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“香蕉味”为什么不像真香蕉?

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关于人工香精,人们总是有很多槽要吐:它们吃起来根本不像真的!比如说,糖果和饮料中的香蕉味就和我们平时吃到的香蕉感觉相当不同。

很多时候人工香精与实物的差异要怪香精组分过于简单,无法很好地还原真实水果复杂的风味。当然,这对香蕉香精也成立,不过,它的故事还不止于此:其实,香蕉香精的风味中也保留着一些香蕉品种的兴衰史。

据风味历史学家Nadia Berenstein说,最早的人工香蕉香精配方至少可以追溯到1860年代。在人工风味研发的早期,人们的方法还比较简单,他们主要是在各种已知的化合物中寻找与水果气味相似的分子,而并没有对真水果中的香气成分进行逐一分析。这其中最主要的原因是,香气化学分析做起来挺困难的。比起贡献味觉体验的糖分、酸,那些贡献水果香气的成分含量要低得多,在那时对如此少量的成分进行分析并不容易。

在这样的思路下,风味化学家就锁定了一种“差不多是水果味”的化合物:乙酸异戊酯,这种分子被人们与香蕉味联系了起来,并广泛用在各种香蕉味的饮料、糖果和点心当中。当然,这种成分在水果中确实也是存在的,只不过水果所含有的香气物质种类繁多,乙酸异戊酯只是其中的一部分。

在上世纪早期,市场上最常见的香蕉品种名叫“大麦克”(Big Mike,或者叫Gros Michel),在当时,这个品种因为耐长期运输而胜出。不过,它在市场上的霸主地位并未一直持续下去。1950年代的时候,真菌病害对大麦克香蕉造成了严重的打击,生产商不得不寻找新的香蕉品种来种植。这一次胜出的品种是华蕉(Cavendish),它才是我们今天最容易吃到的香蕉品种。

而品尝者和分析风味成分的化学家都表示,大麦克香蕉和华蕉有着不太一样的风味。那种乙酸异戊酯相关的“人造香蕉味”,在大麦克香蕉中更加浓郁。也就是说,人们把乙酸异戊酯和香蕉味联系起来的年代里,这种联系确实更有道理的。现在人们觉得香蕉吃起来和香蕉味糖果不一样,某种意义上说这并不是风味研发者搞错了,而是我们用作参照的真香蕉改变了。打开一颗香蕉糖果,你所品尝到的就像是旧日香蕉风味的缩略版。

事实上,大麦克香蕉在1950年代之前就已经受到病害困扰,在1923年的时候,美国甚至专门有一首歌来唱香蕉因为病害供应短缺的事情,名字就叫做:是的,我们没有香蕉。有兴趣可以点开听一听:https://v.qq.com/x/page/e05550k0ha9.html

对于现代栽培品种的香蕉来说,病害真的是个很麻烦的问题,因为它们是无性繁殖的,基因的多样性小,所以如果病原体可以感染它们,就意味着倒霉的会是一大片……现在的香蕉品种其实也同样面临着病害的威胁,想了解更多可以看看这篇→拿什么保卫你,美味的香蕉

参考:https://www.sciencefriday.com/articles/why-dont-banana-candies-taste-like-real-bananas/

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