【2018年物种日历】11月18日 秋葵

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时间倒流到北京奥运会前后,当时的秋葵用现在的话来说就是一种网红蔬菜,地位和之前的非洲冰草差不多。奇特的外形和怪异的口感,让秋葵成为只有高档餐厅才有的菜色,并迅速博得了食客的青睐。

不过现在,秋葵已经成为菜市场上再寻常不过的一种蔬菜。褪下网红“光环”的秋葵,或许还有其他你不知道的呢。


秋葵尖尖朝天上。图片:Delince J / wikimedia

植物学必考点

秋葵学名是Abelmoschus esculentus,英语叫okra,中文名又叫黄秋葵或羊角豆。虽然名字有“葵”有“豆”,但秋葵属于锦葵科秋葵属,和菊科的向日葵以及豆科植物都没有什么亲缘关系。


秋葵可以长到一人多高。图片:Joi Ito / flickr

锦葵科特有的单体雄蕊,几乎是植物学必考的重点(戳中了有木有)。这种奇特的雄蕊表现,在秋葵的花上就能直观看到:花药分离,花丝联合成束状包围在雌蕊外面,植物学上称之为“雄蕊柱”。


秋葵的花。图片:Ks.mini / wikimedia

剪不断、理还乱的身世之谜

目前,秋葵作为一种主流蔬菜,已经在世界各地种植。但实际上,我们栽培的秋葵是一种亲缘关系不确定的异源多倍体,推测的亲本包括黄蜀葵(A. ficulneus)、A. tuberculatus和野生的二倍体秋葵,所以要找到秋葵的地理起源,并不容易。

部分学者认为秋葵起源于南亚的印度,因为这里有秋葵的拟亲本原产分布,而且印度人利用秋葵制作咖喱的历史也有好几百年了。值得一提的是,目前印度秋葵产量居全世界第一位


Jhatpat Bhindi,一道印式秋葵。图片:wikihow

另一种声音支持秋葵发源于西非的埃塞俄比亚。他们认为是非洲人驯化了这种食材,这里是秋葵多样性的热点地区,有很多不同的品种存在。

最早对这种蔬菜进行记录并描述的是一位西班牙摩尔人。13世纪初期,他游历埃及,吃到了这种鲜嫩黏滑的果实。不久后,秋葵便随着阿拉伯商人的行迹,传到了地中海沿岸。17世纪中叶,秋葵随着臭名昭著的奴隶贸易船抵达南美大陆,18世纪早期传入北美,到19世纪初期,秋葵已经成为美国南部的一种常见蔬菜了。


一盆新鲜的秋葵。图片:Neha Deshmukh / unsplash.com

黏液来自哪里?

秋葵味道其实并不出众,它不甜不酸也不辣,倒是黏滑的口感及略微违和的青草味道,给食客留下很深的味觉印象——喜欢的人很喜欢,不喜欢的人惧怕这种感觉,像是在吃鼻涕一样可怕。这黏滑的口感来自秋葵自身的黏液,尤其是鲜嫩的秋葵,一掰开就能看到透明的黏液流出。

这些黏液主要由水溶性的膳食纤维构成,包括果胶、纤维素、半纤维素和多糖等等。由于人体缺少相关的酶进行水解,所以膳食纤维没办法被人体分解吸收,不会产生热量,只能在肠道走一遭,随后排出体外。因此,膳食纤维能让人产生饱腹感,刺激肠道蠕动,也被认为有一定的减肥作用。


秋葵好吃,但并没有多么神奇。图片:Andrew Z. Colvin / wikimedia

但要明确的是,富含膳食纤维的果蔬在一定程度上都具有这种功能,并非秋葵独有。所以,完全依赖秋葵减肥,甚至是把秋葵当成网红保健品来对待,实在是有点过了。

秋葵怎么吃?

秋葵入口黏滑的程度,取决于烹调方式和时间,煮的越久,黏滑程度就越低,清爽脆韧的口感也就大打折扣。

有黏液的蔬菜本就不多,山药太常见,木耳菜风味稍逊,因此这几年秋葵凭借着出众的口感、独特的外形以及丰富的营养,登上了寻常人家的餐桌,征服了很多人的味蕾,成了沙拉、凉菜、咖喱、炖汤、烤串、酱菜中的常客。


