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【2018年物种日历】1月9日 韭葱

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不论南北,对于每个周际于餐台的中国人来说,葱、姜、蒜的地位是无可撼动的——当然,这也就意味着,石蒜科葱属(Allium)的成员,负责了每日食品调味的一大半。没有葱,烧不了排骨;没有蒜,炒不了时蔬;再加上时常在烧烤、油炸食品乃至饺子包子中频频出现的韭菜,葱属一家人早已统治了中国人的味蕾。这些“臭气熏天”的家伙们风味迥异,就算是切成了末末,绝大多数人也能瞬间辨认出来。


厨房里的老三样。图片:christianacare.org

在菜市场区分三者的方法,相信大家也早已熟记于心:葱的叶子是圆柱形,空心;蒜的叶子条形,基部对折;韭菜也是条形,但是在基部却不对折,形状也比葱蒜纤细许多。然而就在这两年,京津的菜市场里突然出现了一种叫做“双味葱”的蔬菜:从名字来看,这根“葱”应该不独有葱的味道;从外形上看,这货哪里像葱,分明长了一幅大蒜嘴脸。

“双味葱”其实就是韭葱,因为似葱似蒜的味道曾获得新特蔬菜的推广,可惜它的味道没有大葱辛辣,也没有蒜苗辛香,在北方市场上总是不温不火。倒是在南方的菜场里,早就是常客了。


大葱的身子,大蒜的叶子,第一次见一定能让你疑惑好一阵子。图片:maxpixel.co.uk

韭菜原产自中国,中国人吃韭的历史源远流长;大蒜大葱也是千年前就自胡地而来,现在今早已融入中国人饮食的血液;相比起来,韭葱还是个不成熟的舶来品,还没有得到所有人的接受。有人爱它味轻鲜甜,也有人嫌弃它的味道不够强劲。

看似胜负已定?其实不然。容我们换一个战场,看看它在欧洲,和洋葱一起纵横几千年的故事。


韭葱、洋葱、大蒜,欧洲版的“葱属三杰”。图片:the Infatuated Foodie

最早记录韭葱的是埃及人。但很快,耐旱的韭葱就跨过了地中海,来到了当时世界文明的中心——古罗马。据记载,著名罗马皇帝尼禄便是一个韭葱爱好者,他深信橄榄油浸过的韭葱是治嗓良方。


为此,尼禄还得到了一个诨名:Porrophagus(意为“吃韭葱者”)。图片:wiki commons

韭葱还很早就跨越了英吉利海峡,来到这个“没啥见识”的英伦小岛。岛上的威尔士人对韭葱十分狂热,爱吃不算,还把它当做自己的标志——在作战的时候,头别韭葱则代表着所向披靡。


查尔斯王子,也就是现任威尔士亲王,自然也不能免俗。图片:zimbio.com

在西方人的饮食中,过分辛辣的食物大多是不受欢迎的,反倒是韭葱、洋葱这样气味辛香味不重,本身尚且清甜的蔬菜更受青睐。如此选择,自也有他们的道理。

法国人做汤,将黄油、奶油、韭葱、洋葱还有各种蘑菇蔬菜加在一起,炖得稀烂,浓稠得像糊糊一样——对付香料,他们没有办法像中国人一样将葱结姜片捞出来丢弃,只能连同浓汤一起下口。这个时候,虽然不够辛辣,但足以提供风味,入口之后还甜丝丝的韭葱,显然更加胜任。炖煮之后的韭葱甚至还能增加汤汁的浓稠度。


一锅浓稠的法式韭葱浓汤。图片:thespruce.com

看到这里,你可能会“恍然大悟”:原来它们就是有着像韭菜一样扁叶子,但味道不够大的大葱呀!其实韭葱的神奇之处还不止于此。

在欧洲流行的蔬菜中,还有一种很奇怪的品种,——象蒜。正如其名,象蒜简直就是放大版的大蒜:大蒜蒜头最大不过鸡蛋大,而象蒜的蒜头足有苹果大。象蒜的吃法也很有意思,一般是隔火烤熟了蘸着酱吃——形制颇像东北烧烤中的烤大蒜,但口味比烤大蒜清爽不少。


一份烤好的象蒜。thegarlicfarm.co.uk

之所以要在这里介绍这种奇怪的“蒜”,其实是因为——韭葱和象蒜本是同种生物!原来埃及人最早栽培的韭葱本来是象蒜样子,只是根据取食部位不同,人们将吃叶子的韭葱以及吃蒜瓣的象蒜培育成了不同的品种。

除了上述二者,韭葱家族还有第三个成员,游走在中东以及埃及的埃及韭葱(kurrat)。埃及韭葱也是用来吃叶子的,但是个头比常见的韭葱要纤细得多,很像肥硕一些的韭菜。当然区分它与韭菜也非常容易:埃及韭葱的叶子基部有对折痕迹。


剪断后叶片对折也很明显。图片:foodandtools.com

嗯,让人混乱韭葱大概可以这样总结一下:韭葱不是韭也不是葱,就是象(像)蒜!

-------- 有味道的分割线 --------

让岁月凝结成文明,让我遇见你。2018年《物种日历》,每日零点,一同品鉴文明。

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