法国vs克罗地亚,另一个战场上的对决

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这是一场不对等的较量。

一边是强盛的法兰西第五共和国,前世界杯冠军、欧洲冠军,拥有6700万人口,不论是政治、经济还是文化,都是全球最具影响力的国家之一。

一边是年轻的克罗地亚共和国,400万人口,直至上世纪末南斯拉夫解体,方在战争中浴火独立。虽然第一次参加世界杯就拿到了第三,但那已经是20年前的事情。

虽然克罗地亚因为两个误判输掉了比赛,但是另外一个“战场”上,胜负尚未揭晓。这个战场的名字叫做——

谁家的松露才是最好吃的?

松露是什么?

松露是一种蕈类,但和蘑菇、银耳们关系甚远。大部分食用菌都属于担子菌门,而松露属于子囊菌门,疏远的亲缘关系,也让松露看上去特立独行,别的不管啥蘑菇看上去怎么样还都是蘑菇,松露看上去,咋都是那样一坨。


你没有看错,图中黑黑的块块,就是传说中的松露了。图片:Sl-Ziga / public domain

当然,菌不可貌相,松露可是西方料理界的顶级食材。简单的意面、时蔬、烤肉,撒上几片新鲜刨制的松露薄片,顿时就能摇身一变,登堂入室——没错,松露就是这样的化腐朽为神奇


精华就是这小黑点。图片:Veronique / CC BY-SA 2.0

熟练的吃货一定懂得松露有黑白之分——这很正常,因为松露本身也不是一个物种。

除了最富盛名的法国产黑冬松露Tuber melanosporum),以及意大利、克罗地亚北部出产的白松露T. magnatum)外,我们还能吃到法国出产的麝香松露T. brumale),意大利稍南一些的地区出产的灰白松露T. borchii),看上去闻上去都像白松露但却是黑色的大孢松露T. macrosporum),以及欧洲各地都出产的夏松露T. aestivum)。出产松露的地方不止欧洲,中国出产中国白松露T. sinensis)和中国松露T. indicum),以及外观与黑冬松露极为类似的喜马拉雅松露T. himalayensis),而美国东北部出产被称为俄勒冈白松露T. oregonenseT. gibbosum,美国西南部的得克萨斯州则出产胡桃松露T. lyonii)。


不同种类的松露。图片:sabatinotruffles.com

那,谁才是餐桌之王?

如果把这个问题抛给法国人的话,他们一定会说:佩里戈尔出产的黑冬松露是最好的,松露中绝无能出其右者。黑冬松露有着土地芳香,如森林、像沼泽,稍一加热即会强烈地散发出来,哪怕是捧在手心里,这种气味能让料理具有更加丰富的层次感。


黑冬松露的外壳及其切面。图片:salon-saveurs.com

而正因为它们有着强烈挥发性,黑松露可不耐久煮,一般的料理程序都是切去表皮后刨片,切丝,切丁,然后在起锅前,甚至上桌前再撒在热菜上。甚至有一个做法是把大米和黑松露“关”在一起,半天之后从这些大米做出来的米饭,也会有黑冬松露的芳香。


罗西尼牛排,精选牛腰肉,搭配上鹅肝与黑冬松露片,这堪称法国料理中的奢华之选。图片:kennejima / CC BY-SA 2.0

而克罗地亚人和意大利人一定会法国人的说法表示呵呵:你们看看白松露的拍卖价格再来说事儿吧!如果你们法国人说黑松露是餐桌上的黑色钻石,那白松露就是餐桌上的白色钻石。白松露有着比黑松露更加浓烈的气味,有些像大蒜,又带有奶酪、蜂蜜、麦秆的芳香有一个比较经典的描述是“介于大蒜和最好的帕尔马干酪之间”,但这显然无法完整地描述它丰富的嗅感。


白松露的外壳及其切面。图片:caviarexpress.com

白松露更是见不得火,一般都是削成非常薄的薄片,直接洒在半生的鸡蛋、调好味的意面或者烩饭上——这样就足以充分发挥它们的风味了。


一份简单的调好味的意面,撒上满满的白松露片,就足以称奢华。图片:Andy Haslam / The New York Times

最高等级的白松露,是意大利皮亚蒙特大区阿尔巴市、阿斯蒂市周围乡村出产的,因为阿尔巴在意大利语里又有“白色”的意思,所以这里出产的白松露有的时候又会被叫做阿尔巴松露,或者是更浮夸的“trifola d'Alba Madonna”。


阿斯蒂乡间景象。这里就是白松露最著名的产区。图片:Neq00 / wiki commons

不过千万不要小看克罗地亚伊斯特拉半岛这个产地。在过去很长一段时间里,这里出产的白松露,都被偷偷运往意大利,当作皮亚蒙特白松露销售——而且从来没有被发现破绽。

不过现在,克罗地亚人逐渐意识到了白松露对于吸引吃货游客的意义。越来越多的白松露被留在了国内,越来越多的外国老饕被白松露的香气所吸引,踏上了这片梦幻般的国土。毕竟,同样一份白松露意面,在克罗地亚当地的价格,只是在意大利的一半。


莫托文,伊斯特拉半岛中央的小镇,小镇周围不远,便是出产白松露的橡树林。图片:Miroslav Vajdic / CC BY-SA 2.0

最后……

当然,也不是所有人都喜欢松露的味道。像这样气味浓重的食材,爱它的人有多爱,恨它的人就有多恨。有人形容黑松露的味道像是精液味,或者经年未洗的床单;有的人说白松露里有一股浓浓的瓦斯味,非常刺鼻……


即便是栗子肉饺,山羊乳酪,加上满满的黑松露,依然有人觉得味道恐怖。图片:Lou Stejskal / CC BY 2.0

早两年在罗马旅游的时候,尝试过一次当地产的白松露酱汁,用来拌煮好的意面。结果是我美美地把那盘培根意面吃了个底朝天,而同行的一对小夫妻最终还是没有坚持住,祭出了秒杀一切的老干妈辣酱——或许这世界上本就不会有能够征服所有人味觉的食材吧。

最后的最后

我还专门查证了一下,克罗地亚现役国家队运动员中,似乎还真没有出生在伊斯特拉半岛的。南方沿海的扎达尔、斯普利特,以及首都萨格勒布,才是天才球员辈出的地方。

至于法国嘛……他们有出生在法国本土的运动员吗?(此处是黑)



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