秋葵与番茄会碰撞出怎样的火花呢?图片:Maja Petrovska / wikimedia

日式居酒屋一般都有一道叫“冰镇芥末秋葵”的前菜,黏滑湿润的温柔伪装下,藏着锋芒毕露的呛人鼻息和刺激快感,还能尝出秋葵本真的鲜味,当下酒菜再适合不过。


新鲜的秋葵,搭配芥末、生抽、香醋、麻油调和的酱汁,这种诱惑无人可挡。图片:苏州落落 / 豆果美食

许多厨师还会利用秋葵的特性将其加入菜肴,以求勾芡一样的效果,让汤羹更加浓稠。最出名的当属美国南部传统菜式——秋葵浓汤(Gumbo):以秋葵、奶油炒面糊和北美檫[chá]树叶磨成的粉末来增稠和调味,加入蔬菜、海鲜、肉类熬炖,味道辛辣,口感黏腻,被誉为是“来自新奥尔良的问候”。


虾仁秋葵浓汤(Shrimp gumbo)配米饭,盘子都给你舔干净。图片:jons2 / pdphoto.org

“红”秋葵究竟是什么?

近年来,市面上能见到一种红色的秋葵,玫瑰红的外观让它们颇受青睐,卖得自然也比普通秋葵来得走俏。其实,只要用大火煮熟之后,红色的秋葵也会变成绿色,这是因为其红色来自花青素,易溶于水,掉色并不稀奇。如果你实在想保持这种好看的颜色,可以稍微焯下水便捞出,或者干脆生吃,这样就能最大限度保持红色秋葵的本色了。


红色的秋葵。图片:Sitesh Biswas / wmflabs.org

但是要注意,这里说的红色秋葵,是秋葵(A. esculentus)的一个栽培品种,并非锦葵科木槿属的红秋葵Hibiscus coccineus),后者又叫槭葵,是一种外来引进的园林观赏植物,不可食用


不可食用的红秋葵(Hibiscus coccineus)。图片:Michael Wolf / wikimedia

可别把曼陀罗当秋葵

此前有报道说,有人因为吃“秋葵”被送进了ICU,后来调查发现,他们吃的根本就不是秋葵,而是曼陀罗Datura stramonium)或毛曼陀罗D. innoxia)的花。

曼陀罗与毛曼陀罗皆为茄科曼陀罗属的多年生灌木,在国内各省几乎都有分布。无论是哪种曼陀罗,植株皆有毒性,毒素成分主要是某些生物碱(如东莨菪碱等),误食会出现心跳呼吸加快、头晕目眩,甚至幻听、妄想等症状;如果食用过量,严重时还可导致死亡


毛曼陀罗的花,注意它的长长绿色花萼筒,稍不注意可能会被认作是秋葵。图片:Bernard DUPONT

之所以出现误食,很可能是把曼陀罗长长的花萼筒当成了秋葵可以食用的筒状蒴果。

其实曼陀罗和秋葵的一些特征,可以帮助大家方便地区分两者。一看叶片,曼陀罗叶片边缘有不规则的浅裂,秋葵则有掌状叶裂。二看花,曼陀罗的花一般倒挂生长,花萼长筒状,白色的花冠合生呈喇叭状,花冠几乎和花萼等长;秋葵的花直立生长,萼片小,奶黄色的花瓣离生,中心还有紫色斑块。


秋葵(左)与曼陀罗(右)的花、叶对比。图片:Delince.J & Taka / wikimedia

秋葵还能用来煮咖啡?

真的可以。其实,秋葵的正式中文名叫做咖啡黄葵。嗯?似乎明白了什么?

美国南北战争时期,由于北方盟军进行物资封锁,南方的咖啡豆供应紧缺,人们便尝试找寻其他作物当替代饮品,其中包括菊苣、柿子和秋葵。

来不及采摘的鲜嫩秋葵果,过段时间就会变得又老又柴,干瘪开裂。如果摇晃果子能听到“咕噜噜”的声音,基本就说明种子成熟,可以收获了。


切开秋葵就能看到它一颗颗“小珍珠”般的种子。图片:H. Alexander Talbot / flickr

成熟的秋葵籽经过低温烘焙后,研磨冲调成的饮料被称为“秋葵咖啡”,不仅具有类似咖啡的醇香,而且还尝不出咖啡那种天然的酸涩味

最重要的是,“秋葵咖啡”不含咖啡因。这对于喜爱咖啡香气,却又容易对咖啡因过度敏感的人来说,简直是一大福音。是的,我们可能不用再为喝多咖啡失眠而担心了。


秋葵咖啡,咖啡因不耐受者的福音。图片:topsimages.com

略显遗憾的是秋葵咖啡在大陆不常见,台湾有,去旅行的朋友千万别错过。

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