【2018年物种日历】12月17日 甜菜

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俗话说,“芝士就是力量,糖分就是快乐”。今天的主角甜菜就是一种快乐源泉。


有谁不爱糖分呢。图片:《银魂》

甜菜,能吃又耐看

甜菜原产于欧洲西部及南部。期初,人们并没有发现甜菜是一种良好的蔗糖来源,此时它的根也还只有瘦人参般的外观,并不是很惹眼。不过,甜菜地表上的叶片看起来十分肥美,因此还是没有逃过上餐桌的命运。


叶用甜菜,也叫厚皮菜、莙荙[jūn dá]菜,英语称为chard。图:deckerrdseeds.com

相比一般蔬菜,甜菜的根较粗,因此还是被人盯上了。吃过甜菜根的人发现它具有一定的甜味,于是人们开始有意识地进行选育。甜菜的块根逐渐变得越来越肥大,继叶用品种之后,根用甜菜品种也开始进驻人们的餐桌。


红萝卜?不不不,这是根用甜菜,也有人叫它紫菜头、红菜头,英语叫beetroot。图:mysportscience.com

根用甜菜乍一看非常像是十字花科的杂交产物(萝卜就属于十字花科),但其实甜菜是一种苋科植物,仔细观察就能发现,叶片的形状和红色的叶柄都有几分菠菜的感觉。

这种甜菜食用的部分变成了肥大的块根,吃法主要是直接去皮生啃、腌制或者切块煮食。因为它富含甜菜红素,所以煮出来的东西总是会染成一锅红色,俄罗斯红菜汤的颜色就是用这种红色甜菜根煮出来的。


红菜汤搭配洋葱面包、炸猪皮和酸奶油。图片:Berloga / wikimedia

不过不论是叶用甜菜还是根用甜菜,味道都很一般,所以甜菜一直没有成为常规蔬菜。另外,因为甜菜被选育出了各种叶柄颜色不同的品种,所以它们还走出了观赏植物的发展路线。


五颜六色的甜菜叶柄。图片:locallygrown.net

种不了甘蔗,就不能快乐?

或许你从小就听说,南方的糖主要来自甘蔗,北方的糖则多来自甜菜。

甘蔗是一种禾本科植物,喜欢充足光照、冬夏季较大的温差,但又怕低温,所以北方地区不太容易种好这种“大草”。过去北方很少有人认识它。


甘蔗种植园。图片:pixabay

如今交通运输方便,网络信息发达,看人吃甘蔗以为人家在啃竹子的误会就大大减少了(雾),甚至本来只在最南几个省份才有的“烤甘蔗”吃法,现在都开始在中原地区偶有冒头。

在我的海南朋友告诉我之前,连本胡建人都不知道甘蔗可以烤了吃。图片:作者不愿意透露姓名的海南朋友

虽然甘蔗的秆是实心的,但纤维比较疏松,同时还富含汁水和糖。一根甘蔗的茎秆一般含有12%~18%的蔗糖——这就是根天然的糖水储存棍嘛,因此人们才会啃得乐此不疲。

不过想要糖分的时候总去啃甘蔗还是太麻烦了,好在有甘蔗制糖技术存在。通过一连串的榨汁、过滤、蒸发、结晶等操作,人们就能得到粗糖,再根据需要进行后续加工,就能获得红糖、白砂糖、绵糖等产品。



黄砂糖与白砂糖晶体。图片:Sanjay Acharya & Lauri Andler / wikimedia

现在,人们能轻松获得各种散装的“快乐”了。但甘蔗的主要产区集中在北纬34°至南纬31°的范围内。难道这种快乐只有热带附近的人才可以享受吗?

还好有糖用甜菜。

欧洲人的甜蜜探索

糖用甜菜的兴起比想象的要晚得多,18世纪才在德国被选育出来。

德国普鲁士科学院院长、化学家马格拉夫(Andreas Sigismund Marggraf)曾利用根用甜菜做实验,他发现从中可以提取出不少蔗糖,但因为选用品种的关系,用来做实验的甜菜根糖含量在1.3%~1.6%,远没有达到适合工业化生产的地步。在“挣扎”了几次之后,马格拉夫放弃了用甜菜作为甘蔗的替代糖源的想法。

不过他的学生阿恰德(Franz Achard)没有放弃,后者开始尝试寻找含糖量更高的甜菜品种。通过不懈努力,阿恰德于1786年在柏林近郊成功培育出块根肥大、根中含糖量较高的甜菜品种。这种甜菜品种的根部含有6%左右的糖分,已经有了流水线工业化榨糖的价值。不过就算高含糖的甜菜品种被发现可以榨糖,它依然没有广泛流传开来——毕竟当时已经有甘蔗蔗糖存在了,为什么要费力去接受新事物呢?

甜菜最终被人们接受,还要归功于一位皇帝——拿破仑


月球上的拿破伦。图片:fgo

法国在欧洲四处征战的时候,英国曾对法国进行了海上封锁。当时法国的食用糖来源主要是通过海路从西印度进口的甘蔗蔗糖,英国这一封锁,法国就直接断糖了。没糖就没法快乐呀,法国一下子愁云惨淡起来,拿破仑也开心不起来。

没办法获取进口食糖,想自己生产又没有办法大量种植甘蔗,本来这似乎是个无解的状况了,但是阿恰德开发出的甜菜榨糖指出了另一条路:换一种原材料嘛。

甜菜原产地就是欧洲,不存在水土不服的情况。拿破仑发现甜菜榨糖技术后,立刻大力推广种植高含糖量的糖用甜菜,然后送入甜菜榨糖厂。源源不断的快乐又重新在法国流淌开来。


甜菜也用于制作红丝绒蛋糕。图片:Hennem08 / wikimedia

战后这种新的糖源不仅没有消沉,还在整个欧洲被广泛种植,19世纪初甜菜糖业成为了法、俄等国大力发展的对象。如今的糖用甜菜也已经远不止6%的含糖量了,经过不断的人工选育,其10%~20%的含糖量已经比肩甘蔗,世界蔗糖来源份额甜菜也已经占到了35%左右,超过甘蔗蔗糖的一半。

中国的甜菜

叶用甜菜在中国的记录很早,至少在公元5世纪之前就已经传入中国,成为一种可食用的蔬菜了。不过因为口味等因素,叶用甜菜一直没有进入主流食物行列,现在主要是南方省份有种植,作为蔬菜食用。

根用甜菜传入中国的时间就晚得多,一般认为明朝时才传入中国,而且当时流通量极少,基本只有上层人有尝试的机会。现在种植、食用根用甜菜的地区依然较少,主要在北方。


不同品种的甜菜块根。图片:Beet man / wikimedia

糖用甜菜的传入就更晚了,1906年才正式进入中国,但它很快就在北方省份扎根,成为榨糖的主力。现在全国各省份都有这种“糖萝卜”种植,不过大面积种植使用的地区还是集中在北方,特别是黑龙江、甘肃等地。

虽然今天制作甜食已经有了果糖、乳糖、麦芽糖等多种选择,但甘蔗和甜菜给予人们的蔗糖依然是最常见、用量最大的。大面积的种植和工业流程化生产才造就了今天蔗糖的低廉价格,才使人们能轻松地享受快乐。

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