【2018年物种日历】2月23日 香荚兰

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承载着一代人青春和回忆的网游《魔兽世界》已经运营十三年了,在很多老玩家心中,最振奋人心和值得怀念的,恐怕还是等级上限为60级的最初版本,也就是所谓的“香草年代”。之所以叫香草年代,是因为在美国,香草味是最受欢迎、最常见的冰激凌口味, 香草(vanilla)这个词在英语中也引申为“基本、乏味”,一个东西如果被形容为vanilla,那它多半是普通到没什么特点的基本款,但是香草香味的来源——香荚兰,可并不那么普通。


香荚兰 。图片:Malcolm Manners / wiki commons

兰花果实带来的香草味

香荚兰属共有约110个物种,主要作为经济作物栽培的是三个种:香荚兰Vanilla planifolia大花香荚兰V. pompona塔希提香荚兰V. tahitensis。其中产量最高的是香荚兰,广泛种植于世界各地;大花香荚兰耐贮存性差些,在西印度群岛一带种植比较多;产量最少的塔希提香荚兰是香荚兰和另一个种V. odorata的杂交种。



大花香荚兰(上)和塔希提香荚兰(下)。上图:H. Zell / wiki commons;下图:pguiraudou.free.fr

香荚兰是一种藤本的兰花,依靠茎上的不定根在树干和岩石上攀附生长;肥厚的茎和叶中都富含叶绿体,可以充分利用雨林中稀缺的光照进行光合作用。


爬树的香荚兰。图片:Dutchlady1 / garden.org

香荚兰花朵淡黄绿色,呈现出优美的曲线,却一点都不香;内部拥有和其它兰花一样的合蕊柱结构,但是在花药和柱头之间有个薄膜状的结构像帽子一样扣在柱头上,叫做蕊喙,它给香荚兰的商业引种带来了极大的麻烦,咱们后文再表。


香荚兰花纵切,花药和柱头之间的薄膜状结构就是蕊喙。图片:B.navez / wiki commons

香荚兰每朵花的寿命只有一天,在自然环境下只有十分之一的花能够结果。果实形状像绿色的香肠,一开始也毫无香味,必须要等完全成熟后,其中的香兰素葡萄糖苷才被酶分解成香兰素和其他香味物质,香兰素就是香草香味的源头。这时的香荚兰果实,已经从绿色变成黑褐色,有些品质比较高的还能在表面看到香兰素的白色结晶。



香荚兰的新鲜果实(上)和完全成熟的果实(下),后者才有香味。 上图:daleysfruit.com.au;下图:vanillareview.com

由于香兰素等香味物质有挥发性,如果让果实留在植物体上自然成熟,收获时香气很容易散失殆尽,所以需要在成熟前采收下来,在人工条件下杀青、发酵和干燥才能保证品质。

香草的血泪史

芬芳的香荚兰成为香料基本款的过程,伴随着多次杀伐与征战。最早利用香荚兰的是居住在现在墨西哥东部的托托纳克人,在他们的传说中,香荚兰是从因私奔而被父亲所杀的公主的鲜血里诞生的植物。十五世纪中叶,墨西哥高原上的传奇帝国阿兹特克挥师东进,征服了托托纳克,香荚兰成为帝国皇帝每年都能收到的贡品。强盛的帝国并没有安稳地享受香荚兰多长时间,1521年,埃尔南·科尔特斯率领着几百名装备了战马和火枪的士兵攻灭了阿兹特克帝国,将它收为西班牙殖民地,香荚兰也借此机会传入欧洲。


1580年描述香荚兰的墨西哥文献,由纳瓦特语书写。图片:Maunus / wiki commons

香荚兰初入欧洲时,和它们在原产地数百年来的作用一样,是巧克力的配料。那时的巧克力还不是现在我们吃的巧克力块,而使用可可果做成的饮料,之后慢慢被应用于蛋糕、面包和冰激凌的调味。一直到十八世纪,香荚兰都还只能在墨西哥出产,引种到欧洲后不能结果,也就不能作为香料,只能当观赏植物看。此时博物学逐渐成为欧洲上流社会的时尚,于是很多植物学研究者开始琢磨怎么能让香荚兰结果。


香草冰淇淋。图片:Mark Morgan / flickr

实现香草授粉的,是他

1807年,英国有一株香荚兰突然结出了果实,但是之后什么也没有发生,它和它的扦插后代之后再也没有出现奇迹。直到1836年,比利时的植物学家查尔斯·莫伦才在墨西哥发现香荚兰结实的秘密:香荚兰花朵中的蕊喙阻碍了花粉与柱头的结合,传粉必须依靠原产地的蜂类和蜂鸟,这些传粉动物当然不可能生活在欧洲的植物园中,香荚兰也就无法在异乡结果。



改变了香荚兰种植的两个人:查尔斯·莫伦(上)和艾德蒙·阿比尔斯(下)。图片:wikipedia

解决了传粉问题的不是欧洲人,而是一个出生于法属留尼旺岛的少年奴隶艾德蒙·阿比尔斯。他发明的方法很简单:拿一根木签把蕊喙扒拉开,然后再用手轻轻捏一下花就可以了。克服了人工传粉难题之后,香荚兰被引种到热带和亚热带的各个欧洲殖民地,香兰素也因此成为普通的香料。至于香荚兰人工传粉的发明者阿比尔斯,随着1848年法国释放殖民地的所有奴隶,他改行做了餐厅服务员;后因盗窃珠宝被判刑十年,法官念及他对香荚兰种植做出的贡献而减刑到五年。


香荚兰的人工传粉。图片:taisiedesign.com

即使实现了大规模商业种植,香荚兰的产量依然难以满足全球的巨大需求,还好香兰素的人工合成并不困难,早在十九世纪就已经有了成熟的技术路线。目前全世界所使用的香兰素中绝大部分都是利用木质素等物质人工合成的,近年来还出现了利用丁香酚和阿魏酸做原料,经过微生物的生物转化制造香兰素的技术,香草风味也因此更加大众化了。

马达加斯加产的香荚兰,这个狐猴之国现在是世界上最大的香荚兰出产国。图片:robertharding.com

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