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【2018年物种日历】2月12日 海带

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我们当年上本科时,海带Saccharina japonica还是作为褐藻门的一员归植物课讲,在采纳了分子生物学证据的最新分类系统中,褐藻不再是植物,而是隶属于不等鞭毛总门Heterokonta,同样分出来的还有金藻、硅藻、黄藻等过去植物学教材上的常客。不等鞭毛总门还有另外一个名字Stramenopiles,它和囊泡虫Alveolates、有孔虫Rhizaria一起组成了真核生物中的一个大分支——SAR超类群


海带。图片:soruipc2.bio.mie-u.ac.jp

对水温挑剔

正如种加词所显示的那样,海带原产日本,原生分布地是本州岛北部到北海道以及附近的朝鲜、俄罗斯海域。海带喜欢冷水,它们的配子体发育的最适温度是10℃~15℃,超过20℃就会大量死亡。好吧,我知道你想问什么是配子体,简单地说,配子体就是海带生活史中的一个阶段,详细的嘛……请往下看。


海带全貌。图片:soruipc2.bio.mie-u.ac.jp

我们在菜市场见到的海带是它的孢子体,包括固着器、柄和带片三个结构,它的生长点位于带片基部,也就是说,靠近柄的带片是新生的,最顶端的稍反而是老的组织。每年初夏和秋天,带片表面会从基部开始出现一些加厚的胶状斑块,名为子囊斑,是孢子囊集中的区域,孢子囊经过减数分裂就会形成染色体数减半的生殖细胞——孢子


海带的固着器、柄和带片基部。图片:konbu.jp


深色的部分就是子囊斑。图片:Anna Maj Michelson / ja.wikipedia.org

海带的孢子一开始有两根不等长的鞭毛,可以游动,一天后鞭毛脱落,附着到岩礁上发育成丝状的雌、雄配子体,两种配子体分别释放出精子和卵细胞,结合成合子后发育成新一代的孢子体。从生活史可以看出,如果水温过高导致配子体不发育的话,海带是无法完成有性生殖过程的,这也就是它们千万年来偏居东北亚一角的原因之一。


海带生活史。图片:kepu.net.cn

推动革命的盘中餐

海带厚实、鲜美的孢子体能长到两三米长,自古就是靠海吃海的日本人重要的食材。1927年,海带随货船扩散到我国大连,1930年,东京大学出身的学者大槻洋四郎详细论证了大连海域适合海带生长,此后他就一直在中国从事海带养殖工作,后来还协助新中国在山东建立海带养殖场,并且在高校任教,直到1953年才返回故乡。


人工养殖昆布的收获场面。图片:suisan.jp

我国虽然原本不产海带,但是能从日本进口。十八到十九世纪,日本萨摩藩(今鹿儿岛一带)从北海道购买海带,然后违背幕府的锁国令,通过琉球秘密地向清政府用海带换取陶瓷和草药,然后再在日本国内出售这些中国货获取利润,由此积累了大量军用资金,成为倒幕成功、明治维新的重要助力。


十九世纪萨摩藩的海带贸易示意图。图片:mizu.gr.jp

海带=昆布?

海带初入我国时名字是日文的“昆布”,具体到Saccharina japonica这个种的话是“真昆布”。日文生物名中常常出现“真”字,比如真鲹、真鲷, “真”在这里的意思是普通、常见。“昆布”和“海带”二词在我国古代文献中都有出现,南北朝时期的陶弘景说昆布“生东海……今惟出高丽,绳把索之如卷麻,做黄黑色,柔韧可食”,描述很像海带,而到了《本草拾遗》和《本草纲目》的时代,昆布已经变得指代石莼紫菜了。“海带”一名见于宋代的《嘉佑本草》,但是描述是“出东海水中石上,似海藻而粗,柔韧而长,今登州人干之,以束器物”,据我国藻类研究巨擘曾呈奎先生考证,这指的应该是大叶藻属Zoster虾海藻属Phyllospadix等眼子菜科的被子植物。


大叶藻。图片:racerocks.com

日文中的“昆布”,泛指海带目的物种,除了海带本种外,还有一些常见的种和变种。和真昆布并列为最高级品的罗臼昆布和次一级的利尻昆布都是海带的变种。日高昆布也叫三石昆布,是海带属的另一个种 Saccharina angustata,纤维多糖含量高,能煮得很软,做出的高汤略浑浊。最为物美价廉的长昆布Saccharina longissima和日高昆布十分接近,有观点认为就是日高昆布的变种,它能够适应温度高一些的海水,冲绳周边海域也有出产。厚叶昆布Saccharina coriacea表面的甘露醇结晶特别多,多到吃起来都有点发苦了。柄两侧有翅的猫足昆布Arthrothamnus bifidus是猫脚昆布属的物种,常被用于提取纤维多糖和碘化钾。


北海道的昆布产地图。图片:kombu.or.jp

鲜之源头

不管是哪种昆布,作为食物能提供的物质都和海带一样主要是氨基酸纤维多糖。氨基酸能给食物提供鲜味,最早的味精就是日本学者池田菊苗从海带中提取出来的谷氨酸的钠盐。日本高汤(出汁)的制作方法是在滚水中焯海带和柴鱼片,原理就是让海带中的氨基酸和柴鱼中的鲜味核苷酸溶在水中,构成鲜上加鲜的效果。


高汤组合。图片:bimi.jorudan.co.jp

海带中的纤维多糖主要是褐藻酸,在水中能够形成胶状物质,提供饱腹感难以被人体消化吸收,是不错的健康食品。褐藻酸遇酒精会变硬,有人会担心伤害到消化道而不敢同食,其实大可不必过虑,我们的胃和肠没有这么脆弱。不过不管席上有没有海带,酒都是喝得越少越好。


味精之父池田菊苗。



图片:foodiedietitianblog.wordpress.com

海带中富含的甘露醇和碘化钾还广泛应用于医药领域,在交通不发达的时代,容易储存和运输的干海带是内陆地区人们补充碘的重要食物。在大海中,海带还有一个更重要的作用,那就是给海洋动物提供产卵地和庇护所,日本有一种叫鱼籽海带(子持ち昆布)的食物,其实就是附着了大量鲱鱼卵的海带。


鱼子海带。图片:northtaste.jp

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