天了噜!
33575人加入此小组
发新帖

这是你点的英国满汉全席——炸鱼和薯条

读图模式

炸鱼薯条,其实是「炸鱼」和「薯条」两种混搭组合,都是外层香酥内里紧实的小食,不仅在发源地英国有极高的人气,也早就普及到了澳大利亚、新西兰以及美国,最近几年在国内也开始流行起来了,大有席卷全球的意思。

今天分享的是「鱼条」fish fingers的制作!

鱼肉选择

大多数「炸鱼」用的就是鳕鱼这种海鱼,含有丰富蛋白质,刺还很少,更难得的是几乎没有腥气,数量多还价廉物美,实在是大自然的恩物了。像金拱门的鱼肉汉堡主打的也就是鳕鱼堡,广义上的的「鳕鱼」。

现捕现杀

鳕鱼生活在寒冷的海域,冰岛人民已经和鳕鱼打了很久的交道,发展出来一套先进的流水线~只要是被捕捞上船,就会立马送去处理。手速惊人的工人们在船上就把鱼挨个开膛破肚,每条鱼只需几秒钟就能取干净所有内脏。

冷链运输

等到渔船靠岸的时候,整船的大鱼都已经大致处理完毕并装箱了,盖上冰块保鲜,在 12 个小时内迅速地送到工厂里做后续处理。

去掉鱼头

工厂是用机器带锯统一去鱼头的,外国是把鱼头收集起来,主要是作为动物食品原料用的,比如制作狗粮用的鱼肉来源…每天都有 5000 多条鱼在流水线的起始处身首分离,香辣豆腐鱼头煲要不要了解一下...

去掉鱼皮

接着工人把鱼身立起来,送进机器先一剖两半。再把整块鱼肉摊平,鱼皮朝下,滑溜的鱼皮就被滚轮切刀去掉了,光洁的鱼肉进入下一个环节。

分割鱼肉

工人们把去过皮的半边鱼肉,再分割成各个不同的部分,部位不同也就分出了三六九等。又由于每条鱼的大小都不一样,这个环节是由人工进行的~

粉嫩的鱼肉看起来非常弹牙…

分割好的鱼肉分好类后人工装箱,把每个箱子都紧紧地塞满!

冷冻储存

满满装好扣箱之后,送去冷柜在 -20℃ 冷冻 4 个小时,就变成一个个的长方块了。鱼肉方块们很方便运输和保存,只要温度保持得宜,就算捕捞地和加工厂隔的远,也可以保证原料的新鲜质量~

正式加工

加工厂的工人把冻好的「鱼砖」从盒子里拆出来,会先用温度计测量冰冻鱼块内部的温度。鱼块内部的温度必须低于 -14℃,再之后的流水线并不是冰箱,如果温度不够低(或者动作不够快)可能会出现提前化冻、失去新鲜的风味之类的问题。

这种鱼砖是一种标准度量衡,在全世界范围内的贸易语境中,「1 鱼砖」就是这样长宽高固定的一整块鱼肉,全鱼种都通用!下图是鱼砖被排好队送去切割,先从砖块状切成条状,鳕鱼砖一块是 7.484 kg,能切成 168 根鱼条。

长条再被拦腰切开成好几块扁扁的「板板」。

再被切成条状,保证每根鱼条都是同样的规格。切猪肉也是下图的同款带锯,看起来很危险,实际也确实要很小心操作...这里工人戴蓝色的手套不是防护物理切割,是切割机周围设置有「感应急停」,一旦「蓝色手套」进入和带锯接触的一定(极小)范围就会立刻自动停止带锯。

化冻裹粉

切好的鱼条要稍微蒸一下下,把最外层的冰化掉,好沾上油炸用粉,这个过程叫「裹粉」,不认识的小可爱明天去帮妈妈做菜好吗!

再将多余的粉筛掉,这个场景在食物制作中很常见,要效率最大化节省原材料。

挂浆环节

裹粉完毕的鱼条再送去沾上黄油面糊,浓稠适宜的面糊带来酥脆口感,又不至于盖过鱼肉的鲜香。这个环节叫「挂浆」。

再将鱼条送去沾上炸物必不可少的面包糠,增添酥脆的口感和受热面积,带来「咔嚓咔嚓」的美妙感受。

接下来就是闪闪发光的油炸环节啦!菜籽油、200℃、45 秒,出来就有金光闪闪的外壳了!

容我再赞美一下炸物,是我的生命之光、欲念之火,闪闪发光、滋滋生香...(¯﹃¯)

另外,短时间的油炸并不是为了让鱼肉全熟,对于这样的半成品,「全熟」的过程应该在餐厅或者你家厨房里发生的~此时的鱼条,还是外部火热,内心冰冻的…

急冻打包

接下来,将刚炸好的鱼条再次送入急冻流水线,再把鱼条降温到 -15℃进行冷冻。

冷却器的内部是一个不断旋转的 110 米长大转盘,在 18 分钟的旋转过程中,保证鱼条得到充分的降温,也抑制了细菌的增生。

后面就是打包装袋环节了,冻好了的鱼条已经在欢快地飞向你了!等你买到以后只需按照包装上的说明,花几分钟时间,即可足不出户,享受到冰岛海岸边同样的风味~

炸鱼的美味搭档薯条,在这里《金光闪闪油炸薯条》~

等等!Cast 还有话说

1920 年的英国,就有超过三万五千家的炸鱼薯条店,英国首相丘吉尔曾称炸鱼薯条是「好伙伴」,写《动物庄园》和《一九八四》的乔治·奥威尔则称炸鱼薯条是劳动阶级「重要的家常菜」,我认为炸鱼薯条是英国的满汉全席...(是不是黑的太惨了?)

我是 Cast,学机械设计的

好奇各种东西都咋做的?我来带你看个究竟!

校对:江小丧、王叉叉

文中 Gif 截取自:BBC《Inside.the.Factory》S03E04 Fish Finger



收藏 |
发表评论 10

评论 (18) 只看楼主

热门评论

全部评论

小组最新帖子

关于我们 加入果壳 媒体报道 帮助中心 果壳活动 免责声明 联系我们 移动版 移动应用

©2017果壳网    京ICP证100430号    京网文[2015] 0609-239号    新出发京零字东150005号     京公网安备11010502007133号

违法和不良信息举报邮箱:jubao@guokr.com    举报电话:13691127034