱼胶很多都叫黄花胶罢了。


海鲜干货店里售卖的各种各样的鱼胶,架子上和图片右下都是。图片:浪里小海豚

中医对鱼鳔的推崇和民间的极力吹捧也让一些鱼类处于濒临灭绝的尴尬处境,国家二级保护动物黄唇鱼Bahaba taipingensis)就是其中一个很好的例子。作为“上等大补品”的黄唇鱼鱼肚,俗称鳘[mǐn]鱼胶,一两百万都不能阻止收藏人士们极力抢着去下单的冲动。


拍卖行的天价黄唇鱼鱼肚。图片:n21ce.com

作为中国曾经四大海产之一的大黄鱼,沦落到如此境地,我们难道不需要重新认识大自然,好好反省自己么?

谢谢大家读完长文!本文得到boss liu和cc guo的大力帮助,感激!

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